基于風(fēng)味輪原理對(duì)毛鋪苦蕎酒典型感官特征的研究

祝成，童國(guó)強(qiáng)，易翔，劉明智，萬(wàn)朕，羅高建，楊強(qiáng)

(勁牌有限公司,中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 大冶，435100)

白酒中風(fēng)味成分復(fù)雜，僅經(jīng)鑒定了的風(fēng)味成分就有800種以上[1]，雖然隨著檢測(cè)分析技術(shù)的發(fā)展，白酒中越來(lái)越多的風(fēng)味物質(zhì)開(kāi)始被定性和定量，但是對(duì)風(fēng)味的定量評(píng)價(jià)方法較少，仍然依賴于傳統(tǒng)的打分品評(píng)方式[2-4]。相比之下，國(guó)外啤酒[5]、威士忌[6]、葡萄酒[7]、白蘭地[8]等酒類很早就建立了各自的風(fēng)味輪。白酒傳統(tǒng)評(píng)分方式是需要專業(yè)的品評(píng)人員進(jìn)行鑒評(píng)，其品評(píng)描述語(yǔ)一般需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累才能體會(huì)和準(zhǔn)確表達(dá)[9-11]，而風(fēng)味輪評(píng)價(jià)方法所使用的風(fēng)味描述語(yǔ)則更為淺顯易懂，其優(yōu)點(diǎn)在于可以彌補(bǔ)現(xiàn)有傳統(tǒng)評(píng)分方式的不足，使得風(fēng)味的表達(dá)更為直觀，從而更容易被消費(fèi)者感知和接受[12-14]。雖然目前對(duì)于白酒風(fēng)味輪有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行描述[15]，但是其只是對(duì)白酒的整體描述，沒(méi)有對(duì)不同香型白酒進(jìn)行細(xì)化研究。

健康白酒不同于傳統(tǒng)白酒，其添加了多種藥材賦予酒體健康功能體驗(yàn)的同時(shí)，也帶入了天然藥材的自然香氣，不同于大多數(shù)傳統(tǒng)白酒的透明色(少數(shù)醬香型白酒及陳釀期較長(zhǎng)的白酒除外)，其一般帶有藥材的微黃色或其他顏色，因此傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味輪不完全適用于健康白酒。毛鋪苦蕎酒作為一種新型健康白酒，添加有苦蕎麥、葛根、枸杞子、山楂、羅漢果等天然藥材，其酒體風(fēng)格特點(diǎn)為酒色亮黃,“蕎香”與酒香協(xié)調(diào)舒適，芳香幽雅，入口綿甜柔和，自然協(xié)調(diào)，尾味凈爽[16]。

本研究參照國(guó)外酒類風(fēng)味輪建立的方法，同時(shí)在現(xiàn)有白酒風(fēng)味研究的基礎(chǔ)上，通過(guò)配制相關(guān)風(fēng)味參照樣，采用白酒專業(yè)評(píng)委對(duì)毛鋪苦蕎酒進(jìn)行感官定量評(píng)價(jià)，并通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)風(fēng)味描述語(yǔ)進(jìn)行篩選和提煉[17-18]，構(gòu)建毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪，并通過(guò)風(fēng)味剖面圖清晰、直觀地表達(dá)了3種不同檔次和風(fēng)格特點(diǎn)的毛鋪苦蕎酒產(chǎn)品的風(fēng)味差異。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)酒樣

本試驗(yàn)所用酒樣為不同日期生產(chǎn)的不同檔次和風(fēng)格的毛鋪苦蕎酒成品酒，共36個(gè)?；竞w了所有毛鋪苦蕎酒的風(fēng)格特點(diǎn)。

1.2 感官評(píng)價(jià)小組

選用公司 18 名專業(yè)白酒評(píng)委組成感官評(píng)價(jià)小組(其中國(guó)家級(jí)評(píng)酒委員6人)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 參照樣的配制

參考中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)家評(píng)酒競(jìng)賽單體香及其配制方法，并增設(shè)苦蕎麥香、葛根香、枸杞子香、山楂香、羅漢果香等藥材香。

1.3.2 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味特征定性表達(dá)

實(shí)驗(yàn)采用暗酒暗評(píng)方式，將酒樣分為6輪，每輪6杯，隨機(jī)呈送，酒杯采用白酒專用品酒杯，每杯倒酒20 mL左右。感官評(píng)價(jià)小組在專業(yè)品酒室嗅聞及品嘗提供的實(shí)驗(yàn)酒樣，每輪次間隔30 min，從顏色、清亮度、香氣、口味、口感、風(fēng)格等方面盡可能多地寫(xiě)出描述語(yǔ)，同時(shí)，考慮到感官評(píng)價(jià)人員能現(xiàn)場(chǎng)聯(lián)想的詞匯有限，在實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備一部分描述語(yǔ)供參考使用。詳見(jiàn)表1所示的白酒參考感官特征描述語(yǔ)[19]，評(píng)價(jià)人員可參考并選擇合適的參考描述語(yǔ)，也可另外補(bǔ)充。

表1 白酒參考感官特征描述語(yǔ)Table 1 Reference sensory feature descriptor of Baijiu

1.3.3 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味特征定量表達(dá)

要求評(píng)價(jià)人員對(duì)使用的每個(gè)描述語(yǔ)根據(jù)自身感受到的強(qiáng)度采用5分制進(jìn)行描述。特征定量表達(dá)參考見(jiàn)表2。

表2 白酒感官定量評(píng)分表Table 2 Sensory quantitative score table of Baijiu

1.3.4 風(fēng)味描述語(yǔ)的篩選及風(fēng)味輪的建立

參考GB/T 16861—1997(ISO 11035—1994)《感官分析通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》對(duì)評(píng)價(jià)人員的風(fēng)味描述語(yǔ)進(jìn)行篩選和提煉[20]。對(duì)所有評(píng)價(jià)中感官特征描述語(yǔ)的提及次數(shù)和強(qiáng)度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)公式(1) 計(jì)算各描述語(yǔ)的貢獻(xiàn)值M，M值越大，則代表該描述語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品感官的貢獻(xiàn)越大，根據(jù)M值大小對(duì)毛鋪苦蕎酒的感官特征描述語(yǔ)進(jìn)行篩選。

(1)

式中：F，某描述語(yǔ)實(shí)際被提及的次數(shù)占該描述語(yǔ)可能被提及總次數(shù)的百分率；I，評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的某描述語(yǔ)的強(qiáng)度占該描述語(yǔ)最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

最后，按照篩選與提煉到的感官特征描述語(yǔ)，繪制毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪。

1.3.5 毛鋪苦蕎酒感官風(fēng)味剖面圖建立

感官風(fēng)味剖面圖建立參考GB/T 12313—1990 (ISO6564—1985)《感官分析方法學(xué)風(fēng)味剖面檢驗(yàn)》。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行聚類分析、主成分分析等數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味描述語(yǔ)參比樣的配制

參考中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)家評(píng)酒競(jìng)賽單體香及其配制方法，選用單一的化合物加入到46%(體積分?jǐn)?shù))乙醇溶液中，配制而成其風(fēng)味描述語(yǔ)參比樣，如表3所示。

表3 風(fēng)味描述語(yǔ)參比樣Table 3 Flavor descriptor reference

續(xù)表1

風(fēng)味描述語(yǔ)參比樣風(fēng)味描述語(yǔ)參比樣腐臭2-甲基丙酸醇香乙醇汗臭2-甲基丁酸窖香己酸乙酯酸臭庚酸酯香乙酸-2-甲基丙酯(乙酸異丁酯)山羊臭癸酸醋香/酸香乙酸油脂香十二酸焦糊味糠醛馬廄臭4-乙基苯酚來(lái)蘇爾苯酚甜香香蘭素/香草醛酸檸檬酸水果香香草酸乙酯甜白砂糖玫瑰花香苯乙醇苦奎寧丁香丁子香酚咸氯化鈉香草香異丁子香酚鮮味精焦醬香愈創(chuàng)木酚澀單寧

2.2 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味描述語(yǔ)的選擇

2.2.1 貢獻(xiàn)度M值的計(jì)算和初步篩選

在36款毛鋪苦蕎酒感官評(píng)價(jià)中共使用香氣描述語(yǔ)36個(gè)，口味、口感描述語(yǔ)16個(gè)，計(jì)算其貢獻(xiàn)度指數(shù)M值(表4)。結(jié)合品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，初步選擇香氣M值>0.05的描述語(yǔ)25個(gè)，口味、口感M值>0.1的風(fēng)味描述語(yǔ)14個(gè)，作為毛鋪苦蕎酒典型特征的待選描述語(yǔ)。

表4 毛鋪苦蕎酒初選感官描述語(yǔ)及其M值Table 4 Primary sensory descriptors and their M values

2.2.2 多元統(tǒng)計(jì)分析進(jìn)行描述語(yǔ)篩選

2.2.2.1 聚類分析篩選香氣描述語(yǔ)

對(duì)初步篩選出來(lái)的25個(gè)香氣描述語(yǔ)進(jìn)行聚類分析，樹(shù)狀圖如圖1所示，通過(guò)分析可知，可以將所有香氣描述語(yǔ)分為4類，其中醬油和醬香，焦香和焦糖，糟香和蘋(píng)果，蜜香和木香，藥香、豆香和奶香，菠蘿和花香，清香和醇香，濃香、酯香和窖香相似性水平最高。通過(guò)品評(píng)小組討論，并參考M值大小，決定刪除醬油、焦糖、蘋(píng)果、木香、奶香、菠蘿、清香、濃香、酯香9個(gè)香氣描述語(yǔ)，最終得到16個(gè)香氣描述語(yǔ)。

對(duì)初步篩選出來(lái)的14個(gè)口味、口感描述語(yǔ)進(jìn)行合并和整理，經(jīng)品評(píng)小組討論，4個(gè)口味描述語(yǔ)全部保留，但是10個(gè)口感描述語(yǔ)中，柔和、綿柔和順口，豐滿和濃厚，悠長(zhǎng)和綿長(zhǎng)比較接近，并結(jié)合M值，決定去掉綿柔、順口、豐滿、綿長(zhǎng)4個(gè)香氣描述語(yǔ)，最終得到6個(gè)口感描述語(yǔ)，4個(gè)口味描述語(yǔ)。

圖1 毛鋪苦蕎酒香氣描述語(yǔ)聚類分析圖Fig.1 Cluster analysis of aroma descriptors

2.2.2.2 對(duì)16種香氣描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析

對(duì)16種香氣描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析，解釋的總方差表見(jiàn)表5，提取的主成分矩陣見(jiàn)表6，主成分分析圖見(jiàn)圖2。

表5 解釋的總方差Table 5 Total variance of interpretation

表6 主成分載荷矩陣Table 6 Principal component analysis loading matrix

注：a-已提取了 5個(gè)成分。

圖2 毛鋪苦蕎酒香氣描述語(yǔ)主成分分析圖Fig.2 Principal component analysis of the description of the aroma

由主成分分析可知，前5個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到89.8%(如表5所示)，從表6可以看出，成分矩陣中提取了5個(gè)主成分，說(shuō)明這5個(gè)主成分反映了原始數(shù)據(jù)的大部分信息。由圖2可以看出，從第6個(gè)主成分開(kāi)始變化趨勢(shì)趨于水平。說(shuō)明這16個(gè)描述語(yǔ)能反映毛鋪苦蕎酒的基本香氣特征。

2.3 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪的建立

通過(guò)前面篩選的16個(gè)香氣描述語(yǔ)、6個(gè)口感描述語(yǔ)，4個(gè)口味描述語(yǔ)并結(jié)合毛鋪苦蕎酒的顏色等感官特征，從顏色、清亮度、香氣、口味、口感、風(fēng)格6個(gè)方面繪制了毛鋪苦蕎酒的風(fēng)味輪，如圖3所示。

圖3 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪Fig.3 Flavor wheel of Maopu Tartary Buckwheat Liquor

2.4 不同風(fēng)格毛鋪苦蕎酒感官特征構(gòu)成

毛鋪苦蕎酒作為系列化健康白酒產(chǎn)品，各檔次之間的產(chǎn)品風(fēng)味存在差異，選出3個(gè)不同檔次和風(fēng)格的產(chǎn)品，繪制其風(fēng)味剖面圖，如圖4所示。

a-香氣剖面圖;b-口味、口感剖面圖圖4 不同風(fēng)格檔次毛鋪苦蕎酒風(fēng)味剖面圖Fig.4 Flavor profile of different styles of Maopu Tartary Buckwheat Liquor

從圖4可以看出，3款毛鋪苦蕎酒的香氣和口味、口感特征都存在一定差別，比如酒樣3的醬香、陳香、焦香、糧香等均較酒樣1和酒樣2突出，酒樣3的口感在柔和、悠長(zhǎng)、濃厚方面也較酒樣1和酒樣2突出，相比于傳統(tǒng)的白酒品評(píng)打分方式，采用剖面圖能更加清晰、直觀地表達(dá)不同產(chǎn)品的風(fēng)味差異。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)36個(gè)毛鋪苦蕎酒進(jìn)行定量感官評(píng)價(jià)，參考國(guó)外酒類風(fēng)味輪的建立方法，通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析軟件篩選出了能夠表達(dá)毛鋪苦蕎酒風(fēng)味特征的主要風(fēng)味描述語(yǔ)，其中包括16個(gè)香氣描述語(yǔ)：醇香、陳香、窖香、酸香、糧香、醋香、糟香、豆香、藥香、蕎麥、青草、花香、蜜香、焦香、堅(jiān)果、醬香；4個(gè)口味描述語(yǔ)：甜味、酸味、苦味、鮮味；6個(gè)口感描述語(yǔ)：諧調(diào)、凈爽、悠長(zhǎng)、柔和、濃厚、細(xì)膩。同時(shí)，從顏色、清亮度、香氣、口味、口感、風(fēng)格6個(gè)方面繪制了毛鋪苦蕎酒的風(fēng)味輪。并通過(guò)風(fēng)味剖面圖清晰、直觀地表達(dá)了3種不同檔次和風(fēng)格特點(diǎn)的毛鋪苦蕎酒產(chǎn)品的風(fēng)味差異。這對(duì)于毛鋪苦蕎酒風(fēng)味研究和質(zhì)量控制具有指導(dǎo)作用。

另外需要說(shuō)明的是，本研究只是以目前在線的毛鋪苦蕎酒產(chǎn)品為基礎(chǔ)，初步建立了毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪，隨著后續(xù)毛鋪苦蕎酒產(chǎn)品品質(zhì)的不斷提升和品類的豐富，還需要在今后不斷進(jìn)行摸索和補(bǔ)充，使得毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪更加完善。