中國古代淋土法制鹽技術(shù)的發(fā)展與演變

牛英彬 白九江

摘 ?要：淋土法技術(shù)是我國古代主要的制鹽技術(shù)類型之一。結(jié)合考古發(fā)現(xiàn)、文獻(xiàn)記載及民族學(xué)材料分析發(fā)現(xiàn)，淋土法可分為刮咸淋鹵法、撒鹵曬咸法和潑鹵印灶法三種技術(shù)類型。對(duì)這三種技術(shù)原理進(jìn)行闡釋，探討三者之間發(fā)展與演變的脈絡(luò)，并分析其產(chǎn)生的原因和背景，以更好地揭示我國古代淋土法制鹽技術(shù)的演進(jìn)。

關(guān)鍵詞：淋土法;制鹽技術(shù);技術(shù)類型;考古發(fā)現(xiàn);發(fā)展演變??????中圖分類號(hào)：TS35

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ????????????????文章編號(hào)：1003—9864（2019）03—0141—14

中國古代的食鹽因鹽資源種類的不同，大致可分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、巖鹽等，由此而發(fā)展出了各種不同的制鹽技術(shù)，但總體來說大致可以分為煮鹽和曬鹽兩大系統(tǒng)。無論是煎鹽法，還是曬鹽法，濃縮鹵水都是制鹽的核心技術(shù)，以此節(jié)省燃料，加快制鹽速度。在曬鹽技術(shù)尚未成熟以前，淋灰法和淋土法是兩種最為普遍的濃鹵技術(shù)。淋灰法是利用各類植物燃料灰燼提高鹵水濃度的方法，是古代制鹽的一種通行技術(shù)，其產(chǎn)生時(shí)間早、延續(xù)時(shí)間長，在世界各地有廣泛的分布。淋土法是通過濃化自然鹽堿土（沙）或人工制成的鹽土來提高鹵水濃度的傳統(tǒng)技術(shù)，其產(chǎn)生歷史也并不晚，特別是進(jìn)入明清以來，由于燃料的變化，淋土技術(shù)在非曬鹽地區(qū)發(fā)展迅猛，很快替代了淋灰法。由于前人對(duì)淋灰法已有較多論述，本文結(jié)合文獻(xiàn)記載、考古發(fā)現(xiàn)及民族學(xué)材料，主要對(duì)淋土法技術(shù)進(jìn)行復(fù)原，對(duì)該技術(shù)的發(fā)展與演變脈絡(luò)作初步探討，并試述其背后的生成機(jī)理。

一、淋土法的技術(shù)類型

淋土法是中國古代主要的一種濃鹵傳統(tǒng)技術(shù)，它使用鹽土或鹽沙作為轉(zhuǎn)化濃鹵的中介，曾廣泛應(yīng)用于海鹽產(chǎn)區(qū)、井鹽產(chǎn)區(qū)、鹽堿土鹽產(chǎn)區(qū)。唐宋以來的各種地方志、鹽業(yè)志、地理志以及筆記、小說中有不少述及淋土法的史料。近年來，鹽業(yè)考古新發(fā)現(xiàn)層出不窮，其中有一些制鹽遺址就采用淋土法的工藝制鹽。另外，有些學(xué)者還對(duì)甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)的制鹽工藝進(jìn)行了民族學(xué)調(diào)查，其中也涉及到淋土法技術(shù)。

結(jié)合文獻(xiàn)記載、考古發(fā)現(xiàn)以及民族學(xué)材料來看，各鹽產(chǎn)區(qū)根據(jù)自身的資源特點(diǎn)發(fā)展出不同類型的淋土法技術(shù)，但它們之間最大的區(qū)別主要體現(xiàn)在鹽土生成方式上，我們據(jù)此將淋土法技術(shù)分為以下三種類型。

（一）刮咸淋鹵法

刮咸淋鹵法是人們刮取海邊或內(nèi)陸地區(qū)富含鹽分的鹽堿土（沙）為原料來制取濃鹵。這主要分布于沿海灘涂及東北、華北、西北的干旱或半干旱地區(qū)。

1. 文獻(xiàn)記載

早在唐五代時(shí)期，劉恂的《嶺表錄異》中就記載了一種利用海邊咸沙淋取濃鹵的方法：“廣南煮?！瓕⑷肆κ站巯躺?，掘地為坑，坑口稀布竹木，鋪蓬簟于其上堆沙，潮來投沙，咸鹵淋在坑內(nèi)。伺候潮退，以火炬照之，氣沖火滅，則取鹵計(jì)，用竹盤煎之，頃克而就?！?sup>① 這反映的是當(dāng)時(shí)嶺南沿海地帶采用的一種制鹽技術(shù)，其制鹵方法和工具較為簡單原始。到宋代，我國已經(jīng)形成比較成熟的淋土法技術(shù)，生產(chǎn)工序亦非常完備，并有了一整套取土工具和淋鹵設(shè)施?！短藉居钣洝酚涊d：“刺土成鹽法：凡取鹵煮鹽，以雨晴為度。亭地干爽，先用人牛牽挾刺刀取土，經(jīng)宿鋪草藉地，復(fù)牽爬車，聚所刺土于草上成溜，大者高二尺，方一丈以上。鍬作鹵井于溜側(cè)，多以婦人、小丁執(zhí)蘆箕，名之黃頭，欿水灌澆，蓋從其輕便。食頃，則鹵流入井，取石蓮十枚，嘗其厚薄?！?sup>② 這表明，在晴爽的天氣，先民用畜力牽引刺刀刮取濱海一帶富含鹽分的咸土，將其堆集于鋪墊的茅草上，然后用海水澆淋咸土，經(jīng)濃化的鹵水流入一旁的井中儲(chǔ)存。柳永的《煮海歌》中更加形象簡潔地描述了這種刮咸淋鹵的方法：“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼。風(fēng)干日曝咸味加，始灌潮波塯成鹵?！?sup>③ 在明清時(shí)期的史籍中仍有大量以海邊咸泥、咸沙為原料淋取濃鹵用于煮鹽或曬鹽的記載^④，其技術(shù)方法與之大致相同。

除海鹽產(chǎn)區(qū)外，內(nèi)陸地區(qū)的鹽堿土分布區(qū)也有較多采用刮土淋鹵的技術(shù)，主要分布于山西、陜西、山東、河北、河南、吉林、黑龍江等地^⑤。其中，尤以山西地區(qū)最盛，其鹽產(chǎn)量較大，在宋代還設(shè)置永利鹽監(jiān)管理鹽業(yè)生產(chǎn)?！端问贰酚涊d：“鬻堿為鹽，曰并州永利監(jiān)，歲煮十二萬五千余石?！?sup>⑥ 蘇頌的《圖經(jīng)本草》中亦有：“并州兩監(jiān)末鹽，乃刮堿煎煉，不甚佳，其堿鹵皆下品?！?/p>

2. 考古發(fā)現(xiàn)

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，吉林尹家窩堡遺址是一處遼金時(shí)期的制鹽遺址。該遺址位于大安市新荒泡（湖泊）的西南岸，其西側(cè)有面積廣大的鹽堿地。目前，考古人員已對(duì)該遺址進(jìn)行了一些試掘，發(fā)現(xiàn)的鹽業(yè)相關(guān)遺存有淋鹵坑、灶址、燒火遺跡和人工堆土遺跡（圖1、圖2）。在金代，此地隸屬于肇州。根據(jù)《金史·食貨志》中關(guān)于“肇州鹽”的記載以及近現(xiàn)代當(dāng)?shù)厝⊥林汽}的習(xí)俗，發(fā)掘者認(rèn)為該遺址為土鹽制作遺存^⑦。結(jié)合遺址緊鄰的鹽堿土資源來看，我們也認(rèn)為該遺址的制鹽方法確是通過刮取鹽堿土、淋取濃鹵來熬鹽，其中淋土法的相關(guān)生產(chǎn)遺跡有淋鹵坑和人工堆土遺跡。淋鹵坑由淺坑和深坑兩部分組成，整體平面近凸字形，通長約3米左右。淺坑平面呈長方形，坑壁和底部涂抹白膏泥防滲，底部白膏泥層上部用圓木和木板構(gòu)筑低矮木架，將淺坑內(nèi)的空間分隔成上下兩部分，北壁中間近底處有一圓形孔洞與深坑

相連;深坑平面亦呈長方形，坑四壁均貼筑木板，坑底部鋪有席子。另外，人工堆土遺跡的形制和組成成分還未公布。但我們推測，這些遺跡可能是將刮取的鹽堿土聚攏成堆所形成。

（二）撒鹵曬咸法

撒鹵曬咸法是在無鹽堿土的區(qū)域或含鹽度較低的鹽堿土地區(qū)，利用鹵水潑淋土壤，經(jīng)過風(fēng)吹日曬成鹽土，然后將其淋濾成濃鹵。這種技術(shù)主要分布于西北地區(qū)的山西、陜西、甘肅等地。

1. 文獻(xiàn)記載

雍正《山西通志》記載了太原府利用鹽堿土熬鹽的方法：“太原諸屬水性土脈多咸，遠(yuǎn)望之似水，近即之似積雪，人率刮取。實(shí)水池中，于池前埋小甕以濾鹽汁，汁成入鍋。煎三晝夜，鍋得鹽可斗許，色微黃，所謂‘天生曰鹵，人生曰鹽者是矣。徐溝水土差，甘鹽率由井水取味。鹽井又甚少，有鑿井得鹽泉者，置地畝余為土場，汲水曬土。得日曬，水味入土，乃漉鹽汁?！?sup>① 這與海鹽產(chǎn)區(qū)的淋土法大致相同。文中特別提到，徐溝因缺乏鹽堿土，而通過鑿井方式開采地下鹽鹵，汲取井鹵潑灑土場，再日曬蒸發(fā)成鹽土，這是為適應(yīng)當(dāng)?shù)刭Y源條件而在技術(shù)手段上所作的調(diào)整。除山西外，這種鹽土生成方式在陜西、甘肅一帶的鹽堿土鹽產(chǎn)區(qū)和井鹽產(chǎn)區(qū)也頗為流行。如光緒《綏德州志》所述：“三眼泉之東理水河岸，因鹵淡不能成鹽，先撒土地上一二寸，以鹵沃之。曬干復(fù)撒鹵十余次，土咸聚集一堆，名曰種鹽。復(fù)取鹵以浸鹵土，作圓窩形盛以石板通其下，瀝取咸鹵以鐵大鍋煎之，乃成花鹽?！?sup>②

2. 民族學(xué)案例

甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)有著悠久的制鹽歷史，當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)制鹽工藝即是將鹵水反復(fù)潑灑在土上，水分經(jīng)風(fēng)干或曬干后，鹽分附著在土壤內(nèi)形成鹽土。至今，在當(dāng)?shù)氐柠}神廟內(nèi)仍保留有一口古鹽井和整套的傳統(tǒng)制鹽工具，這為研究當(dāng)?shù)氐柠}業(yè)生產(chǎn)提供了珍貴的實(shí)物資料。一些學(xué)者對(duì)鹽官鎮(zhèn)的鹽業(yè)生產(chǎn)、鹽神信仰等進(jìn)行了民族學(xué)調(diào)查^③，并通過實(shí)驗(yàn)考古的方法模擬了鹽官鎮(zhèn)制鹽的過程^④。鹽官鎮(zhèn)主要的制鹽設(shè)施有鹽灶、鹽架以及用于晾曬鹽土的平整場地（俗稱鹽臺(tái)）。鹽灶和鹽架位于灶房內(nèi)，鹽架分列于鹽灶的兩旁，鹽架上放置竹簍，用于淋濾鹽土。其主要的生產(chǎn)工具有木锨、木榔頭、木耙、掃帚、馬勺（一種帶柄的瓢）、木桶、槽板、竹簍、鐵鍋、鹽盤等（圖3）。

（三）潑鹵印灶法

潑鹵印灶法是在無鹽堿土、日曬條件又不充分的地區(qū)，人們將鹵水潑淋灶土、泥磚等物，通過鹽灶內(nèi)的火力炙烤，使鹽分凝結(jié)于灶土、泥磚等內(nèi)而形成鹽土的方法。這種方法主要流行于四川盆地的井鹽產(chǎn)區(qū)。

1. 文獻(xiàn)記載

清代四川盆地的井鹽產(chǎn)區(qū)盛行用鹵水潑淋或浸灌鹽灶內(nèi)的灶土、土球、泥磚等物，鹵水滲進(jìn)灶土、土球、泥磚的過程中，灶內(nèi)高溫將水分蒸發(fā)，使鹽分聚集于灶土內(nèi)外制成鹽土，再將鹽土取出淋濾成濃鹵。如重慶彭水縣郁山鎮(zhèn)“郁井鹽灶之異在于潑爐印灶，灶以黃泥筑砌，一灶五鍋。井水入鍋不能成鹽，以之浸漬于灶，咸水皆入灶泥之內(nèi)。次日則掘此灶土，浸水煎熬五日。而灶掘盡，又另行作灶，浸之掘之亦如前法?！?sup>①

2. 考古發(fā)現(xiàn)

重慶彭水縣郁山鎮(zhèn)是西南地區(qū)一處重要的產(chǎn)鹽中心，它位于渝、鄂、湘、黔的接壤處，自古以來就是周邊區(qū)域食鹽的重要供應(yīng)地。目前，該鎮(zhèn)仍保留有較多的鹽業(yè)遺存，其中的中井壩遺址是一處規(guī)模較大、保存較好的明清時(shí)期制鹽作坊遺址。通過對(duì)該遺址的考古發(fā)掘，已清理出鹽灶、鹵水池、黃泥坑、墻、柱洞、排水溝等相關(guān)鹽業(yè)遺存^②（圖4、圖5）。結(jié)合前文提到的郁山鎮(zhèn)制鹽的歷史文獻(xiàn)來看，該遺址就是采用潑鹵印灶的技術(shù)制作鹽土、濃縮鹵水，其中與潑鹵印灶相關(guān)的生產(chǎn)遺跡有鹽灶和淋鹵池。鹽灶分布密集，兩兩相鄰，排列有序，單個(gè)鹽灶整體呈長條形。根據(jù)工藝技術(shù)的發(fā)展可分為早晚兩期：早期鹽灶由火膛、火道及煙道組成，火道后部鋪有被燒紅的土球，長12～13米、寬1～3米;晚期鹽灶由火膛、火道、甑子及鹵水溝等設(shè)施組成，火膛、火道兩壁壘砌有紅燒土球，甑子內(nèi)也裝滿土球，長8～9米、寬1～3米。兩期鹽灶的突出特點(diǎn)在于灶內(nèi)均壘砌有燒紅的土球，這是潑鹵印灶過程中至關(guān)重要的遺物。鹵水澆淋在土球上，使鹽鹵滲入土球，經(jīng)過爐內(nèi)高溫蒸發(fā)，鹽分留在土球內(nèi)外形成鹽土（俗稱冰土）。淋鹵池均為前后相連的雙池，池壁均由石塊壘砌，池壁外還有卵石護(hù)墻，卵石間填防滲的黃黏土。根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同，鹽鹵池又可分為兩種：一種為深淺兩池相連，淺池南側(cè)無壁與深池相通，深池中部有一石塊壘砌的方形坑;另一種為平行排列的雙池，兩池間壘砌有石砌隔墻，隔墻底部有孔洞相通，后池中部有圓桶狀坑，周壁及底用木板圍筑。鹽鹵池長約4～6米、寬約2～4米。

二、技術(shù)方法

（一）制取鹽土

1. 刮咸淋鹵法

上述三類鹽土的取法中，以直接刮取自然生成的鹽堿土（沙）最為容易，也較為省時(shí)、省工。依據(jù)土壤積鹽主導(dǎo)因素的不同，其產(chǎn)區(qū)可分為沿海鹽堿土（沙）鹽產(chǎn)區(qū)和內(nèi)陸鹽堿土鹽產(chǎn)區(qū)。沿海灘涂由于長期遭受海水浸漬，經(jīng)日曬風(fēng)吹，鹽分積聚于地表，形成含鹽度較高的沙土。而在我國東北、華北、西北的干旱、半干旱內(nèi)陸地區(qū)，夏季雨水多而集中，大量可溶性鹽隨水滲入地下;春季地表水分蒸發(fā)強(qiáng)烈，地下水中的鹽分通過土壤的毛細(xì)作用上升而聚集在土壤表層，形成鹽堿土。

鹽堿土（沙）的含鹽度受外部氣候條件的影響較大，古代鹽民對(duì)此有充分的認(rèn)識(shí)。如兩浙大三鹽場的鹽民就對(duì)不同月份、不同咸度的鹽土分別命名：“俟地起鹽霜，以鐵鏟削而收之，謂之刮土。此所刮者三月曰桃花土，六月曰伏土，九月曰菊花土。伏土最咸，桃土、菊土次之?！?sup>① 因此，取土要選擇合適的季節(jié)和天氣，沿海地帶因春夏兩季日曬充足，人們多選擇在這一時(shí)期刮取鹽土。如山東登寧鹽場“境內(nèi)咸地，海潮不及處，春夏地氣上騰，咸之精液聚而成鹻，刮土搬積于旁”;兩浙余姚場“采鹵日期以夏季為最盛，先耙松地面，咸泥務(wù)求悉數(shù)曬干，然后用裁板集泥，運(yùn)入漏碗”^②。為了保障秋冬季節(jié)的鹽業(yè)生產(chǎn)，人們往往會(huì)在春夏之際備足鹽土。“鹻土最旺于春，若夏日大雨即咸氣消散，秋冬雖晴無鹻。凡取鹻皆以南風(fēng)溫暖為勝，春夏多取以備秋冬煎用?！痹诓粩嗟纳a(chǎn)實(shí)踐過程中，古代鹽民已能夠科學(xué)地利用潮汐納海水，以提高土壤的含鹽度，加速鹽土（沙）形成。如兩淮鹽場“引潮灌土，刮土淋鹵”;福建鹽場“候潮鹵，潮退鹵沁土中，遇烈日結(jié)生白花，刮而聚之”^③。

在內(nèi)陸鹽堿土鹽產(chǎn)區(qū)，東北、華北地區(qū)的春季為返鹽季節(jié)，土壤含鹽度高，這一季節(jié)適合刮取鹽土;夏季因雨水較多，為脫鹽季節(jié)，土壤含鹽分較低。而西北地區(qū)，由于降水量較少，土壤鹽分的季節(jié)性變化不明顯。

取土前先要用耙一類的工具將鹽土耙松，并將鹽土內(nèi)的水分曬干，以使鹽土充分吸收鹽分?！跋劝宜傻孛?，咸泥務(wù)求悉數(shù)曬干?！惫稳∠掏恋臅r(shí)候一般使用刺刀、鐵鏟等工具。由于人工刮取咸土的工作量較大，往往由畜力牽引工具完成?，“亭地干爽，先用人牛牽挾刺刀取土”。文獻(xiàn)中記載，所刮取的鹽土要聚攏成堆，如“刮而聚之”，“刮土搬積于旁”，“刮土作堆”等。吉林尹家窩堡遺址中淋鹵坑旁的人工堆土遺跡現(xiàn)象與之相一致，可能就是聚攏在一起的鹽土。

除了刮取咸土外，有些沿海地帶還流行刮取咸沙。從《鹽法通志》《清鹽法志》等文獻(xiàn)記載來看，這種方法在兩廣地區(qū)比較普遍。這是由于這類地區(qū)沿海，有廣闊的沙田，為刮咸淋鹵提供了豐富的咸沙資源。在兩廣地區(qū)，這種積沙淋鹵的技術(shù)傳統(tǒng)至少自唐代就已經(jīng)形成，并一直延續(xù)至明清時(shí)期。

2. 撒鹵曬咸法

關(guān)于撒鹵曬咸的技術(shù)方法，歷史文獻(xiàn)中并無過多記載，我們?nèi)砸愿拭C禮縣鹽官鎮(zhèn)的民族學(xué)調(diào)查材料來洞悉該地制作鹽土的方法。鹽土的原料為每次淋濾過的生土，這是因?yàn)閷V鹽土反復(fù)使用，不僅減少了每次淋土?xí)r到別處取土、加工的工作量，而且每次制鹽后都不可避免地會(huì)殘留一部分鹽分于土中，也可提高鹵水濃度。制作鹽土的流程大致如下：首先，在鹽臺(tái)上將濾鹽土鋪開晾干，并用木榔頭將土敲碎，再用木锨將土翻松，之后利用木耙耙平，敲碎較大的土塊，使土塊變成細(xì)末狀。接下來，用馬勺將采自鹽井的鹵水潑灑到濾鹽土上，待曬干后或翻或耙，再進(jìn)行反復(fù)潑灑，至晚間將土聚攏到一堆進(jìn)行遮蓋，防止受潮或淋雨，次日再將土鋪散潑淋，如此往復(fù)若干次，形成鹽土（俗稱熟土）。天氣晴朗時(shí)，夜晚可不必堆攏，鹽工將腳成“丁字形”，一行行整齊踏過，防止鹽分蒸發(fā)和風(fēng)吹土散。最后，鹽工把這些熟土背運(yùn)至灶房儲(chǔ)存，以供淋煎^①（圖6-1、6-2、6-3）。

3. 潑鹵印灶法

潑鹵印灶的方法主要流行于四川盆地的彭水、云陽、忠縣、開縣、大寧、奉節(jié)、南閬、樂至、綿陽、中江、鹽源等地（詳見《四川盆地各地淋土法技術(shù)一覽表》）。這種方法多使用土、炭渣等制成“土球”“土磚”“土殼”等。如開縣溫湯井“取水和泥、炭屑，刳木作范，范之形圓而長，晾干再用炭火烘焦”^②;大寧鹽場“煮法埏土作磚，置灶側(cè)炙燥”^③;以及彭水中井壩遺址鹽灶上壘砌的紅燒土球。這些土球、土磚的原料往往是經(jīng)過淋濾以后的鹽土，如大寧鹽場“鹵透輒碎磚浸水取水，淡土仍作磚如前法”^④，這和甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)使用濾鹽土的原理一樣。另外，我們對(duì)中井壩遺址進(jìn)行發(fā)掘時(shí)，從郁山的老鹽工處了解到，當(dāng)?shù)卦诿駠鴷r(shí)期淋濾后的鹽土也要重新加工成“土殼”。

土球、土磚、土殼需置于鹽灶的相應(yīng)位置進(jìn)行烘烤，并不斷用鹵水淋浸。鹵水滲進(jìn)灶土的過程中，鹽灶內(nèi)的高溫使水分蒸發(fā)，鹽分便凝結(jié)在土內(nèi)。土球等在各類灶型內(nèi)的裝燒位置又有所不同，這與其利用余熱的方式和效率有關(guān)。其中，使用較為廣泛的垅灶是在灶后部設(shè)垅，其上架設(shè)土磚等，利用尾部灶煙的余熱對(duì)其進(jìn)行加熱。如開縣溫湯井的作法是：“灶后筑土與灶平，中空高廣如灶而長，俗曰垅，下作三穴以達(dá)火氣，則取水和泥、炭屑、刳木作范，范之形圓而長，晾干再用炭火烘焦。取釜中水日三沃，鹵透則碎之，仍漬鹵水，取出漉凈入釜，且煮且沃。”^⑤ 云安鹽場遺址在2003年曾發(fā)掘出垅灶遺跡多座，其中4號(hào)灶上部殘存炭渣和泥磚在一起的垅。彭水中井壩遺址的早期鹽灶極有可能屬于垅灶的一種，也是在灶的尾部平鋪土球（圖8），其兩壁和底部由黃色黏土構(gòu)筑，這可能是為了在燒垅時(shí)防止鹵水下滲。有些則將土球等放置于灶的兩側(cè)（圖7），直接利用爐火的熱量炙烤。如奉節(jié)鹽場“用炭灰和鹽水糊于灶膛內(nèi)，鍋沿周圍砌溝留孔，俟安鍋發(fā)火之后，灶膛內(nèi)灌有鹽水之炭灰，不時(shí)即干，彼時(shí)又以鹽水由鍋溝孔灌入，旋干旋灌”^⑥;大寧鹽場則“置灶側(cè)炙燥”^⑦。

相較而言，中井壩遺址的晚期鹽灶則是一種余熱利用效率更高的灶型。這種灶在火膛、火道、甑子等位置均壘砌有土球，充分利用了鹽灶各部分的余熱。鹵水通過灶邊的鹵水溝流入火膛和火道，鹽工將鹵水不斷地潑淋甑子內(nèi)的土球。甑子的名稱來源于重慶地區(qū)蒸米飯用的炊具，這形象地說明其作用，即利用鹽灶內(nèi)上升煙氣的熱量，將澆淋土球的鹵水中所含水分蒸發(fā)掉。我們采集了鹽灶內(nèi)的土球及遺址附近飛水井、老郁井的鹵水樣品，并由中國科學(xué)院大學(xué)科技史與科技考古系進(jìn)行了樣品的離子色譜檢測，檢測結(jié)果也為以上觀點(diǎn)提供了重要證據(jù)。經(jīng)檢測，中井壩遺址附近的鹽井鹵水中除含鈉離子和氯離子外，鈣離子和硫酸根離子濃度較高。而土球內(nèi)的鈣離子和硫酸根離子的含量異常高，其主要組成以硫酸鈣為主，這與鹵水中含鈣離子和硫酸根離子相符合。這表明，鹵水確實(shí)滲入土球內(nèi)，而硫酸鈣便是制鹽過程中留下的不溶于水的物質(zhì)。

撒鹵曬咸法需借助人力和日曬制成鹽土，雖然關(guān)于這種方法的文獻(xiàn)記載多為明清時(shí)期，但我們認(rèn)為它出現(xiàn)的時(shí)代并不會(huì)很晚。較刮咸淋鹵而言，撒鹵曬咸增加了人工潑淋鹵水和日曬成鹽土的步驟，這和淋灰法中鹽灰的生產(chǎn)方式無異，只是濃鹵中介由草木灰變成土。有些沿海地區(qū)也對(duì)刮取的鹽堿土用海水澆淋，以進(jìn)一步提升鹽土的含鹽量，從中可以看出淋灰法和撒鹵曬咸的密切關(guān)系?！肮稳「∧?，搬在攤場，仍以海水澆之，俟曬過干堅(jiān)，聚而復(fù)淋。”^① 因此，撒鹵曬咸很有可能是在沿海地區(qū)淋灰和淋土的技術(shù)交流中產(chǎn)生的，并從沿海地區(qū)傳至內(nèi)陸鹽堿土區(qū)。這屬于淋土法技術(shù)發(fā)展的第二個(gè)階段，其具體產(chǎn)生的時(shí)代有待新的考古發(fā)現(xiàn)。

潑鹵印灶法是淋土法中工藝技術(shù)最為復(fù)雜的一種方法，其鹽土的生成離不開人力和火力，更需要鹽灶的相關(guān)配套技術(shù)支持。根據(jù)前文文獻(xiàn)和考古材料來看，其流行于明清之際，主要分布于西南的井鹽產(chǎn)區(qū)，這是淋土法技術(shù)發(fā)展的第三個(gè)階段。這種方法產(chǎn)生在西南井鹽區(qū)并不是一種偶然現(xiàn)象，而是存在諸多的自然和歷史因素。明清時(shí)期柴薪燃料的短缺，使許多鹽場改用煤炭為燃料，這就使建立在淋灰法基礎(chǔ)上的濃鹵技術(shù)發(fā)生了改變。由于煤炭的應(yīng)用，在煮鹽過程中產(chǎn)生了大量的炭渣，在采用潑鹵印灶階段之前，可能存在一個(gè)淋炭的過渡階段。我們?cè)趯?duì)中井壩遺址的發(fā)掘中注意到一個(gè)現(xiàn)象：在一些淋鹵池的前池內(nèi)堆積有大量的炭渣，而后池則不見炭渣或相對(duì)較少，這可能就是淋炭技術(shù)的體現(xiàn)。當(dāng)?shù)氐睦消}工也提到，在民國時(shí)期還有鹽廠利用炭渣的余熱濃縮鹵水的情況。海鹽產(chǎn)區(qū)也有類似的例子，比如山東鹽場的大嵩場“向例刮土淋煎，光緒間有改用炭淋者。每遇天晴鋪炭屑于場上，引海水灌之，待曬燥后，用土箕搬入鹵池加水淋鹵，然后用鐵鍋煎燒?！?sup>② 但在四川盆地的井鹽產(chǎn)區(qū)，無論是淋灰還是淋炭都受到本地氣候條件的限制。四川盆地屬于濕潤的亞熱帶季風(fēng)氣候，盆地內(nèi)霧大濕重，云低陰天多，夏季濕熱多雨，秋季天多晴日，春冬兩季陽光難得一見，年日照時(shí)間僅900～1300小時(shí)，是我國年日照最少的地區(qū)之一。尤其開縣、彭水、巫溪等地的鹽井和作坊均位于峽谷內(nèi)，谷底接受日照的時(shí)間非常短。這種氣候條件不利于草木灰、炭渣內(nèi)水分的蒸發(fā)，十分影響曬灰、曬炭的效果，從而嚴(yán)重制約了鹽產(chǎn)量的提高。

四川盆地的井鹽產(chǎn)區(qū)在明清以前并沒有淋土法的傳統(tǒng)，淋土法的出現(xiàn)可能和陜西籍商人入川經(jīng)營鹽業(yè)密不可分。明末清初，由于四川經(jīng)歷長達(dá)數(shù)十年的戰(zhàn)亂，使這一地區(qū)人口大減、民生凋敝、土地荒蕪，鹽業(yè)也遭受了嚴(yán)重打擊。清政府便開始實(shí)施大規(guī)模移民入川政策，并且對(duì)川鹽實(shí)行了自由生產(chǎn)、自由運(yùn)銷、減輕賦稅的優(yōu)惠政策，這為陜西籍商人進(jìn)入四川經(jīng)營鹽業(yè)提供了良好契機(jī)。隨后，陜西商人紛紛南下，憑借其雄厚資本和商業(yè)運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)逐漸在四川鹽業(yè)生產(chǎn)、運(yùn)銷等領(lǐng)域取得了優(yōu)勢，即有“川省各廠井灶，秦人十居七八，蜀人十居二三”之說。如彭水郁山鹽場在康熙、乾隆年間由陜西鹽商游正興、支千裔出資開鑿小口鹽井^③;云陽云安鹽場在嘉慶年間有陜西等地的富商巨賈投資購買井灶^④。陜西是淋土法比較盛行的區(qū)域，有成熟的淋土法技術(shù)和豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，比如前文提到的清代綏德州的撒鹵曬咸法。陜商入川不僅帶來了豐厚的資本，而且也帶來了陜西的制鹽技術(shù)。恰逢此時(shí)，四川盆地傳統(tǒng)淋灰法日趨衰落，需要有新技術(shù)替代傳統(tǒng)工藝，淋土法即在此背景下傳入四川盆地。而且，文獻(xiàn)記載也提供了相關(guān)證據(jù)?！杜硭h志》載，郁山鹽場在乾隆年間由陜商支千裔改小灶為潑爐印灶^①。為適應(yīng)當(dāng)?shù)貪駳庵亍⒐庹丈俚臍夂蛱攸c(diǎn)，陜商與當(dāng)?shù)佧}民共同對(duì)淋土法技術(shù)進(jìn)行了改造。鹽土生成改日曬為火烤，并引起鹽灶結(jié)構(gòu)的一系列改變，最終產(chǎn)生重大的技術(shù)革新，一改往昔淋灰、淋炭時(shí)日曬不足及鹽灰、鹽炭生成慢的缺點(diǎn)，最大效率地利用了余熱，節(jié)約了能源、降低了成本、提高了鹽產(chǎn)量。此技術(shù)迅速得到推廣，直至民國年間，在無天然氣煮鹽的鹽場，多采用潑鹵印灶法。一些鹽場之間還派人互相學(xué)習(xí)技術(shù)，比如在清乾隆年間，為適應(yīng)燒煤煮鹽，云安鹽場灶戶王天渭、陶正幫赴彭水郁山鹽場學(xué)習(xí)“燒垅法”。他們學(xué)習(xí)回場后，改單灶為垅灶^②。

四、小 ?結(jié)

淋土法是一種產(chǎn)生時(shí)代較早、延續(xù)時(shí)間長、分布面積廣的古代濃鹵制鹽技術(shù)。這種技術(shù)不僅貫穿了整個(gè)歷史時(shí)期，而且涵蓋了我國三類重要的鹽業(yè)資源，從海鹽產(chǎn)區(qū)到井鹽產(chǎn)區(qū)都能見到它的身影。通過漫長的生產(chǎn)實(shí)踐證明，它能夠有效地提高鹵水濃度，節(jié)約能源、降低成本、提高鹽產(chǎn)量。

進(jìn)入明清以來，由于燃料的變化，淋土技術(shù)在非曬鹽地區(qū)發(fā)展迅猛，特別是在四川盆地井鹽產(chǎn)區(qū)（非天然氣產(chǎn)區(qū)）很快替代了淋灰法，成為該地區(qū)中最為流行的一種技術(shù)形態(tài)。此法配合四川盆地內(nèi)的傳統(tǒng)制鹽龍?jiān)?，將余熱的利用發(fā)揮到極致，極大地提高了鹽業(yè)生產(chǎn)的效率。此外，明清之際的淋土技術(shù)背后還反映了人群移動(dòng)所帶來的技術(shù)傳播與融合。

從刮咸淋鹵到撒鹵曬咸，再到潑鹵印灶的演變，一方面體現(xiàn)了古人對(duì)于制鹽技術(shù)的掌握不斷趨于成熟，技術(shù)形態(tài)漸趨復(fù)雜;另一方面也暗含了古代勞動(dòng)人民高超的智慧，體現(xiàn)了古人對(duì)于不同類型資源的適應(yīng)性。古代勞動(dòng)人民能夠因地制宜地創(chuàng)造出各類技術(shù)手段來應(yīng)對(duì)不同的資源類型，他們?cè)谶@一系列的技術(shù)創(chuàng)造中展現(xiàn)出了非凡獨(dú)特的創(chuàng)造力，是中華民族一項(xiàng)優(yōu)秀的發(fā)明創(chuàng)造。

（責(zé)任編輯：周 ?聰）

The Development and Evolution of?Salt?Making Technology

by Soil Drenching?in Ancient China

NIU?Yingbin??BAI?Jiujiang

Abstract： The soil?drenching?method is one of the main types of salt making technology in ancient China. Combined with archaeological findings， literature records and ethnological materials， the soil?drenching?method can be divided into three types： the salt?scraping and brine drenching?method， the brine evaporation?method and?salt cooking?method. Explain the three technical principles， explore the context of the development and evolution between the three?types， and analyze the causes and backgrounds of them?to better reveal the ancient salt-making technology of ancient China.

Key words： soil?drenching?method; salt?making technology; technology type; archaeological discovery; development and evolution