磁場(chǎng)陳釀技術(shù)在酒柜中的應(yīng)用研究

任 猛 左秋杰

（長(zhǎng)虹美菱股份有限公司 合肥 230601）

引言

葡萄酒，常見的消費(fèi)品，在日常生活中常用于各種人際往來。目前市場(chǎng)上的葡萄酒種類繁多，質(zhì)量參差不齊，價(jià)格從幾十元到幾千元不等，造成葡萄酒價(jià)格差異的主要原因在于：葡萄酒原料以及儲(chǔ)存年份，不同原料的葡萄色澤、營(yíng)養(yǎng)成分以及口感存在明顯差異，造成釀制的葡萄酒品質(zhì)差異化明顯；同一類型的葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)間存在差異，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒陳釀程度不同，一般而言，葡萄酒陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)部的一些刺激性口感成分如自由醇氧化酯化程度越高，產(chǎn)生的酯類以及縮醛類香氣成分越多，葡萄酒口感及香氣更佳[1]。

目前葡萄酒陳釀中常采用的技術(shù)有高壓電場(chǎng)催陳[2]、臭氧處理、磁場(chǎng)技術(shù)以及高溫處理等，這些技術(shù)常用于葡萄酒加工過程中[3]。由于操作成本較高同時(shí)處理時(shí)間較短，催陳效果并不明顯。目前應(yīng)用于酒柜中的催陳技術(shù)研究較少，多通過控制葡萄酒存儲(chǔ)環(huán)境溫度、濕度、避光防震動(dòng)等方式降低外界環(huán)境對(duì)于葡萄酒品質(zhì)的影響[4]，而在葡萄酒儲(chǔ)存過程中主動(dòng)改善葡萄酒研究幾乎一片空白。

前期研究發(fā)現(xiàn)：在酒柜中使用磁場(chǎng)發(fā)生裝置，通過控制磁場(chǎng)在不同強(qiáng)度下，葡萄酒品質(zhì)發(fā)生不同的變化，催陳效果或好或壞。而在特定的磁場(chǎng)強(qiáng)度下，葡萄酒在短時(shí)間內(nèi)口感、香氣及色澤發(fā)生明顯的改善。但是由于技術(shù)在葡萄酒儲(chǔ)存過程中催陳作用研究空白，結(jié)合該技術(shù)應(yīng)用過程中增加的成本等原因，限制了該技術(shù)在酒柜中的應(yīng)用。本文圍繞前期研究結(jié)果，分析磁場(chǎng)技術(shù)對(duì)于新釀葡萄酒是否存在陳釀效果，并根據(jù)不同磁場(chǎng)條件下催陳效果對(duì)比確定磁場(chǎng)催陳技術(shù)的最佳應(yīng)用條件。

1 磁場(chǎng)模塊設(shè)計(jì)

磁場(chǎng)的模塊主要根據(jù)磁場(chǎng)感應(yīng)原理進(jìn)行設(shè)計(jì)的簡(jiǎn)易模塊，磁場(chǎng)強(qiáng)度通過改變線圈匝數(shù)進(jìn)行控制，為了避免測(cè)試過程中的安全隱患，實(shí)際測(cè)試過程中通過將線圈預(yù)埋在箱體發(fā)泡層內(nèi)部。通過外置控制器，控制磁場(chǎng)強(qiáng)度。實(shí)驗(yàn)中，以磁場(chǎng)強(qiáng)度為變量，測(cè)量酒柜中葡萄酒樣品顏色、香氣指標(biāo)變化，以此為依據(jù)判斷磁場(chǎng)催陳最佳作用條件。

2 磁場(chǎng)催陳效果分析

2.1 實(shí)驗(yàn)方法

酒柜控制在10 ℃，通過改變線圈匝數(shù)設(shè)計(jì)磁場(chǎng)模塊，控制實(shí)驗(yàn)酒柜內(nèi)磁場(chǎng)強(qiáng)度為6個(gè)水平，分別為0、50、200、400、800、1 600（單位為GS），實(shí)驗(yàn)為了測(cè)試嚴(yán)謹(jǐn)，設(shè)立多個(gè)水平處理，實(shí)驗(yàn)過程中受限于酒柜容積小，故將葡萄酒分裝在小容積棕色密封瓶裝（圖1）后編號(hào)放入酒柜中特定磁場(chǎng)強(qiáng)度區(qū)域，測(cè)量樣品在儲(chǔ)存過程中感官以及理化指標(biāo)的變化。通過對(duì)比不同磁場(chǎng)處理后的樣品以及05年陳釀酒樣中物性指標(biāo)以及營(yíng)養(yǎng)成分含量，確定磁場(chǎng)對(duì)于新釀葡萄酒是否存在加速陳釀的效果以及最佳的作用條件。

2.2 試驗(yàn)材料及設(shè)備

北京龍徽公司05年以及19年新鮮紅萄萄酒、美菱雅典娜酒柜（圖2）、氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀、分光光度計(jì)、pH滴定儀、色差儀等。

2.3 測(cè)試指標(biāo)及測(cè)試方法

常規(guī)分析:主要檢測(cè)指標(biāo)有總酸、pH、色度、色調(diào)、花青素、單寧、香氣分析[5]；

色度：利用紫外分光光度計(jì)測(cè)量樣品在不同波長(zhǎng)下吸光值（620 nm、520 nm和420 nm）；

色調(diào)：利用紫外分光光度計(jì)測(cè)量樣品在420 nm和520 nm處吸光值的比值；

花青素：pH示差法；

香氣分析：采用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行測(cè)定。

2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

圖1 樣品處理

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以磁場(chǎng)強(qiáng)度為變量，實(shí)驗(yàn)在酒柜中對(duì)比測(cè)試不同磁場(chǎng)處理?xiàng)l件下（見表1）的樣品、對(duì)照樣品以及05年酒樣物性指標(biāo)以及理化指標(biāo)變化，分析磁場(chǎng)催陳是否存在效果，若存在效果，通過催陳效果的差異性，確定磁場(chǎng)最佳作用條件。

3 結(jié)果與討論

3.1 磁場(chǎng)對(duì)于葡萄酒色澤影響

通過表2可以看出，不同磁場(chǎng)處理下，葡萄酒色澤變化趨勢(shì)一致，色度、色調(diào)對(duì)比對(duì)照樣品均得到提高，而花青素含量較對(duì)照樣品有所降低。且所有樣品中，處理10（400 GS，5 d）數(shù)據(jù)最為接近05年陳釀酒的指標(biāo)。

結(jié)果分析：當(dāng)花色素苷與單寧發(fā)生締合時(shí)，由乙醛充當(dāng)鍵橋，當(dāng)葡萄酒中的乙醇受到氧化作用形成乙醛，乙醛本身可以在花色素與單寧間充當(dāng)一種“共聚劑”，使其形成化合物，致使花色素含量下降?；ㄉ睾繙p少，結(jié)合態(tài)的花色素苷即色素單寧復(fù)合物所占的比例越大，其呈色強(qiáng)度越大,獲得較深的顏色。

3.2 磁場(chǎng)對(duì)于葡萄酒口感、香氣影響

葡萄酒揮發(fā)性香氣大致分為四類，有機(jī)酸、脂肪酸乙酯、高級(jí)醇及醛類。有機(jī)酸主要包括丙酸、丁酸、異戊酸、正戊酸、已酸、辛酸、庚酸，有機(jī)酸具有脂肪味、酸腐味及奶酪味，在葡萄酒陳釀過程中含量過高會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味造成不利影響，含量過低不利于酒的酯化反應(yīng)。醛類物質(zhì)主要包括乙醛、異丁醛、乙縮醛及糠醛，這些化合物具有生青味及杏仁味，含量過多對(duì)葡萄酒的香氣會(huì)造成不利影響，過低會(huì)導(dǎo)致葡萄酒缺乏青澀味，同時(shí)會(huì)降低酯化反應(yīng)效率。脂肪酸乙酯主要包括乙酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、棕櫚酸乙酯、壬酸乙酯，這些化合物均具有怡人的花香、果香，有利于提高葡萄酒的香氣質(zhì)量。高級(jí)醇類主要包括甲醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、2，3-丁二醇（內(nèi)消旋）、3-甲基丁醇、2，3-丁二醇（左旋）、β-苯乙醇，其中，正丙醇、異丁醇、正丁醇、2，3-丁二醇（內(nèi)消旋）這四類醇OAV值小于1，在葡萄酒的揮發(fā)性香氣很難聞到，可以忽略不計(jì)，2，3-丁二醇（左旋）具有奶油味及果香味，β-苯乙醇具有玫瑰味、蜂蜜味，對(duì)葡萄酒的香氣質(zhì)量具有很大的改善作用。而甲醇具有刺激性味道，會(huì)降低葡萄酒風(fēng)味。

由于醛類以及高級(jí)醇含量高低不能直接反應(yīng)陳釀的效果，研究只是針對(duì)葡萄酒酒樣中醛類以及脂肪酸乙酯含量進(jìn)行針對(duì)性的分析。從圖3、圖4可以看出：樣品10（400 GS、5 d）條件下，葡萄酒脂肪酸乙酯含量最為接近樣品2（05年酒樣），其他處理脂肪酸乙酯含量均低于樣品10。而低磁場(chǎng)條件下，脂肪酸乙酯含量幾乎和樣品1（對(duì)照）無明顯區(qū)別，說明低磁場(chǎng)條件下對(duì)于葡萄酒主要呈香物質(zhì)無明顯影響。對(duì)于醛類指標(biāo)而言，樣品11（400 GS、8 d）最為接近05年酒樣。

表2 磁場(chǎng)處理對(duì)葡萄酒物理指標(biāo)的影響

圖3 磁場(chǎng)處理對(duì)于脂肪酸乙酯含量影響

圖4 磁場(chǎng)對(duì)于葡萄酒醛類含量影響

結(jié)果分析：適當(dāng)?shù)拇艌?chǎng)處理?xiàng)l件下，為葡萄酒中醇類的氧化以及酸類的酯化反應(yīng)提供能量?？梢源龠M(jìn)醇與酸的酯化，使酯類物質(zhì)的含量有所增加。同時(shí)磁場(chǎng)破壞酒內(nèi)極性分子連接鍵，促進(jìn)酒體中的氧化反應(yīng)，促使醇類氧化為醛，甚至再進(jìn)一步氧化為酸。醛類本身具有果香味，醛類含量的適中，對(duì)應(yīng)的葡萄酒感官品質(zhì)變化表現(xiàn)為酒味果香突出，酒體協(xié)調(diào)性增強(qiáng)。

4 結(jié)語

通過試驗(yàn)證明：①適當(dāng)?shù)拇艌?chǎng)強(qiáng)度處理能夠短時(shí)間改善新釀葡萄酒的品質(zhì)；②低磁場(chǎng)強(qiáng)度50 GS處理?xiàng)l件下陳釀效果不明顯；③葡萄酒在高磁場(chǎng)強(qiáng)度400 GS以上可能會(huì)導(dǎo)致香氣以及口感成分降低，降低葡萄酒品質(zhì)。④葡萄酒在適宜的處理?xiàng)l件下400 GS 下5天，效果最佳，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致催陳效果變差?？傮w而言，磁場(chǎng)能夠短時(shí)間提高新釀葡萄酒的品質(zhì)，前提是要嚴(yán)格控制磁場(chǎng)強(qiáng)度以及處理時(shí)間。建議后期在酒柜或冰箱中設(shè)立催陳專區(qū)，在保證其他外界因素如溫濕度、陽光適宜的條件下，增加磁場(chǎng)技術(shù)，提高葡萄酒品質(zhì)，增加酒柜功能，增加差異化賣點(diǎn)。