唐秋菊,蘇樂萍,江英*
(1.石河子大學(xué),新疆石河子 832000;2.新疆阿拉山口海關(guān),新疆阿拉山口 833418)
隨著生活水平的提高,人們對食品的要求也越來越高,在注重健康飲食的同時(shí),對食品的多樣化也提出了需求。果糕是水果深加工的一種方式,既保留了水果的大部分營養(yǎng),也滿足了各類人群對食品多樣化的需求,且不含任何化學(xué)色素、香精等化學(xué)合成物質(zhì)[1-2]。目前我國的果糕產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了一定的規(guī)模,部分果糕還出口到日本、東南亞等國家和地區(qū),已經(jīng)開發(fā)出的產(chǎn)品有獼猴桃果糕、胡蘿卜果糕、鳳梨南瓜果糕等[3-7]。
新疆因特殊的地理位置而盛產(chǎn)紅棗和枸杞,品質(zhì)和口感遠(yuǎn)超其他地區(qū)同類產(chǎn)品。如新疆哈密大棗因其果大、皮薄、核小,果實(shí)甘甜味美、色澤鮮艷等深受人們喜愛。紅棗是藥食同源的果品,具有很高的食用和藥用價(jià)值[8]。而素有“中國枸杞之鄉(xiāng)”的新疆精河縣所產(chǎn)的枸杞,粒大飽滿,皮薄肉厚,果實(shí)富含類胡蘿卜素、多糖、磷、鋅等營養(yǎng)成分,維生素C、亞油酸的含量遠(yuǎn)高于普通果蔬[9]。因此,利用紅棗和枸杞制作復(fù)合果糕,不但能夠綜合紅棗和枸杞的營養(yǎng)美味及藥用保健特性,而且還可以促進(jìn)新疆紅棗和枸杞的深加工,增加紅棗和枸杞的附加值,促進(jìn)新疆特色林果業(yè)的健康發(fā)展。
干制大紅棗,購于石河子金馬市場;干制枸杞,購于石河子市好家鄉(xiāng)超市。蔗糖,食用級,購于市場;卡拉膠,福建省石獅市閩南瓊膠有限公司;瓊脂,北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;果膠,煙臺(tái)安德利果膠有限公司;檸檬酸,上海山浦化工有限公司。
JJ-2 組織搗碎機(jī),江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;WYT-32 手持折光儀,福建泉州光學(xué)儀器廠;電子天平,北京賽多利斯天平有限公司;C-16F 澳柯瑪電磁爐,青島澳柯瑪科技電器有限公司;濃縮鍋,ZXRD-7080全自動(dòng)新型鼓風(fēng)干燥箱,上海智城分析儀器制造有限公司;真空包裝機(jī),ZK-360 全自動(dòng)真空食品包裝機(jī),上海鼎鑫電器有限公司。
1.4.1 原料制備
將紅棗去核并將紅棗、枸杞去雜,清洗,加適量的水用打漿機(jī)打漿,用水將紅棗漿、枸杞漿分別熬制,最后用紗布過濾得紅棗汁和枸杞汁。
1.4.2 原料混合
分別稱取一定量的紅棗汁、枸杞汁放入鍋中混合均勻。
1.4.3 混合膠凝劑的制備
分別將果膠、瓊脂、卡拉膠預(yù)先用溫水浸泡吸水溶脹,然后加熱使其溶解,最后熱過濾保溫備用。
1.4.4 煮制濃縮
將混合均勻的原料進(jìn)行加熱濃縮,并加入白砂糖和膠凝劑,繼續(xù)加熱濃縮,加熱濃縮過程中,輕輕攪拌,避免糊鍋和產(chǎn)生過多氣泡,影響產(chǎn)品的品質(zhì)。當(dāng)上述物料含可溶性固形物達(dá)到40%~45%時(shí),即以汁液滴入涼水中,很快結(jié)成皮膜為終點(diǎn)停止加熱。
1.4.5 調(diào)配
混合料液停止加熱后冷卻至70 ℃左右時(shí),加入檸檬酸,攪拌均勻,避免造成局部酸度過高。
1.4.6 冷卻成型將煮好的物料液體迅速倒入準(zhǔn)備好的容器中,如果產(chǎn)生氣泡可輕輕晃動(dòng)排出氣泡,在常溫下冷卻成型。
1.4.7 切塊、裝盤、烘烤、包裝
待物料液體完全凝固成型后,切成小塊,裝盤,放入鼓風(fēng)干燥箱中干燥,取出冷卻至室溫,最后真空包裝成品。
采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品優(yōu)化比例。
水分測定采用常壓干燥法[10];總糖含量的測定采用斐林氏容量法[10];總酸含量的測定采用酸堿滴定法[10]。
在制定出果糕的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),然后由10 名食品感官專業(yè)人員組成評分小組,對果糕的色澤與外觀、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味等進(jìn)行評分[11],評分標(biāo)準(zhǔn)見表1(見下頁)。
2.1.1 復(fù)合果糕中紅棗汁、枸杞汁的最佳質(zhì)量比的確定
通過添加枸杞汁和紅棗汁的不同比例進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果見表2。
表1 感官評價(jià)指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)(分)Table 1 Sensory evaluation indicators and scoring standards (points)
表2 原料最佳配比篩選試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Screening test results of raw material optimal ratio
在果糕的制作過程中,添加不同質(zhì)量比例的枸杞汁、紅棗汁會(huì)形成不同的色澤和口感。由表2 可知,隨著紅棗汁添加量的減少,枸杞風(fēng)味越來越濃郁,但棗味濃郁也會(huì)遮蓋枸杞的風(fēng)味。經(jīng)感官評價(jià)最終確定m(紅棗汁):m(枸杞汁)=7:10,產(chǎn)品色澤和口味都較好。
2.1.2 復(fù)合果糕中膠凝劑的選用及質(zhì)量比例的確定
復(fù)合果糕制作中均按1.0%的量添加不同種類凝膠劑,其效果見表3。
由表3 可知,添加單一凝膠劑,產(chǎn)品特性效果不佳。但選用瓊脂:卡拉膠:果膠(1:1:1)復(fù)合凝膠劑所制得的產(chǎn)品不論是成型情況、透明度、飽滿度,還是韌性、彈性等性狀都比使用單一凝膠劑效果好。在研究果糕的膠性和粘度方面時(shí)需綜合考慮:一是不同種類的凝膠劑效果不同,具有各自的優(yōu)缺點(diǎn),需要做到揚(yáng)長避短;二是復(fù)合果糕原材料本身的特性,即紅棗和枸杞的粘稠度和口感等因素。
表3 使用不同種類凝膠劑的效果Table 3 Using effect of different kinds of gelling agent
2.1.3 產(chǎn)品配方的優(yōu)化組合
選取紅棗枸杞混合原料、蔗糖、檸檬酸、復(fù)合膠的添加量為四個(gè)因素,取三水平建立L9(34)正交優(yōu)化組合試驗(yàn),以感官評分為評價(jià)指標(biāo)優(yōu)化產(chǎn)品配方,正交試驗(yàn)的因素水平見表4,試驗(yàn)結(jié)果見表5。
表4 紅棗枸杞復(fù)合果糕配方的因素水平表Table 4 Factor level table of red jujube compound fruit cake formula
表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test results
由表5 可知,各因素對復(fù)合果糕感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)閺?fù)合膠添加量>混合原料添加量>檸檬酸添加量>蔗糖添加量;最佳組合為A1B3C2D2,即混合原料35%,蔗糖15%,檸檬酸0.2%,復(fù)合膠1.6%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn),該條件下得到的果糕感觀評分為87.9 分,優(yōu)于其他試驗(yàn)組。
2.2.1 熬煮溫度對紅棗枸杞果糕品質(zhì)影響
選擇熬煮溫度95~100 ℃時(shí),可溶固形物的含量達(dá)40%~45%,此時(shí)為熬煮終點(diǎn),果糕的色澤、組織狀態(tài)與其他各組相比都較優(yōu)異。
2.2.2 烘烤溫度對果蔬品質(zhì)的影響
設(shè)定烘干溫度分別為40、45、50、55、60 ℃,烘干15 h,正面干燥8 h,反面干燥7 h,結(jié)果見表7。
表7 不同烘干條件對產(chǎn)品品質(zhì)影響的對比試驗(yàn)Table 7 Comparative test of the effects of different drying conditions on product quality
由表7 可知,紅棗枸杞果糕在烘干溫度為45 ℃、時(shí)間為15 h 時(shí),色澤最佳,形態(tài)質(zhì)地最好,飽滿且有彈性。本研究還發(fā)現(xiàn),在烘干時(shí)間相同的情況下,果糕的品質(zhì)隨烘干溫度的變化而不同:烘干時(shí)溫度過低,果糕色澤不夠透明,形態(tài)尚未成型;烘干時(shí)溫度過高,會(huì)造成果糕中的營養(yǎng)物質(zhì)大量損失,而且產(chǎn)品色澤加深。另外烘制過程中,為防止表面結(jié)殼現(xiàn)象和局部焦糖化反應(yīng)的發(fā)生,需定時(shí)小心翻動(dòng)果糕,使果糕受熱均勻。
按照本試驗(yàn)的最佳配比所制得紅棗枸杞復(fù)合果糕的品質(zhì)見表8。
表8 紅棗枸杞復(fù)合果糕的品質(zhì)Table 8 Quality of red jujube compound fruit cake
按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10782-2006《蜜餞通則》的規(guī)定,檢測果糕中水分、總糖、總酸的含量。紅棗枸杞復(fù)合果糕的水分含量為12.13%,總糖為39.5%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì)),總酸為0.47%(以檸檬酸計(jì))。
通過對紅棗枸杞復(fù)合果糕的加工工藝和配方的研究,加工過程中,原料最佳配比為m(紅棗汁):m(枸杞汁)=7:10,膠凝劑為m(果膠):m(卡拉膠):m(瓊脂)=1:1:1,從正交試驗(yàn)可知,影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序是復(fù)合膠添加量>混合原料添加量>檸檬酸添加量>蔗糖添加量;最優(yōu)配方混合原料添加量35%,蔗糖添加量15%,檸檬酸添加量0.2%,復(fù)合膠添加量1.6%;最佳工藝參數(shù)熬煮溫度為95~100 ℃,熬煮后可溶性固形物含量為40%~45%,產(chǎn)品的烘干溫度為45 ℃,正面干燥8 h,反面干燥7 h,總共干燥15 h。所獲得的紅棗枸杞復(fù)合果糕呈紅褐色且半透明,香味醇厚,酸甜適中,具有紅棗枸杞特有的風(fēng)味,韌性、軟硬度好,不粘牙,且理化指標(biāo)合格。