淺談醫(yī)院食堂管理與財(cái)務(wù)核算

周純

摘要：江蘇省中醫(yī)院食堂不以盈利為目的，通過科學(xué)地調(diào)整膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，幫助病人早日康復(fù)，同時(shí)膳食中心還兼顧承擔(dān)著醫(yī)院廣大醫(yī)護(hù)工作者的吃飯問題。醫(yī)院食堂管理水平的高低，對(duì)醫(yī)院的醫(yī)療質(zhì)量有不可估計(jì)的后臺(tái)促進(jìn)作用，因此，提高醫(yī)院食堂行政管理水平，規(guī)范財(cái)務(wù)管理是此次研究的重要課題。

關(guān)鍵詞：醫(yī)院食堂;財(cái)務(wù)管理;財(cái)務(wù)核算

中圖分類號(hào)：R197.32 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1005-913X（2019）07-0145-03

一、提高醫(yī)院食堂行政管理水平

（一）完善食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度

認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度。嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》中的規(guī)章制度，梳理其中的條款，細(xì)致制定符合本醫(yī)院食堂的崗位職責(zé)，食品安全法則，遵照醫(yī)院招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組確定的供貨商中購買食堂所需的物資。

（二）嚴(yán)格成本核算，控制支出，減少浪費(fèi)

1.人力成本管理。經(jīng)過觀察和實(shí)踐，基本掌握每個(gè)崗位的工作情況，科學(xué)合理的排班和用工，達(dá)到人力資源配置最優(yōu)化，是降低人力成本最基本的必要條件。江蘇省中醫(yī)院食堂工人的薪酬，福利、社保構(gòu)成了食堂的人力成本，通過提高工作質(zhì)量和工作效率，可以達(dá)到減少人員以節(jié)約人力成本支出的目標(biāo)。

2.原材料成本管理。食堂對(duì)物資采購應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”的原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。應(yīng)加強(qiáng)食品原料的采購管理，成立采購小組。由后勤處負(fù)責(zé)人、膳食中心主管、采購員組成。采取農(nóng)貿(mào)市場采購、廠家直銷、商家配送等方式，最大限度降低采購成本。經(jīng)營的盈虧，采購是不容忽視的環(huán)節(jié)。膳食中心管理者必須清正廉潔、一心為公，認(rèn)真做好監(jiān)督工作。物資采購人員必須做到定期輪換，經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查。大宗商品由采購小組選擇定點(diǎn)機(jī)構(gòu)，簽訂采購合同，集中配送。

3.易耗品成本管理。對(duì)于易耗品的采購，直接到批發(fā)市場購買，減少供貨的中間環(huán)節(jié)，節(jié)省資金的開支。同時(shí)厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

4.減少糧食浪費(fèi)。通過摸索、觀察及根據(jù)天氣變化和日常慣例，準(zhǔn)備當(dāng)天飯菜的數(shù)量，精打細(xì)算，避免飯菜過多的剩余，減少浪費(fèi)。運(yùn)用先進(jìn)的電腦控制與核算程序，實(shí)時(shí)掌握病區(qū)訂飯人次、數(shù)量，做到有的放矢。

5.節(jié)能減排。高效低耗注意節(jié)約水電，減少燃?xì)夂腿加烷_支，使用節(jié)能爐具和采用科學(xué)的烹飪方法節(jié)省燃料。下班后，除冰箱外，其余的電器全部處于關(guān)閉狀態(tài)，做到人走燈熄，人走水停，進(jìn)一步減少電能消耗和水資源的浪費(fèi)。

（三）嚴(yán)把食材安全衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格監(jiān)督機(jī)制

嚴(yán)格遵循“質(zhì)量至上，物美價(jià)廉”原則，把食材安生衛(wèi)生工作當(dāng)作頭等大事來抓，堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂，不合格的貨品堅(jiān)決不給予驗(yàn)收。生熟食品分開容器存放，杜絕交叉感染，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓職工和病友吃得放心，吃得舒心。醫(yī)院后勤、審計(jì)、質(zhì)控、院感等部門對(duì)食堂的食材品質(zhì)、進(jìn)貨渠道、價(jià)格、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)流程和貨物貯存等方面進(jìn)行不定期檢查，嚴(yán)格監(jiān)督，如有存在問題必須立即整改。

（四）引入競爭機(jī)制，促進(jìn)個(gè)部門班組之間的比學(xué)趕幫

食堂經(jīng)營可公開招標(biāo)，運(yùn)用企業(yè)化的運(yùn)作模式，體現(xiàn)出租承包經(jīng)營的特點(diǎn)，這樣便充分避免了傳統(tǒng)經(jīng)營管理模式所存在的缺陷。實(shí)行公開招標(biāo)的時(shí)候還尤為注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信用、資金能力、技術(shù)水平以及管理水平。

食堂的采購正逐步引進(jìn)招標(biāo)機(jī)制，使同類供貨商之間產(chǎn)生有效競爭，最大限度的降低供貨價(jià)格，降低成本。

目前醫(yī)院食堂分為南北院兩處，多個(gè)班組，將各班組的收入支出分別核算，每月公示報(bào)表，各班組的收支利潤公開，知己知彼，比學(xué)趕幫。

（五）嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，工作量化考核，明晰責(zé)任利益

對(duì)人力資源的管理如果做得好，可以創(chuàng)造出理想的價(jià)值與利潤，如果管理不善，則會(huì)造成效率低下，矛盾頻出，無法實(shí)現(xiàn)管理與經(jīng)營的目標(biāo)。體現(xiàn)多勞多得和優(yōu)勞多得的績效分配原則，激勵(lì)機(jī)制的分配方式調(diào)動(dòng)員工的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，進(jìn)一步提高服務(wù)水平和經(jīng)營效益。根據(jù)技能高低、工作難易程度、出勤率、工作量、崗位職責(zé)和衛(wèi)生安全等情況，分別與績效工資掛鉤，員工的工作質(zhì)量、工作效率及經(jīng)營收入與切身利益息息相關(guān)。員工的主人翁意識(shí)也得到進(jìn)一步的加強(qiáng)，對(duì)食堂物財(cái)?shù)墓芾砭拖蠊芾碜约业呢?cái)物一樣。

（六）方便快捷，營養(yǎng)均衡，服務(wù)周到

管好食堂，做好食堂，為病員服務(wù)，為職工服務(wù)，做到主動(dòng)熱情，細(xì)致周到、盡職盡責(zé)。食堂工人既可送餐上門，病友也可自行到食堂選餐，方便快捷。既有大伙餐飲，也有小灶的自選供應(yīng)，粥、飯、面和粉齊全，肉、魚、蛋等菜式多達(dá)幾十種，方便病人及家屬的選餐，在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，食堂還向病人提供營養(yǎng)餐，如糖尿病飲食，低脂飲食等，對(duì)飲食有特殊要求的病人都給予方便和照顧。尤其是對(duì)病人的飯食，能做到軟、爛、碎和富有營養(yǎng)，利于病兒吞咽和身體的康復(fù)。大多數(shù)職工家住比較遠(yuǎn)，中午休息時(shí)間短，很多職工中午都在食堂就餐，另外，因手術(shù)、急診誤時(shí)送餐的也較多。

（七）提高社會(huì)效益堅(jiān)持服務(wù)第一的原則，增強(qiáng)后勤保障能力

堅(jiān)持服務(wù)第一的原則，在食堂管理體制和經(jīng)營機(jī)制上進(jìn)行了大膽探索和實(shí)踐，既增強(qiáng)了后勤保障能力，又體現(xiàn)醫(yī)院食堂的公益性和服務(wù)性，食堂產(chǎn)品價(jià)格比市場價(jià)格略低，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與服務(wù)第一效應(yīng)的原則。

二、規(guī)范醫(yī)院財(cái)務(wù)管理和監(jiān)督制度

（一）收入管理

膳食中心收入包括伙食收入、醫(yī)院補(bǔ)貼、其他收入。

伙食收入主要來源于病員和單位職工的就餐收入。醫(yī)院工作餐費(fèi)及招待餐費(fèi)由經(jīng)辦科室填寫“江蘇省中醫(yī)院工作誤餐（公務(wù)招待用餐）通知單”，經(jīng)院辦審批后就餐。待月底匯總后，向醫(yī)院轉(zhuǎn)賬收取。當(dāng)月發(fā)生的醫(yī)院工作餐費(fèi)及招待餐費(fèi)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。其他人員就餐，膳食中心收銀人員收取現(xiàn)金后應(yīng)為其開具收銀小票，產(chǎn)生收入確認(rèn)當(dāng)日伙食收入。嚴(yán)禁隱瞞、截留、擠占和挪用。醫(yī)院補(bǔ)貼是指醫(yī)院對(duì)膳食中心的燃?xì)赓M(fèi)、水電、購置固定資產(chǎn)等進(jìn)行的補(bǔ)貼。其他收入是指膳食中心的銀行利息收入，各種罰款及賠償收入等。膳食中心各班組每日結(jié)束后，應(yīng)認(rèn)真統(tǒng)計(jì)每日銷售清單，保證每日伙食收入及時(shí)、準(zhǔn)確、完整入賬。膳食中心應(yīng)以伙食支出的估算成本為依據(jù)，合理定價(jià)。公布當(dāng)日成品菜肴價(jià)目，以接受監(jiān)督和檢查。

（二）支出管理

膳食中心支出要以服務(wù)病員、職工為中心，按照“量入為出”原則合理安排各項(xiàng)支出，嚴(yán)格支出管理，提高伙食資金的使用效益。

膳食中心支出主要包括伙食支出、其他支出和管理費(fèi)。

伙食支出是指膳食中心開展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。具體包括： 糧油、葷菜、蔬菜、其他等支出。

其他支出包括膳食中心聘請(qǐng)臨時(shí)工的工資、其他雜項(xiàng)支出等支出。管理費(fèi)是由膳食中心為聘請(qǐng)臨時(shí)工而繳納社保費(fèi)、膳食中心職工的過餐費(fèi)等。

領(lǐng)取糧油、葷蔬菜等物資材料，必須填寫膳食中心物資出庫單，確認(rèn)伙食支出。膳食中心物資出庫單須經(jīng)各班組長簽字，并由庫房保管員確認(rèn)。

（三）物資管理

膳食中心各班組應(yīng)每日提供采購清單，采購人員每天應(yīng)根據(jù)各班組提供的采購清單，編制有品種、數(shù)量、價(jià)格等的“膳食中心采購計(jì)劃表”，經(jīng)主管審批同意后方可采購。大宗商品實(shí)行儲(chǔ)備定額計(jì)劃管理，最大限度降低庫存儲(chǔ)備。膳食中心物資采購回來后，必須辦理過秤、驗(yàn)收等入庫手續(xù)，經(jīng)采購人員、保管人員在“送貨單” 簽字認(rèn)可后，方可登記入庫。屬于進(jìn)廚存貨的，班組長認(rèn)可后，登記入賬。 為了加強(qiáng)對(duì)存貨的管理，需要對(duì)不同性質(zhì)的食材進(jìn)行合理分類。膳食中心存貨按性質(zhì)不同可分為糧、油、葷菜、蔬菜、煙酒、調(diào)料、飲品、其他等物資。各班組應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用，根據(jù)每日采購清單，從庫房領(lǐng)用。建立高值食材的領(lǐng)、用、存輔助賬。庫房保管員每周對(duì)已入庫、領(lǐng)用的食材進(jìn)行匯總，填寫，送交財(cái)務(wù)部門。庫房保管員應(yīng)在次月4日前，將最后一期的送交財(cái)務(wù)部門。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)審核無誤的驗(yàn)收入庫手續(xù)、送貨單、發(fā)票等相關(guān)證明及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)處理，每月與庫房核對(duì)賬目，保證賬賬、賬實(shí)相符。

建立膳食中心存貨盤點(diǎn)制度。存貨按進(jìn)庫時(shí)間可分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入各班組廚房用于加工的原材料及輔料，如各種葷菜、蔬菜等。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲(chǔ)存的原材料及輔料，如大米、食油、煙酒、調(diào)料和快餐盒等。膳食中心應(yīng)對(duì)進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點(diǎn)，每月月末進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn)，做到帳實(shí)相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)處理。膳食中心各班組應(yīng)對(duì)進(jìn)廚存貨進(jìn)行按日盤查，填制各班組“每日食材進(jìn)銷存表”，每月月末匯總。

應(yīng)對(duì)膳食中心為病員、職工使用的飯卡建立明細(xì)賬。購入時(shí)，財(cái)務(wù)部門根據(jù)發(fā)票及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)處理，并登記增加數(shù)量輔助賬。發(fā)出時(shí)，由膳食中心管理人員確認(rèn)領(lǐng)出飯卡數(shù)量，并登記減少數(shù)量輔助賬。

（四）伙食收支結(jié)余

膳食中心伙食收支結(jié)余是指膳食中心因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當(dāng)期總收入與總支出相抵后的余額。 加強(qiáng)膳食中心的成本核算，各班組對(duì)成本實(shí)行每天一小結(jié)，每月一大結(jié)，月底按照日盈虧計(jì)算表匯總計(jì)算出“月份食堂經(jīng)營情況匯總表”，報(bào)告膳食中心領(lǐng)導(dǎo)，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。

（五）財(cái)務(wù)監(jiān)督

廚師長對(duì)每日產(chǎn)生的菜肴進(jìn)行確認(rèn);收銀員對(duì)每日銷售清單確認(rèn);各班組長比對(duì)了成品菜肴與銷售清單后，簽字交予主管確認(rèn)。對(duì)一些常用的、價(jià)高又能統(tǒng)計(jì)數(shù)量的菜肴（如大排、雞腿、熟食等），從產(chǎn)出到銷售及結(jié)余，建立明細(xì)臺(tái)賬。以伙食支出的估算成本為依據(jù)，合理定價(jià)。公布當(dāng)日成品菜肴價(jià)目，以接受監(jiān)督和檢查。

醫(yī)院的食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè)，不以盈利為目的。以服務(wù)病員、職工為宗旨。所以嚴(yán)格的管理，精確的財(cái)務(wù)核算，更能使醫(yī)院食堂在不盈利且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的經(jīng)營方針下，為醫(yī)院食堂服務(wù)于廣大病員和醫(yī)務(wù)工作者保駕護(hù)航。

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