古代鯉魚養(yǎng)殖與利用小史

高莉莉 惠富平

(南京農業(yè)大學中華文明研究院，江蘇 南京 210095 )

鯉魚，學名Cyprinuscarpio，中文名有鯉拐子、鯉子、毛子等，原產中國，環(huán)境適應性強，南北皆有分布。因具有非常好的食療效果，它的食用價值一直被人們所關注，《詩經·小雅·六月》記載：“飲御諸友，炰鱉膾鯉”[1]p360，說明鯉魚至遲在先秦時期就被人們當成席上佳肴。查閱資料會發(fā)現(xiàn)有關鯉魚的專著與文獻大多集中于它的文化內涵、現(xiàn)代養(yǎng)殖技術與營養(yǎng)成分，探討古代鯉魚養(yǎng)殖歷史與利用價值的研究成果甚是少見，因而本文在大量收集史料的基礎上，探究鯉魚在古代的養(yǎng)殖與發(fā)展利用史，以便人們在深入了解鯉魚歷史的基礎上，更好地利用鯉魚，崇尚鯉魚文化。

一、鯉魚的養(yǎng)殖歷史

鯉魚生長快，繁衍能力強，分布廣泛，不論是在江河湖泊，還是水庫池沼都可存活。頑強的生命力使它成為世界上養(yǎng)殖歷史最悠久的魚類，也成為我國養(yǎng)殖最早、最廣泛的魚種。古代鯉魚養(yǎng)殖最早的文獻記載應是《詩經·大雅·靈臺》中的“王在靈沼，于牣魚躍”[1]p495，意為周文王曾鑿池養(yǎng)魚，根據(jù)對所養(yǎng)魚產粘草性卵，可于靜水自行產卵繁殖等習性，推測養(yǎng)的是鯉魚，據(jù)此可估計至遲到公元前十二世紀的殷商時代人們已開啟池塘養(yǎng)殖鯉魚的歷史。自此，我國逐漸形成一項以鯉為養(yǎng)殖對象的池塘養(yǎng)魚業(yè)，養(yǎng)鯉業(yè)歷經戰(zhàn)國、秦漢、魏晉南北朝、隋朝，直至唐代受到阻礙，鯉魚專養(yǎng)的局面被打破，草青鰱鳙四大家魚的養(yǎng)殖興起，因而唐以前的池塘養(yǎng)魚業(yè)基本可等同于池塘養(yǎng)鯉業(yè)。

鯉魚養(yǎng)殖的發(fā)展史上最為人津津樂道的應是戰(zhàn)國時期越國大夫范蠡對池塘養(yǎng)鯉的推崇，《養(yǎng)魚經》中詳細總結了當時養(yǎng)殖鯉魚的經驗，涉及魚種的選擇，雄雌鯉魚的搭配比例，魚池的建造，帶來的利益等各方面。建造魚池要注意“以六畝地為池”，“池中九洲八谷，谷上立水二尺。又谷中立水六尺”，開鑿出六畝地大小的魚池，池中挖出一些土墩和溝谷，土墩離水面30厘米，溝底離水面深約1米，魚兒像在大自然當中一樣遨游，不會相互殘食，又容易生長。選擇長約三尺的懷子雌鯉魚二十頭以及長約三尺的雄鯉魚四頭，在二月上庚日這一天保持池塘無水聲，營造安靜的環(huán)境讓魚兒正常交配生產。為保證鯉魚的繁衍數(shù)量與健康生長，會在“四月內一神守，六月內二神守，八月內三神守”，即在八個月內放三只鱉到池塘中，蘊涵魚鱉混養(yǎng)的好處。第二年就可收獲鯉魚“長一尺者一萬五千枚，三尺者四萬五千枚，二尺者萬枚”。[2]p460一頭價值五十錢，總共得錢一百二十五萬。第三年可得現(xiàn)金五百二十五萬錢，第四年價值則不可估量。養(yǎng)鯉經濟效益的“不可勝計”，對養(yǎng)鯉業(yè)的發(fā)展起到促進作用。

秦漢時期養(yǎng)鯉業(yè)不斷得到擴充與改進，至漢代養(yǎng)魚業(yè)已非常繁榮，上至皇親貴族利用苑圃池沼養(yǎng)鯉，下至民間百姓利用陂塘養(yǎng)鯉?！段骶╇s記》曰：“昆明池中后作豫章大船，可載萬人，上起宮室，因欲游戲，養(yǎng)魚以給諸陵祭祀，余付長安廚”[3]卷1p3，講的是漢武帝曾在昆明池養(yǎng)魚的事?！度o黃圖》對昆明池的注解：“北苑有昆明池，周匝四十里?！盵4]卷4p22昆明池占地方圓四十里，魚池的面積之大，產量之高可以想見。又《史記·貨殖列傳》載：“水居千石魚陂?！盵5]p341魚塘年產魚一千石的人，收入可與千戶侯相等，這些大面積養(yǎng)殖鯉魚的文獻資料，說明漢代已發(fā)展出具有一定規(guī)模的生產性的養(yǎng)鯉業(yè)。

漢代民間自給自足的私人養(yǎng)鯉也在發(fā)展?！队駢乇份d有漢侍中習郁在峴山南，根據(jù)范蠡所描述的養(yǎng)魚法建造池塘，養(yǎng)殖鯉魚，并在魚池旁種植竹子、長楸、芙蓉等水生生物用以美化魚池環(huán)境。漢人養(yǎng)魚不僅關注魚的產量，還注重維持魚池整體的生態(tài)系統(tǒng)，實用與美觀并存。

東漢至魏晉時期，人們已普遍利用稻田養(yǎng)殖鯉魚。上個世紀六、七十年代考古工作者在陜西省發(fā)現(xiàn)的幾個古墓中都存有稻田養(yǎng)魚的遺跡。先是1964年在漢中縣市郊發(fā)掘出一片東漢時期的墓群，出土了一套陶陂池和陂池稻田的模型，池內塑有鯉、鱉、青蛙等生物。后1978年又在勉縣老道寺五里村出土的四座東漢墓中出土兩個紅陶水田模型，一個是正方形的冬水田，另一個為塘庫農田，兩個模型中都塑有的青蛙、螺獅、鯉魚等。魏晉時假托曹操所作的《魏武四時食制》載有：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬?！盵6]卷936p3069“黃鱗赤尾”應是鯉魚，郫縣為成都的下轄縣，四川多稻田，稻田常年積水，非常適合稻田養(yǎng)魚。

古代對鯉魚的專養(yǎng)的局面延續(xù)到唐代被打破，唐代養(yǎng)鯉業(yè)受到沖擊。唐王朝因“鯉”與“李”同音，將鯉魚視為國魚，曾以政府條令的形式下詔“禁斷天下采捕鯉魚”，規(guī)定對鯉魚要稱“赤鱘公”，嚴禁捕食；若偶然捕獲，必須立即放回水中；出售者打60大板。朝廷的明令禁止，導致池塘養(yǎng)鯉業(yè)發(fā)展受到阻礙，百姓為維持生計將養(yǎng)殖對象轉向其他魚種，草青鰱鳙四大魚種成為池塘養(yǎng)殖的主角，唐之后鯉魚養(yǎng)殖的勢頭雖有所恢復，但始終屈居四大家魚之下，唐之前稱霸池塘的風頭一去不復返。值得一提的是，處于高壓政策下的唐代養(yǎng)鯉業(yè)并沒有停滯不前，也得到一定發(fā)展，如出現(xiàn)對鯉魚的人工投餌技術，即是比前代的進步之處。

明清時期，池塘養(yǎng)殖魚種增多，養(yǎng)魚業(yè)日漸興旺，農書對魚類飼養(yǎng)的著墨增多，特別是出現(xiàn)多部養(yǎng)魚專著，給當時的養(yǎng)魚業(yè)予以許多正確的指導。由于唐代之后池塘不再以鯉魚為主要養(yǎng)殖對象，農書中甚少對鯉魚養(yǎng)殖進行專門記載，多為對魚類養(yǎng)殖方法的整體記載，亦適用于飼養(yǎng)鯉魚。

明朝的《農圃四書》先回顧《齊民要術》記載的魚種古法，“俱求懷子鯉魚，納之池中，但自涵育”[7]p1639?；蛟谑a大魚的湖溝港汊，挖取大量靠近水邊的淤泥，鋪墊在魚池底部，“二年之內，即生大魚”。后記錄明朝的獲取魚種法，即漁人趁大江漲潮時用網捕之。剛捕捉上來時，如針芒般細小?！澳孙曋噪u鴨之卵黃，或大麥之麩屑，或炒大豆之末”[7]卷71p1639，稍大一些就賣給養(yǎng)魚之家作為魚種。明代魚種販賣已經發(fā)展成為一種產業(yè)，人們只需購買即可，相比于古法省時又省力，反映出當時養(yǎng)魚業(yè)的發(fā)達與繁榮。黃曾省在文中又總結出若干鑿池養(yǎng)魚的經驗之談，他指出在魚池中漚麻，魚誤食鴿糞，魚反復食其自糞都是引起泛塘的原因；在池塘四周種芙蓉，可以辟水獺；需定時、定點投喂魚兒等，都具有實際應用意義。

二、鯉魚的食用價值

(一)鯉魚菜肴

鯉魚肉質細嫩鮮美，肉味純正，是人們日常喜愛食用的水產品。周代時，鯉魚已成為最名貴的食品之一，《詩經·陳風·衡門》有“豈其取妻，必齊之姜？豈其食魚，必河之鯉？”[1]p283之說，時人認為娶妻當娶齊國的姜姓女子(姜姓在齊國是大姓貴族)，吃魚當吃魚中味美者鯉魚?！缎⊙拧ち隆酚涊d“飲御諸友，炰鱉膾鯉。侯誰在矣？張仲孝友?！盵1]p306鯉魚出現(xiàn)在大戰(zhàn)獲勝，宴請諸侯的國宴上，這些都體現(xiàn)了鯉魚的美味與名貴。隨著養(yǎng)鯉業(yè)的發(fā)展，鯉魚被端上平常百姓家的餐桌，勤勞智慧的古代勞動人民創(chuàng)造出紅燒、清蒸、糖醋等五花八門的鯉魚烹調技藝，不僅滿足了人們的口腹之欲，更大大豐富了中華飲食文化。

在河南、山東等地，糖醋黃河鯉魚、紅燒黃河鯉魚被當?shù)厝俗馂槊酥祝S河鯉魚的珍貴與味美早已被古人發(fā)掘，《洛陽伽藍記》中的“洛鯉伊魴，貴于牛羊”[8]p161與《清稗類鈔》中的“黃河之鯉甚佳，以開封為最，甘鮮肥美，可稱珍品”[9]p6469，都表達出對黃河鯉魚的贊美之情。清代《調鼎集》中載有一條紅燒鯉魚的食譜：“江鯉大者，切塊略腌透，入甜醬、酒、姜、蔥紅燒?！盵10]p356寥寥數(shù)字雖不比如今的食譜詳細，但也大致將紅燒鯉魚的做法與食材簡單勾勒出來。

糖醋熘魚焙面同樣是歷史悠久的一道佳肴，傳說由趙匡胤發(fā)明，由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。關于糖醋熘魚，《東京夢華錄》言明北宋時期，東京市場已流行。焙面開始稱為龍須面，據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢農歷二月初二“龍?zhí)ь^”之日，“筵客吃龍須面，節(jié)禮送面”[11]p85。后不斷改進，面過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。糖醋熘魚焙面以黃河鯉魚為上品，先入熱油鍋炸透，然后以適量白糖、醋、姜末、鹽調味，加入開水勾成芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁，將魚帶汁裝盤。后做焙面：小麥粉和成面團，發(fā)筋時搓成長條，抖動至柔軟，面團分解若干塊半圓形小面團，抻成細如發(fā)絲的面條，放入油鍋炸成金黃，蓋糖醋熘魚之上，菜肴完成。

鯉魚頭、鯉魚皮、鯉魚鱗、鯉魚腦，幾乎鯉魚的每個部位都被單獨制成美食，如《調鼎集》中載有的燒鯉魚白、炒鯉魚腸、醉鯉魚腦；《居家必用事類全集》中的鯉魚腦髓粥、夏薦麥魚等，皆是難得的美味佳肴。古籍史料中對鯉魚菜品的記載比比皆是，有的甚至詳細描述菜品所需的輔材與烹制方法，現(xiàn)摘錄幾例，詳見表1。

表1 史料所載部分鯉魚菜品

(二)鯉魚的特殊制法

古人處理鯉魚的方法豐富多彩，除最普遍的油烹、水煮、清蒸外，還根據(jù)鯉魚不宜久放的特點，探索出幾種特殊的加工方式：鲙、鲊、凍、糟，來延長鯉魚的食用周期，得以長久享用鯉魚制成的美味佳肴。

鯉魚鲙。鯉魚鲙實際上是蘸著蔥或芥末生吃的鯉魚肉絲。用來制鲙的魚類很多，鯉魚使用的最早，先秦時期就已出現(xiàn)，作為珍貴的菜肴，只用于重要場合和人物。漢魏六朝時期，人們普遍食用鯉魚鲙。東漢辛延年的《羽林郎》：“就我求珍肴，金盤鲙鯉魚”[15]卷1p64，描寫的是西漢霍光的家奴調戲酒家女被嚴詞拒絕的事。可知，至遲在東漢鯉魚鲙已在民間酒館出現(xiàn)，不再是皇親貴族獨享的珍饈。唐人喜食魚鲙，因而格外注重制鲙的加工技術，《酉陽雜俎》中對鲙法進行了專門介紹，“鲙法，鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，鯽員天肉腮后□前，用腹腴試刀，亦用魚腦，皆能令鲙縷不著刀”[16]p315，認為一尺長的鯉魚或八寸長的鯽魚是做鲙的首選材料，制鲙需要鋒利的刀具與高超的刀法。明清時期，食材的豐富和烹飪方式多樣化，促使人們漸漸舍棄了加工比較麻煩的魚鲙這種食魚方式，生吃魚鲙的飲食習慣走向沒落，史料中罕有記載。

鯉魚鲊。魚鲊即一種將魚腌制發(fā)酵，便于保存的加工方式。劉熙在《釋名》明確指出鹽和米是制作魚鲊的必備輔料“以鹽米釀之如葅熟而食之也”[17]卷4p403。賈思勰在《齊民要術·作魚鲊》中又詳細交代了鯉魚鲊的腌制方法：“凡作鲊，春秋為時，冬夏不佳”[2]p573，開篇首句清楚交代制作魚鲊的適宜時間，具體操作是將新鮮的鯉魚去鱗，切成長二寸，寬一寸，寬五分的魚肉片(臠)，“手擲著盆水中，浸洗，去血”，多次洗凈后，瀝水放入盤中，以白鹽腌之。盛入籠中，放在平石板上，濾去水，加入茱萸、橘皮、好酒與魚肉片拌勻，將一行魚，一行糝(秔米飯)的方式魚放入甕中，甕滿為止。用竹子將甕口封住，放在屋中。直至味酸的白漿流出，便熟。賈氏在文中特別強調了一些影響魚鲊質量的細節(jié)，如注意肉片，做好清洗與瀝水工作，用手撕口感更佳等。這段話既反映出古人制作鯉魚鲊程序的嚴謹，又從側面說明了魏晉時人對腌制鯉魚鲊的熟練。

鯉魚凍。凍，是利用含有膠質的原料經加熱溶化后冷凝而成的制作方法，因顏色晶瑩剔透，又有“水晶凍”之稱。宋代出現(xiàn)大量文獻記載，有三色水晶絲、凍三色炙、凍石首、凍三鮮、水晶膾等凍制菜品。元代的《居家必用事類全集》中發(fā)現(xiàn)水晶膾的詳細制作方法。書中記載水晶膾可由鯉魚皮、鱗制成，準備適量鯉魚皮、鯉魚鱗，先放入沙盆內擦洗，再換水濯洗干凈。添水，加蔥、椒、陳皮熬至稠黏?！耙跃d濾凈，入鰾少許，再熬再濾。候凝即成，膾縷切。用韭黃、生菜、木樨、鴨子、筍絲簇盤，芥辣醋澆。”[13]利用鯉魚皮、鱗中含有的膠原蛋白質，加熱放涼后冷凝而成，外觀清新，口感清爽，夏季時節(jié)深受人們的歡迎。元末韓奕又記錄了一道“帶凍姜醋魚”[18]p20，亦是將魚鱗熬煮至溶化，冷卻成凍狀，再與鯉魚肉拌食。另可用鯉魚水晶膾為原料，輔之其他有顏色的菜料，制成更具特色的三色水晶絲。

鯉魚糟。用糟制作食物是繼釀酒技術發(fā)明后出現(xiàn)的一種食品加工法。糟，原指未漉清的帶滓的酒，后指代酒渣，因而鯉魚糟基本由酒糟制作而成。糟制品歷史悠久，史傳周天子食用的八珍”中的“漬”，就是用酒糟浸泡牛肉而成；晉朝江南水鄉(xiāng)已將糟腌蟹作為貢品進獻給朝廷，可推測當時糟魚也已出現(xiàn)。鯉魚糟的制作步驟在元明清時期問世的飲食書籍中存有多處記載，清代的烹飪專書《調鼎集》對糟鯉魚的做法介紹最為詳細：將鯉魚剖開，以每魚肉一斤約用鹽二、三兩的比例腌二日，除去魚翅與頭尾，把魚曬至半干，切成四塊或八塊(肉厚處再剖開)。取事先做好的陳糟，每魚一層，蓋糟一層，上加整?；ń罚卜艍瘍?，如糟汁較少，可取好甜酒酌量放入，泥封壇口，四十日后糟魚即成[10]p358。食用時連魚帶糟一并取出，用脂油釘拌，放入碗中蒸食。若嫌四十日太久，想早日吃到糟魚，可嘗試書中的“頃刻糟魚”[10]p359：將腌魚或鮮魚放入泔水浸泡，后曬至略干，再與洋糖一起入燒酒中浸泡片刻，可快速糟透。明清時期，糟制的雞鴨魚肉膾炙人口，熱銷商品市場。

三、鯉魚的藥用及觀賞價值

(一)藥用價值

古人不僅把鯉魚當作腹之物，還把它視為營養(yǎng)品，作滋補藥用?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明鯉魚含有優(yōu)質蛋白質，能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A、維生素D等元素，營養(yǎng)價值豐富，有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的效用，古人很早認識到鯉魚的療養(yǎng)價值，常以食療的方式防病、治病與養(yǎng)生。

醫(yī)藥典籍和飲食著作對含有鯉魚的藥方及食譜多有著筆。唐代昝殷指出鯉魚羹能緩解因腳氣沖心引起的煩躁不安與語言錯亂，并在《食醫(yī)心鑒》中列出詳細藥方：將一頭鯉魚，四兩莼菜，三把蔥白混合在一起，放入豉汁中熬煮成羹，久服有效。[19]p9元代《居家必用事類全集》載鯉魚臛方主治老人身體腫，悶滿氣急不能食，皮膚欲裂，四肢常疼，不可屈伸。后附食材與方法：鯉魚肉十兩，蔥白一握，麻子一升，熬細研。輔之冬麻子汁和五味椒姜調味，常服可痊愈[13]。明《飲膳正要》表明鯉魚湯不僅能安胎，亦能治黃膽，止渴。制作方法記錄得更為詳備：大新鯉魚十頭，去鱗肚，洗凈，加小椒末、芫荽末五錢，蔥二兩，少許酒，與鹽一同腌制。放入水中，后下胡椒末、生姜末，最后以鹽、醋調味[12]卷1p78。

鯉魚鱗是皮膚的真皮生成的骨質，其基質由膠原變來，化學上屬于一種硬蛋白，定名魚鱗硬蛋白，可自成一獨立藥方，主治吐血、衄血(外部出血)、瘀滯腹痛、痔漏及魚骨鯁喉等，使用方法基本為燒灰口服。《普濟方》中有治鼻衂的方法：“以鯉魚鱗炒成灰，研為末，冷調下一、二錢”卷[20]189p258；《神農本草經》記載鯉魚鱗主治產婦腹痛，用法將魚鱗燒成灰，和酒服之[21]卷20p783；《本草綱目》亦有“鯉魚，古方多以皮、鱗燒灰，入崩漏、痔漏藥用，蓋取其行滯血耳”[22]p314的記載。同時，鯉魚鱗又可與其他藥材配成藥方，調和血氣。宋代醫(yī)書《三因極一病癥方論》記有一延齡丹，由燒為末的鯉魚鱗、當歸、石膏、木香、川芎等中藥材混制而成[23]卷18p421，號稱婦人眾病無所不治，應該相當于現(xiàn)今的烏雞白鳳丸之類的女性滋補品，兼具補血補氣之效。

由此可見，在歷史上，鯉魚渾身都具有一定的利用價值，整魚可做魚湯、魚羹等滋補品，零散部位除魚鱗之外，腦、腸、血、膽也都可作藥材，具有不同的功效，現(xiàn)將醫(yī)書中記載的部分藥方梳理成表2。

表2 部分醫(yī)書記載鯉魚的藥用方法

(二)觀賞價值

鯉魚在適應環(huán)境的變化或與其他魚雜交時，易改變其原有特征，產生一些變種，《爾雅翼》對鯉魚的變種有相關記載：“崔豹云兗州人謂赤鯉為赤驥，青鯉為青馬，黑鯉為黑駒，白鯉為白騏，黃鯉為騅，皆取馬之名，以其靈仙所乘能飛越江湖故也?！盵28]卷28p481古人對顏色不同尋常的鯉魚往往心懷好奇，偶爾捕獲大多會選擇留下飼養(yǎng)以供觀賞，西漢劉向《列仙傳》載有：“子英者，舒鄉(xiāng)人也，善入水捕魚，得赤鯉，愛其色好，持歸著池中，數(shù)以米谷食，一年，長丈余?！盵29]卷下p502

發(fā)展至唐代，人們已把養(yǎng)魚作觀賞用，開元年間“帝曲宴近于禁苑中，帝指示于九齡、林融曰：‘檻前盆池中所養(yǎng)魚數(shù)頭，鮮活可愛?！琵g曰：‘盆池之魚猶陛下任人，他但能裝景致助兒女之戲爾。’”[30]p77唐人不再僅僅把所養(yǎng)之魚作為果腹之物，而是有意識地把它們當作玩賞之物，用來裝飾景致，助兒女之戲。宋代人們的日常娛樂日漸豐富，以變色鯉魚、金魚為主的觀賞魚市場擴大，為滿足市場需求，觀賞魚由野生轉為人工馴養(yǎng)。宋人有載：“今中都有豢魚者，能變魚以金色，鯽為上，鯉次之。貴游多鑿石為池，窴之檐牖間，以供玩?！盵31]卷12p143明清時期鯉魚的養(yǎng)育與鑒賞技術更加成熟，提出辨種、選形、鑿池布景等相關理念，鯉魚的文化活動更加豐富。

四、結語

鯉魚自殷商時期開始人工養(yǎng)殖，養(yǎng)殖歷史已跨越千年。千年來鯉魚利用價值被充分挖掘，作食材、作藥材、作觀賞物。鯉魚滿足了人們的物質需求的同時，圍繞它所衍生的鯉魚文化，亦滿足了人們的精神需求。伴隨鯉魚對人們日常生活的愈益滲透，其文化內涵也不斷豐富。因“躍龍門”被神化了的鯉魚，在古時被視為吉祥如意、飛黃騰達的象征，成為文學作品中的寵兒，文人騷客賦予其多種含義，鯉魚的文化形象日愈豐滿，可以是望子成龍的期盼，是權力與身份的象征，是寄托思念的載體，還可以是富貴有余、多子多福的美好愿望。鯉魚同親情、愛情、友情，甚至是政治制度聯(lián)系在一起，作為我國流傳時間最久、范圍最廣的吉祥物之一，作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化重要組成部分的崇鯉文化，值得我們挖掘的內容還有很多。