西安市夜市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀研究

劉莉

摘 要：在黨的十九大報(bào)告中，習(xí)近平總書記明確指出，要“更好滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要”。美好生活內(nèi)涵豐富，其中就包括優(yōu)美的生態(tài)生活。但西安市目前仍面臨由城市環(huán)境污染、生態(tài)環(huán)境污染、社會(huì)安全等問題造成的“十面霾伏”困境。聚焦夜市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀對(duì)破解西安文明城市建設(shè)的現(xiàn)實(shí)困境具有重要意義。本文通過發(fā)放問卷與實(shí)地調(diào)研，共詳細(xì)記錄西安市84處區(qū)域總計(jì)281家餐飲攤位的現(xiàn)狀及存在問題，為后期深入剖析其問題及成因和提出優(yōu)化對(duì)策提供數(shù)據(jù)支撐。

關(guān)鍵詞：西安市;美好生活;夜市餐飲業(yè);發(fā)展現(xiàn)狀

一、背景

為全面貫徹落實(shí)黨的十九大精神，牢固樹立和切實(shí)踐行“綠水青山就是金山銀山”的理念，更好滿足人民對(duì)美好生活需要的期盼，陜西省開展了“鐵腕治霾打贏藍(lán)天保衛(wèi)戰(zhàn)”工作。工作以習(xí)近平生態(tài)文明思想為指導(dǎo)，以關(guān)中地區(qū)為重點(diǎn)，深入推進(jìn)鐵腕治霾、科學(xué)治霾、協(xié)同治霾;時(shí)任西安市委書記王永康強(qiáng)調(diào)要堅(jiān)持把減霾降霾作為頭號(hào)民生工程，踐行綠色發(fā)展理念，堅(jiān)持全民共治、源頭防治、標(biāo)本兼治，持續(xù)實(shí)施大氣污染防治行動(dòng)?！拌F腕治霾·保衛(wèi)藍(lán)天”工作開展以來，全市優(yōu)良天數(shù)增加，重度及以上污染天數(shù)明顯下降，空氣質(zhì)量較往期改善明顯，但仍存在環(huán)境污染、政府管理與社會(huì)安全等方面的城市環(huán)境和建設(shè)問題。

除了氣象條件，工業(yè)生產(chǎn)、機(jī)動(dòng)車尾氣排放、冬季取暖燒煤等導(dǎo)致的大氣中的顆粒物濃度增加是霧霾產(chǎn)生的重要因素，夜市餐飲業(yè)污染物排放也是影響西安市城市環(huán)境、建設(shè)的原因之一。夜市燒烤是西安特殊人文情懷的一種體現(xiàn)，圍桌夜話是西安市民褪去疲憊、享受生活的方式之一。但正是它的普遍存在，才使之產(chǎn)生的污染被忽略。如何形成規(guī)范化夜市餐飲，對(duì)其進(jìn)行有效管理成為西安市治污減霾工作中的棘手問題?；诖宋靼怖砉ご髮W(xué)針對(duì)西安市治污減霾工作特別是夜市餐飲業(yè)工作仍存在的問題組建“大學(xué)生督察隊(duì)伍”進(jìn)行實(shí)地調(diào)研。

二、西安市夜市餐飲業(yè)調(diào)研過程

1.前期調(diào)研

2018年6月，指導(dǎo)老師和學(xué)生確立社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)主題，前往西安市委督查室進(jìn)行咨詢并得到支持。暑期召開動(dòng)員大會(huì)，公布選拔五大選拔標(biāo)準(zhǔn)：是否具有靈活的思維及良好的人際交往能力;是否具備吃苦耐勞的精神以抵擋酷暑;是否具備耐心、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠焚|(zhì)來進(jìn)行后期資料的整理;是否熟悉西安市城六區(qū)夜市攤點(diǎn);是否有足夠的時(shí)間進(jìn)行大量實(shí)地走訪。嚴(yán)格按照這五大標(biāo)準(zhǔn)選拔出一只身體素質(zhì)硬、思想覺悟高、實(shí)踐能力強(qiáng)的大學(xué)生督查隊(duì)伍。36名隊(duì)員分成六個(gè)小組，負(fù)責(zé)未央?yún)^(qū)、灞橋區(qū)、蓮湖區(qū)、雁塔區(qū)、新城區(qū)、碑林區(qū)的調(diào)查，每組設(shè)置一名負(fù)責(zé)人，組織小組成員完成當(dāng)天拍攝任務(wù)和調(diào)研任務(wù)。會(huì)議上老師強(qiáng)調(diào)搜集樣本的方法——實(shí)地調(diào)研，并布置本次調(diào)研任務(wù)：按夜市規(guī)范考核標(biāo)準(zhǔn)，以小組形式“走街串巷”進(jìn)行拍攝調(diào)研，照片每天統(tǒng)計(jì)每周總結(jié)，按照時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行細(xì)化整理。

2.實(shí)地調(diào)研

2018年7月至8月團(tuán)隊(duì)成員在各小組負(fù)責(zé)人的安排下，每天下午前往指定地點(diǎn)進(jìn)行拍攝，晚上將拍攝的內(nèi)容上傳到大群進(jìn)行梳理總結(jié)。在具體活動(dòng)中，存在以下問題：（1）在拍攝過程中，部分同學(xué)不敢上前拍照，導(dǎo)致照片質(zhì)量不一。（2）部分燒烤攤燒烤地點(diǎn)在店內(nèi)后廚，增加拍攝難度。（3）拍攝所去的城中村范圍較廣、數(shù)量較多，對(duì)任務(wù)的及時(shí)完成造成較大負(fù)擔(dān)?；诖藢?duì)工作安排做出如下調(diào)整：（1）每個(gè)小組建立拍攝群，組長(zhǎng)帶領(lǐng)每天晚上對(duì)拍攝內(nèi)容進(jìn)行分析總結(jié)。（2）在取餐過程中對(duì)后廚情況進(jìn)行拍攝。（3）在提升拍攝效率、保證照片質(zhì)量的情況下，增加小組每天的任務(wù)量。同時(shí)，在實(shí)地拍攝過程中向市民發(fā)放問卷259份，向餐飲業(yè)主發(fā)放130份，回收389份。

3.追蹤調(diào)研

2019年5月至今，通過咨詢相關(guān)專家，經(jīng)過小組探討不斷完善改進(jìn)調(diào)研報(bào)告，并形成夜市餐飲業(yè)發(fā)展評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，從生態(tài)環(huán)境、政府管理、社會(huì)安全三個(gè)維度為夜市餐飲業(yè)發(fā)展提供參考。結(jié)合本調(diào)研前期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和反思內(nèi)容，再次成立社會(huì)實(shí)踐團(tuán)隊(duì)，深入繼續(xù)推進(jìn)本項(xiàng)目，做更深層次的調(diào)查與研究。

三、西安市夜市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.總體現(xiàn)狀

近年來，西安市為著力推進(jìn)夜市餐飲業(yè)的規(guī)范化管理，在2012年起草《西安市夜市管理辦法》，推出了6個(gè)夜市試點(diǎn)：分別為蓮湖區(qū)豐登路2個(gè)，經(jīng)開區(qū)鳳城二路1個(gè)，未央?yún)^(qū)大明宮附近1個(gè)，雁塔區(qū)明德門1個(gè)，航天基地1個(gè)。2016年西安市城市管理局傳達(dá)的《西安市加快推進(jìn)餐飲業(yè)使用清潔能源和規(guī)范夜市秩序工作實(shí)施方案》要求：各區(qū)（縣）、開發(fā)區(qū)劃設(shè)夜市食品臨時(shí)攤?cè)狐c(diǎn)，統(tǒng)一夜市食品攤?cè)狐c(diǎn)的服裝、餐篷車、餐廚垃圾收集容器。再次強(qiáng)調(diào)建設(shè)完成設(shè)施完善、制度健全、使用清潔燃料和環(huán)保爐具的夜市攤?cè)狐c(diǎn)示范點(diǎn)。調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，正規(guī)夜市攤?cè)航?jīng)營(yíng)戶及人員各種證照齊全，符合“五統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)：統(tǒng)一開市和收市時(shí)間;統(tǒng)一攤位標(biāo)志標(biāo)牌制作;統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)棚亭、餐車、餐桌和座椅;統(tǒng)一使用清潔能源;統(tǒng)一使用消毒處理過的餐具。但部分燒烤夜市及城中村餐飲攤位管理工作仍存在問題。

調(diào)研期間實(shí)地走訪84處區(qū)域的燒烤夜市及城中村餐飲攤位，總計(jì)281家攤位，其中符合治污減霾工作要求的合格攤位93家，占總體比例的33.1%;不合理攤位188家，占總體比例的66.9%。具體調(diào)研情況整理如下：

（1）蓮湖區(qū)拍攝區(qū)域分布于興中路、大慶路等15處，其中符合治污減霾工作要求的合格攤位13家，未合理凈化處理油煙及使用清潔爐具和清潔燃料的攤位43家，未按劃定區(qū)域集中經(jīng)營(yíng)的攤位1家。

（2）雁塔區(qū)拍攝區(qū)域分布于西影路、青龍寺等12處，其中符合治污減霾工作要求的合格攤位18家，未合理凈化處理油煙及使用清潔爐具和清潔燃料的攤位29家，未按劃定區(qū)域集中經(jīng)營(yíng)的攤位1家。

（3）碑林區(qū)拍攝區(qū)域分布于粉巷、北沙路等13處，其中符合治污減霾工作要求的合格攤位7家，未合理凈化處理油煙及使用清潔爐具和清潔燃料的攤位31家，無未按劃定區(qū)域集中經(jīng)營(yíng)的攤位。

（4）未央?yún)^(qū)拍攝區(qū)域分布于八佳路、武警路等30處，其中符合治污減霾工作要求的合格攤位40家，未合理凈化處理油煙及使用清潔爐具和清潔燃料的攤位49家，未按劃定區(qū)域集中經(jīng)營(yíng)的攤位2家。

（5）灞橋區(qū)和新城區(qū)拍攝區(qū)域分布于紡科路、紡三路、紡四路等14處，其中符合治污減霾工作要求的合格攤位15家，未合理凈化處理油煙及使用清潔爐具和清潔燃料的攤位30家，未按劃定區(qū)域集中經(jīng)營(yíng)的攤位2家。

2.具體現(xiàn)狀

露天經(jīng)營(yíng)、使用違規(guī)排煙系統(tǒng)等現(xiàn)象頻現(xiàn)，產(chǎn)生的大量油煙是城區(qū)霧霾產(chǎn)生的重要原因之一。基于此，我們對(duì)走訪的主要城區(qū)具體情況結(jié)合問卷調(diào)查結(jié)果進(jìn)行論述。

（1）噪音污染嚴(yán)重

大型夜市燒烤聚集區(qū)域內(nèi)，露天燒烤泛濫，產(chǎn)生的煙霧大，造成的污染更加嚴(yán)重。如蓮湖區(qū)回民街就是典型區(qū)域。夜市餐飲業(yè)的噪音擾民問題屢見不鮮。據(jù)城管部門統(tǒng)計(jì)2016年5月-7月份西安全市露天燒烤油煙污染投訴共4200余起，投訴量呈上升趨勢(shì);2018年全年，12345市民投訴熱線接到夜市投訴工單1962件，其中單噪音問題就多達(dá)1210件。我們的調(diào)研也發(fā)現(xiàn)近乎80%的居民都被噪音問題困擾。

（2）占道經(jīng)營(yíng)嚴(yán)重

經(jīng)營(yíng)成本低、制作簡(jiǎn)單、利潤(rùn)回報(bào)大是很多攤販擺攤的重要原因。即使大多數(shù)夜市攤點(diǎn)都有門店，但無序經(jīng)營(yíng)、占道擺攤等問題屬于常態(tài)。雖然西安市城市管理局下發(fā)的《西安市食品攤販臨時(shí)攤?cè)狐c(diǎn)管理暫行規(guī)定》，分別從小吃攤?cè)狐c(diǎn)的營(yíng)業(yè)時(shí)間、位置設(shè)置、使用燃料、登記管理等方面都作出具體要求。但目前西安市從事臨時(shí)攤位經(jīng)營(yíng)的就有近10萬人，龐大的基數(shù)加上缺乏統(tǒng)一有效的管理，亂設(shè)攤點(diǎn)、占道經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象難以禁止。

（3）食品安全難以保障

在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)僅有15%的攤位不提供一次性筷子。大量夜市攤位使用一次性餐食用品不僅造成嚴(yán)重的白色污染，還反映出其追求銷量而無法保障食品安全。例如青龍寺的夜市燒烤攤聚集在城中村、地鐵口，制作食物條件簡(jiǎn)陋，難以確保食品衛(wèi)生。調(diào)研結(jié)果也表明11.2%的市民經(jīng)常在食用燒烤后出現(xiàn)腸胃不適的情況，68.73%的市民偶爾不適，直接反映出夜市食品安全有待考量。

（4）規(guī)劃布局仍待改進(jìn)

通過西安市城市管理局得知：“目前西安市從事夜市經(jīng)營(yíng)的人數(shù)就占攤位經(jīng)營(yíng)總?cè)藬?shù)的三分之一?！倍遥笆称窋傌湹怯浛ㄉ觐I(lǐng)者需要帶上身份證和健康證就可以向所在街辦或轄區(qū)相關(guān)部門進(jìn)行申請(qǐng)?！毕噍^于龐大的經(jīng)營(yíng)者基數(shù)，目前區(qū)域設(shè)置的攤點(diǎn)數(shù)量以及總體規(guī)劃布局難以滿足經(jīng)營(yíng)者需求。通過公開、公示、統(tǒng)一搖號(hào)的方式來產(chǎn)生食品攤販登記卡，可以嚴(yán)格地控制攤販的數(shù)量，來實(shí)現(xiàn)食品安全，交通環(huán)境、市容環(huán)境的一個(gè)整體提升。通過前期總體規(guī)劃布局，嚴(yán)格按照西安市環(huán)保部門制定的法律法規(guī)，落實(shí)城市管理部門制定的規(guī)章制度，有效推進(jìn)西安市夜市餐飲業(yè)良性發(fā)展。

“疏”是開一個(gè)口，劃定區(qū)域;“堵”是取締，鼓勵(lì)進(jìn)入劃定區(qū)域的經(jīng)營(yíng)戶，進(jìn)行自治。明確西安夜市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，為繼續(xù)分析其存在主要問題及成因和提出優(yōu)化對(duì)策建議提供數(shù)據(jù)支撐，對(duì)西安市夜市餐飲業(yè)的良性發(fā)展具有重要的推動(dòng)意義。

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