丁怡平 周博
[摘 要] 酒店行業(yè)目前競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,酒店管理模式不斷推陳出新,酒店企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,成本的控制和管理便尤為必要。作為絕大多數(shù)酒店中營(yíng)業(yè)成本占有50%-60%的餐飲部,其對(duì)于酒店成本管理控制具有舉足輕重的作用。而其中存在諸多問題,包括成本控制意識(shí)薄弱,餐飲成本在采購(gòu)、庫(kù)存、粗加工、銷售等主要環(huán)節(jié)控制程度較弱,缺乏系統(tǒng)分析并且成本控制方法因循守舊。因此,提出加深全員對(duì)餐飲成本控制的意識(shí),加強(qiáng)各環(huán)節(jié)成本監(jiān)督力度,實(shí)行科學(xué)成本預(yù)測(cè)和戰(zhàn)略化成本控制等優(yōu)化建議。以實(shí)現(xiàn)在有限的利潤(rùn)空間中創(chuàng)造最大化效益,使酒店在同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)更大優(yōu)勢(shì)。
[關(guān)鍵詞] 酒店餐飲業(yè);成本管理
[中圖分類號(hào)] F234.2;F719.3[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A[文章編號(hào)] 1009-6043(2019)09-0108-02
政府出臺(tái)“國(guó)八條”,嚴(yán)厲打擊腐敗現(xiàn)象,禁止公款吃喝,于是酒店紛紛轉(zhuǎn)型,并開始注重成本控制和管理。在此期間,我國(guó)的酒店管理盡管引入優(yōu)秀的管理體系,然而實(shí)際上絕大多數(shù)酒店仍受傳統(tǒng)的成本控制理念影響,成本耗費(fèi)現(xiàn)象并不罕見,尤其在酒店餐飲業(yè)中更為普遍,因此,及時(shí)揭露酒店餐飲業(yè)成本控制狀況并提出相關(guān)對(duì)策勢(shì)在必行。
一、酒店餐飲成本管理存在的諸多問題
(一)成本控制意識(shí)薄弱
由于內(nèi)控的不完善,員工認(rèn)為他們與酒店經(jīng)營(yíng)成本并無(wú)利益關(guān)聯(lián),所以不會(huì)主動(dòng)積極參與到成本控制中。其中,與成本消耗具有直接關(guān)聯(lián)的廚師等浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,管理人員為圖省事視而不見,從而直接導(dǎo)致成本的提高。
控制成本浪費(fèi)至關(guān)重要的一方面在于廚師長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)量的把控,尤其是采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié),然而實(shí)際經(jīng)營(yíng)中,大多數(shù)廚師長(zhǎng)對(duì)待食品成本控制并不細(xì)心謹(jǐn)慎,他們總是以模棱兩可的態(tài)度來(lái)制定采購(gòu)計(jì)劃,導(dǎo)致采購(gòu)量與實(shí)際使用量存在明顯差異。此外,餐飲所需原材料保鮮時(shí)間較短,也是成本浪費(fèi)的原因。另一方面便是管理人員對(duì)成本控制和管理的漠視和考核不完善。大多數(shù)酒店沒有完善的成本控制體系,缺少專業(yè)人員科學(xué)、合理的指導(dǎo),也沒有在對(duì)員工的培訓(xùn)中強(qiáng)調(diào)成本管控的重要性和必要性。
(二)餐飲成本主要環(huán)節(jié)控制程度較弱
1.采購(gòu)環(huán)節(jié)
酒店名義上采用競(jìng)價(jià)的采購(gòu)方式,而只是表面上形式化,實(shí)則管理人員以權(quán)謀私并與供應(yīng)商互相勾結(jié),這導(dǎo)致供應(yīng)商提供的原材料很可能質(zhì)量下降。此外,大多數(shù)酒店很難制定合理的采購(gòu)計(jì)劃并明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),往往管理不力,餐飲部和財(cái)務(wù)部管理人員的審計(jì)和質(zhì)檢工作松散、形式化,造成資金的使用量與計(jì)劃相比偏差較大,在事前采購(gòu)中就沒有控制好物料消耗,導(dǎo)致不必要的浪費(fèi)。
2.庫(kù)存環(huán)節(jié)
貯存也是成本管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),一旦保管出現(xiàn)紕漏,導(dǎo)致食品等原材料變質(zhì)或被挪用,偷走,最后不僅成本消耗高,而且餐飲部的盈利能力也會(huì)下降。
首先,餐飲部發(fā)貨控制并不嚴(yán)謹(jǐn),在登記制度上,總是出現(xiàn)登記與領(lǐng)用不符的情況,且不被重視。其次,餐飲部沒有在成本控制與績(jī)效考核兩者之間建立緊密聯(lián)系。對(duì)于變質(zhì)、丟失、損壞的原料,相關(guān)責(zé)任人并沒有對(duì)超過報(bào)損率標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行說明。再次,倉(cāng)庫(kù)的盤存和監(jiān)管制度不健全,常常出現(xiàn)倉(cāng)庫(kù)保管人員偷拿偷吃、虛增損耗的現(xiàn)象,另外,由于缺乏職守、作風(fēng)懶散,導(dǎo)致材料變質(zhì)、物資破損,管理人員也對(duì)此不做細(xì)究,直接打報(bào)損單。
3.粗加工環(huán)節(jié)
粗加工環(huán)節(jié)是指餐飲烹飪中的初加工,此環(huán)節(jié)成本控制主要目的是明確各菜品和酒水飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本,對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品規(guī)格實(shí)行量化控制(菜單工程),這對(duì)于成本的事前控制很有必要,可有效制約粗加工過程中的大量耗費(fèi),而很多酒店并未意識(shí)到對(duì)于激勵(lì)員工節(jié)約原料耗費(fèi)可以采取將績(jī)效和原料成本相結(jié)合,而只是停留于成本浪費(fèi)的事后懲治。
4.銷售環(huán)節(jié)
成本管理在銷售這一環(huán)節(jié)取決于以下兩點(diǎn)——銷售的整體狀況,實(shí)際食品成本率與計(jì)劃相比是否相差較大。這一環(huán)節(jié)的重點(diǎn)在于能夠有效分析整合出菜品中哪些需要及時(shí)撤銷,而哪些需要?jiǎng)?chuàng)新和推廣以提升利潤(rùn)空間的。
多數(shù)酒店都有菜品銷售排行榜,但對(duì)較受歡迎的菜品沒有進(jìn)一步的營(yíng)銷策略,因而酒店錯(cuò)失以包裝營(yíng)銷菜品來(lái)提升銷售效率和食品利潤(rùn)率的機(jī)會(huì)。此外,對(duì)于受歡迎程度較低的菜品也沒有及時(shí)撤銷,其營(yíng)銷策略和后廚的菜品流動(dòng)有待完善;廚房缺乏對(duì)員工進(jìn)行菜肴相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn);財(cái)務(wù)部對(duì)于菜品的成本率和預(yù)算成本率進(jìn)行對(duì)比分析不夠完善。
(三)缺乏系統(tǒng)分析且成本控制方法因循守舊
即使酒店都已使用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行成本預(yù)算的計(jì)算和成本控制的數(shù)據(jù)分析,但是更好地完善成本控制應(yīng)是根據(jù)酒店餐飲部實(shí)際情況,列出餐飲部各個(gè)環(huán)節(jié)的組織框架,制定行之有效的成本預(yù)算計(jì)劃,并在每期期末進(jìn)行相關(guān)分析。比如,很多酒店對(duì)于同行業(yè)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的食品成本耗費(fèi)了解過少,同時(shí),沒有發(fā)揮人力成本效益最大化并加深員工成本節(jié)約意識(shí)。
二、餐飲業(yè)成本管理與控制的優(yōu)化建議
(一)加深全員關(guān)于餐飲成本控制的意識(shí)
對(duì)于酒店餐飲部,成本管理與員工的日常行為息息相關(guān),因此,酒店需要采取多種制度措施,督促員工行為,落實(shí)成本管理制度,將成本控制到最低水平。
1.使成本觀念融入企業(yè)文化和員工守則
酒店在新員工加入之時(shí),在了解酒店發(fā)展和管理理念的同時(shí)應(yīng)樹立起成本控制意識(shí),并認(rèn)識(shí)到成本的有效控制與酒店效益息息相關(guān),更是與自身福利和未來(lái)發(fā)展相關(guān)聯(lián)。此外,將成本管理行為規(guī)范加入員工行為規(guī)范中也可進(jìn)一步加深餐飲成本的控制。
2.實(shí)行獎(jiǎng)懲制度或激勵(lì)機(jī)制
制定不同程度的獎(jiǎng)勵(lì)方式,對(duì)于監(jiān)督成本消耗并提出成本異常的員工給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),而且對(duì)于不僅觀察出成本異常,還通過日常工作經(jīng)驗(yàn)提出解決措施的員工給予更高的獎(jiǎng)勵(lì)。另外,年底的績(jī)效評(píng)估也很有必要。
3.在員工培訓(xùn)中加入成本控制管理理念和實(shí)際操作流程
通過實(shí)際流程操作,可以使員工更好了解到各環(huán)節(jié)中何處成本更容易出現(xiàn)的疏漏和本職中涉及到的有可能出現(xiàn)的成本損耗的情況,促使他們?cè)谇闆r出現(xiàn)時(shí)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制、降低成本。
(二)加大各環(huán)節(jié)成本監(jiān)督力度
1.采購(gòu)環(huán)節(jié)
在前文中提到采購(gòu)環(huán)節(jié)多半是形式化的采購(gòu)招標(biāo),那么為避免裙帶關(guān)系對(duì)管理的不利影響,酒店需要建立起采購(gòu)資金預(yù)算管理制度,嚴(yán)格控制采購(gòu)程序和控制管理,實(shí)行多崗?fù)瑫r(shí)監(jiān)控采購(gòu)招標(biāo)過程,相互制約,并定期出具匯報(bào)各供應(yīng)商具體采購(gòu)金額數(shù)量等信息。
對(duì)于采購(gòu)中難以根除的“吃回扣”現(xiàn)象,其原因往往在于工資待遇低導(dǎo)致回扣誘惑力較大,管理存在疏漏和績(jī)效考核不夠完善。因此針對(duì)這些根源可得出以下改進(jìn)措施:(1)適當(dāng)提高采購(gòu)人員工資。(2)輪換采購(gòu)人員。(3)細(xì)化并嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)人員的績(jī)效考核。(4)規(guī)定限額,使回扣合法化(避免成本進(jìn)一步漲高)。
2.庫(kù)存環(huán)節(jié)
(1)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)與后廚加強(qiáng)溝通,對(duì)于容易在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生變質(zhì)或損壞的原材料,后廚應(yīng)有序調(diào)整并做好記錄,使原料使用率有所提升,以最節(jié)約的物料成本來(lái)確保餐飲部的有序經(jīng)營(yíng)。
(2)做好發(fā)貨控制工作,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)嚴(yán)格遵守原料領(lǐng)用的登記制度,按需發(fā)放原料,這樣可以對(duì)比經(jīng)營(yíng)狀況和原料領(lǐng)用的數(shù)量,避免造成浪費(fèi)。
(3)對(duì)于報(bào)損要進(jìn)行重要性區(qū)分。對(duì)于數(shù)量金額大的,對(duì)于經(jīng)常發(fā)生的損耗,要相關(guān)責(zé)任人查明原因,并與績(jī)效考核緊密相連,使員工建立起愛惜財(cái)物的意識(shí)。
3.粗加工環(huán)節(jié)
加工環(huán)節(jié)的物料消耗更難以控制和計(jì)量,但仍可以在可控范圍內(nèi)進(jìn)行控制,建議根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)設(shè)定合理?yè)p耗,對(duì)于范圍內(nèi)損耗進(jìn)行簡(jiǎn)單說明或匯報(bào),對(duì)于某一時(shí)期損耗超出范圍,則應(yīng)找出具體原因并出具報(bào)告交由管理人員簽字確認(rèn),如果沒有合理原因,可實(shí)行罰款等相關(guān)措施規(guī)范后廚行為。
4.銷售環(huán)節(jié)
自助餐形式的酒店幾乎都存在大量菜品剩余的現(xiàn)象,如果可以采取不同措施改善此種狀況,便是對(duì)成本的大量節(jié)約。比如:每日或每周科學(xué)統(tǒng)計(jì)每種菜品的制作份數(shù)和銷售份數(shù),時(shí)間長(zhǎng)久便可根據(jù)數(shù)據(jù)得出不同季度不同客流的菜品合理的加工數(shù)量,另外,此種方法從另一方面來(lái)看也是一種利于營(yíng)銷的策略,不斷淘汰不受歡迎的菜品,積極推銷新產(chǎn)品。
(三)實(shí)行科學(xué)成本預(yù)測(cè)和戰(zhàn)略化成本控制
在成本控制體系的新思潮推動(dòng)下,傳統(tǒng)控制方法顯露出很多弊端,價(jià)值鏈分析成為主流。因此建議酒店摒棄傳統(tǒng)的成本控制思想,建立起戰(zhàn)略成本控制體系,運(yùn)用價(jià)值鏈分析(分為內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈分析和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析),利用上下游價(jià)值鏈(供應(yīng)商和消費(fèi)者之間的節(jié)點(diǎn))與供應(yīng)商達(dá)成戰(zhàn)略聯(lián)盟,從而節(jié)約成本。
三、結(jié)語(yǔ)
酒店餐飲部應(yīng)普遍從以下三大方面來(lái)完善成本管理:一是在事前實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)“菜單工程”,完善事前預(yù)警。二是在事中加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)過程中的監(jiān)督和制約。三是在事后對(duì)于成本異常應(yīng)劃清責(zé)任歸屬,落實(shí)懲戒制度。
顯然,傳統(tǒng)的成本控制理念難以推動(dòng)當(dāng)今酒店餐飲的發(fā)展,因此為實(shí)現(xiàn)在有限的利潤(rùn)空間中創(chuàng)造最大化效益,應(yīng)從戰(zhàn)略成本控制理念中汲取關(guān)于價(jià)值鏈的有效分析,結(jié)合實(shí)際情況,將餐飲部成本降到最低,使酒店在同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)更大優(yōu)勢(shì)。
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[責(zé)任編輯:史樸]