山西地方豬種肉質(zhì)特性分析

馬政禹，曹日亮，孟冬霞

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西 晉中 030801；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山西 太原 030032）

我國(guó)是養(yǎng)豬大國(guó)，豬肉生產(chǎn)居世界首位，豬肉消費(fèi)占整個(gè)肉食消費(fèi)量的65%以上。隨著人民生活水平的迅速提高，人們對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果表明，豬肉品質(zhì)主要與品種有關(guān)[1]。山西地方豬種主要是山西黑豬、晉陽(yáng)白豬。山西黑豬是以馬身豬為母本與內(nèi)江豬、巴克夏豬通過(guò)雜交培育而成的兼用型品種，具有繁殖力較高、抗逆性強(qiáng)、生長(zhǎng)速度較快等優(yōu)點(diǎn)[2]。晉陽(yáng)白豬是以梅山豬為第一母本系，與外種豬漢普夏和大約克夏進(jìn)行雜交，采用繼代選育和分子生物學(xué)相結(jié)合的方法，經(jīng)過(guò)18年7個(gè)世代的選育，以繁殖性能、生長(zhǎng)性能和胴體品質(zhì)作為主選性狀育成的山西瘦肉型豬新品系，其繁殖性狀高、生長(zhǎng)速度快、飼料報(bào)酬高、雜交配合力好[3-4]。本項(xiàng)目對(duì)山西黑豬和晉陽(yáng)白豬進(jìn)行飼養(yǎng)及屠宰試驗(yàn)，研究其肉質(zhì)風(fēng)味，并進(jìn)行對(duì)比，為滿足豬種產(chǎn)業(yè)化的需求和豬肉消費(fèi)市場(chǎng)多樣化、優(yōu)質(zhì)化、品牌化的發(fā)展，推廣優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間及地點(diǎn)

2016年6—9月在山西大同地區(qū)某豬場(chǎng)進(jìn)行飼養(yǎng)，在大同生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)進(jìn)行屠宰，迅速取眼肌腰段1 500 g左右放入自封袋中，-20℃保存?zhèn)溆茫屯本┱脚d達(dá)科技發(fā)展有限公司進(jìn)行測(cè)定。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物及分組

選擇體重30 kg左右的山西黑豬、晉陽(yáng)白豬各30頭，按品種分為2組（山西黑豬組、晉陽(yáng)白豬組），每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)6頭豬，組間平均體重差異不顯著。預(yù)試期10 d，進(jìn)行驅(qū)蟲和健胃后，開始正式試驗(yàn)。飼喂相同的飼糧，豬瘟、口蹄疫、藍(lán)耳病等疫苗的免疫程序按常規(guī)進(jìn)行。體重達(dá)110 kg左右時(shí)，飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，每個(gè)品種30頭豬全部進(jìn)行屠宰采樣，測(cè)定pH1h（宰后1 h pH）、pH24h（宰后24 h pH）、肉色、蒸煮損失、系水力與最大剪切力、眼肌面積、肌內(nèi)脂肪、背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸和膽固醇，比較各組豬肉品質(zhì)。

pH：用pH計(jì)測(cè)定屠宰后1h、24h豬肉樣品的pH。

肉色：用美能達(dá)色差儀測(cè)定屠宰后24 h豬肉樣品的肉色，每個(gè)樣品測(cè)定3次。

蒸煮損失：取50 g左右的豬肉樣品，稱重，放置于100℃蒸屜中蒸30 min左右，等其自然冷卻后，用吸水紙擦干水分，再稱重，計(jì)算稱重前后的差值。

系水力與最大剪切力：用TMS-PRO專業(yè)研究級(jí)食品物性分析質(zhì)構(gòu)儀（1 000 N探頭），按照質(zhì)構(gòu)儀肉塊剪切標(biāo)準(zhǔn)程序和35 kg系水力測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行。

眼肌面積：用德國(guó)scan-STAR圖像分析系統(tǒng)按照所采集的眼肌圖像進(jìn)行分析。

肌內(nèi)脂肪：按《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821—2004）進(jìn)行測(cè)定。

背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)成分：參照陳潤(rùn)生主編的《豬生產(chǎn)學(xué)》[5]進(jìn)行測(cè)定。

氨基酸：應(yīng)用氨基酸自動(dòng)分析儀，對(duì)各組豬背最長(zhǎng)肌的17種氨基酸進(jìn)行檢測(cè)。

脂肪酸和膽固醇：采用氣相色譜分析的方法進(jìn)行。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)分析采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行One-way ANOVA（單因素方差）分析，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉品質(zhì)的比較分析

由表1可知，山西黑豬和晉陽(yáng)白豬肉樣的pH差異不顯著（P＞0.05）；晉陽(yáng)白豬 L值（亮度）高于山西黑豬，差異不顯著（P＞0.05）；山西黑豬 a值（紅度）顯著高于晉陽(yáng)白豬（P＜0.05）；山西黑豬b值（黃度）高于晉陽(yáng)白豬，差異不顯著（P＞0.05）。蒸煮損失，山西黑豬顯著低于晉陽(yáng)白豬（P＜0.05）。系水力、剪切力最大值和眼肌面積，山西黑豬與晉陽(yáng)白豬差異不顯著（P＞0.05）；山西黑豬肌內(nèi)脂肪含量顯著高于晉陽(yáng)白豬（P＜0.05）；山西黑豬水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量與晉陽(yáng)白豬差異均不顯著（P＞0.05）。

表1 豬肉品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

2.2 豬肉中氨基酸含量的比較分析

由表2可知，山西黑豬脯氨酸、胱氨酸、組氨酸含量稍高于晉陽(yáng)白豬，各組間差異不顯著（P＞0.05）。晉陽(yáng)白豬蘇氨酸、絲氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量稍高于山西黑豬，各組間差異不顯著（P＞0.05）。甘氨酸含量一樣，均為2.98%。

表2 豬肉中氨基酸含量測(cè)定結(jié)果 %

2.3 豬肉中脂肪酸含量的比較分析

由表3可知，花生四烯酸、二十二碳六烯酸含量山西黑豬顯著高于晉陽(yáng)白豬（P＜0.05）；癸酸、月桂酸、肉豆蔻烯酸、十五烷酸、十七烷酸、硬脂酸、反油酸、花生酸、二十碳烯酸含量晉陽(yáng)白豬顯著高于山西黑豬（P＜0.05）；肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、二十碳二烯酸、山崳酸、二十碳三烯酸、亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳五烯酸含量山西黑豬與晉陽(yáng)白豬差異不顯著（P＞0.05）。

表3 豬肉中脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果 mg/g

2.4 豬肉中膽固醇含量的比較分析

由表4可知，山西黑豬肉樣品膽固醇含量為45.15 mg/100 g，低于晉陽(yáng)白豬的 50.25 mg/100 g，差異不顯著（P＞0.05）。

表4 豬肉樣品膽固醇含量 mg/100 g

3 討論

肉香味是指肌內(nèi)脂肪、肌糖原和硫胺素在100～280℃烹飪過(guò)程中所發(fā)生的曼拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味。這種香味是由上千種風(fēng)味物質(zhì)所構(gòu)成，包括揮發(fā)性物質(zhì)和不揮發(fā)性物質(zhì)。肌內(nèi)脂肪是肌纖維之間和肌纖維束間脂肪的總稱，肌內(nèi)脂肪含量直接影響著肉的鮮味和嫩度[6]。肌肉嫩度是肌肉口感的重要指標(biāo)，剪切力是常用肌肉嫩度的客觀度量方法。由試驗(yàn)可知，山西黑豬的肌內(nèi)脂肪含量和a值顯著高于晉陽(yáng)白豬（P＜0.05），蒸煮損失顯著低于晉陽(yáng)白豬（P＜0.05）。

氨基酸是蛋白質(zhì)的主要組成成分，食品中氨基酸的種類和含量是衡量其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官呈味的一項(xiàng)重要指標(biāo)[7]，豬肉中氨基酸的含量決定其口感和風(fēng)味，很大程度上影響豬肉品質(zhì)[8]。不飽和脂肪酸具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其含量直接影響肌肉的風(fēng)味[9]。它是一類人體不可缺少的脂肪酸，尤其是其中的亞油酸和亞麻酸更是人體本身不能夠合成的必需脂肪酸[10]。由試驗(yàn)可知，山西黑豬與晉陽(yáng)白豬氨基酸含量各組間差異均不顯著（P＞0.05）。山西黑豬花生四烯酸、二十二碳六烯酸含量顯著高于晉陽(yáng)白豬（P＜0.05）；晉陽(yáng)白豬癸酸、月桂酸、肉豆蔻烯酸、十五烷酸、十七烷酸、硬脂酸、反油酸、花生酸、二十碳烯酸含量顯著高于山西黑豬（P＜0.05）；山西黑豬肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、二十碳二烯酸、山崳酸、二十碳三烯酸、亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳五烯酸、膽固醇含量與晉陽(yáng)白豬差異不顯著（P＞0.05）。

由此可見，兩個(gè)地方品種都具備肉質(zhì)優(yōu)良的生物學(xué)特性，是開發(fā)生產(chǎn)精品豬肉和極品豬肉的優(yōu)良地方品種，也是我國(guó)養(yǎng)豬生產(chǎn)轉(zhuǎn)型升級(jí)的豐富資源，亟待通過(guò)政策引導(dǎo)、企業(yè)牽頭、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作，樹立自己的品牌，以品牌開拓市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng)[11]。