張佳瑋
不知道為什么,重慶人好像很愛吃“花”。
腰花,慣例吃法是腰子切片后,再切出類似流蘇或梳齒的姿態(tài)。爆炒腰花,別處也有:爆炒大火,是為了短時間高熱量弄熟。畢竟腰花不炒熟則腥,炒過火了就硬?!敦氉鞆埓竺竦男腋I睢防?,張大民請弟弟吃腰花,弟弟就覺得味兒有些大,但是,“補”。
重慶人還愛涮腰花。以我所見,涮的腰花處理得似乎更薄,切得更開,以方便入鍋一燙即熟,達到既入味又不易老的效果。都說重慶人燙毛肚鴨腸分寸好,其實妙處都在切腰花的老板手上。
郡花,我不知道正字寫法,以前總以為是“菌花”,細看確實如盛開的花兒。腰花不能久涮,不然容易老;郡花卻能燙久些,入味了,入口脆香耐嚼。從形狀上來說,郡花大概是重慶諸般花里頭,最像“花”的一樣。
我有一天按捺不住問:菌花,是什么菌呢?答說是雞胗或鴨胗。好的館子做郡花,會將雞胗鴨胗切出花狀,再醬油姜蒜腌過,所以越涮越有味。
重慶還會有腦花一項。許多貼心的店,比如你涮著鍋子、燙著串串,老板會自己在小廚房里倒騰出冒腦花來,裝碗給您。聰明些的店鋪,會把腦花和麻婆豆腐同盤而上,大概兩者都香滑柔軟,但口感又有微妙區(qū)別,可以有左右提攜、互相映照之美。
可是,腦花并沒切成花狀,往往是一大坨上來的——如果弄散了,那是店家不上道——為什么要叫做腦花呢?
最最奇怪的來了。重慶最質(zhì)樸的老百姓,賣一膀子力氣的,散了工,晃晃蕩蕩,要吃一個王牌組合:豆花飯,蹄花湯。
豆花飯是一整套:米飯,不提;豆花一碗,蘸水一碟。我們江南說起豆花,就是豆腐腦,講究滑嫩,筷子一夾就散,得用勺子吸溜;重慶的豆花據(jù)說最初來自富順,是清淡的豆腐,湯乍看是白湯無味,但講究些的——其實老百姓能多挑剔呢——是用黃豆芽湯來泡水豆花,有清香。蘸水差一點的,醬油、豆豉、姜末、蔥花、榨菜就好了,好一點的就可以有肉末和味精了。吃時,夾一點帶豆芽香的豆花,到蘸水里一蘸,筷子用得差的,很容易就散了;老練的吃客能一筷子豆花蘸了恰到好處的味碟,入口,好吃;一勺米飯,稀里嘩啦。
如果吃齁了呢?那就得有蹄花湯了。蹄花湯就是豬蹄燉爛,湯比較清淡——我們江南愛吃豬蹄黃豆湯,重慶人搭配豬蹄的多是白蕓豆,且料下得少,鹽也不重。蹄花湯膏腴但不咸,可以用來解豆花的辣。如果覺得豬蹄太淡,另有蘸碟:油辣子姜蒜等隨意。
一口豆花飯,一口蹄花湯。蛋白質(zhì)豐足得很,咸淡香辣,都齊全了。
只有一個問題:豆花和蹄花都沒有花,一如腦花也不作花狀,為什么要加個花字呢?我問了許多位重慶長輩,都不太了然。其中一位這么說:大概是個押尾字吧——比如北方話說包子、果子、餅子,有個子字押尾,比說包、果、餅順口。蹄花、腦花,也比蹄、腦這種單字說著順口;而且,蹄花、腦花,也比豬蹄、豬腦文雅些。“我們也曉得個人吃的不是花,但念成個花兒,都覺得要好聽些嘛?!遍L輩說。
許多年前,夏日的重慶南山上,我看到過將搪瓷盆豆花飯放在山邊石頭上,一邊望山水景色,一邊吃飯的棒棒軍?,F(xiàn)在想起來,就像《儒林外史》里,當(dāng)時日頭西斜,兩個挑糞桶的,挑了兩擔(dān)空桶,這一個拍那一個肩頭道:“兄弟,今日的貨已經(jīng)賣完了,我和你到永寧泉吃一壺水,回來再到雨花臺看看落照。”杜慎卿看了,說販夫走卒都有六朝煙水氣——其實哪里都一樣。人民都有愛好美的愿望,無論是郡花多切的那幾刀、腰花里多放的一點蔥花、豆花里下的黃豆芽湯,還是“蹄花”“腦花”“豆花”里,那其實沒有花的那個“花”字。