馬鈴薯生全粉對(duì)餃子皮蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響

李 娟 葛斌權(quán) 陳正行 王 莉 詹錦玲 余培斌 胡衛(wèi)成

(江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室1，無錫 214122)(淮陰師范學(xué)院江蘇省環(huán)洪澤湖生態(tài)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)2，淮安 223300)(江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室3，無錫 214122)

馬鈴薯不僅能給人體提供能量，且富含人體所必需的氨基酸，尤其以賴氨酸最為豐富。將馬鈴薯與小麥和稻米等主糧產(chǎn)品混合搭配食用，可以彌補(bǔ)主糧中所缺乏的賴氨酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感[2]。目前，馬鈴薯主食已經(jīng)在我國(guó)悄然興起。國(guó)內(nèi)主要開發(fā)的馬鈴薯主食產(chǎn)品有馬鈴薯饅頭、馬鈴薯面條、馬鈴薯面包和馬鈴薯米粉等[3-5]。但是，關(guān)于馬鈴薯餃子等方面的研究鮮見報(bào)道。餃子作為我國(guó)的傳統(tǒng)美食，不僅口味豐富，而且制作起來較為便捷，無論是工廠生產(chǎn)，還是家用，都很容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。有研究證明，在餃子粉中加入適量的馬鈴薯淀粉，可明顯改善餃子粉品質(zhì)[6]。但鮮有在餃子粉中添加馬鈴薯生全粉的研究。

馬鈴薯生全粉是一種馬鈴薯全粉產(chǎn)品，是通過低溫干燥或者短時(shí)間瞬時(shí)干燥制備所得，因此其具有較低的糊化度和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[7]。有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)馬鈴薯生全粉應(yīng)用到面條制作時(shí)，面條的蒸煮品質(zhì)如蒸煮時(shí)間和斷條率等顯著優(yōu)于馬鈴薯熟全粉，同時(shí)馬鈴薯生全粉添加量可達(dá)50%，遠(yuǎn)高于馬鈴薯熟全粉添加量[8]。馬鈴薯生全粉其較低的糊化度非常有利于餃子粉這樣需二次加工的中式主食，可大大提高產(chǎn)品的加工性能。因此，本研究通過添加不同比例馬鈴薯生全粉以制備馬鈴薯餃子皮，并研究馬鈴薯生全粉添加量對(duì)餃子皮性質(zhì)和感官等的影響，為提高我國(guó)傳統(tǒng)主食的口感和營(yíng)養(yǎng)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

馬鈴薯生全粉，實(shí)驗(yàn)室自制，糊化度為9.21%[8]；餃子專用粉：山東濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；高筋小麥粉：克明面業(yè)股份有限公司。

1.1.2 儀器設(shè)備

歐嘉電動(dòng)餃子皮機(jī)；TA.XTPlus物性分析儀；Quanta 200掃描電子顯微鏡。

1.2 方法

1.2.1 馬鈴薯餃子皮的制備

分別將10%、20%、30%、40%和50%的馬鈴薯生全粉與高筋小麥粉復(fù)配至150 g。混合均勻后加入一定量的食鹽(1%)和水(30 ℃)，使面團(tuán)含水量達(dá)40%。和面10 min左右后至面團(tuán)均勻，并將面團(tuán)靜置15 min。隨后將壓面機(jī)輥間距分別調(diào)至3.0、2.0、1.5 mm，使面團(tuán)分別壓延4、2、2次，最后形成的面帶厚度為1.5 mm。用直徑8 mm的圓環(huán)形模具切割成圓形面片以待測(cè)定[9]。

1.2.2 馬鈴薯餃子皮蒸煮品質(zhì)測(cè)定

1.2.2.1 最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定

將1.2.1所制得餃子皮放入500 mL沸水中，從7 min開始，每隔10 s取出餃子皮，用2片玻璃片擠壓餃子皮至其中間白心消失時(shí)為最佳蒸煮時(shí)間[10]。

1.2.2.2 蒸煮損失率及吸水率測(cè)定

取3片餃子皮，分別精確稱重后放入干凈的盛有500 mL沸水燒杯，按最佳蒸煮時(shí)間進(jìn)行蒸煮，之后取出餃子皮在室溫下瀝干5 min后稱重。同時(shí)將燒杯內(nèi)的剩余物烘干至恒重，測(cè)定餃子皮的蒸煮損失率和吸水率，公式分別如式(1)和式(2)所示[11]：

蒸煮損失率=[(干燥后的燒杯加干物質(zhì)質(zhì)量-燒杯原質(zhì)量)/生水餃皮質(zhì)量]×100%

(1)

吸水率=(熟水餃皮干質(zhì)量-生水餃皮干質(zhì)量) /生水餃皮質(zhì)量×100%

(2)

1.2.3 馬鈴薯餃子皮全質(zhì)構(gòu)特性(TPA)測(cè)定

參照班進(jìn)福[12]的方法，將餃子皮按照最佳蒸煮時(shí)間蒸煮，之后取出用自來水沖淋1 min，靜置后在物性分析儀上TPA模式下進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試條件為：P/35 鋁探頭，測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后速度均為2 mm/s，應(yīng)變位移為75%，引發(fā)力為5.00 g。

1.2.4 馬鈴薯餃子皮微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

將制備好的馬鈴薯餃子皮，用2.5%戊二醛溶液固定過夜，配制體積50%、60%、70%、80%、90%和無水乙醇對(duì)樣品分級(jí)脫水干燥，每級(jí)脫水時(shí)間需相隔2 h以上。隨后將樣品斷裂面固定在樣品臺(tái)上噴金鍍膜，并將樣品放入電子顯微鏡樣品倉(cāng)中，對(duì)樣品斷裂面的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察[13]。

1.2.5 馬鈴薯餃子皮感官品質(zhì)測(cè)定

選取10名有代表性的人員組成感官評(píng)定小組，并接受感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)，每項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)滿分5分，總分滿分40分。其中：40～31分評(píng)為上級(jí)、30～20分評(píng)為中級(jí)、小于20評(píng)為下級(jí)。馬鈴薯餃子皮感官評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 馬鈴薯餃子皮感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Origin 9.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行圖形處理；采用SPSS 20.0和Excel軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，P<0.01為極顯著，P<0.05為顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 馬鈴薯生全粉添加量對(duì)餃子皮蒸煮特性的影響

2.1.1 蒸煮時(shí)間

添加不同比例馬鈴薯生全粉制備的餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間如表2所示，其中對(duì)照樣品為100%餃子專用粉制備的餃子皮。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，由餃子專用粉制備的餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間為8.89 min。隨著馬鈴薯生全粉添加量的增加，餃子皮最佳蒸煮時(shí)間出現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)。其中，當(dāng)馬鈴薯生全粉添加量為10%和20%時(shí)，餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間小于餃子專用粉制備的餃子皮。這可能是因?yàn)樘砑拥鸟R鈴薯生全粉中的淀粉快速吸水，加速了餃子皮的熟化速度，使得馬鈴薯餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間降低。當(dāng)馬鈴薯生全粉添加量升高至30%時(shí)，餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間與對(duì)照一樣為8.89 min。當(dāng)馬鈴薯生全粉添加量升高至40%時(shí)，餃子皮最佳蒸煮時(shí)間超過9 min，長(zhǎng)于餃子專用粉制備的餃子皮。這可能是因?yàn)轳R鈴薯生全粉具有較低的糊化度，進(jìn)而延長(zhǎng)了馬鈴薯餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間。

表2 馬鈴薯生全粉添加量對(duì)餃子皮最佳蒸煮時(shí)間的影響

注：同列數(shù)字上的小寫字母表示樣品間差異顯著，P<0.05。余同。

2.1.2 蒸煮損失率和干物質(zhì)吸水率

添加不同比例馬鈴薯生全粉制備餃子皮的干物質(zhì)吸水率和蒸煮損失率如表3所示。隨著馬鈴薯生全粉添加量的增加，餃子皮的吸水率出現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)。當(dāng)馬鈴薯生全粉的添加量超過30%時(shí)，餃子皮的吸水率超過了80%。馬鈴薯生全粉高吸水性，有利于和面過程中面筋蛋白充分吸水形成較強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面制品的加工性能和產(chǎn)品的出品率[14-15]。但過多地添加馬鈴薯生全粉導(dǎo)致餃子皮蒸煮損失率的提高。當(dāng)馬鈴薯生全粉添加量為10%時(shí)，餃子皮的蒸煮損失率為3.49%，低于餃子專用粉制備餃子皮的蒸煮損失率4.95%；當(dāng)馬鈴薯添加量高于20%，餃子皮的蒸煮損失率開始高于餃子專用粉制備的餃子皮的蒸煮損失率。當(dāng)馬鈴薯生全粉的添加量超過40%時(shí)，餃子皮的蒸煮損失率超過10%。這可能是因?yàn)轳R鈴薯生全粉中不含功能性蛋白質(zhì)小麥面筋蛋白，降低了面團(tuán)的黏著性。因此，提高馬鈴薯全粉的添加量可以提高餃子皮的吸水率，但添加量過高會(huì)引起餃子皮蒸煮損失率的提高。

表3 不同馬鈴薯生全粉添加量對(duì)餃子皮蒸煮損失率和吸水率的影響

2.2 馬鈴薯生全粉添加量對(duì)餃子皮全質(zhì)構(gòu)特性的影響

添加不同比例馬鈴薯生全粉制備的餃子皮的全質(zhì)構(gòu)特性(TPA)如表4所示。當(dāng)馬鈴薯生全粉的添加量為10%時(shí)，蒸煮后馬鈴薯餃子皮的硬度值、黏附性、彈性、凝膠性和咀嚼性高于餃子專用粉制備餃子皮的TPA特性。這可能是由于少量添加馬鈴薯生全粉，有利于提高餃子皮面團(tuán)的吸水性，使得小麥粉中的面筋蛋白充分吸水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了餃子皮的全質(zhì)構(gòu)特性。隨著馬鈴薯生全粉添加量進(jìn)一步提高，餃子皮的部分全質(zhì)構(gòu)特性如硬度、凝膠性和咀嚼性下降。這可能是由于在制備餃子皮時(shí)，過多添加馬鈴薯生全粉導(dǎo)致餃子皮中的面筋蛋白含量減少，影響了餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性。因此，馬鈴薯生全粉在制備餃子皮產(chǎn)品時(shí)的添加量不宜過高。

2.3 馬鈴薯生全粉添加量對(duì)餃子皮微觀結(jié)構(gòu)的影響

添加不同比例馬鈴薯生全粉餃子皮的微觀結(jié)構(gòu)如圖1所示。餃子專用粉制備的餃子皮的內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)較為均一，淀粉顆粒填充于小麥面筋蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成均勻的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。隨著馬鈴薯生全粉添加量的升高，餃子皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸失去均一的構(gòu)像，出現(xiàn)淀粉顆粒的不均勻分布，面筋網(wǎng)狀也被加入的馬鈴薯生全粉打斷。因此，從微觀結(jié)構(gòu)的角度也可以證明，在制備餃子皮過程中如果添加過量馬鈴薯生全粉不利于餃子皮內(nèi)部形成均勻穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響餃子皮的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性。

圖1 添加不同比例馬鈴薯生全粉餃子皮的微觀結(jié)構(gòu)圖

2.4 馬鈴薯生全粉添加量對(duì)餃子皮感官特性影響

添加不同比例馬鈴薯生全粉餃子皮的感官評(píng)定結(jié)果如表5所示。對(duì)照組餃子專用粉制備的餃子皮除了在氣味值方面不及含馬鈴薯生全粉的餃子皮具有馬鈴薯的清香味，但在外觀均勻性、色澤、爽滑性、彈性、黏性、咀嚼性和硬度方面都具有較高的感官評(píng)分值。此外，添加10%馬鈴薯生全粉的餃子皮不僅外觀和質(zhì)構(gòu)等特性較好，且由于添加適量的馬鈴薯全粉可以大大提高制品的風(fēng)味值。但隨著馬鈴薯添加量的進(jìn)一步增加，餃子皮的外觀出現(xiàn)不均勻現(xiàn)象，色澤也逐漸加深，且餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味都出現(xiàn)下滑現(xiàn)象。綜合考慮餃子皮各感官指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，添加10%馬鈴薯生全粉所制備的餃子皮具有最高的感官評(píng)分值，且添加20%和30%馬鈴薯生全粉的餃子皮的感官評(píng)分都大于31分，評(píng)為上級(jí)；添加40%馬鈴薯生全粉的餃子皮評(píng)為中級(jí)；當(dāng)馬鈴薯添加量高達(dá)50%時(shí)，餃子皮的品質(zhì)較差評(píng)為下級(jí)。

表4 蒸煮后馬鈴薯餃子皮的TPA指標(biāo)

表5 馬鈴薯餃子皮感官評(píng)分表

3 結(jié)論

通過利用馬鈴薯生全粉的低糊化度以及獨(dú)特風(fēng)味，添加10%的馬鈴薯生全粉的餃子皮比對(duì)照組顯著縮短蒸煮時(shí)間0.8 min，蒸煮損失率比對(duì)照組顯著減小1.46%，其黏彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)也得到提高。當(dāng)馬鈴薯生全粉添加量≥20%，則破壞了餃子皮的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官指標(biāo)。因此，不能一味追求高占比，而應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特性要求，選擇合理的馬鈴薯生全粉添加量，才能制備得品質(zhì)好口感佳的產(chǎn)品。