PDCA在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中的應(yīng)用

胡鋒

摘 要：隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，我國(guó)社會(huì)民眾對(duì)于食品質(zhì)量的重視程度也不斷提高。在這種大背景下，各個(gè)食品生產(chǎn)商都應(yīng)充分關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程，同時(shí)還要引入各類方法來(lái)提高食品質(zhì)量管理水平，保證食品品質(zhì)。本文先闡述了PDCA的相關(guān)內(nèi)容，接著全方位分析了PDCA在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中應(yīng)用的可行性，最后結(jié)合發(fā)酵醬油管理體系內(nèi)容探討了PDCA的具體應(yīng)用，給我國(guó)發(fā)酵醬油生產(chǎn)商提供了一定的參考與借鑒，促進(jìn)了發(fā)酵醬油質(zhì)量的穩(wěn)固提升。

關(guān)鍵詞：PDCA循環(huán);發(fā)酵醬油;質(zhì)量管理;質(zhì)量控制

在當(dāng)前我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，食品質(zhì)量成為了一個(gè)熱點(diǎn)話題。特別是我國(guó)食品行業(yè)頻繁曝出了一些食品安全問(wèn)題，使得廣大社會(huì)民眾對(duì)食品廠商的能力產(chǎn)生了懷疑。在這種行業(yè)環(huán)境與背景下，各個(gè)食品廠商需要繼續(xù)采取一些行之有效的方式來(lái)切實(shí)提高食品生產(chǎn)與管理的整體質(zhì)量，在整個(gè)社會(huì)環(huán)境中打造一個(gè)高質(zhì)量的品牌形象。在這種情況下，PDCA管理循環(huán)模式就有了較好的應(yīng)用空間。對(duì)于各個(gè)食品廠商來(lái)說(shuō)，如果能合理使用PDCA管理循環(huán)模式，那么就可以保證食品生產(chǎn)的安全性和食品的最終品質(zhì)。基于這種情況，本文主要談一談PDCA在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理與控制中的具體應(yīng)用。

1 PDCA在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中應(yīng)用的重要意義

在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理體系中，使用PDCA管理循環(huán)模式具有較為顯著的成效，同時(shí)在操作上也有著較好的可行性。發(fā)酵醬油質(zhì)量管理工作本身就具有較為顯著的廣泛性。對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然能通過(guò)控制各類原材料、半成品的質(zhì)量來(lái)保證醬油品質(zhì)，但是醬油產(chǎn)品在流轉(zhuǎn)與消費(fèi)階段很難控制。但貫徹PDCA管理循環(huán)模式以后，各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)可以引入全過(guò)程質(zhì)量管理理念，并深入到醬油產(chǎn)品的其他階段，顯著提高了醬油產(chǎn)品的整體質(zhì)量[1]。

發(fā)酵醬油質(zhì)量管理過(guò)程中涉及的對(duì)象比較多，同時(shí)對(duì)象本身也比較復(fù)雜。比如醬油生產(chǎn)所使用的大部分原材料都直接選購(gòu)了外部企業(yè)的產(chǎn)品，但原材料的品質(zhì)會(huì)受生產(chǎn)條件、季節(jié)、采收期及產(chǎn)地等多方面的影響，使原材料的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、整體風(fēng)味口感出現(xiàn)較大偏差，進(jìn)而影響了醬油產(chǎn)品的質(zhì)量。而在引入PDCA管理循環(huán)模式以后，醬油生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的管理鏈可以得到較好的延伸，強(qiáng)化企業(yè)在原材料采購(gòu)與供應(yīng)等環(huán)節(jié)上的控制能力，提高了醬油產(chǎn)品的整體品質(zhì)。發(fā)酵醬油質(zhì)量管理在企業(yè)內(nèi)部涉及多個(gè)部門，需要立足于多項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)與環(huán)節(jié)、多個(gè)部門控制等角度進(jìn)行綜合控制，任何一個(gè)環(huán)節(jié)與主體出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致醬油產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。而引入PDCA管理循環(huán)模式以后，生產(chǎn)企業(yè)能強(qiáng)化自身對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的管理與控制，將醬油生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題降到最低。

2 PDCA在發(fā)酵醬油質(zhì)量中的具體應(yīng)用分析

在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理體系中，PDCA管理循環(huán)模式主要分為四個(gè)階段，其中P為計(jì)劃階段，D為實(shí)施階段，C為檢查階段，A為處理階段。本文主要結(jié)合這四個(gè)階段的內(nèi)容來(lái)全方位分析PDCA管理循環(huán)模式在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理體系中的具體應(yīng)用。

2.1 計(jì)劃階段

當(dāng)前我國(guó)市場(chǎng)環(huán)境中的發(fā)酵醬油質(zhì)量在不斷上升，早在2007年的時(shí)候，發(fā)酵醬油的質(zhì)量合格率達(dá)到了83.6%，而在近幾年的發(fā)展中，醬油合格率已經(jīng)超過(guò)了90%。在2018年全國(guó)醬油產(chǎn)品抽查活動(dòng)中，我國(guó)市場(chǎng)中流通的醬油產(chǎn)品的合格率已經(jīng)達(dá)到了96%，而那些不合格產(chǎn)品的主要質(zhì)量問(wèn)題為氨基酸態(tài)氮過(guò)低、菌落總數(shù)超標(biāo)等，同時(shí)加美家、挺牌等醬油品牌也遭到了多次質(zhì)量問(wèn)題披露。而造成發(fā)酵醬油質(zhì)量不合格的原因也是多元化的，與原料質(zhì)量、設(shè)備、操作工、環(huán)境及方法等各個(gè)方面的因素都有較大的關(guān)聯(lián)。因此在后續(xù)質(zhì)量控制時(shí)，應(yīng)該立足于各個(gè)成因來(lái)提出專項(xiàng)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。比如在原料質(zhì)量控制中，發(fā)酵醬油所使用的蛋白原料通常為豆粕。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)該保證原料的顆粒度低于5 mm，同時(shí)直徑低于1.25 mm的粉末含量應(yīng)該低于5%，直徑為3.1 mm以上的顆粒含量應(yīng)該低于20%。在淀粉原料方面，也應(yīng)該按照合理的比例進(jìn)行操作，比如豆粕∶麩皮的比例最好為60：40等。在蒸料控制方面，應(yīng)該保持整體壓力在147～196 kPa，在時(shí)間方面則以30 min為宜。在發(fā)酵溫度控制方面，初期可以控制在45 ℃左右，時(shí)間周期則調(diào)整為4天左右。而中期則可以將溫度控制在43 ℃左右，周期則為6天左右。后期溫度調(diào)整為25 ℃，同時(shí)周期設(shè)為13天左右。通過(guò)這些分項(xiàng)目的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制，能夠保證發(fā)酵醬油的最終品質(zhì)[2-4]。

2.2 實(shí)施階段

在計(jì)劃階段針對(duì)發(fā)酵醬油質(zhì)量問(wèn)題的成因進(jìn)行了剖析與探討，最終形成針對(duì)發(fā)酵醬油質(zhì)量控制的改善對(duì)策。在實(shí)施階段，各個(gè)醬油生產(chǎn)廠商應(yīng)該充分貫徹這些質(zhì)量控制與改善對(duì)策，以保證各項(xiàng)質(zhì)量問(wèn)題成因得到較好的控制。鑒于當(dāng)前發(fā)酵醬油的主要質(zhì)量問(wèn)題為氨基酸態(tài)氮含量不足，因此在后續(xù)的質(zhì)量控制中，各個(gè)生產(chǎn)廠商也應(yīng)該適當(dāng)提高各項(xiàng)設(shè)備的投入，給高質(zhì)量的生產(chǎn)活動(dòng)提供必要的設(shè)備支撐。除此之外，各個(gè)醬油生產(chǎn)廠商還應(yīng)該構(gòu)建相對(duì)完善的質(zhì)量管理獎(jiǎng)懲制度，約束操作人員的行為，避免操作人員做出不合規(guī)范的行為，影響醬油生產(chǎn)的質(zhì)量?？傮w來(lái)說(shuō)，在計(jì)劃實(shí)施階段，醬油生產(chǎn)廠商需要做的工作就是通過(guò)各類制度規(guī)范來(lái)保證各項(xiàng)質(zhì)量問(wèn)題解決策略可以得到全方位貫徹。

2.3 檢查階段

檢查階段的主要工作是剖析之前制定的各項(xiàng)質(zhì)量管理與控制對(duì)策在具體貫徹過(guò)程中的具體成效，同時(shí)在質(zhì)量控制對(duì)策發(fā)生跑偏時(shí)進(jìn)行及時(shí)的處理。對(duì)于各個(gè)醬油生產(chǎn)廠商來(lái)說(shuō)，主要是在D階段全面貫徹實(shí)施以后，對(duì)生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行抽查。一方面，將醬油產(chǎn)品抽查結(jié)果與本次PDCA循環(huán)開(kāi)展之前的醬油品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，明確醬油產(chǎn)品出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有沒(méi)有得到較好的解決。另一方面，醬油產(chǎn)品的抽查還應(yīng)該對(duì)關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行分析，比如氨基酸氮含量等，并分析單項(xiàng)質(zhì)量控制對(duì)策效果。

2.4 處理階段

處理階段是整個(gè)PDCA循環(huán)的重要部分，在很大程度上決定了本次循環(huán)的最終成效。對(duì)于醬油生產(chǎn)廠商來(lái)說(shuō)，在這個(gè)階段應(yīng)該先針對(duì)之前三個(gè)階段的工作進(jìn)行總結(jié)，同時(shí)還要做好質(zhì)量管理與控制的驗(yàn)證工作，積累本次PDCA循環(huán)的經(jīng)驗(yàn)，并將有用的策略納入到醬油生產(chǎn)管理的制度體系中，避免同類質(zhì)量問(wèn)題重復(fù)發(fā)生。同時(shí)，不斷完善企業(yè)的質(zhì)量管理水平，螺旋上升，轉(zhuǎn)動(dòng)PDCA向SDCA循環(huán)，進(jìn)而提升我國(guó)醬油行業(yè)整體的質(zhì)量管理水平。

3 結(jié)語(yǔ)

綜合來(lái)看，PDCA管理循環(huán)模式在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理與控制中具有較為顯著的作用，能夠發(fā)揮較好的成效。因此對(duì)于各個(gè)醬油生產(chǎn)廠商來(lái)說(shuō)，在后續(xù)發(fā)展中應(yīng)該積極了解PDCA管理循環(huán)模式的相關(guān)內(nèi)容，同時(shí)還要明確質(zhì)量管理循環(huán)的具體內(nèi)容。在具體的質(zhì)量控制方面，各個(gè)生產(chǎn)廠商應(yīng)該真正貫徹全面質(zhì)量管理的相關(guān)理念，在醬油生產(chǎn)的全過(guò)程中做好質(zhì)量控制，最好能深入到醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中，對(duì)醬油質(zhì)量的各項(xiàng)成因進(jìn)行全方位控制。這樣以后，我國(guó)發(fā)酵醬油產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題就能在后續(xù)發(fā)展中得到較好的解決，真正保證醬油食品安全。

參考文獻(xiàn)

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