關(guān)于食品微生物檢測問題的剖析與探討

王萍

摘要：現(xiàn)階段，我國食品生產(chǎn)及加工中依然存在諸多問題，食品微生物檢測也有待完善。食品微生物檢測模式的創(chuàng)新性與可靠性對食品微生物檢測、食品安全與風(fēng)險降低的影響頗大，基于此，本文剖析與探討了食品微生物檢測中存在的問題，為下一步工作的開展提供依據(jù)參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測;微生物檢測;食品衛(wèi)生

1 食品微生物檢測現(xiàn)狀

1.1 要對多種微生物種類進(jìn)行檢測

當(dāng)下食品種類繁多，從而導(dǎo)致附在食物中的微生物數(shù)量、種類也不斷增多。不同種類食品中微生物的種類也截然不同，這樣就對食品檢測造成一定困難。①要對食品中可能對人體健康造成影響的致病菌等進(jìn)行檢測，主要包括沙門氏菌、黃曲霉毒素等，大致有22種。②要對食物中可能存在的病原微生物進(jìn)行檢測。③要對其食物在制造、加工過程中產(chǎn)生的有害微生物進(jìn)行檢測，如酵母等。

1.2 無害微生物對檢測的干擾

食品微生物檢測主要針對食品中的有害病毒、細(xì)菌等進(jìn)行檢測，但食物經(jīng)生產(chǎn)加工最終到消費者口中，其過程極易出現(xiàn)大量細(xì)菌，導(dǎo)致該情況的因素諸多，如加工過程、運輸過程、儲存過程中都容易發(fā)生意外。研究發(fā)現(xiàn)，89%的食品微生物為無害型，這些微生物的數(shù)量相對較多，這樣就對原本食品檢測中有害微生物的排除造成一定干擾難度。

1.3 檢測速度要精準(zhǔn)與及時

從企業(yè)發(fā)展與經(jīng)營的角度來講，提升其食品檢測效率與速度十分關(guān)鍵，食品生產(chǎn)與加工企業(yè)需要形成一體化生產(chǎn)、銷售平臺，往往在食品生產(chǎn)后就要經(jīng)營銷售。在該過程中，食品微生物檢測就要精準(zhǔn)、及時，如周期過長就會導(dǎo)致企業(yè)成本提升，對企業(yè)獲利造成極大影響。從食品供給角度來講，部分食品的保質(zhì)期通常較短，很多食品一旦過了保鮮期就會缺失營養(yǎng)性，所以，對食品進(jìn)行及時檢測尤為重要。

2 提升食品微生物檢測具體措施

2.1 人員上崗考核

檢驗機構(gòu)的微生物實驗室上崗考核是衡量工作水平的一個有效手段，但有些實驗室把考核工作浮于表面，沒有抓住微生物領(lǐng)域的關(guān)鍵考核點，沒有使上崗考核發(fā)揮應(yīng)有的作用。對此，人員上崗考核主要涉及4個方面：（1）微生物檢驗基本操作技術(shù)考核：如無菌操作、平板傾注、平板劃線、接種等;（2）生物安全實驗技術(shù)考核：如標(biāo)準(zhǔn)菌株活化、傳代、保存、滅活等;（3）特殊樣品的處理：對特殊樣品如非無菌包裝類樣品的接收檢驗處理方法，主要考察人員的風(fēng)險識別及風(fēng)險意識;（4）檢驗過程的質(zhì)量控制：工作過程中的對照設(shè)置，主要考察質(zhì)控意識。微生物檢驗結(jié)果的正確出具依賴多方對照，如果在檢驗過程中考慮不全面，將無法保障結(jié)果的準(zhǔn)確性，使得實驗數(shù)據(jù)沒有任何意義。

2.2 培養(yǎng)基指標(biāo)檢測

（1）微生物性能指標(biāo)。微生物的性能指標(biāo)包括選擇性、特異性和生長率。對目標(biāo)菌進(jìn)行促生長能力檢測時需要用生長率來指示，培養(yǎng)基上的目標(biāo)菌的生長率不可超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低閾值;培養(yǎng)基的指示能力是通過培養(yǎng)基的特異性進(jìn)行測試的;對非目標(biāo)菌的抑制能力是培養(yǎng)基的選擇性，此數(shù)值也要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的限值。培養(yǎng)出的菌落形態(tài)應(yīng)符合質(zhì)控菌株。質(zhì)控的方式一般分為定量法、定性法和半定量法3種。定性法和半定量法是實驗室進(jìn)行質(zhì)量控制常常選擇的方法，檢測人員對培養(yǎng)基在進(jìn)行性能檢測時是嚴(yán)格按照《實驗室使用商品化培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行的。（2）理化指標(biāo)。pH值、顏色、凝膠穩(wěn)定性和澄清度都是培養(yǎng)基理化指標(biāo)的一部分，因此從培養(yǎng)基的備用原材料、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)流程都需要生產(chǎn)商進(jìn)行嚴(yán)格的把控。實驗人員也需要在使用前對這些理化指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)的檢查，查看上述指標(biāo)的內(nèi)容是否與廠商提供的質(zhì)檢報告吻合，以堅定培養(yǎng)基與實驗要求能否吻合。

2.3 多重PCR檢測技術(shù)

PCR檢測技術(shù)是近年來開始流行的一種新興的食品微生物檢測技術(shù)，主要包括常規(guī)PCR檢測技術(shù)與多重PCR檢測技術(shù)，其中多重PCR檢測技術(shù)需要在檢測時加入多種引物，然后添加適量的聚合酶對其進(jìn)行催化，使食品微生物DNA片段不斷擴(kuò)增，以在檢測結(jié)果中體現(xiàn)食品中含有的菌類，從而完成檢測。多重PCR檢測技術(shù)能夠有效提高食品微生物檢測的有效性，而且操作簡單。多重PCR檢測技術(shù)在對食品病原微生物進(jìn)行檢測時，主要的檢測對象包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌等。其中沙門氏菌會受到食品加工或者食品成分的影響而受到損傷，傳統(tǒng)檢測技術(shù)會影響檢測的準(zhǔn)確性，而多重PCR檢測技術(shù)能夠?qū)ι抽T氏菌的血清類型以及突變情況進(jìn)行準(zhǔn)確的識別，從而提升沙門氏菌的檢測準(zhǔn)確率;金黃色葡萄球菌在食品中能夠通過代謝生成一種毒素——腸毒素SE，這種毒素可以引起食品中毒，對食用者的身體機能造成損傷，這種毒素一般情況下常出現(xiàn)在生肉、發(fā)酵肉或者蔬菜中，多重PCR檢測技術(shù)主要檢測的基因?qū)ο鬄閟ea與seb等。

2.4 免疫檢測技術(shù)的應(yīng)用

當(dāng)前我國應(yīng)用最為廣泛的便是免疫檢測技術(shù)，應(yīng)用于食品微生物檢測中的技術(shù)主要是以下2種，①ATP發(fā)光檢測技術(shù)，該技術(shù)是生物領(lǐng)域較為重點的技術(shù)之一。這種檢測方式主要是借助ATP的生物特性來檢測食品中的各種微生物。其原理是以熒光霉素、熒光素、氧氣為底物，與食品中的微生物發(fā)生相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，從而有效的將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為光能，且在不飽和濃度范圍內(nèi)與鎂離子的發(fā)光程度成線性關(guān)系，在對食品中的微生物進(jìn)行檢測時可以通過線性關(guān)系，計算出食品中的微生物含量。該種方式較為簡單，并不需要對食品微生物進(jìn)行培養(yǎng)，且靈敏度較高。②乳膠凝集反應(yīng)，該反應(yīng)與ATP發(fā)光檢測中的生物化學(xué)反應(yīng)相比，實驗現(xiàn)象較為直觀，通過肉眼可以直接觀察。此技術(shù)利用抗原抗體的特異性，向反應(yīng)體系中加入人工合成的大分子乳膠顆粒，可以有效的直觀的觀察到顆粒的凝集反應(yīng)，該技術(shù)能夠迅速鑒定出食品中的金黃色葡萄球菌。這種方式可以充分利用生物化學(xué)實驗的優(yōu)勢，借助直觀的實驗表現(xiàn)，有效找出危害人體健康的食品微生物群，根據(jù)相應(yīng)的檢測結(jié)果，做好預(yù)防工作，降低食品中存在各種有害微生物的概率。

3 結(jié)語

綜上所述，通過對關(guān)于食品微生物檢測問題的剖析與探討，闡明了現(xiàn)階段我國食品微生物檢測中的問題現(xiàn)象、影響因素等，并結(jié)合實際情況及發(fā)展需求，提出食品微生物檢測方法與注意事項，從食品安全角度出發(fā)，對其相關(guān)工作進(jìn)行細(xì)化、量化，且從多方面、多角度對食品微生物檢測問題等進(jìn)行剖析，為下一步工作的開展奠定堅實基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 張蕾.新技術(shù)在食品微生物檢驗檢測中的應(yīng)用效果觀察[J].基層醫(yī)學(xué)論壇，2018（20）.

（作者單位：天津旺彬檢測技術(shù)服務(wù)中心）