膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況：民國時(shí)期四川農(nóng)民生活水平的量化分析

姚順東 肖小勇

(湖南文理學(xué)院洞庭湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)建設(shè)與發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 常德 415000)

近代農(nóng)民生活水平是經(jīng)濟(jì)史學(xué)界研究的熱點(diǎn)問題之一，然而食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)水平作為度量國民生活水平和生活質(zhì)量的重要指標(biāo)，還未受到學(xué)術(shù)界應(yīng)有的重視。近年來，在研究生活水平時(shí)部分學(xué)者開始探討國民的營養(yǎng)水平。張東剛研究發(fā)現(xiàn)，1920—30年代中國勞動(dòng)者階層中工人營養(yǎng)分配比較均勻，農(nóng)民和苦力最不合理，一般勞動(dòng)者食品重量過大而營養(yǎng)不足；王玉茹等指出營養(yǎng)的過偏性是近代我國農(nóng)民食物消費(fèi)上的一個(gè)基本特征；李金錚在研究近代定縣農(nóng)家生活指出農(nóng)民的營養(yǎng)尚可但結(jié)構(gòu)失調(diào)。[1]農(nóng)民作為當(dāng)時(shí)國民的一個(gè)最大群體，學(xué)術(shù)界對其生活水平的變化趨勢展開了大量研究，但農(nóng)民的食物結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況究竟如何，能否滿足基本的營養(yǎng)需求，除筆者開始對這一問題開展了嘗試研究外，當(dāng)今學(xué)術(shù)界尚無專文探討。其實(shí)，早在1920年代初，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生化系吳憲、萬昕等學(xué)者對國內(nèi)各類人群的膳食狀況及其所需要的各種營養(yǎng)狀況開展了研究。[2]然而中國地域遼闊，區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平差異明顯，農(nóng)民的生活水平也就因之存在差異。本文之所以選擇四川地區(qū)進(jìn)行探討，一方面擬以四川為個(gè)案深入探討民國時(shí)期農(nóng)民的營養(yǎng)狀況，另一方面是因?yàn)榍叭颂峁┝溯^為豐富和連續(xù)時(shí)間序列的實(shí)地調(diào)查資料。1929—1933年間，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院的卜凱教授組織學(xué)生及當(dāng)?shù)厝耸?，對四川省的崇慶、涪陵、綿陽、遂寧、達(dá)縣105戶農(nóng)家生活采用抽樣法展開了實(shí)地調(diào)查。[3]中央大學(xué)醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系鄭集與松潘中央職校衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)所顧學(xué)箕等人于1939年1月10—16日對四川第16行政區(qū)松潘區(qū)漢人16家、回人28家中等家庭的膳食狀況展開了調(diào)查。[4]1940年春冬兩季，四川省衛(wèi)生處陳志潛和中央大學(xué)醫(yī)學(xué)院除達(dá)道在四川省東部歇馬鄉(xiāng)選取上、中、下三等共計(jì)49家農(nóng)戶，采取秤量法進(jìn)行膳食調(diào)查。[5]1945年3—5月，南京中央衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)院營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)所王友竹帶領(lǐng)助理2人，對四川宜賓李莊的公教人員12戶、市民39戶、鄉(xiāng)村30戶，用秤衡法對每戶展開了為期7天的入戶調(diào)查。[6]中央衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)院營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)所金大勛、王成發(fā)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生所蔣靜明的幫助下，于1945年7月—1946年6月對壁山縣丁家鄉(xiāng)64戶農(nóng)民采用詢問法，每月調(diào)查6天，進(jìn)行了為期1年的調(diào)查。[7]就當(dāng)前學(xué)術(shù)界對原四川地區(qū)農(nóng)民生活水平的研究來看，美國學(xué)者Chris Bramall、臺灣學(xué)者呂實(shí)強(qiáng)、四川大學(xué)何一民、謝放、李德英等學(xué)者對明清以來農(nóng)民生活水平的變化趨勢及其原因進(jìn)行了杰出的研究，但未能對四川農(nóng)民的營養(yǎng)水平展開專門論述。[8]本文擬以上述實(shí)地調(diào)查為基礎(chǔ)探討四川農(nóng)民的營養(yǎng)狀況，以就教于方家。

一、民國時(shí)期四川農(nóng)民的膳食結(jié)構(gòu)

從營養(yǎng)學(xué)來看，判斷人們膳食狀況主要有兩大標(biāo)準(zhǔn)，一是攝入食物所含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)素是否充足，二是各種食物的搭配是否適當(dāng)。[9]因此要研究當(dāng)時(shí)四川農(nóng)民的營養(yǎng)水平，首先可從研究其膳食結(jié)構(gòu)開始。

四川自古以來享有“天府之國”的美譽(yù)，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，在中國經(jīng)濟(jì)史上占有重要地位。清末民初，四川人口4 000余萬，約占全國總?cè)丝诘氖种唬煌恋孛娣e達(dá)30萬3 300余平方公里，約占全國總面積的4%。米糧生產(chǎn)不僅自給自足，尚可協(xié)濟(jì)云貴各省。[10]民國時(shí)期四川農(nóng)民的膳食消費(fèi)總量受抗日戰(zhàn)爭影響而有所減少。1920—1930年代，四川農(nóng)民每一成年男子每日所消費(fèi)的食物重量為1198克。[11]抗戰(zhàn)爆發(fā)后，四川人民以征、借、捐獻(xiàn)等方式交給國家的糧食達(dá)84 430 748市石，占全國總量的三分之一。[12]加之國民政府遷都重慶，大量軍政機(jī)構(gòu)、企業(yè)、學(xué)校內(nèi)遷，加大了對四川糧食的需求。我們選取1920—1940年代四川崇慶縣、綿陽縣、松潘縣、壁山縣四個(gè)地區(qū)的農(nóng)村調(diào)查資料，對其進(jìn)行了整理和歸類，并對計(jì)量單位由原來的公分都統(tǒng)一換算成克，制成1920—1940年代四川農(nóng)民每成年男子每日消費(fèi)食物數(shù)量表[13]。從該表來看，四川農(nóng)民因受抗戰(zhàn)的影響，食物消費(fèi)總量出現(xiàn)了明顯的變化?？箲?zhàn)前四川平原地區(qū)的崇慶縣和山區(qū)的綿陽縣農(nóng)民每成年男子日均消費(fèi)食物總量最多，分別為1 380克和1 389克；抗戰(zhàn)時(shí)期明顯減少，四川西北高原地帶的松潘地區(qū)每成年男子日均消費(fèi)食物總量為1 027.7克；抗戰(zhàn)結(jié)束后，壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民的消費(fèi)總量有所上升，日均達(dá)1 152克。由此可見抗日戰(zhàn)爭對農(nóng)民生活水平的影響。據(jù)時(shí)人記載，抗戰(zhàn)軍興，一般人民生活較之戰(zhàn)前大為艱苦，而農(nóng)民復(fù)受征兵征實(shí)之累，當(dāng)更窮困。[14]另據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織、中國農(nóng)民銀行在四川北部的南充、岳池、廣安、渠縣、蓬安、蓬溪、遂寧、樂至、三合等縣的調(diào)查，在此青黃不接之時(shí)，家無存糧，以供食用，糧價(jià)高漲，尤覺購買之苦，過去米一升可換得小麥二升，今因一般改食雜糧，價(jià)格亦飛漲，與米相差不遠(yuǎn)，只有節(jié)食所收得之小春雜糧，以資維持最低限度之生活，現(xiàn)今生活較好者，多食面條或面粉，貧苦者僅以葫豆、豌豆磨粉調(diào)制成糊狀充饑而已。[15]與同期的工人相比，四川農(nóng)民生活水平相對較低，略低于彭縣銅礦工人日均消費(fèi)食物總量200余克。[16]宜賓李莊成年男子農(nóng)民的日均消費(fèi)食物總量低于同地區(qū)工人674克。[17]

表1 1920—1940年代四川農(nóng)民每成年男子每日

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計(jì)資料[M].上海：商務(wù)印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學(xué)箕.松潘中等漢回人膳食之調(diào)查[J].科學(xué)，1940，24(2)：112；④金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民膳食調(diào)查[J].中華醫(yī)學(xué)雜志，1949，35(5)：191—204

四川農(nóng)民的食物結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出以植物性食物消費(fèi)為主的特征。民國時(shí)期四川農(nóng)民之膳食成分，主為米，次為玉蜀黍、紅苕、蔬菜，小麥粉及豆類食之甚少。[18]從表2來看，四川農(nóng)民米面類的消費(fèi)，最低為綿陽，占其消費(fèi)總量的46.51%；最高為松潘地區(qū)，占其消費(fèi)總量的61.29%。如果加上蔬果類產(chǎn)品消費(fèi)，則四川地區(qū)農(nóng)民植物性食品消費(fèi)的比例達(dá)到了87.26—96.94%，呈現(xiàn)明顯的絕對性優(yōu)勢。誠如金大勛所指出，四川農(nóng)民之膳食，幾全年素食。其膳食之組成，以米為主，約65%強(qiáng)，蔬菜約占30%，豆瓜類占10%。[19]這種植物性消費(fèi)為主的特征與當(dāng)時(shí)全國情形相似。據(jù)卜凱調(diào)查，1922—1925年間，中國農(nóng)民植物性消費(fèi)比例在76.8—97.4%之間。[20]四川農(nóng)民動(dòng)物類食品消費(fèi)只占農(nóng)民消費(fèi)極少的一部分，最少為丁家鄉(xiāng)農(nóng)民，只占3.06%，最多為松潘縣中等漢人，但也只占其食物消費(fèi)總量的10.29%。這主要是因?yàn)?，松潘因位處高寒地帶，海拔約3 000米，主要出產(chǎn)牛、羊和藥材。食糧類主產(chǎn)大麥(青稞)。小麥、豌豆、洋芋、蔬菜等產(chǎn)量很少，絕大部分都需從外購買。四川農(nóng)民的動(dòng)物類產(chǎn)品消費(fèi)水平略高于華北農(nóng)民的2.9%，分別低于上海和南京市民的10.71—11.17%。[21]

表2 民國時(shí)期四川農(nóng)戶每成年男子

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計(jì)資料[M].上海：商務(wù)印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學(xué)箕.松潘中等漢回人膳食之調(diào)查[J].科學(xué)，1940，24(2)：112；④金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民膳食調(diào)查[J].中華醫(yī)學(xué)雜志，1949，35(5)：191—204

四川地區(qū)食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)明顯的地區(qū)差異。崇慶農(nóng)民的米面類消費(fèi)和動(dòng)物類產(chǎn)品消費(fèi)均高于同期的綿陽農(nóng)民。與高原地帶的松潘相比，同是米面類消費(fèi)，松潘地區(qū)均以面食為主，但他們也表現(xiàn)出了明顯的動(dòng)物類產(chǎn)品消費(fèi)高于其他地區(qū)的趨勢。[22]這個(gè)結(jié)論也得到一些學(xué)者研究的論證。四川省內(nèi)各區(qū)域農(nóng)民生活水準(zhǔn)不盡相同，如川西成都平原一帶較為富庶，作物收成穩(wěn)定，一般農(nóng)民生活較佳。此外臨近都市的農(nóng)業(yè)縣份，農(nóng)民的收入和消費(fèi)的能力亦高于偏僻農(nóng)村的農(nóng)民，這可從農(nóng)民衣食的較為講究和農(nóng)民所得中非糧食支出的增加得到合理的解釋。至于川北、川西南部分偏僻農(nóng)村的農(nóng)民，則多求溫飽而已。[23]

四川地區(qū)食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)明顯的階層差異。四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)自耕農(nóng)其主要食物為米面類，占53%強(qiáng)；全年均有新鮮蔬菜食用，約占40%左右；肉、蛋、魚等畜產(chǎn)品不常用，全年每人每日平均食用量28.3克，約占2.9%。佃農(nóng)由于勞動(dòng)量大，每日攝入的食物總量較自耕農(nóng)多；但畜產(chǎn)品所食甚少，只占其消費(fèi)總量的1.8%。雇農(nóng)生活水平極差。除勞力耕作時(shí)期，每日所食干飯外，余皆以稀飯度日；常年以醃菜為主，肉類絕少嘗試，魚與蛋罕見食用，動(dòng)物類產(chǎn)品只占其消費(fèi)總量的0.8%。[24]巴縣農(nóng)民食物只求充腹，不求適口，蔬菜、果品、肉類、糖等消費(fèi)極少。普通日食三餐，早午兩餐食米飯或雜糧，晚餐食稀粥……貧苦農(nóng)家一日三餐均系稀粥或雜糧，于粥內(nèi)拌以豆類與玉蜀黍，或于飯內(nèi)雜以紅苕，甚至終日以紅苕、洋芋、包谷果腹者。除年節(jié)或款客外，平時(shí)甚少吃葷菜。[25]

二、民國時(shí)期四川農(nóng)民營養(yǎng)總量

判別國民的膳食狀況有兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)：膳食總量和膳食結(jié)構(gòu)。如果總量不足將導(dǎo)致營養(yǎng)不足的問題，如果結(jié)構(gòu)不合理也將帶來營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不平衡的問題。[26]通過上述的膳食結(jié)構(gòu)分析，首先我們來看一看四川農(nóng)民營養(yǎng)是否充足的問題。

(一)總熱量攝入超過國際標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，且高于全國平均水平

熱量，在營養(yǎng)學(xué)上也叫熱能或能量。熱量除了維持人體的正常體溫外，還有滿足人體血液循環(huán)、呼吸、消化吸收等人體生命活動(dòng)的功能。人體所需的熱量的多少，與自身的體重、身高、職業(yè)、年齡密切相關(guān)。卜凱曾根據(jù)西方膳食標(biāo)準(zhǔn)，參酌中國實(shí)際情況，認(rèn)為中國每成年男子每天所需要熱量為2 800卡。[27]當(dāng)時(shí)國聯(lián)衛(wèi)生組織所定的標(biāo)準(zhǔn)是，體重55公斤的中國農(nóng)民，從事12小時(shí)普通工作每天所需的熱量合計(jì)為3 086—4 286卡。[28]根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，如果成人每天攝入的熱能低于2 100卡的標(biāo)準(zhǔn)，就是明顯的營養(yǎng)不良。[29]從表3來看，民國時(shí)期四川農(nóng)民成年男子每日所攝入的總能量，除了高原地帶的松潘縣和戰(zhàn)后四川省璧山縣農(nóng)民因受戰(zhàn)爭影響外，其余均達(dá)到了卜凱標(biāo)準(zhǔn)和國聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)。這也得到了當(dāng)時(shí)學(xué)者研究的證實(shí)。陳敬先指出，1920—30年代，四川農(nóng)民每成年男子每日平均熱能攝入量達(dá)2 955卡。[30]璧山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民在農(nóng)忙期內(nèi)熱量攝取量均在3 500卡以上，其他月份也都在2 400—2 800卡之間，全年熱能攝取量無缺乏之虞。吳憲、湯偑松、鄭集、翟克等均認(rèn)為中國農(nóng)夫膳食的總熱量是夠用的。[31]這是從總體上來判斷的。四川農(nóng)民膳食當(dāng)中的總能量也呈現(xiàn)出區(qū)域性差異?？拷鞘懈浇鄬Ω辉５貐^(qū)的農(nóng)民，由于食物相對充足，所能攝入的能量也就豐富。而處于山區(qū)和邊遠(yuǎn)高寒地帶相對貧窮地區(qū)的農(nóng)民，則所攝入的能量也就相對較為欠缺。位于成都附近的崇慶和宜賓市附近的李莊成年農(nóng)民所攝入的總能量明顯高于卜凱標(biāo)準(zhǔn)和國聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)，分別達(dá)到了3 520卡和4 446卡。而位于山區(qū)的綿陽和高寒地帶的松潘成年農(nóng)民攝入的總能量相對少些，接近或略低于卜凱標(biāo)準(zhǔn)和國聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)。不過他們均高于2 100卡的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。此外，從表3看來，與全國其他地區(qū)相比，無論是抗戰(zhàn)前和抗戰(zhàn)后，四川農(nóng)民每成年男子每日攝入的總能量均高于全國平均水平。

(二)蛋白質(zhì)總量足夠但質(zhì)量較差

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要組成部分，其主要功能有參與生理功能的調(diào)節(jié)、修復(fù)人體組織等。因此蛋白質(zhì)乃生物細(xì)胞的主要成分，缺之則無生命可存[32]，由此可見其對人體極之重要。一個(gè)成年男子每日究竟需要攝入多少蛋白質(zhì)，才能滿足生理上的需要？卜凱結(jié)合當(dāng)時(shí)中國實(shí)際認(rèn)為每一成年男子每日需攝入70克[33]，比較符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)成人每公斤體重1—1.2克的標(biāo)準(zhǔn)推薦量[34]。從表5來看，民國時(shí)期四川農(nóng)民每成年男子每日所攝入的蛋白質(zhì)總量，除

表3 民國時(shí)期四川農(nóng)民每成年

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計(jì)資料[M].上海：商務(wù)印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學(xué)箕.松潘中等漢回人膳食之調(diào)查[J].科學(xué)，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李莊人民之膳食調(diào)查[J].中國營養(yǎng)學(xué)雜志，1947，2(1)：23；⑤金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民膳食調(diào)查[J].中華醫(yī)學(xué)雜志，1949，35(5)：199；⑥卜凱.中國土地利用[M].南京：金陵大學(xué)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)系，1937.582；⑦國際勞工局中國分局.中國勞工階級生活費(fèi)之分析[J].國際勞工通訊，1938(11)：73; ⑧陳春明.中國農(nóng)民的營養(yǎng)狀況[A].聚焦中國人口健康：第三屆中國人口問題高級資訊會(huì)報(bào)告集[C].北京：中國人口出版社，2006.59—60；⑨⑩全國營養(yǎng)計(jì)劃.中國第二歷史檔案館藏檔案，檔號為二三—2411.22—23.

壁山縣丁家鄉(xiāng)自耕農(nóng)稍微低于卜氏標(biāo)準(zhǔn)外，其余各地區(qū)均能滿足需求。其中，四川李莊農(nóng)民每日攝取的蛋白質(zhì)量為159.9公分，較之中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)高出一倍以上。這是因?yàn)檎{(diào)查時(shí)期農(nóng)民所食米麥及豆類特多的緣故。[35]據(jù)陳朝玉研究，四川農(nóng)民的蛋白質(zhì)攝入量，能達(dá)最低程度之需要。[36]抗日戰(zhàn)爭前后，四川農(nóng)民所能攝入的蛋白質(zhì)發(fā)生了較為明顯的變化。壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民每人每天的蛋白質(zhì)攝取量要低于戰(zhàn)前，由90—100克降至68克。蛋白質(zhì)攝取量的多少，因農(nóng)民勞作程度的變化而變化。夏季勞動(dòng)較輕閑時(shí)，蛋白質(zhì)攝取量低至50克左右；秋收之際則增至70—80克，冬季又降至45克以上。[37]此外，除抗戰(zhàn)后的壁山等個(gè)別地區(qū)外，無論是抗戰(zhàn)前后，四川農(nóng)民的蛋白質(zhì)攝入水平均高于全國平均水平。

表4 民國時(shí)期四川農(nóng)民每成年男子每日所攝入的蛋白質(zhì)(單位：克)

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計(jì)資料[M].上海：商務(wù)印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學(xué)箕.松潘中等漢回人膳食之調(diào)查[J].科學(xué)，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李莊人民之膳食調(diào)查[J].中國營養(yǎng)學(xué)雜志，1947，2(1)：23；⑤金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民膳食調(diào)查[J].中華醫(yī)學(xué)雜志，1949，35(5)：199；⑥卜凱.中國土地利用[M].南京：金陵大學(xué)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)系，1937.582;⑦⑧全國營養(yǎng)計(jì)劃.中國第二歷史檔案館藏檔案，檔號為二三—2411.22—23.

除了量的滿足外，所攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)量對于人們更為重要。因?yàn)槭澄镏械牡鞍踪|(zhì)經(jīng)消化后分解成各種氨基酸。氨基酸根據(jù)人體需求又分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。因此蛋白質(zhì)就可根據(jù)其能分解氨基酸的種類和數(shù)量來確定其質(zhì)量的高低。一般來說，蛋白質(zhì)還可根據(jù)其來源判別其質(zhì)量高低。來源于動(dòng)物的蛋白質(zhì)質(zhì)量要高于來源于植物者，來源于高等動(dòng)物者其質(zhì)量要高于低等動(dòng)物者。從表5當(dāng)時(shí)各項(xiàng)實(shí)地調(diào)查數(shù)據(jù)來看，四川農(nóng)民攝入的蛋白質(zhì)來源主要是植物性蛋白，最高為宜賓李莊95.5%，最低為松潘回人74.87%。由此可見四川農(nóng)民主要以植物性蛋白為主，缺乏動(dòng)物性蛋白，結(jié)構(gòu)上不符合營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)?？箲?zhàn)爆發(fā)后，物價(jià)上漲迅速，能供給人們優(yōu)良蛋白質(zhì)的蛋、雞、肉等漲到大多數(shù)人所不能購買的程度，因此蛋白質(zhì)在質(zhì)與量兩方面均成問題。[38]由此可以判斷民國時(shí)期的四川農(nóng)民有一定程度的營養(yǎng)不良。這也與當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)調(diào)查相一致。犍為一般農(nóng)民類皆羸弱，面黃肌瘦，營養(yǎng)之不良，可想可知。[39]

表5 四川農(nóng)民每成年男子日均攝入的蛋白質(zhì)及其來源狀況(%)

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計(jì)資料[M].上海：商務(wù)印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學(xué)箕.松潘中等漢回人膳食之調(diào)查[J].科學(xué)，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李莊人民之膳食調(diào)查[J].中國營養(yǎng)學(xué)雜志，1947，2(1)：23；⑤金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民膳食調(diào)查[J].中華醫(yī)學(xué)雜志，1949，35(5)：199

綜上，由熱量和蛋白質(zhì)的總供給來看，近代四川農(nóng)民的營養(yǎng)基本上能夠滿足最低程度的需要，但蛋白質(zhì)的質(zhì)量較差，由此可知，近代四川農(nóng)民存在一定程度的營養(yǎng)不良。受抗日戰(zhàn)爭的影響，四川農(nóng)民的營養(yǎng)狀況趨于劣化。

三、民國時(shí)期四川農(nóng)民的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)

按照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在能量和蛋白質(zhì)滿足需要的前提下，各類營養(yǎng)素之間必須保持結(jié)構(gòu)上的平衡。如果谷類能量比低于50%，或者脂肪熱能比大于30%，或者膳食攝入中動(dòng)物和豆類蛋白質(zhì)的比例小于40%，則營養(yǎng)結(jié)構(gòu)就不平衡了。[40]

(一)總能量供給結(jié)構(gòu)不平衡，谷類熱能比偏高，脂肪熱能比偏低

根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)原理，在膳食中，必須合理搭配蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪三種營養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。當(dāng)時(shí)的調(diào)查資料大部分未作這方面的分析，只有少數(shù)學(xué)者進(jìn)行了考察。下面我們以壁山縣丁家鄉(xiāng)為例來看看四川農(nóng)民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的平衡問題。按照當(dāng)時(shí)學(xué)者制定的熱能來源標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)應(yīng)占10—15%，脂肪應(yīng)占20—35%，碳水化合物應(yīng)占55—65%。[41]由表可知，四川農(nóng)民的熱能來源中，碳水化合物占比過高，蛋白質(zhì)和脂肪占比過低。由此可見其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不平衡。具體參見表6。另據(jù)王友竹的研究指出，四川宜賓李莊人民的熱能結(jié)構(gòu)來源為：蛋白質(zhì)占11.7—14.3%，比較接近當(dāng)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)；碳水化合物占71.3—78.9%，約高于標(biāo)準(zhǔn)10%；脂肪占8.8—16.6%，也明顯低于標(biāo)準(zhǔn)10%。[42]這也與當(dāng)時(shí)中國農(nóng)民狀況非常相似。當(dāng)時(shí)中國農(nóng)民食物來源中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的占比分別為79︰12︰9。[43]由此可見中國農(nóng)民植物性食品過多，而動(dòng)物類食品攝入明顯不足。

表6 壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民熱能來源結(jié)構(gòu)表(%)

資料來源：金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民膳食調(diào)查[J].中華醫(yī)學(xué)雜志，1949，35(5)：200

(二)農(nóng)民所得各類營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷、鐵、鈣超過國際標(biāo)準(zhǔn)，而脂肪甚為缺乏

卜凱根據(jù)當(dāng)時(shí)國聯(lián)營養(yǎng)委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合中國實(shí)際，認(rèn)為中國每成年男子每日所需之食物，應(yīng)當(dāng)能供給70克蛋白質(zhì)、0.8克鈣、1.1克磷、0.015克鐵，才能滿足生理上的新陳代謝需要。[44]民國時(shí)期中央大學(xué)醫(yī)學(xué)院教授、中國營養(yǎng)學(xué)的奠基人，中國生物化學(xué)的開拓者之一鄭集提出的中國民眾最低限度營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)也與卜凱標(biāo)準(zhǔn)十分接近。他認(rèn)為中國每成年男子每日所需之食物，應(yīng)當(dāng)能供給71.5克蛋白質(zhì)、0.68克鈣、1.32克磷、0.01克鐵、50—60克脂肪。[45]從表7的各項(xiàng)調(diào)查來看，民國時(shí)期四川農(nóng)民每日所攝入的蛋白質(zhì)、磷、鐵等營養(yǎng)素均達(dá)到了最低程度需要。這也與當(dāng)時(shí)學(xué)者的研究相吻合。四川農(nóng)民1920—1930年代平均每成年男子每日所消費(fèi)的食物中含有蛋白質(zhì)85克、磷1.73克、鐵0.022克，均較標(biāo)準(zhǔn)量為高。[46]川東水稻區(qū)農(nóng)民每日每成年男子攝入蛋白質(zhì)104克、脂肪30克、磷1.90克、鐵0.128克，都達(dá)到了中華醫(yī)學(xué)會(huì)所規(guī)定的中國民眾最低限度之營養(yǎng)需要標(biāo)準(zhǔn)。[47]但是脂肪除松潘地區(qū)外都甚為缺乏，不及國聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)的一半。這與四川農(nóng)民絕大部分以谷物類食物為主，而魚肉類等動(dòng)物類食物只占4—5%的比例有關(guān)。農(nóng)民食物的脂肪含量不僅少。[48]這種情形與全國十分相似。湯偑松明確指出，中國農(nóng)夫脂肪攝入明顯不足。[49]至于鈣，卜凱在1929—1933年間的調(diào)查，全國所有地區(qū)農(nóng)民均缺鈣，其原因在于食物中所含鈣少。[50]然而在后來的系列調(diào)查中，鄭集、王友竹、金大勛等均認(rèn)為四川農(nóng)民并不缺鈣。璧山丁家鄉(xiāng)農(nóng)民因田間工作居其泰半，全年曝曬時(shí)間久，足以彌補(bǔ)食物中鈣含量不夠，故其攝取量自無不足之虞。[51]四川李莊農(nóng)民鈣也稱充足。[52]松潘地區(qū)鈣質(zhì)也達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。[53]

表7 四川農(nóng)民每人每日攝入各類營養(yǎng)素統(tǒng)計(jì)表 單位：克

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計(jì)資料[M].上海：商務(wù)印書館，1937.77—78、73；③鄭集、顧學(xué)箕.松潘中等漢回人膳食之調(diào)查[J].科學(xué)，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李莊人民之膳食調(diào)查[J].中國營養(yǎng)學(xué)雜志，1947，2(1)：29；⑤金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民膳食調(diào)查[J].中華醫(yī)學(xué)雜志，1949，35(5)：195；⑥陳志潛、徐達(dá)道.東川水稻區(qū)農(nóng)民之營養(yǎng)狀況[J].中華醫(yī)學(xué)雜志，1948，34(10)：471；⑦全國營養(yǎng)計(jì)劃.中國第二歷史檔案館藏檔案，檔號為二三—2411：26—31.

(三)農(nóng)民日常攝入的維生素因食品結(jié)構(gòu)的不同而存在區(qū)域差異

維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)，對機(jī)體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。據(jù)卜凱調(diào)查估計(jì)，抗戰(zhàn)前四川水稻區(qū)的農(nóng)民因含維生素A的食物攝入少，因此維生素A較為缺乏；稻谷雖富含維生素B，但由于稻谷精碾導(dǎo)致大量維B損失，因此四川農(nóng)民維生素B也較為缺乏；雖然四川農(nóng)民食物中含有大量維生素C，但由于喜歡熟食導(dǎo)致維C損失，因而也不夠充分；至于維生素D，農(nóng)民所食食物中雖然含量不充分，但由于只要多曬太陽便可補(bǔ)充，因而農(nóng)民不致缺乏。[54]后面學(xué)者得出的結(jié)論則指出了食品結(jié)構(gòu)的區(qū)域差異而導(dǎo)致維生素缺乏的差異。鄭集指出，松潘農(nóng)民因多食乳油，乳油中含有大量的維A和維D，且日照強(qiáng)烈，因此維生素A和D比較充分；由于他們多食白面和肉類，因而維B不缺乏；松潘人因很少吃水果，所食蔬菜多為醃菜，因此維C比較缺乏。[55]宜賓李莊農(nóng)民維生素A缺乏，維B和C如果烹調(diào)無大破壞，則不致缺乏。[56]壁山縣丁家鄉(xiāng)農(nóng)民，除維C比較缺乏外，其余均無缺乏之虞。[57]

四、結(jié)語

民國時(shí)期四川農(nóng)民的食物消費(fèi)總量呈現(xiàn)遞增趨勢，消費(fèi)結(jié)構(gòu)以植物性消費(fèi)為主，動(dòng)物性食品明顯不足，受抗戰(zhàn)影響，消費(fèi)總量明顯減少，食物結(jié)構(gòu)更為失衡；消費(fèi)總量和結(jié)構(gòu)都存在明顯的區(qū)域差異和階層差異，平原地帶明顯比山區(qū)好，富裕階層明顯好于貧困階層。由熱量和蛋白質(zhì)的總量供給來看，民國時(shí)期大部分四川農(nóng)民日均攝入的總熱能和蛋白質(zhì)基本上能夠滿足最低程度的生活需要，且高于全國的平均水平，因飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量較差。受抗日戰(zhàn)爭的影響，四川農(nóng)民總熱量和蛋白質(zhì)攝入的量和質(zhì)均出現(xiàn)了明顯劣化趨勢，表現(xiàn)出一定程度的營養(yǎng)不良。從營養(yǎng)結(jié)構(gòu)看，民國時(shí)期四川農(nóng)民總熱量供給結(jié)構(gòu)不平衡，谷類熱能比偏高，脂肪熱能比偏低；各類營養(yǎng)素?cái)z入不均，蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷、鐵和鈣均超過國際標(biāo)準(zhǔn)，而脂肪甚為缺乏；農(nóng)民日常攝入的維生素因地區(qū)食物結(jié)構(gòu)的不同而存在區(qū)域差異，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)明顯不均衡，出現(xiàn)了一定程度的營養(yǎng)不良。這與當(dāng)時(shí)四川的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r及農(nóng)民的收入水平的變化相吻合。至于為什么，我們將另作專文討論。[基金項(xiàng)目：湖南省教育廳重點(diǎn)課題《民國時(shí)期洞庭湖區(qū)農(nóng)民生活水平研究》(13A063)的部分成果；受到湖南省重點(diǎn)學(xué)科“產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)”、湖南省創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)農(nóng)地流轉(zhuǎn)與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變研究基地的資助]