醋蛋液解酒功效的研究

□ 劉華橋 李清逸 湖北神丹健康食品有限公司 李雙艷 阮丹丹 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蛋品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

醋蛋液是一種集康復(fù)、治療、預(yù)防三效合一的食療保健飲品[1]。自古就有“醋蛋治百病”之說，1 800多年前醫(yī)圣張仲景的《傷寒論》中記載了一道傳世藥方—“苦酒(醋)湯”：苦酒(醋)湯即半夏14枚、雞子一枚，納半夏著苦酒中，以雞子殼安火上，令三沸，去滓，少少含咽之，不瘥，更作三劑。據(jù)中國中醫(yī)藥出版社出版的《醋蛋治百病》介紹，醋蛋除具降脂降壓、美容減肥、預(yù)防感冒與解酒護(hù)胃四大主要功能外，還能助消化、護(hù)肝臟，軟化血管、健腦益智，對食欲不振、失眠、便秘等多種常見疾病有良好的食療效果，深受醫(yī)學(xué)專家推崇。

醋蛋液功效研究大多集中在提高免疫力，降血脂，抗氧化，降血壓，補(bǔ)鈣，防治心血管疾病與治療扁平疣等方面[2-6]。關(guān)于醋蛋液在酒精代謝方面的研究較少，但有研究表明醋蛋液能通過提高超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-xP）活性，降低丙二醛（MDA）含量，調(diào)節(jié)機(jī)體血脂血壓[7,8]，也有研究表明醋蛋液中的某些有效成分能緩解飲酒導(dǎo)致的不良反應(yīng)[9,10]。上述研究均顯示醋蛋液在解酒方面有一定的潛力。本文以醋蛋液和其他飲料對比，探究其解酒效果，為醋蛋液解酒功效提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 納入標(biāo)準(zhǔn)

納入標(biāo)準(zhǔn)：男性40人，年齡25～55歲，體重（75±10）kg，身體健康無重大疾病史[11,12]。

供試材料，湖北神丹健康食品有限公司“神丹1號醋蛋液”，天地壹號飲料股份有限公司“天地壹號蘋果醋”，農(nóng)夫山泉股份有限公司“礦泉水”，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司“純甄酸奶”，湖北白云邊酒業(yè)股份有限公司“12年白云邊”。供試產(chǎn)品均為市場可自由購買的商品。

1.2 方法

調(diào)查對象共40人，分為4組，每組10人。其中，3組為對照組，1組為試驗(yàn)組。

1.2.1 酒前飲用方式

試驗(yàn)組飲用540 mL醋蛋液，（20±5）min后，飲用100 mL白酒，白酒20 min內(nèi)飲用完。計(jì)飲用第一口酒為0 min。3組對照組按照醋蛋液飲用方式，分別飲用等量蘋果醋、酸奶和礦泉水。

1.2.2 交替飲用方式

試驗(yàn)組交替飲用540 mL醋蛋液和100 mL白酒，即一口醋蛋液一口白酒，20 min內(nèi)飲用完酒和飲品。3組對照組按照醋蛋液飲用方式，分別飲用等量蘋果醋、酸奶和礦泉水。

1.3 檢測指標(biāo)

飲酒后20、40、60 min時，測定研究對象的高血壓、低血壓及心率（臂式電子血壓計(jì)YE690：江蘇魚躍醫(yī)療設(shè)備股份有限公司），血液乙醇含量BAC（呼出氣體酒精含量檢測儀Mr.Black-02：深圳兆為科技有限公司）。

高血壓變化率=（酒后某一時刻高血壓值-酒前高血壓值）/酒前高血壓值

低血壓變化率=（酒后某一時刻低血壓值-酒前低血壓值）/酒前高低血壓值

2 結(jié)果與分析

2.1 酒前飲用方式

2.1.1 調(diào)查對象高血壓/低血壓的變化

血壓指血液在血管內(nèi)流動時作用于單位面積血管壁的側(cè)壓力[13]。正常血壓范圍為：90 mmHg＜高血壓＜140 mmHg、60 mmHg＜低血壓＜90 mmHg。

按照1.3所述方法，檢測調(diào)查對象高血壓/低血壓的變化，結(jié)果及分析如表1所示。

由表1可知，飲用適量酒后，4組調(diào)查對象的高血壓無明顯區(qū)別（P＞0.05），且均在正常血壓范圍內(nèi)。酒前飲用醋蛋液對機(jī)體高血壓略有影響，無顯著性區(qū)別。

人體飲酒后，酒精使血管擴(kuò)張，血流速率變慢，回心血減少，致使低血壓降低[14,15]。如表1所示。飲酒后20 min，對照組1和對照組3的調(diào)查對象的低血壓顯著下降（P＜0.05），飲酒60 min內(nèi)試驗(yàn)組和對照組2的調(diào)查對象的低血壓無顯著變化（P＞0.05），表明醋蛋液和酸奶明顯優(yōu)于蘋果醋和礦泉水。

對飲酒后身體高血壓、低血壓變化率進(jìn)行分析，結(jié)果如圖1（a）、（b）所示。

表1 調(diào)查對象高血壓/低血壓的變化

圖1 調(diào)查對象高血壓變化率低血壓變化率

由圖1（a）可知，對照組3中的調(diào)查對象的高血壓變化率呈負(fù)增長。對照組1和2中的調(diào)查對象的高血壓變化率也呈負(fù)增長，且下降速率大于對照組3的。試驗(yàn)組調(diào)查對象高血壓變化率與其他3組相反，表明蘋果醋和酸奶能加速白酒導(dǎo)致的機(jī)體高血壓變化，而醋蛋液能有效對抗白酒導(dǎo)致的機(jī)體高血壓的變化。由圖1（b）可知，試驗(yàn)組調(diào)查對象低血壓變化速率明顯小于其他3組，表明酒前飲用醋蛋液能有效對抗白酒導(dǎo)致的人體低血壓的變化。

2.1.2 調(diào)查對象心率的變化

按照1.3所述檢測調(diào)查對象心率的變化，結(jié)果及分析如表2所示，心率變化率如圖2所示。

飲酒后人體心率增快是由于酒精具有擴(kuò)張血管的作用，增加血管容量，導(dǎo)致靜脈回血量減少，為了滿足身體的血液需求，機(jī)體通過加快心率增快血流速率[16]。由表2可知，飲酒后20 min，4組調(diào)查對象心率顯著提高（P＜0.05）；酒后60 min，對照組1、2和3中的調(diào)查對象的心率顯著提高（P＜0.05），試驗(yàn)組調(diào)查對象心率無明顯變化?？赏茰y酒前飲用醋蛋液能有效對抗酒精導(dǎo)致的心率變化。

由圖2可知，對照組3調(diào)查對象心率變化率逐漸增大。飲酒后20 min，對照組2調(diào)查對象的心率變化率無明顯變化，對照組1和試驗(yàn)組調(diào)查對象心率變化率逐漸降低。

2.1.3 調(diào)查對象血液酒精含量（BAC）

按照1.3所述調(diào)查調(diào)查對象的血液酒精含量（BAC）的變化，結(jié)果及分析如圖3所示。

表2 調(diào)查對象心率的變化

由圖3可知，飲用醋蛋液和酸奶的調(diào)查對象的血液乙醇含量（BAC）明顯低于飲用蘋果醋和礦泉水的（P＜0.05）。酸奶和醋蛋液能夠加快酒精分解速率，達(dá)到解酒的目的。飲酒60 min內(nèi)，飲用醋蛋液研究對象的血液酒精含量（BAC）下降速率明顯高于飲用酸奶的，由此可推測，醋蛋液有解酒的作用，且解酒效果優(yōu)于酸奶和蘋果醋。

飲用醋蛋液、酸奶和礦泉水的調(diào)查對象在飲酒24 h內(nèi)均未出現(xiàn)頭暈等不良反應(yīng)，而飲用蘋果醋的調(diào)查對象出現(xiàn)頭暈現(xiàn)象，推測蘋果醋能加重人體宿醉感。

2.2 交替飲用方式

2.2.1 調(diào)查對象高血壓/低血壓、心率的變化

按照1.2.2所述進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并檢測調(diào)查對象高血壓/低血壓、心率的變化，結(jié)果及分析如表3、4所示。

由表3可知，酒后60 min內(nèi)試驗(yàn)組、對照組2調(diào)查對象的低血壓無顯著區(qū)別（P＞0.05）。對照組1和3調(diào)查對象的低血壓波動較明顯，交替飲用醋蛋液和酸奶能有效對抗白酒導(dǎo)致的人體低血壓的變化。

圖2 調(diào)查對象心率變化率的變化

圖3 調(diào)查對象血液酒精含量

表3 調(diào)查對象高血壓/低血壓的變化

表4 調(diào)查對象心率的變化

由表4可知，酒后60 min內(nèi)4組調(diào)查對象的心率差別顯著（P＜0.05），表明交替飲用醋蛋液、酸奶和蘋果醋不能有效對抗白酒導(dǎo)致的人體低血壓的變化。

2.2.2 調(diào)查對象血液乙醇含量（BAC）

按照1.2.2所述進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并調(diào)查調(diào)查對象的血液酒精含量（BAC）變化，結(jié)果及分析如圖4所示。

飲用醋蛋液和酸奶的調(diào)查對象的血液乙醇含量（BAC）明顯低于飲用蘋果醋和礦泉水的，由此推斷醋蛋液和酸奶有解酒作用，蘋果醋沒有解酒作用。

圖4 調(diào)查對象血液乙醇含量

飲用醋蛋液的調(diào)查對象的血液乙醇含量（BAC）下降速率明顯高于對飲用酸奶的，表明采用交替飲用方式醋蛋液的解酒速率大于酸奶的。

2.3 兩種方式對調(diào)查對象生理指標(biāo)的影響

比較兩種飲用方式下調(diào)查對象飲酒后高血壓、低血壓、心率與血液乙醇含量（BAC）的變化，結(jié)果如表5所示。

醋蛋液的飲用方式對人體的低血壓和心率有顯著區(qū)別（P＜0.05），酒前飲用醋蛋液調(diào)查對象血液乙醇含量（BAC）下降速率高于交替飲用組的。由此推測酒前飲用醋蛋液解酒效果略好。

表5 兩種飲用方式對調(diào)查對象生理指標(biāo)的分析比較

3 結(jié)論

本研究顯示：飲酒后60 min，試驗(yàn)組高血壓、低血壓和心率等指標(biāo)均無顯著差異，而對照組1、2、3有顯著差異，表明醋蛋液能有效對抗乙醇對高血壓、低血壓和心率的副作用。醋蛋液的飲用方式對人體的低血壓和心率的影響有顯著區(qū)別（P＜0.05），酒前飲用醋蛋液的研究對象的血液乙醇含量（BAC）下降速率高于交替飲用組。

蘋果醋（含二氧化碳）不利于解酒，反而會加速酒精在全身擴(kuò)散和滲透的速率，一方面導(dǎo)致高血壓和低血壓下降速率增大，加重機(jī)體負(fù)擔(dān)，另一方面導(dǎo)致酒精未被分解就被人體吸收，引起發(fā)醉感，導(dǎo)致研究對象出現(xiàn)頭疼等現(xiàn)象。酸奶中含有膽固醇還原酶等活性物質(zhì)能使血清中的膽固醇含量降低，減小血管阻力，導(dǎo)致高血壓下降速率更大。酸奶中特定的乳酸和乳清酸以及乳酸菌等成分，使人體腸道微生物的菌群平衡發(fā)生變化，促進(jìn)機(jī)體對脂肪的吸收和利用，從而降低心肌張力，保障心臟功能。醋蛋液中的酶、輔酶以及有機(jī)酸能補(bǔ)充在三羧酸循環(huán)不順暢時所缺的有機(jī)酸、酶、輔酶，使三羧酸循環(huán)和心血管血液循環(huán)順暢，從而促進(jìn)新陳代謝。醋蛋液由于含有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）活性抑制肽（Tra-Ala-Ala-Gly-Trp），能較好的調(diào)節(jié)人體血壓[17]，表明醋蛋液能有效對抗白酒導(dǎo)致的機(jī)體高血壓和低血壓變化。酒前飲用醋蛋液不僅可加快血液乙醇含量下降速率，而且酒前飲用醋蛋液可保護(hù)胃粘膜，從而降低酒精對肝臟的影響。

本項(xiàng)研究僅對調(diào)查對象的高血壓、低血壓、心率和血液乙醇含量進(jìn)行分析，并未涉及飲酒后人體體內(nèi)酶、蛋白質(zhì)等一系列的復(fù)雜變化，故而尚不清楚醋蛋液解酒機(jī)理，需進(jìn)一步探究醋蛋液解酒機(jī)理。