黑魚魚片復(fù)合保鮮劑的選擇及其保鮮效果

任麗琨 李婷婷 赫彬彬 于海鳳 王當(dāng)豐 劉 楠 謝 晶 熊善柏 勵(lì)建榮*

（1渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 遼寧錦州 121013

2大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 遼寧大連 116600

3上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306

4華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 武漢 430070）

黑魚學(xué)名烏鱧（Ophiocephalus argus Cantor），屬鱸形目，鱧科，烏鱧種[1]，是我國常見的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。黑魚營養(yǎng)價(jià)值豐富，富含人體所需的鈣、鐵等多種微量元素[2]，具有很好的藥用價(jià)值，可促進(jìn)傷口愈合[3]。黑魚魚肉中富含營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白、脂肪含量高，使其在貯藏過程中極易腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重制約了其經(jīng)濟(jì)發(fā)展。尋找適合黑魚的保鮮方法成為解決這一問題的關(guān)鍵。復(fù)合保鮮劑是指應(yīng)用柵欄理論[4]，將不同作用及來源的保鮮劑按一定的比例混合，使其產(chǎn)生協(xié)同作用，以達(dá)到增強(qiáng)保鮮效果的目的。本文主要選用魚精蛋白、花椒提取物及菊芋提取物配制復(fù)合保鮮劑，以冷藏魚肉優(yōu)勢腐敗菌熒光假單胞菌（Pseudomonas Fluorescens）作為指示菌，經(jīng)熒光酶標(biāo)儀測定光密度值（optical density，OD），確定其最佳濃度并進(jìn)行檢驗(yàn)。

魚精蛋白是從魚白（魚精巢）中提取的一種堿性蛋白質(zhì)，由約30個(gè)氨基酸組成，其中三分之二為精氨酸[5]，對革蘭氏陰性菌具有較好的抑菌效果。魚精蛋白由于具有安全性高，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，抗菌譜廣[6]等特點(diǎn)，使其在臨床和食品行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。李燕等[7]研究表明，魚精蛋白可以很好地抑制多種腐敗菌，安全性較高，作為食品防腐劑具有極大的開發(fā)價(jià)值。我國近幾年來對魚精蛋白的研究較多，而將其作為復(fù)合保鮮劑的組分之一應(yīng)用于黑魚魚片的保鮮研究較少。花椒作為一種常見的食用香料，其主要成分為揮發(fā)油、黃酮類、香豆素等抑菌物質(zhì)[8]。孫偉等[9]研究表明花椒提取物對鯽魚具有良好的保鮮作用，可作為一種保鮮劑應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。菊芋又名洋姜、鬼子姜，是一種多年宿根性草本植物[10]。菊芋除具有觀賞價(jià)值外，還具有較高的藥用價(jià)值。劉海偉等[11]研究表明菊芋水提物具有抑菌性。本文將魚精蛋白及上述兩種植物提取物進(jìn)行復(fù)合，通過菌落總數(shù)、電導(dǎo)率、白度、質(zhì)構(gòu)、低場核磁、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、K 值等指標(biāo)判斷其對黑魚的保鮮效果并確定其最佳復(fù)合比例，為生黑魚片的保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)原料及藥品 鮮活黑魚，購于錦州水產(chǎn)市場（每條約2 500 g）；食品級花椒水提物、菊芋水提物、魚精蛋白，均購自陜西森弗天然制品有限公司；氧化鎂、高氯酸、氫氧化鉀（均為分析純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；PCA平板計(jì)數(shù)瓊脂，北京奧星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.1.2 試驗(yàn)儀器及設(shè)備 LRH-250A型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；imark酶標(biāo)儀，美國BIO-RAD；LDZX-50F型立式高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro Systems公司；CM-14斬拌機(jī)，西班牙MAINCA公司；FE20型pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FE30型電導(dǎo)率儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-400型色彩色差計(jì)，杭州祥盛科技有限公司；Agilent 1100型液相色譜，美國 Agi-lent公司；T25DS25型均質(zhì)機(jī)，上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；Kjeltec 8400型全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥福斯公司；Stratos型冷凍高速離心機(jī)，德國 Thermo Fisher Scientific公司；NMI20核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮劑最佳配比試驗(yàn) 試驗(yàn)組為150 μL保鮮劑+150 μL培養(yǎng)至二代的指示菌及 150 μL無菌水+150 μL培養(yǎng)至二代的指示菌；空白組為150 μL 保鮮劑+150 μL LB 液體培養(yǎng)基、150 μL無菌水+150 μL LB液體培養(yǎng)基。將試驗(yàn)組與空白組加入酶標(biāo)板中培養(yǎng)24 h后用酶標(biāo)儀測定在595 nm波長下的OD值。培養(yǎng)液的OD值與培養(yǎng)液中細(xì)菌繁殖速度呈正相關(guān)，通過培養(yǎng)液OD值的大小可以得知細(xì)菌的生長繁殖情況。最終OD595=試驗(yàn)組OD595-對應(yīng)空白組OD595。

1.2.1.1 單因素試驗(yàn) 根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)表，單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)3組平行。

1.2.1.2 正交試驗(yàn) 利用單因素試驗(yàn)選出最佳的濃度，選用L16（43）正交表設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)置3組平行。

表1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Single factor experiment design

表2 黑魚復(fù)合保鮮劑 L16（43）正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Snakehead fresh keeping agent L16（43）orthogonal test table

用選出的單一保鮮劑最佳濃度及復(fù)合保鮮劑最佳配比對黑魚魚片進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，驗(yàn)證其保鮮效果。

1.2.2 樣品處理 鮮活黑魚，即殺，去鱗，去內(nèi)臟，去皮后取脊背肉，切成8～10 cm長的魚片，并將魚片分別浸泡于最佳濃度的單一及復(fù)合保鮮劑溶液中30 min，4℃±1℃溫度下瀝水20 min后，用無菌蒸煮袋密封包裝，并立即于4℃±1℃溫度下貯藏，以無菌水浸泡30 min的黑魚片作為空白組。在貯藏過程中，每隔2 d進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.2.3 細(xì)菌菌落總數(shù) 根據(jù)GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[12]進(jìn)行稀釋平板計(jì)數(shù)法測定。

1.2.4 pH值測定 參考Arashisar等[13]的方法稍加修改。取5 g絞碎的魚肉置于燒杯中，加入45 mL煮沸后冷卻的蒸餾水，均質(zhì)后過濾，取濾液用pH計(jì)測定。

1.2.5 電導(dǎo)率測定 取10 g絞碎的黑魚魚肉置于燒杯中，加入90 mL去離子水，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后靜置30 min，取上清液用電導(dǎo)率儀進(jìn)行測定。

1.2.6 白度測定 使用CR-400色差計(jì)測定魚肉表面 L*、a*和b*。參照Fujii[14]提出的公式計(jì)算白度。白度=100-[（100-L*）2+a*2+b*2]1/2。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)測定 參照Cai[15]的方法將魚肉切成大小為1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的立方體，選用P/50探頭用質(zhì)構(gòu)分析儀在室溫下測定魚肉的硬度，咀嚼度，彈性等。測試前速率35 mm/s，測試速度為1 mm/s，恢復(fù)2 s，壓縮程度50%，停留間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)力值5 g。

1.2.8 水分遷移檢測 將魚肉剪成長度約為2 cm長的長方條，置于核磁管中并設(shè)置參數(shù)：磁場強(qiáng)度為 0.5 T，τ值（90°～180°脈沖）110 μs，重復(fù)間隔TR 2 000 ms，接收信號(hào)光子數(shù)4 500，重復(fù)采樣NS為8，回波數(shù)為10 000，質(zhì)子共振頻率22.6 MHz，溫度32℃，弛豫時(shí)間用CPMG序列測定。

1.2.9 持水性測定 參考米洪波[16]的試驗(yàn)方法，將魚肉切成5 g左右的長方體，精確稱重（W1）后用兩層濾紙包裹，裝入50 mL離心管中，在4℃，5 000 r/min下離心10 min。離心完畢后立即對樣品進(jìn)行稱量（W2）。并用如下公式計(jì)算：

1.2.10 TVB-N測定 準(zhǔn)確稱取10 g攪碎的魚肉置于蒸餾管中，依次加入50 mL蒸餾水和1 g氧化鎂粉末，用FOSS定氮儀進(jìn)行測定。

1.2.11 K值測定 采用李穎暢[17]的高效液相色譜法進(jìn)行測定。色譜條件：色譜柱 BDS C18（250 mm×4.6 mm），以 0.04 mol/L KH2PO4和0.06 mol/L K2HPO4混和溶液作為流動(dòng)相，進(jìn)樣量為20 μL，液相流速1 mL/min，柱溫37℃，紫外檢測器波長254 nm。

式中：HxR——次黃嘌呤核苷酸含量；Hx——次黃嘌呤含量；ATP——三磷酸腺苷含量；ADP——二磷酸腺苷含量；AMP——腺苷含量；IMP--肌苷酸含量。單位均為μmol/g。

1.3 數(shù)據(jù)分析

以上試驗(yàn)均設(shè)置3次平行。用EXCEL2013軟件及Origin8.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及作圖。用SPSS17.0進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

OD是光密度（optical density）的縮寫，表示被檢測物吸收掉的光密度，可反映酶活力及菌活性[18]。OD值越小表示菌吸收的光越少，菌密度越小，即保鮮劑的抑菌性越強(qiáng)。表3表示單因素試驗(yàn)所獲得的OD595結(jié)果。從表中可以看出每種保鮮劑在試驗(yàn)所設(shè)的5個(gè)濃度中，最終OD值均小于無菌水組的最終OD值。這表明試驗(yàn)所選擇的保鮮劑及所設(shè)置的試驗(yàn)濃度能夠有效抑制指示菌的生長，從而證明其具有一定的保鮮效果，試驗(yàn)獲得的最佳抑制濃度依次為魚精蛋白0.5%、花椒提取物0.5%、菊芋提取物1%。

表3 單因素試驗(yàn)結(jié)果表Table 3 The results of single factor test

（續(xù)表3）

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4為復(fù)合保鮮劑抑菌正交試驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)OD595值大小可選出最佳配比。由表4可知序號(hào)6得到的最終OD595值為0.655±0.01，均小于其它試驗(yàn)組的最終OD595值，因此最佳保鮮劑配比為花椒提取物0.3%，魚精蛋白0.3%及菊芋提取物0.6%。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 4 The results of orthogonal test

2.3 菌落總數(shù)分析

微生物生長過程中自身代謝產(chǎn)物及所分泌的蛋白酶、脂肪酶會(huì)分解魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪，使其腐敗變質(zhì)，因此菌落總數(shù)可以作為指示魚肉腐敗變質(zhì)程度的指標(biāo)?！秶H微生物規(guī)格委員會(huì)（ICMSF）食品微生物限量規(guī)定》[19]白皮中指出5.69 lgCFU/g為魚菌落計(jì)數(shù)可接受值，7 lgCFU/g即為安全限量值。圖1為貯藏過程中處理組與對照組的菌落總數(shù)值變化趨勢。由圖可知，0 d的菌落總數(shù)為3.18 lgCFU/g，說明樣品在運(yùn)輸及處理過程中未受到污染，且3.18 lgCFU/g的值符合勵(lì)建榮等[20]研究所得的鮮魚菌落總數(shù)值。從圖中可以看出9 d前菌落總數(shù)的增長相對較快，說明第9天為微生物生長的拐點(diǎn)，這是由于貯藏初期，魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分含量較為豐富，能夠?yàn)槲⑸锷L提供充足的營養(yǎng)。但隨著貯藏時(shí)間的延長，魚肉中的營養(yǎng)物質(zhì)被逐漸分解消耗，使微生物對其的利用率有所降低，從而限制了微生物的生長速率；此外，貯藏后期隨著微生物的不斷繁殖，其相互之間的競爭作用不斷增強(qiáng)，從而使其生長速率減慢。在貯藏過程中，處理組的菌落總數(shù)始終低于空白組，且經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理的樣品值最低，其中空白組在第7天時(shí)已達(dá)到規(guī)定的安全限量值。而處理組在第9天開始陸續(xù)達(dá)到安全限量值，其中復(fù)合處理組在13 d時(shí)才達(dá)到安全限量值。這說明復(fù)合保鮮劑能夠有效抑制黑魚片在貯藏過程中菌落總數(shù)的增長，從而延緩其腐敗速率。

2.4 pH分析

魚體死后會(huì)依次經(jīng)歷僵直、自溶以及腐敗3個(gè)階段。魚肉pH的變化與這3個(gè)階段及微生物生長繁殖有緊密的關(guān)系。圖2為貯藏過程中，處理組與對照組的pH變化趨勢圖。從圖中可以看出，處理組與對照組的pH總體均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，其原因主要是由于魚死后初期，機(jī)體中的酶進(jìn)行無氧呼吸使糖類和ATP降解并產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致pH持續(xù)下降。而pH的上升是由于隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，魚體內(nèi)微生物不斷分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)，如二甲胺、三甲胺等，且pH越高，表明魚肉腐敗程度越高[21]。由圖可知，空白組在第6天時(shí)pH達(dá)到最小值6.55，并轉(zhuǎn)而呈現(xiàn)上升趨勢，而處理組則在第9天時(shí)pH才開始上升，這表明保鮮處理能夠一定程度上延緩樣品pH的上升。貯藏期間魚精蛋白處理組的pH相對于空白組較高，而花椒提取物處理組的pH較低，這是由魚精蛋白及花椒提取物水溶液自身酸堿性所決定的。魚肉通過這兩種保鮮液浸泡后pH相對于空白組呈現(xiàn)一定的變化，但在上升階段空白組pH的上升速率明顯高于處理組，且復(fù)合保鮮劑的增長速率最慢，這說明處理組能夠降低黑魚貯藏后期pH值的上升速率，且復(fù)合保鮮劑的保鮮效果最為明顯。這與本試驗(yàn)中菌落總數(shù)的測定結(jié)果相同。

圖1 貯藏過程中黑魚魚片的菌落總數(shù)變化Fig.1 Changes in total viable counts（TVC）of snakehead during cold storage

圖2 貯藏過程中黑魚pH的變化Fig.2 Changes in snakehead pH during cold storage

2.5 電導(dǎo)率變化分析

隨著魚肉肉片保藏時(shí)間的延長，微生物產(chǎn)生的酶類會(huì)不斷分解魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分，產(chǎn)生大量的自由離子，使其具有導(dǎo)電性[22]。周冬香等[23]的研究顯示，電導(dǎo)率越大表明魚肉分解的自由離子越多、腐敗越嚴(yán)重。圖3為貯藏過程中試驗(yàn)組與空白組電導(dǎo)率變化趨勢圖。從圖3可看出，空白組的電導(dǎo)率值始終高于處理組，且經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理的試驗(yàn)組電導(dǎo)率最低?？瞻捉M第18天的電導(dǎo)率值為1 389，而試驗(yàn)組第18天的電導(dǎo)率值僅為1 084。這說明其魚肉中自由離子較少，蛋白質(zhì)、脂肪降解程度低，保鮮效果較優(yōu)。這與李婷婷等[24]的研究結(jié)果一致。在基礎(chǔ)保鮮劑中經(jīng)花椒提取物浸泡后的黑魚魚片電導(dǎo)率相較其它較低，也具有一定的保鮮效果。

2.6 白度變化分析

魚肉的白度是影響消費(fèi)者購買欲的重要因素之一，可以直觀反應(yīng)魚肉腐敗變質(zhì)的程度。這使其成為評價(jià)樣品保鮮效果的重要參考指標(biāo)。本試驗(yàn)所用的3種單一保鮮劑中，魚精蛋白水溶液和花椒提取物水溶液分別呈現(xiàn)淺黃色和酒紅色，可能會(huì)對魚肉產(chǎn)生一定的影響。白度儀所顯示的數(shù)值中L*代表明度，其數(shù)值由0至100，數(shù)字越大代表顏色越黑，a*代表紅綠值，b*代表黃藍(lán)值[25]。圖4表示在貯藏過程中黑魚的白度變化，從圖中可以看出用菊芋提取物浸泡過的魚肉肉片白度與空白組基本相同，無顏色變化。但其它保鮮劑浸泡黑魚魚片后都使其白度降低。但與空白組差異不大，肉眼難以看出，不會(huì)影響其銷售。

2.7 質(zhì)構(gòu)變化分析

質(zhì)構(gòu)檢測是評價(jià)魚肉口感的重要檢測手段，其結(jié)果主要受到脂肪、蛋白質(zhì)含量和水分含量的影響[26]。魚肉在貯藏期間，腐敗微生物代謝會(huì)產(chǎn)生脂肪酶及蛋白酶。這些酶類會(huì)分解魚肉中的脂肪和蛋白質(zhì)，使魚肉的肌原纖維、肉質(zhì)等發(fā)生改變，即體現(xiàn)為硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復(fù)性的變化。表3為黑魚魚片在貯藏期間質(zhì)構(gòu)的變化表。從表3中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，樣品的硬度、咀嚼性和回復(fù)性均總體呈現(xiàn)降低趨勢，這主要是由于蛋白酶和脂肪酶將魚肉中的蛋白及脂肪分解，使其結(jié)構(gòu)遭到破壞。粘聚性則先下降后上升，而彈性處于波動(dòng)狀態(tài)無明顯趨勢。處理組的粘聚性與彈性始終優(yōu)于空白組?？瞻捉M第0天時(shí)的硬度、回復(fù)性值高于處理組。可能是由于浸泡過程中保鮮劑中的成分進(jìn)入魚肉內(nèi)部，與魚肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)致使其結(jié)構(gòu)改變，具體原因需進(jìn)一步試驗(yàn)探究。綜上所述保鮮劑可以有效延緩酶類作用，保護(hù)肉質(zhì)不受破壞，且效果最佳的是復(fù)合保鮮劑。試驗(yàn)中硬度、咀嚼度等指標(biāo)的結(jié)果與鄭瑞生[27]的試驗(yàn)結(jié)果一致。

圖3 貯藏過程中黑魚的電導(dǎo)率變化Fig.3 Changes in snakehead conductivity during cold storage

圖4 貯藏過程中黑魚的白度變化Fig.4 Changes in snakehead whiteness during cold storage

2.8 水分遷移分析

低場核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）可有效檢測食品中的水分變化[28]。魚肉中各水分的組成比例能夠?qū)ζ渫庥^及品質(zhì)造成很大的影響，魚肉貯藏過程中水分遷移過程的實(shí)質(zhì)是，結(jié)合水與不易流動(dòng)水向自由水的轉(zhuǎn)移。表4表示貯藏過程中黑魚的水分變化，從表中可以看出所有試驗(yàn)組結(jié)合水的數(shù)據(jù)處于波動(dòng)中但最終小于第0天的值，不易流動(dòng)水隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸減少。而自由水隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸增多。這是由于貯藏期間黑魚肌肉內(nèi)發(fā)生無氧反應(yīng)，導(dǎo)致通透性增加破壞了組織結(jié)構(gòu)使其對水分的束縛力降低[29]，水分逐步向外部遷移，自由水增多。自由水的增加量由大到小依次為空白組11.5、菊芋提取物組 9.31、魚精蛋白組8.11、花椒提取物組6.94、復(fù)合保鮮劑組6.6，通過以上數(shù)據(jù)可知保鮮劑能夠通過抑制微生物的活動(dòng)增強(qiáng)其對水的束縛能力[30]。復(fù)合保鮮劑相較于單一保鮮劑可有效地減少水分的遷移，減緩腐敗，其效果優(yōu)于空白組、其它處理組。

2.9 持水性分析

持水性是指在加工及貯藏過程中，魚肉對其自身水分的保持能力，其主要與魚肉中不易流動(dòng)水、蛋白質(zhì)凝膠及所帶靜電荷數(shù)量密切相關(guān)。持水性越高，表明魚肉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對水分等物質(zhì)的束縛能力越強(qiáng)，即表示凝膠的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密[31]。圖5表示經(jīng)不同保鮮劑處理的魚肉在貯藏期間持水性的變化。從圖中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，空白組與試驗(yàn)組的持水性均呈現(xiàn)下降趨勢，且空白組始終低于試驗(yàn)組。這是由于魚肉開始腐敗后，微生物代謝能夠產(chǎn)生大量蛋白酶，其可以分解蛋白質(zhì)并破壞蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致魚肉持水性降低。黑魚的持水性初始值為90.01%±0.01%，貯藏18 d后空白組持水性的下降率最高，達(dá)到24%，而花椒提取物處理組、菊芋提取物處理組、魚精蛋白處理組及復(fù)合保鮮劑處理組的下降率相對較低，依次為18%，22%，20%，16%。這表明，保鮮劑處理能夠通過抑制微生物生長及其蛋白酶代謝物的產(chǎn)生，從而保護(hù)魚肉蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)，進(jìn)而延緩其持水性的下降速率，且復(fù)合處理組的效果最為明顯，這與本試驗(yàn)菌落總數(shù)及低場核磁試驗(yàn)結(jié)果相同。

2.10 TVB-N值分析

由于酶類和細(xì)菌的作用，貯藏期內(nèi)動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸發(fā)生分解并產(chǎn)生氨以及胺類等堿性物質(zhì)，其總量稱為TVB-N[32]。TVB-N值的大小可以有效反應(yīng)出魚肉的腐敗程度，且值越大代表腐敗程度越高。各組樣品在貯藏過程中TVB-N值的變化如圖6所示。由圖可知，貯藏初期黑魚的TVB-N值為10.97 mg/100 g，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組樣品TVB-N值均呈現(xiàn)上升趨勢，其中空白組的上升幅度最大，這與呂飛[33]的試驗(yàn)結(jié)果相同。從圖中可以看出空白組在第9天時(shí)TVB-N為24.76 mg/100 g。已超出GB2733-2015[34]要求的淡水魚蝦TVB-N臨界值（20 mg/100 g），而復(fù)合保鮮劑組則在第15天時(shí)才超出臨界值。這表明復(fù)合保鮮劑可有效減少微生物的生長，從而減少蛋白酶分泌，降低蛋白質(zhì)分解，進(jìn)而降低樣品貯藏過程中TVB-N值的上升速率。

表5 貯藏過程中黑魚質(zhì)構(gòu)變化表Table5 The texture change of snakehead during storage process

表6 貯藏過程中黑魚的水分變化Table 6 The moisture change of snakehead during storage

圖5 貯藏過程中黑魚的持水性變化Fig.5 Changes in snakehead water holding capacity during cold storage

圖6 貯藏過程中黑魚片的TVB-N變化Fig.6 Changes in TVB-N of snakehead during cold storage

2.11 K值分析

魚類死亡后，體內(nèi)的ATP逐漸降解為ADP、AMP、IMP、HxR和Hx。K值能夠有效地表征其降解程度，因此經(jīng)常作為評價(jià)魚體新鮮度的重要指標(biāo)。一般認(rèn)為即殺魚的K值小于10%為一級鮮度，在20%～40%之間為二級鮮度，若高于60%則已開始腐敗，不可接受[35]。如圖7所示，黑魚魚片的初始K值為7.94%，處于一級鮮度。隨著貯藏時(shí)間的延長，各組樣品的K值均呈現(xiàn)上升趨勢，這是由于微生物的生長代謝加速了ATP的降解，從而使K值迅速增高?？瞻捉M在第7天時(shí)便開始腐敗，不可加工食用。單一保鮮劑處理組在貯藏達(dá)到第11天時(shí)K值已接近60%，趨于腐敗。而復(fù)合保鮮劑處理組的黑魚魚片在第15天時(shí)，K值才達(dá)到64.44%。由此可知復(fù)合保鮮劑可明顯抑制樣品ATP的降解，延緩K值的增長。試驗(yàn)結(jié)果與李穎暢等[17]的研究結(jié)果一致。

圖7 貯藏過程中黑魚的K值變化Fig.7 Changes in K value of snakehead during cold storage

3 結(jié)論

通過對黑魚魚片樣品菌落總數(shù)、pH、電導(dǎo)率、TVB-N、K值、質(zhì)構(gòu)、白度、持水性及水分分布等指標(biāo)進(jìn)行分析，比較各組保鮮劑對（4±1）℃冷藏條件下黑魚魚片的保鮮效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，處理組的菌落總數(shù)、TVB-N、pH值、質(zhì)構(gòu)、K值、電導(dǎo)率及持水性均優(yōu)于空白組，且復(fù)合處理組（花椒提取物0.3%，魚精蛋白0.3%及菊芋提取物0.6%）的效果最為明顯。經(jīng)魚精蛋白、花椒提取物和復(fù)合保鮮劑處理的魚片白度低于空白組，但是顏色變化不顯著（P＞0.05）。以上結(jié)果表明復(fù)合保鮮處理可有效抑制魚肉貯藏過程中微生物的生長繁殖，減緩ATP和蛋白質(zhì)的降解，從而顯著延長其保鮮期，并通過協(xié)同作用達(dá)到更好的保鮮效果。因此，該復(fù)合生物保鮮劑在黑魚魚片保鮮中擁有廣闊市場前景。