響應(yīng)面法優(yōu)化腌制大黃魚的低鈉復(fù)合咸味劑配方

陶文斌,2,吳燕燕,*,李春生,楊賢慶,林婉玲,榮 輝

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300;2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

大黃魚(Larimichthyscrocea)是我國(guó)主要的海水養(yǎng)殖魚類,2017年中國(guó)大黃魚養(yǎng)殖總量已達(dá)到17.76萬噸,產(chǎn)量連續(xù)幾年居海水養(yǎng)殖魚類首位[1]。養(yǎng)殖大黃魚的魚肉具有高蛋白高脂肪的特點(diǎn),滋味肥美,富含呈味氨基酸和高不飽和脂肪酸,魚肉中必需氨基酸含量符合WHO/FAO的推薦標(biāo)準(zhǔn)[2]。食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪械南涛秳?在人體中血液的酸堿平衡、血液與細(xì)胞間的滲透壓以及神經(jīng)細(xì)胞間沖動(dòng)的傳遞等起著重要的作用,食鹽還能夠改變食品的加工特性,延長(zhǎng)食品貨架期。利用食鹽腌制食品具有悠久的歷史,如火腿、培根、灌腸、臘肉、板鴨、咸蛋、咸魚等多種制品。魚類的腌干制產(chǎn)品是最具獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品,目前大黃魚腌制品以黃魚鲞最為出名[3]。但長(zhǎng)期攝入高鹽膳食會(huì)引發(fā)高血壓等疾病,調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國(guó)北方人群鈉鹽攝入量高于南方,且高血壓患病率也高于南方[4]?，F(xiàn)代人對(duì)健康越來越重視,越來越提倡低鹽、低鈉飲食[5],如《中國(guó)居民膳食指南(2016)》建議每天人體食鹽的攝入量不超過6 g[6]。然而在食物制作中減少食鹽的用量也會(huì)導(dǎo)致食物其它參數(shù)及口感質(zhì)地等發(fā)生變化[7],因此,如何優(yōu)化大黃魚的腌制條件使得減鹽后的大黃魚魚肉口感及質(zhì)地依然能夠滿足消費(fèi)者的口味也是減鹽的挑戰(zhàn)之一。

食鹽替代物的選用及減鹽效果已有不少研究。當(dāng)細(xì)胞外液中的K+離子濃度的升高,會(huì)使腎小管對(duì)Na+的重吸收作用受到抑制,增加尿鈉排泄而使血壓降低;刺激血清中鈉泵及鉀通道的開放,內(nèi)皮細(xì)胞的超極化使得血管舒張而降低血壓[8]。所以鉀鹽是首選的食鹽替代物。其次是鎂鹽[9]、鈣鹽[10]、蘋果酸鈉[11]、葡萄糖酸鈉[12]等非鈉鹽類。然而大量使用氯化鉀、氯化鎂等非鈉鹽類作為替代鹽會(huì)導(dǎo)致食品咸味降低并出現(xiàn)金屬苦味,降低食品的可接受度。另外還具有咸味的物質(zhì)有谷氨酸鈉[13](MSG)和咸味肽[14]等氨基酸衍生物及肽類物質(zhì),以及植物鹽替代物(PSS)[15]、有機(jī)酸混合物(InbacTM)[16]等新型咸味物質(zhì)。但是這些新型咸味物質(zhì)大多數(shù)處于實(shí)驗(yàn)階段,尚未能進(jìn)行廣泛應(yīng)用。酵母提取物(yeast extract,YE)[17-18]是由面包酵母、啤酒酵母、torula酵母或kluyveromyces酵母等酵母菌,在特定條件下通過自溶過程中細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)和其他大分子化合物的降解產(chǎn)生氨基酸和核苷酸等風(fēng)味物質(zhì)而產(chǎn)生,酵母提取物產(chǎn)品通常以液體、糊狀或粉末的形式。酵母提取物是一種優(yōu)良的天然調(diào)味品,廣泛用于制作食品的原料,通常以液體、糊狀或粉末的形式存在。西班牙Chemital有限公司制造的低鈉鹽ArtisaltTM中含有酵母提取物,可以替代全部(100%)或部分(50%)食鹽而不會(huì)產(chǎn)生任何異味,且能溶解肌肉蛋白[16]。

目前大黃魚主要以冷凍和腌制加工為主[19],黃魚鲞含鹽量較高,長(zhǎng)期食用對(duì)于人體健康不利,所以有必要開發(fā)低鈉復(fù)合咸味劑腌制的大黃魚加工產(chǎn)品。但腌制大黃魚如果鹽含量較低,則容易被微生物污染而變質(zhì),而且也影響產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味,因此本研究旨在開發(fā)一種低鈉復(fù)合咸味劑來腌制大黃魚,在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化低鈉復(fù)合咸味劑的最佳配方，使腌制產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)低鈉低鹽、具有較好風(fēng)味且能抑制或延緩微生物生長(zhǎng)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活養(yǎng)殖大黃魚 每條質(zhì)量500～600 g,福建省寧德市金盛水產(chǎn)有限公司。

低鈉鹽(氯化鈉89%、氯化鉀11%) 華潤(rùn)萬家超市;酵母提取物(安琪FIG/KU系列高鮮型酵母抽提物,水分≤6%,含鹽量0%～15%,天然I+G含量2%～20%,100%的水溶性,食品級(jí)) 湖北武漢安琪酵母股份有限公司;殼聚糖(脫乙酰度≥95%,食品級(jí)) 廣州馨之味食品配料有限公司。

3-550A型高溫馬弗爐 美國(guó)Ney VULCAN公司;Titrando 809型自動(dòng)電位滴定儀 瑞士Metrohm;Brookfield QTS-25質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)CNS FARNELL公司;DKN612C干燥箱 日本YAMATO公司;Agilent 7900電感耦合等離子體質(zhì)譜儀 美國(guó)安捷倫公司;CEM MARS5高壓高通量微波消解裝置 美國(guó)CEM有限公司;Milli-Q超純水系統(tǒng) 美國(guó)密理博公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 腌制方法 將大黃魚洗凈,去內(nèi)臟和魚鱗,取魚片并修剪成12 cm×6 cm×1 cm的形狀,取魚片重量的7.5%的低鈉復(fù)合咸味劑,魚片與低鈉復(fù)合咸味制溶液(腌制液)比例1∶2 (g/mL),先將低鈉復(fù)合咸味劑溶于水中制成腌制液,然后放入魚片,在0～4 ℃下腌制3.5 h。其中低鈉復(fù)合咸味劑Ⅰ(低鈉鹽+YE)直接溶于水中制成腌制液;低鈉復(fù)合咸味Ⅱ(低鈉鹽+殼聚糖),殼聚糖是酸溶性物質(zhì)，需先將殼聚糖溶于少量1%醋酸中[20],后再加入水制成腌制液。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)分、含鹽量、水分、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)為考察指標(biāo),通過(Ⅰ)低鈉鹽與YE的單因素實(shí)驗(yàn)和(Ⅱ)低鈉鹽與殼聚糖的單因素實(shí)驗(yàn)確定YE和殼聚糖的最佳添加量。

表1 低鈉鹽分別與YE酵母提取物、殼聚糖的添加量組合Table 1 The addition amount of low sodium salt,YE yeast extract and chitosan

1.2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合咸味劑配方 在上述低鈉鹽與YE及殼聚糖組合腌制大黃魚片對(duì)大黃魚片的感官品質(zhì)、含鹽量、水分含量、質(zhì)構(gòu)影響的單因素實(shí)驗(yàn)所確定每個(gè)因素的較佳范圍基礎(chǔ)上,根據(jù)Box-Behnken中心設(shè)計(jì)原理,通過響應(yīng)面法進(jìn)一步優(yōu)化低鈉鹽、YE、殼聚糖的最佳配比。選擇低鈉鹽(A)、YE(B)、殼聚糖(C)為自變量,感官評(píng)價(jià)及含鹽量為響應(yīng)值。因素水平取值及編碼見表2,每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,結(jié)果取平均值。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factor and level of response surface experiment

1.2.4 含鹽量的測(cè)定 按照GB 5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》[21]。

1.2.5 鈉含量的測(cè)定 按照GB 5009.91-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》[22]。

1.2.6 水分含量的測(cè)定 按照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[23]。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 使用Brookfield QTS-25質(zhì)構(gòu)儀以及P/5平底圓柱形探頭進(jìn)行測(cè)定,參考楊華等[24]方法，使用測(cè)試模式為質(zhì)地多面剖析(TPA)模式,測(cè)試速度為0.5 mm/s,返回速度為0.5 mm/s,循環(huán)次數(shù)為2次,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為5.0 g。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)8次,結(jié)果取平均值。

1.2.8 感官評(píng)定 大黃魚片腌制完成后,將其蒸熟(待蒸鍋中的水沸騰后將魚片放入,蒸8 min),進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定小組由10位有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)員組成,對(duì)產(chǎn)品的外觀、異味、滋味、質(zhì)地四方面進(jìn)行評(píng)價(jià),總分為100分,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表3所示[25-26]。

表3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard

1.2.9 菌落總數(shù)的測(cè)定 根據(jù)GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定》[27]進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用Excel 2016軟件處理數(shù)據(jù),再用SPSS 22統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)各參數(shù)進(jìn)行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 低鈉鹽與YE添加量對(duì)大黃魚片品質(zhì)的影響

2.1.1 產(chǎn)品含鹽量與感官評(píng)價(jià) 由圖1可見隨著低鈉鹽用量的降低和YE添加量的增加,魚肉的含鹽量總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。隨著YE添加量的不斷增加,魚肉的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),其中第3組(低鈉鹽7.1%,YE 0.4%添加量)的感官評(píng)分最高。低鈉鹽中鉀含量增加的同時(shí)會(huì)給食品帶來感官上的苦味,可以使用有機(jī)酸補(bǔ)償因減少氯化鈉而產(chǎn)生的咸味下降并掩蓋苦味[28]。而YE不僅能夠放大人體味覺的受體接受度,而且還能放大對(duì)鈉離子的接受度[29]。同時(shí)還能掩蓋苦味和異味,增強(qiáng)食品的口感滿意度[30]。所以,在添加適量酵母提取物的情況下,盡管食鹽用量減少,但是人體對(duì)于咸味及鮮味的感受度沒有顯著的變化,即低鹽食品在添加酵母提取物后依然能夠滿足消費(fèi)者對(duì)鮮味及咸味的需求。本研究低鈉鹽與YE的的單因素實(shí)驗(yàn)中,第2組樣品的感官評(píng)分比第1組高,其中兩組在咸味方面幾乎相似,而第2組樣品因YE的添加而具有一定的鮮味,使得在整體口感方面更好,即添加YE能使增加產(chǎn)品的鮮味。第3組的樣品感官評(píng)分最高,樣品具有鮮味,且咸味適宜。從第4組開始感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)的主要原因是感官上表現(xiàn)為魚肉的咸味逐漸上升,咸味使人難以接受,因而滋味的分?jǐn)?shù)較低,而色澤、氣味及質(zhì)地方面在感官上并無明顯差別,但是依然能保持較高程度的鮮味。這也說明本研究所用的酵母提取物擁有較強(qiáng)的增咸增鮮能力。

2.1.2 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性與水分含量 腌制過程使魚肉蛋白質(zhì)變性,魚肉質(zhì)地也發(fā)生變化。隨著YE添加量的不斷增加,低鈉鹽的含量不斷減少,魚片的硬度呈先下降后上升的趨勢(shì)(表4)。從數(shù)據(jù)分析上可以看出,YE的添加量超過0.6%后對(duì)產(chǎn)品的硬度有顯著性的影響(P<0.05),表現(xiàn)為硬度較大幅度降低。另外,隨著YE添加量的不斷增加,低鈉鹽的含量不斷減少,魚肉的水分含量呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)(圖2),與硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)(表4)一致。這一方面是食鹽含量減少,在一定程度上對(duì)魚肉蛋白變性的影響降低,所以魚肉硬度下降,另一方面,當(dāng)YE用量較大時(shí),由于其是酵母提取物,當(dāng)量較大時(shí)也能溶解魚肉蛋白[16],所以YE用量在達(dá)到1.4%時(shí)產(chǎn)品硬度開始增大。添加YE對(duì)產(chǎn)品的彈性及咀嚼性有顯著性的影響(P<0.05),而隨著YE添加量的不斷增加,對(duì)產(chǎn)品的彈性及咀嚼性無顯著性的影響(P>0.05)。綜上所述,YE的添加量選擇0.4%為宜。

表4 低鈉鹽與YE添加量對(duì)大黃魚片質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effects of addition of low sodium salt and YE on texture of Larimichthys croaker fillets

注:表中數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。同一列數(shù)值上標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05),下同。

圖2 低鈉鹽與YE添加量對(duì)大黃魚片水分的影響Fig.2 Effects of addition of low sodium salt and YE on water content of Larimichthys croaker fillets

2.2 低鈉鹽與殼聚糖添加量對(duì)大黃魚片品質(zhì)的影響

2.2.1 感官評(píng)價(jià)及含鹽量 殼聚糖是N-脫乙?；问降募讱に睾途哂胁煌潭萅-乙?；木€性多糖[31],具有抑制微生物活性的能力,且本身不含有鹽分。隨著低鈉鹽的用量逐漸下降,各組的含鹽量也在不斷下降(圖3)。而產(chǎn)品的感官評(píng)分整體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),評(píng)分高于70分的是第4、5、6、7組,含鹽量在2.92%～3.11%范圍內(nèi)。其中第5組的感官評(píng)分最高,達(dá)到76.25分,含鹽量為3.04%(圖3)。而第1、2、3組由于含鹽量較高,魚肉表現(xiàn)為咸味太重,從而導(dǎo)致感官評(píng)分較低;第8組的魚肉由于含鹽量太低,魚肉表現(xiàn)為咸味太淡,從而導(dǎo)致感官評(píng)分較低。因?yàn)闅ぞ厶遣惶峁}分和咸味,所以產(chǎn)品含鹽量在2.92%～3.11%范圍內(nèi)時(shí)咸味適宜,同時(shí)感官評(píng)分較高。這也說明影響該組單因素實(shí)驗(yàn)中魚肉感官評(píng)分的主要因素是咸味,而殼聚糖對(duì)感官評(píng)分幾乎沒有影響。

圖3 低鈉鹽與殼聚糖添加量對(duì)大黃魚片感官評(píng)分及含鹽量的影響Fig.3 Effects of addition of low sodium salt and chitosan on sensory score and salt content of Larimichthys croaker fillets

2.2.2 質(zhì)構(gòu)特性與水分 在食鹽添加量一定的情況下,隨著殼聚糖的添加量不斷增加,產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性呈現(xiàn)先下降后升的趨勢(shì)(表5)。數(shù)據(jù)分析可知,當(dāng)殼聚糖的添加量超過0.5%后對(duì)產(chǎn)品的硬度有顯著性的影響(P<0.05)。而產(chǎn)品的水分含量呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的趨勢(shì)(圖4)。殼聚糖的添加量為0.5%～1.7%時(shí)產(chǎn)品的彈性及咀嚼性均無顯著性差異(P>0.05)。

圖4 低鈉鹽與殼聚糖添加量對(duì)大黃魚片水分的影響Fig.4 Effects of addition of low sodium salt and chitosan on water content of Larimichthys croaker fillets

不斷增加的殼聚糖添加量在魚肉表面形成一層膜,減少了水分的流失,所以魚肉的硬度較小,至1.2%時(shí)硬度最低。另外,圖4中各組水分含量值在73.72%～74.34%,數(shù)據(jù)波動(dòng)不大,說明其有一定保水功能。而當(dāng)添加量在1.7～2.0%時(shí),硬度有所回升?？赡艿脑蚴菤ぞ厶鞘羌讱に亟?jīng)脫乙酰反應(yīng)后得到的,脫乙?；潭?D.D)表征了分子鏈上胺基(NH2)含量的多少。隨著D.D增加,由于胺基質(zhì)子化而使殼聚糖在稀酸溶液中帶電基團(tuán)增多,聚電解質(zhì)電荷密度增加,導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。本實(shí)驗(yàn)所用的殼聚糖脫乙酰度為95%以上,所以其用量增加時(shí),影響魚肉蛋白使其容易變性,所以魚肉硬度略有增加。然而當(dāng)殼聚糖用量超過1.2%后,魚肉硬度開始增加,但并沒有超過未加殼聚糖時(shí)魚肉的硬度,其中機(jī)理尚不明確,有待于進(jìn)一步研究。

表5 低鈉鹽與殼聚糖添加量對(duì)大黃魚片質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effects of addition of low sodium salt and chitosan on texture of Larimichthys croaker fillets

2.2.3 菌落總數(shù) 在食鹽添加量一定的情況下,隨著殼聚糖的添加量不斷增加,產(chǎn)品的菌落總數(shù)值呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)(圖5)。殼聚糖的添加量為0.5%～1.2%(第2組～第4組)時(shí)，產(chǎn)品的菌落總數(shù)無顯著性差異(P>0.05);殼聚糖的添加量超過1.2%后對(duì)產(chǎn)品的菌落總數(shù)有顯著性的影響(P<0.05),殼聚糖的添加量為1.5%～1.7%時(shí)產(chǎn)品的菌落總數(shù)無顯著性差異(P>0.05)，殼聚糖添加量超過1.7%后產(chǎn)品菌落總數(shù)顯著降低(P<0.05)。從菌落總數(shù)下降幅度來看,圖5中有三處菌落總數(shù)呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì),即殼聚糖的添加量分別為0.5%、1.5%、2.0%。因此,殼聚糖的添加量不小于1.5%時(shí)的抑菌保鮮效果更好,考慮到成本問題,殼聚糖的添加量選擇1.5%(第6組,低鈉鹽∶殼聚糖為5.5∶1.5)為宜。

添加殼聚糖主要用于產(chǎn)品防腐,則應(yīng)選擇殼聚糖的添加量選擇1.5%為宜,當(dāng)殼聚糖的添加量為1.5%時(shí),對(duì)產(chǎn)品的水分及質(zhì)構(gòu)參數(shù)無明顯差異(P>0.05),并且感官評(píng)分僅次于最高的第5組。綜上所述,殼聚糖的添加量選擇1.5%為宜。

圖5 低鈉鹽與殼聚糖添加量對(duì)大黃魚片菌落總數(shù)的影響Fig.5 Effects of addition of market low sodium salt and chitosan on total number ofcolonies of Larimichthys croaker fillets

2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化低鈉復(fù)合咸味劑腌制大黃魚片的配比參數(shù)

2.3.1 響應(yīng)面法試驗(yàn)結(jié)果分析 根據(jù)Box-Behnken中心設(shè)計(jì)原理,基于單因素實(shí)驗(yàn),選擇A(低鈉鹽添加量)、B(YE添加量)、C(殼聚糖添加量)為自變量,選用感官評(píng)分及含鹽量作為響應(yīng)值設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)(表6)。

表6 響應(yīng)面法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果Table 6 Experimental design and results of Box-Behnken design

2.3.2 響應(yīng)面模型建立及方差分析 利用Design Expert軟件對(duì)響應(yīng)面法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到的感官評(píng)分及含鹽量的數(shù)據(jù)(表6)進(jìn)行多元擬合回歸分析,結(jié)果如下。

感官評(píng)分的二次多項(xiàng)回歸方程為:

Y1=-246.908+66.789A+196.08B+84.19C-10.85AB-1.25AC+1.625BC-3.929A2-160.725B2-59.6C2

注:**表示極顯著(P<0.001);*表示顯著(P<0.05),表8同。

表8 含鹽量的方差分析結(jié)果Table 8 Analysis of variance for salt content

含鹽量的二次多項(xiàng)回歸方程為:

Y2=-15.08831+3.65775A+4.13625B+6.63375C+0.0875AB-0.2AC-2.875BC-0.21775A2-3.19375B2-2.88125C2

2.3.3 響應(yīng)面交互作用分析 利用Design Expert軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸擬合分析,制作三維曲面圖(圖6～圖7)。曲面圖中曲線的變化弧度越大,則因素對(duì)響應(yīng)值的影響越大[32]。曲面圖中等高線形狀可直觀反映兩個(gè)因素之間的交互作用強(qiáng)弱,通常形狀呈現(xiàn)橢圓形則交互作用顯著,呈現(xiàn)圓形則交互作用不顯著[33]。

圖6顯示,因素B的響應(yīng)面弧度最大,因素A次之,因素C的趨于平緩而影響最小。因此,三個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分產(chǎn)生的影響由大到小依此為:B(YE添加量)>C(殼聚糖添加量)>A(低鈉鹽添加量),這與表7中的方差分析結(jié)果一致。從等高線形狀來看,低鈉鹽添加量與YE添加量、低鈉鹽添加量與殼聚糖添加量、YE添加量與殼聚糖添加量均有不同程度的交互作用,其中低鈉鹽添加量與YE添加量的交互作用更強(qiáng),說明兩種因素的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響顯著。

圖7顯示,因素A的響應(yīng)面弧度最大,因素B次之,因素C的影響最小。因此,三個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品含鹽量產(chǎn)生的影響由大到小依此為:A(低鈉鹽添加量)>B(YE添加量)>C(殼聚糖添加量),這與表8中的方差分析結(jié)果一致。從各響應(yīng)面坡度來看,低鈉鹽添加量與YE添加量、低鈉鹽添加量與殼聚糖添加量、YE添加量與殼聚糖添加量均有不同程度的交互作用,其中YE添加量與殼聚糖添加量的交互作用更強(qiáng),說明兩因素間的交互作用對(duì)含鹽量的影響顯著。

圖7 各因素交互作用對(duì)含鹽量影響的響應(yīng)面分析圖Fig.7 Response surface analysis of the influence of various factors on salt content

2.4 模型驗(yàn)證

通過Design Expert軟件對(duì)感官評(píng)分及含鹽量?jī)煞N響應(yīng)值的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化預(yù)測(cè),得出最佳配方比例為低鈉鹽添加量7.57%,YE酵母提取物添加量0.39%,殼聚糖添加量1.48%。設(shè)置對(duì)照組為氯化鈉7.5%,對(duì)模型的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證,重復(fù)3次,取平均值。結(jié)果顯示,優(yōu)化后產(chǎn)品的感官評(píng)分為75.83分,含鹽量為3.02%,與模型預(yù)測(cè)值相近,說明得到的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ涂梢杂糜趯?shí)際值的預(yù)測(cè)。對(duì)照組的鈉含量為184.76 mg/100 g,而優(yōu)化后產(chǎn)品的鈉含量為140.79 mg/100 g,比對(duì)照組減少了23.80%,降鈉效果良好。菌落總數(shù)結(jié)果為3.33 lg(CFU/g),比對(duì)照組(3.56 lg(CFU/g))低;從菌落個(gè)數(shù)來看,比對(duì)照組減少近39.98%。

3 結(jié)論

本研究表明YE和殼聚糖分別與低鈉鹽組合均能達(dá)到低鈉、低鹽和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的目的。以感官評(píng)分和含鹽量作為響應(yīng)值,響應(yīng)面法優(yōu)化低鈉鹽、YE和殼聚糖的用量,獲得低鈉鹽、YE和殼聚糖的最佳用量配比:低鈉鹽添加量7.57%，YE酵母提取物添加量0.39%，殼聚糖添加量1.48%。使用該優(yōu)化配方比例得到的腌制大黃魚片,感官評(píng)分為75.83分,含鹽量為3.02%;鈉含量為140.79 mg/100 g,比對(duì)照組減少了23.80%,具有良好的減鈉效果;同時(shí)也使產(chǎn)品鮮度得以提升,口感和品質(zhì)更佳;菌落總數(shù)結(jié)果為3.33 lg(CFU/g),比對(duì)照組降低了39.98%。因此,用該低鈉復(fù)合咸味劑腌制大黃魚,不僅能使腌制大黃魚的食鹽含量較低,且鈉離子含量較低,菌落總數(shù)低,產(chǎn)品鮮度和品質(zhì)得到較好地提升,從而為黃魚鲞的加工提供新的工藝技術(shù),開發(fā)滿足不同人群需求的大黃魚腌制產(chǎn)品。