平價滋補品
——銀耳

文/李心平

銀耳又被稱作白木耳、雪耳，是一種生長于枯木上的膠質(zhì)真菌，因其色白如銀，故名銀耳。銀耳有“菌中之冠”的美稱，是我國經(jīng)濟價值極高、非常珍貴的一種食用菌和藥用菌。

銀耳由十余片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成，純白至乳白色半透明，呈菊花狀或雞冠狀，直徑可達5 ～10厘米，柔軟且富有彈性，外觀十分美麗。銀耳干后顏色微黃，呈硬角質(zhì)狀，體積劇烈收縮變小，質(zhì)地變得脆硬，重量僅為濕重的1/8 ～1/3，遇水浸泡又可恢復原狀。

銀耳有野生和栽培之分。野生銀耳主要分布于四川、云南、福建、貴州、安徽、湖南、廣西、臺灣等地的山林地區(qū)。野生銀耳數(shù)量稀少，在古代屬于名貴補品，一直是皇帝和達官顯貴才能享用的，如清代女官裕德齡所著《御香縹緲錄》中說：“銀耳那樣的東西，它的市價貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一二十兩銀子才能買到?！?/p>

銀耳栽培起源于四川通江，據(jù)記載，通江銀耳至少在清同治年間已有大規(guī)模人工栽培。目前銀耳的主要栽培方式為袋料栽培與段木栽培。段木栽培主要分布在四川、河南、湖北等地，其中四川通江作為段木銀耳的發(fā)源地，擁有流傳百年的段木種植技術(shù)，以生長滿7年的青岡樹作為銀耳生長的基質(zhì)，被稱為“銀耳之鄉(xiāng)”。袋料栽培廣泛分布于全國各地，最為著名的是福建古田，作為全國袋栽銀耳的發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)，是“古田銀耳”原產(chǎn)地區(qū)，也是國內(nèi)最大的銀耳商品化生產(chǎn)基地。

“平價燕窩”

銀耳作為我國傳統(tǒng)的食用菌，歷來都是深受廣大人民喜愛的食物，通常作為烹調(diào)各類菜肴的主要配料。孫思邈的《千金翼方》、李時珍的《本草綱目》等對銀耳均有詳細的論述。中醫(yī)認為，銀耳味甘、淡，性平，入肺、胃、腎經(jīng)，能潤肺滋陰、養(yǎng)胃生津、補腎益精、強心健腦，對虛勞咳嗽、痰中帶血，虛熱口渴等均有一定的療效。銀耳適用于一切老弱婦孺和病后體虛者，具有扶正強壯的作用，并常用于輔助治療老年慢性氣管炎等病癥，對高血壓、動脈粥樣硬化患者也很適宜。

民間認為，銀耳和燕窩均為滋補佳品，但燕窩價格昂貴，一般人消費不起，而銀耳無論顏色、口感、功效都與燕窩相似，且價格便宜得多，因此被稱為“平價燕窩”。

營養(yǎng)豐富，老少皆宜

銀耳所含成分較為復雜，初步分析證明，銀耳含蛋白質(zhì)6.7%～10.0%、碳水化合物65.0%～71.2%、脂肪0.6%～12.8%、粗纖維2.40%～2.75%、無機鹽4.0%～5.4%及少量維生素。

銀耳的蛋白質(zhì)中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸等17 種氨基酸，包括人體所必需8 種氨基酸中的7 種，是良好的蛋白質(zhì)來源。銀耳中含有較為豐富的無機鹽，如硫、磷、鈣、鐵、鎂等。此外銀耳還含有一定量的膳食纖維。

現(xiàn)代醫(yī)學證明，銀耳的有效藥理成分主要是多糖。銀耳多糖是銀耳最重要的組成成分，占其干重的60%～70%。銀耳多糖是一種生物活性物質(zhì)，能夠增強人體的免疫功能，興奮骨髓造血功能，起到扶正固本的作用。銀耳還富含硒等微量元素，可以增強機體的抗腫瘤能力，也可增加腫瘤患者對放療、化療的耐受力。

銀耳富含天然植物性膠質(zhì)，并有滋陰作用，長期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效，起到嫩膚美容的效果。銀耳湯也可用于外敷美容。先清洗面部肌膚，然后將冷卻后的銀耳湯均勻涂抹于面部，避開眼睛，輕輕拍打直至完全吸收，20 分鐘后用溫水洗凈即可。

由于含有豐富的膳食纖維，食用銀耳可以有效地促進腸道蠕動，容易便秘的人適當吃些銀耳可以起到一定的改善作用。銀耳還能提高肝臟解毒能力，有一定的保肝作用。

銀耳富含維生素D，可以促進人體內(nèi)鈣質(zhì)的吸收，對生長發(fā)育十分有益。正處于發(fā)育期的青少年平?？梢远喑砸恍┿y耳。銀耳還可以有效地防止體內(nèi)鈣質(zhì)流失，對于老年人也十分有益。

選購和食用技巧

優(yōu)質(zhì)銀耳應(yīng)為白色或淺米黃色，朵基部呈現(xiàn)黃色、黃褐色，朵形完整，表面無霉變、無蟲蛀、有光澤、沒有雜質(zhì)者為佳。需要注意的是，銀耳并不是越白越好，那些特別雪白的銀耳一般是使用硫黃熏蒸過的，所以選購銀耳應(yīng)選白中略帶黃色的。優(yōu)質(zhì)銀耳聞起來應(yīng)該沒有什么異味，如果聞到酸臭等異味建議不要購買。優(yōu)質(zhì)銀耳含有較多膠質(zhì)，泡發(fā)后有韌度，不易斷裂，用手捏上去也沒有發(fā)黏的感覺，這也是鑒別銀耳的一個辦法。

食用銀耳時，最好先用冷水泡。用熱水泡銀耳，不僅不易充分發(fā)開，口感還會綿軟發(fā)黏，其中不少營養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。

銀耳一定要根部向上泡發(fā)，這樣才能發(fā)透。待泡發(fā)后只需洗去泥沙，去掉發(fā)硬的根蒂即可，切記不可搓洗，因為銀耳葉片薄脆，極容易揉爛。銀耳煮完后當天食用最好，否則營養(yǎng)價值和口感都會變差。

寒性體質(zhì)的人要少吃銀耳。銀耳屬于菌類食物，幾乎所有的菌類食物性質(zhì)都偏寒，過量食用銀耳會加重體內(nèi)的寒氣，給身體造成一些不利的影響。

推薦食譜

冰糖銀耳湯

原料：銀耳，紅棗，枸杞，冰糖。

做法：銀耳用水沖掉雜質(zhì)，置于清水中浸泡2小時左右，浸泡過程中換一兩次水，泡至銀耳發(fā)白、脹大即可。將泡發(fā)好的銀耳剪去根蒂，撕成小片，與洗凈的紅棗一起下鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬煮1小時。加入洗凈的枸杞，繼續(xù)熬煮20 分鐘，出鍋前加入適量冰糖攪化即可。

特點：冰糖銀耳湯口感滑潤，香甜醇美，能夠滋陰止嗽、潤肺化痰、潤腸開胃，對中老年人和高血壓、動脈粥樣硬化以及肺結(jié)核患者有良好的保健作用。這款湯品偏甜，糖尿病患者建議選擇不加糖食用。

百合銀耳粥

原料：鮮百合50 克，銀耳10 克，大米100 克。

做法：將百合洗凈切碎，銀耳用水發(fā)開后，洗凈切碎，與大米同煮為粥。

選戰(zhàn)：百合味甘，性微寒，有養(yǎng)陰潤肺、清心安神的功效；銀耳味甘、淡，性平，有滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津的功效；大米益氣健脾。三者同煮為粥，具有潤肺養(yǎng)陰、健脾生津的作用。

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