減糖復合山楂果蔬醬的研制

孟亞志 ，張美蓉 ，張靜 ，張平平 ，通信作者

（1.天津農學院 食品科學與生物工程學院，天津300384；2.河北省（承德）山楂產業(yè)技術研究院，河北 興隆，067300）

減糖食品是指與參考食品比較糖含量減少25%以上的食品[1]。由于普通果醬的含糖量達60%以上，限制了食用人群，以山楂為主要原料，添加其他果蔬，制作風味和營養(yǎng)俱佳的減糖復合果蔬醬具有很好的市場前景。山楂可直接食用也可作為果脯果糕的原材料，具有消食化滯、健胃開脾、活血化痰的作用，也是降血壓降血脂、抗心律不齊以及強心的良藥。金絲小棗是至今北方落葉果樹中的高檔鮮食品種，汁多無渣，甘甜清香[2]。富含多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質[3]，具有舒筋活血、散淤生新、開脾潤肺、增強肌體免疫力、降低膽固醇等功能。南瓜，葫蘆科、南瓜屬植物，南瓜所含果膠還可保護胃腸道黏膜，免受粗糙食品刺激，促進潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。南瓜所含成分能促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動，幫助食物消化，營養(yǎng)豐富[4-10]。

為降低產品含糖量，避免山楂營養(yǎng)成分單一，本試驗選擇了金絲小棗和南瓜與山楂復合，利用不同原料原有的糖和酸，達到酸甜互補的效果，制備減糖復合果蔬醬。同時通過降低水分活度的方法，減少防腐劑的使用量，解決減糖后產品保質期的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金絲小棗、山楂、南瓜購于天津紅旗農貿市場；市售某品牌果蔬醬購于天津楊柳青物美超市；氯化鈉、丙三醇、檸檬酸、乳酸鈉，南京化學試劑一廠，均為分析純；蒽酮、硫酸、鹽酸、氫氧化鈉，天津市同鑫化工廠，均為分析純；酵母浸膏、胰蛋白胨、營養(yǎng)瓊脂，杭州微生物試劑有限公司；葡萄糖、甘露醇、木糖醇、甜蜜素，安徽豐原發(fā)酵技術工程研究有限公司，均為食品級。

1.2 儀器與設備

棗去核裝置，天津農學院食品加工廠自制；打漿機，溫州市龍灣東霸食品機械廠；超凈工作臺，蘇州蘇潔凈化設備有限公司；AW-1水分活度測定儀，無錫市碧波電子設備廠；水分含量測定儀，上海精天電子儀器有限公司；pH值測定儀，科威機械（上海）有限公司；手持糖度計，泰安正信科技（天津）有限責任公司；AUY120 分析天平，廈門雄發(fā)儀器儀表有限公司；JA2003電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；721/721-100紫外分光光度計，光譜儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 果蔬漿的制備

選用無蟲害、無霉爛的優(yōu)質山楂、棗和南瓜清洗干凈，去籽去核后分別用打漿機打漿后備用。

1.3.2 山楂復合果蔬醬配方單因素試驗

根據實驗室前期的預試驗，選擇山楂復合果蔬醬基本配方:山楂漿40.0%，南瓜漿30.0%，棗漿 20.0%。以山楂漿、南瓜漿和棗漿為原料，甜蜜素，甘露醇，木糖醇分別占原料總和的0.1%、12.2%和2.7%[11]。在此基本配方的基礎上，固定棗漿和甜蜜素的比例，分別改變南瓜漿、山楂漿、甘露醇和木糖醇的比例，設計單因素試驗見表1。參考表2的評分標準，請專業(yè)感官訓練評價員對不同配方進行評價[12]。

表1 果蔬醬配方單因素表 %

表2 果蔬醬感官品質評價標準

1.3.3 山楂復合果蔬醬配方正交試驗

根據單因素試驗結果，優(yōu)化南瓜漿、山楂漿、甘露醇和木糖醇的添加量對山楂復合果蔬醬感官品質的影響，進行山楂復合果蔬醬的 L9（34）正交試驗[13]，具體數(shù)據見表3。

表3 果蔬醬配方正交試驗表 %

1.3.4 水分活度降低劑的選擇

選用氯化鈉、丙三醇、乳酸鈉作為水分活度降低劑[14]，根據實驗室前期的單因素試驗結果，選取3個水平進行正交試驗，具體數(shù)據見表4。

表4 果蔬醬水分活度降低劑正交試驗表 %

1.3.5 灌裝滅菌

將果蔬醬加熱到90 ℃趁熱灌裝在玻璃瓶內，排氣，然后將瓶蓋旋緊，再用蒸汽滅菌40 min即可取出，常溫放置。

1.3.6 總糖含量的測定方法

參考翁霞等[15]的蒽酮比色法測定馬鈴薯淀粉總糖的條件測定總糖含量。

1.3.7 菌落總數(shù)的測定方法

參考GB 4789.2 食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定的方法，測定細菌和霉菌的菌落總數(shù)[16]。

2 結果與分析

2.1 配方優(yōu)化單因素試驗結果與分析

由圖1～圖4可知，南瓜漿添加量為30%、山楂漿添加量為 40%時，感官評分最高；甘露醇添加量為12%、木糖醇添加量為2.9%時，感官評分最高。

圖1 南瓜漿添加量對果蔬醬感官品質的影響

圖2 山楂漿添加量對果蔬醬感官品質的影響

圖3 甘露醇添加量對果蔬醬感官品質的影響

圖4 木糖醇添加量對果蔬醬感官品質的影響

2.2 配方優(yōu)化正交試驗結果與分析

根據表2列出的果蔬醬感官品質評價標準進行的感官評價結果見表5。

由表5可知，感官評價最佳組合為A1B2C2D2，即序號2組風味最好，酸甜適宜。由極差R值分析可知，南瓜漿的添加量對山楂復合果蔬醬品質影響最大，山楂漿次之，甘露醇較弱，而木糖醇添加量的影響最弱。最終可得，山楂復合果蔬醬的最佳配比為山楂漿 40%、南瓜漿 25%、棗漿20%，甘露醇、木糖醇、甜蜜素分別為原料總和的12%、2.9%、0.1%。

表5 果蔬醬感官評價正交試驗結果表

2.3 水分活度降低劑添加量的確定

水分活度（Aw）是食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結合程度。Aw值越高，結合程度越低；Aw值越低，結合程度越高。當Aw值小于0.60時，大多數(shù)微生物無法生長；當Aw值小于 0.85時，食品中的酶活性降低。添加降低水分活度劑，溶液滲透壓升高，使游離的水分減少，進而降低水分活度。根據測得的水分活度值確定最終的添加量。本試驗結果見表6。綜合表6的水分活度和感官評價，序號5號為最佳，即氯化鈉、乳酸鈉、丙三醇的添加量分別為原料總和的6%、5%和6%。

表6 水分活度降低劑正交試驗結果表

綜上所述，減糖營養(yǎng)果蔬醬的最佳原料為山楂漿∶南瓜漿∶棗漿為8∶5∶4。3種甜味劑甘露醇、木糖醇和甜蜜素的添加量分別為原料總和的12%、2.9%和 0.1%。3種降低水分活度劑的添加量分別為氯化鈉6%、乳酸鈉5%、丙三醇6%。

2.4 山楂復合果蔬醬產品指標的測定

由圖5可知，市售果蔬醬的水分含量為38.1%，山楂復合果蔬醬的水分含量為 44.6%，市售果蔬醬的水分含量相對較低。山楂復合果蔬醬的水分活度為 0.909，不添加水分活度劑時水分活度為0.995，山楂復合果蔬醬與不添加相比降低了，市售果蔬醬的水分活度為 0.904（在溫度為 23.8 ℃條件下），二者水分活度值差別不大。山楂復合果蔬醬與市售果蔬醬的可溶性固形物含量分別為35%、51%，所做復合果蔬醬總糖含量與市售相比降低了30%。

圖5 山楂復合果蔬醬與市售果醬對比圖

2.5 菌落總數(shù)的測定結果及分析

試驗得出3個稀釋倍數(shù)的培養(yǎng)基上沒有觀察到任何細菌或霉菌生長，因此在常溫條件下放置6個月的果蔬醬并沒有出現(xiàn)腐敗變質現(xiàn)象。

3 結論

通過將山楂漿、南瓜漿和棗漿混合制作后得到的山楂復合果蔬醬總糖含量降低30%，達到了減糖效果。山楂漿、南瓜漿、棗漿的最佳配比為8∶5∶4，甘露醇、木糖醇和甜蜜素的最佳添加量分別為原料總和的12%、2.9%、0.1%，水分活度降低劑添加量分別為:氯化鈉6%、乳酸鈉5%及丙三醇6%。產品水分活度為0.909，水分含量44.6%，可溶性固形物含量為35%。灌裝滅菌后常溫下放置6個月，產品未發(fā)現(xiàn)有細菌和霉菌生長，降低水分活度是一種延長該減糖復合果蔬醬保質期的好方法[17-19]。