烹飪專業(yè)校本教材的開發(fā)與應(yīng)用

摘 要：隨著烹飪專業(yè)的蓬勃發(fā)展，烹飪專業(yè)的傳統(tǒng)教材已經(jīng)難以滿足教師教學(xué)使用和學(xué)生職業(yè)發(fā)展需求，因此，重新開發(fā)與應(yīng)用烹飪專業(yè)校本教材就顯得尤為重要。本文通過提出理論、實(shí)踐、總結(jié)、創(chuàng)新、評(píng)價(jià)等校本教材開發(fā)與應(yīng)用的完整體系，為烹飪專業(yè)校本教材的開發(fā)與應(yīng)用提供一個(gè)新的思路。

關(guān)鍵詞：烹飪;校本教材;開發(fā);應(yīng)用：途徑

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，改革開放的不斷深入進(jìn)行，各行各業(yè)發(fā)展十分迅速。中國(guó)烹飪與餐飲行業(yè)迎來了發(fā)展的黃金時(shí)期。隨著市場(chǎng)需求的不斷增多，職業(yè)院校興辦烹飪專業(yè)以培養(yǎng)新時(shí)代高素質(zhì)技能型餐飲行業(yè)人才。 根據(jù)對(duì)烹飪專業(yè)教材的市場(chǎng)調(diào)查研究，常用的教材的使用年限大都在10年以上[1]。隨著現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展，烹飪教材在使用中顯現(xiàn)出的一系列問題，制約著職業(yè)教育人才的培養(yǎng)。

一 、烹飪教材開發(fā)現(xiàn)狀及問題

（一）專業(yè)課程與教材不對(duì)應(yīng)。烹飪專業(yè)可以說是21世紀(jì)發(fā)展最為迅速的專業(yè)之一。在快速的發(fā)展進(jìn)程中，有些針對(duì)行業(yè)需求和學(xué)校特色而新開設(shè)的課程沒有與之相對(duì)應(yīng)的教材，導(dǎo)致了學(xué)生所學(xué)專業(yè)課程與所用教材本身內(nèi)容相差甚遠(yuǎn)。

（二）教學(xué)內(nèi)容與教材不對(duì)應(yīng)。烹飪專業(yè)的教學(xué)更要求和社會(huì)餐飲行業(yè)接軌，因此教師會(huì)結(jié)合自身的知識(shí)儲(chǔ)備、技能以及行業(yè)所需來安排自己的教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)，有些教材的難易度與學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備以及能力不相匹配，或者教材里的“知識(shí)”已經(jīng)過時(shí)，有些甚至出入太多。這些原因都導(dǎo)致教師教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生所用教材不對(duì)應(yīng)。各院校需要開發(fā)教學(xué)內(nèi)容與教材相對(duì)應(yīng)的校本教材，以便師生更好的使用。

（三）烹飪專業(yè)教材同質(zhì)化嚴(yán)重。全國(guó)各地烹飪專業(yè)教材內(nèi)容形式上抄襲重復(fù)，同質(zhì)化嚴(yán)重，缺少教材對(duì)不同區(qū)域的適應(yīng)性。不同地域的學(xué)生自身的專業(yè)基礎(chǔ)、生活經(jīng)驗(yàn)、興趣方向以及行業(yè)餐飲發(fā)展需求等都各不相同，但在專業(yè)學(xué)習(xí)中使用的教材內(nèi)容雷同，缺乏地方特色。高職院校以服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展為己任，因此在人才培養(yǎng)上必然緊貼地區(qū)經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的脈搏，帶有鮮明的地域特色[2]。因此各地有必要針對(duì)自身院校、學(xué)生、行業(yè)、地域菜系等因素，開發(fā)與之相適應(yīng)的烹飪校本教材。

（四）教材的開發(fā)與應(yīng)用未以學(xué)生為中心。在教材的選擇與應(yīng)用以及知識(shí)的選取方面，學(xué)生處于“被動(dòng)”地位。傳統(tǒng)教材更多的是注重知識(shí)理論體系的完善而忽略了學(xué)生的需求，這也是傳統(tǒng)教材沒法顧及到的問題。所以校本教材的開發(fā)應(yīng)以學(xué)生的需求為中心，充分了解本地飲食特色、學(xué)生及行業(yè)的需求，讓校本教材真正好用、實(shí)用。隨著新課程改革的不斷推進(jìn)，校本教材的開發(fā)成為改革的重要內(nèi)容[3]?；谏鲜鏊膫€(gè)關(guān)于職業(yè)院校使用烹飪教材所存在的問題，表明各個(gè)地區(qū)、院校有必要注重開發(fā)與自身烹飪專業(yè)特色、學(xué)生人才培養(yǎng)以及行業(yè)發(fā)展需要的校本教材。

二 、校本教材開發(fā)與應(yīng)用途徑

傳統(tǒng)教材的開發(fā)與教材的應(yīng)用是兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的環(huán)節(jié)。這就導(dǎo)致教師教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生使用教材各個(gè)方面的不配套。因此傳統(tǒng)教材很大程度上并沒有發(fā)揮其應(yīng)有的價(jià)值。校本教材作為傳統(tǒng)教材的補(bǔ)充，除了知識(shí)技能的補(bǔ)充外更應(yīng)在提高教材的使用頻率以及教材指導(dǎo)教師教學(xué)、學(xué)生學(xué)習(xí)的過程中發(fā)揮最大的功效。這就提出了一個(gè)新的問題，即開發(fā)后的教材怎么更好的應(yīng)用起來？鑒于此，校本教材的開發(fā)思路，即將校本教材的前期開發(fā)與教材的后期應(yīng)用二者相結(jié)合的校本教材開發(fā)應(yīng)用體系。

（一）注重理論知識(shí)更新。高職院校的校本教材開發(fā)最初多是對(duì)本科教材的簡(jiǎn)化或者中專教材的提升，雖然注重了內(nèi)容的增減變化，理論的難易調(diào)整，但并沒有從根本上反映出高職教材的特征與要求[4]。高職校本教材要服務(wù)于學(xué)生職業(yè)能力與素質(zhì)的培養(yǎng)，既要有科學(xué)的、夠用的基本理論，又要及時(shí)引入一線的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新規(guī)則，反映專業(yè)、行業(yè)發(fā)展的前沿。校本教材要做到更大程度的和行業(yè)接軌，拓寬學(xué)生的知識(shí)面，增長(zhǎng)學(xué)生最新的行業(yè)發(fā)展認(rèn)識(shí)。

（二）優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)境設(shè)計(jì)。烹飪專業(yè)更加注重學(xué)生實(shí)踐能力培養(yǎng)。將實(shí)踐教學(xué)融入校本教材，使學(xué)生在所學(xué)理論知識(shí)指導(dǎo)下，通過實(shí)踐操作掌握烹飪職業(yè)技能，并更好地加深對(duì)理論知識(shí)的掌握。尤其注重教材專業(yè)課程理論知識(shí)與實(shí)踐教學(xué)相對(duì)應(yīng)的設(shè)計(jì)，如對(duì)《烹飪?cè)蠈W(xué)》教材的開發(fā)，經(jīng)過理論學(xué)習(xí)后，對(duì)應(yīng)實(shí)踐教學(xué)部分，以學(xué)生走進(jìn)原料市場(chǎng)或原料陳列室進(jìn)行實(shí)際認(rèn)知為內(nèi)容?？刹贾脤?shí)踐作業(yè)要求學(xué)生拍照、整理材料、撰寫調(diào)研報(bào)告等。

（三）設(shè)置師生總結(jié)內(nèi)容。在校本教材的開發(fā)中設(shè)置學(xué)習(xí)自我總結(jié)內(nèi)容。學(xué)生在校本教材里總結(jié)學(xué)到的理論知識(shí)、實(shí)踐中遇到的新問題、這一課程得到的收獲、學(xué)習(xí)中的心情，教師總結(jié)自己的教學(xué)過程存在的問題、做得好的地方、對(duì)知識(shí)點(diǎn)的補(bǔ)充拓展以便改進(jìn)到下一次的教學(xué)中。校本教材要跳出“教材”固有的模式，不僅是作為工具書，更應(yīng)該成為一本學(xué)生學(xué)習(xí)這門課程的一個(gè)指導(dǎo)手冊(cè)，把一本教材轉(zhuǎn)變成一門課程。這門課程更加看重學(xué)生從無到有能收獲什么知識(shí)、掌握什么技能。伴隨學(xué)生的發(fā)展，知識(shí)在將來可能會(huì)忘記，但培養(yǎng)出的能力卻能伴隨他們一生。

（四）注重創(chuàng)新思維培養(yǎng)。現(xiàn)代職業(yè)教育，重點(diǎn)要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力。烹飪專業(yè)要培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新型技能型人才，需要在整個(gè)教學(xué)過程中進(jìn)行創(chuàng)新思維和理念的培養(yǎng)。因此在校本教材的開發(fā)中設(shè)置創(chuàng)新潛能激發(fā)內(nèi)容。“創(chuàng)新”是學(xué)生吸收了知識(shí)、運(yùn)用知識(shí)再反思總結(jié)后的產(chǎn)物，這是整個(gè)校本教材開發(fā)環(huán)節(jié)中最寶貴的部分。在校本教材的開發(fā)中設(shè)置創(chuàng)新環(huán)節(jié)，使學(xué)生在平時(shí)課程中逐步積累，慢慢學(xué)會(huì)思考、創(chuàng)新，這對(duì)于學(xué)生的能力培養(yǎng)和健全的人格塑造是非常重要的內(nèi)容。

三、 建立校本教材開發(fā)與應(yīng)用體系意義

高職教材建設(shè)必須符合高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)和模式，充分體現(xiàn)課程改革的特點(diǎn)，本著以人為本、崗位需求為依據(jù)，以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、科技進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展的需求為目標(biāo)，以突出職業(yè)的針對(duì)性、適應(yīng)性為特色，建立一套滿足經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)人才需求的高職教材的建設(shè)體系。

校本教材開發(fā)與應(yīng)用體系的建立有助于教師對(duì)于知識(shí)框架的補(bǔ)充完善、教學(xué)過程的實(shí)施以及后期教材的再開發(fā)，有助于學(xué)生學(xué)習(xí)該門課程、啟發(fā)思考、提高創(chuàng)新意識(shí)、培養(yǎng)創(chuàng)新能力、掌握專業(yè)技能，對(duì)于切實(shí)落實(shí)人才培養(yǎng)方案貢獻(xiàn)力量。

四、 結(jié)語

高職校本教材是高職專業(yè)建設(shè)與課程改革成果的物化形式，是高職院校教學(xué)的三大基本建設(shè)之一，高質(zhì)量的校本教材是培養(yǎng)市場(chǎng)所需要的優(yōu)秀人才的基本保證。烹飪校本教材的開發(fā)與應(yīng)用關(guān)系到烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。各地院校應(yīng)結(jié)合自身的專業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)以及行業(yè)需求，開發(fā)出體現(xiàn)本地特色滿足本地餐飲業(yè)人才需求的烹飪校本教材。通過理論、實(shí)踐、總結(jié)、創(chuàng)新、評(píng)價(jià)這五大環(huán)節(jié)將校本教材的前期開發(fā)與后期應(yīng)用緊密結(jié)合起來，把學(xué)生放在主體地位，讓學(xué)生參與到校本教材的開發(fā)過程中，更多的關(guān)注學(xué)生的收獲以及成長(zhǎng)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，健全學(xué)生人格，提升職業(yè)發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)

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[4] 李汝中，武秋芝.高職院校校本教材開發(fā)存在的問題及對(duì)策探討[J].中國(guó)成人教育，2015（22）：98-100.

作者簡(jiǎn)介：沈靜（1982-）女，漢族，重慶，碩士，編輯， 研究方向：烹飪、出版、教育。