基于休閑農(nóng)場工作過程的食品加工技術(shù)項目化課程開發(fā)與改革實踐

劉紹鵬　彭園園

摘要? ? 食品加工技術(shù)是食品類專業(yè)的必修專業(yè)課程。隨著休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展，對食品類人才需求越來越多。本文以徐州地區(qū)呂梁風景區(qū)內(nèi)某一休閑農(nóng)場為基地，探討了職業(yè)院校中食品加工技術(shù)課程與休閑農(nóng)場工作過程相結(jié)合的教學指導(dǎo)思想和教學內(nèi)容實施，并對該課程的實施及教學方法進行了詳細論述，以期為食品加工技術(shù)課程改革提供參考。

關(guān)鍵詞? ? 食品加工技術(shù);休閑農(nóng)場;課程改革

中圖分類號? ? G712? ? ? ? ?文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）15-0258-02

食品加工技術(shù)是高職院校食品類專業(yè)的核心專業(yè)課程，通過本門課程的學習，學生掌握果蔬加工、軟飲料加工、烘焙及膨化食品加工、肉制品加工、乳制品加工等生產(chǎn)操作技術(shù)，而且初步具有探索食品加工新工藝、新技術(shù)的科學研究能力和實際生產(chǎn)能力。本課程屬于實踐性和應(yīng)用性較強的課程，因而實踐教學學時超過總學時的50%[1]。然而，在長期的教學過程中發(fā)現(xiàn)，課程涉及領(lǐng)域廣泛，知識繁雜，學生對所做的食品只是停留在“了解”或者“掌握”層面，達不到精通食品加工的程度。休閑農(nóng)業(yè)是在我國20世紀80年代以后才出現(xiàn)的產(chǎn)業(yè)，其主要消費群體是在城市里工作、利用節(jié)假日回老家探親的人群。隨著我國休閑農(nóng)業(yè)的不斷發(fā)展，休閑游客的需求也不斷提高[2]。近些年，許多游客在傳統(tǒng)的休閑、旅游、餐飲的基礎(chǔ)上，提出自己體驗制作食品的要求[3-4]。然而，國內(nèi)多數(shù)的休閑農(nóng)場一般需求的是農(nóng)業(yè)管理人員和技術(shù)人員，而對食品專業(yè)的人才需求量不大。自從以DIY食品加工為特色的項目新興以來，休閑農(nóng)場對食品專業(yè)的人才有了需求。食品加工技術(shù)課程改革圍繞休閑農(nóng)場中食品加工過程展開，將課程資源與農(nóng)場特色服務(wù)整合，從實踐教學入手，可以讓農(nóng)場獲利，讓學生體驗到學校內(nèi)體驗不到的工作過程，真實有效地提高學生的學習效果，從而達到本課程培養(yǎng)食品類專業(yè)學生專業(yè)知識、核心技能和職業(yè)精神的目的。

1? ? 食品加工技術(shù)課程簡介

1.1? ? 項目實訓基地

本課程實踐基地為徐州市呂梁風景區(qū)內(nèi)某休閑農(nóng)場[4]。該農(nóng)場成立于2016年7月，經(jīng)過3年的發(fā)展，其在原DIY發(fā)酵酸奶項目的基礎(chǔ)上拓展出一部分DIY烘焙食品加工區(qū)和果蔬飲料加工區(qū)。該區(qū)以休閑農(nóng)場內(nèi)自產(chǎn)面粉、雞蛋、牛奶、水果和蔬菜為原材料，形成以餅干、面包、蛋糕、酸奶及各種果蔬飲料制作為特色產(chǎn)品的經(jīng)營模式。

1.2? ? 課程項目

食品加工技術(shù)為徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學院食品類專業(yè)的必修主干課程之一，學校辦學特色主要為農(nóng)業(yè)人才培養(yǎng)。在本門課程中，主要體現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品深加工方向。依照人才培養(yǎng)方案，食品加工技術(shù)課程的總課時為96課時，其中包含焙烤食品加工、乳制品加工、軟飲料加工等三大模塊，其中實踐學時為42學時，約為總學時的1/2。在傳統(tǒng)教學模式中，實踐教學一般是在實訓室進行，但學校內(nèi)的烘焙、乳制品加工及軟飲料加工的實訓室或車間占地有限，其生產(chǎn)規(guī)模也非常小。大部分職業(yè)院校采用與食品企業(yè)短期見習或?qū)嵱柕姆绞竭M行課程或?qū)I(yè)的實踐，但此種實踐模式受場地、人員的限制，企業(yè)也需要以盈利為目的。因此，學生赴企業(yè)實訓時大部分時間所從事的是某一食品生產(chǎn)工序的簡單重復(fù)勞動，對其所學專業(yè)和課程知識的鞏固和操作能力的提升極為有限。本課程的實踐亟需找到一個既能體現(xiàn)學校辦學特色又能滿足學生課程實踐要求的實訓基地，而休閑農(nóng)場剛好為本課程提供了一個實訓實踐的場所。

2? ? 課程項目化的指導(dǎo)思想

與休閑農(nóng)場結(jié)合后，本課程的指導(dǎo)思想是以“學生快樂學習”和“促進學生接觸生產(chǎn)實踐”為主旨，以培養(yǎng)學生綜合實踐能力為重點，以培養(yǎng)學生“工匠精神”和提高職業(yè)技能為目標的課程內(nèi)容體系。根據(jù)休閑農(nóng)場的崗位任職要求，依托食品類專業(yè)的職業(yè)資格標準，就是要求將學校的學生資源與休閑農(nóng)場的DIY食品加工場所相結(jié)合，優(yōu)化教學內(nèi)容，最終使學生具備食品類專業(yè)的基本素質(zhì)，與休閑農(nóng)場對接，設(shè)計出可操作性強的專業(yè)項目，并以之為載體，推動課程改革。所選的項目應(yīng)具有代表性和可操作性，教學需要同時滿足休閑農(nóng)場的盈利性和提高教學效果，并且能夠根據(jù)學生完成項目的質(zhì)量進行考核評價。在項目的前期準備中，教師以休閑農(nóng)場所產(chǎn)出的產(chǎn)品為素材，例如雞蛋、面粉、牛奶及水果等，利用視頻、PPT等多媒體資源詳細講述原料的處理方法與生產(chǎn)過程，將休閑農(nóng)場的整體環(huán)境、項目的操作平臺全部展示給學生。這樣以來，既體現(xiàn)了休閑農(nóng)場的企業(yè)文化，又加深了學生的直觀感受，讓學生在掌握各種食品加工的同時對休閑農(nóng)場的要求、發(fā)展方向有了初步認識[5]。

3? ? 教學內(nèi)容實施

為了避免與食品加工技術(shù)的課程宗旨背離，也為了與休閑農(nóng)場的發(fā)展相結(jié)合，本課程的理論教學方面主要以果蔬飲料加工、乳制品加工和烘焙類食品加工等三大模塊的講授為主，每個模塊分為理論教學與實踐教學，將農(nóng)場的特色種植、養(yǎng)殖原料引入課堂，并把所有原料的加工工藝、產(chǎn)品特點分解到相關(guān)的加工技術(shù)中進行介紹，力求做到理論與實踐相結(jié)合、理論教學與實訓教學同步化。

在果蔬飲料加工模塊中，根據(jù)課程開設(shè)時所處季節(jié)的不同，向?qū)W生介紹時令果蔬的加工。例如，3—6月，重點向?qū)W生介紹草莓、櫻桃、番茄、胡蘿卜等果蔬的加工方法;9—12月，重點向?qū)W生介紹西瓜、葡萄、蘋果、梨等果蔬飲料的加工。在乳制品加工模塊中，結(jié)合休閑農(nóng)場的自產(chǎn)鮮牛乳并根據(jù)牛奶保存的特點，主要介紹巴士殺菌乳、煉乳、酸奶及奶酪的加工，并引導(dǎo)學生發(fā)揮主觀能動性，將農(nóng)場中特色果蔬，如草莓、蘋果、番茄等應(yīng)用于乳制品加工中，制成含果粒的酸奶、煉乳或奶酪等制品。在此基礎(chǔ)上，教師還可以向?qū)W生介紹膳食纖維等功能食品，引導(dǎo)學生自主設(shè)計試驗，制備一些符合現(xiàn)代健康觀點的低脂肪、高蛋白的乳制品。在烘焙食品加工模塊中，學生主要學習餅干、面包及蛋糕的制作。當下學生生活條件大多較寬裕，對西式甜點極其偏愛，因而學習熱情高漲。與此同時，由于學生對新事物的好奇及淘氣的性格，有可能在學習中因不經(jīng)意的失誤而導(dǎo)致產(chǎn)品制作失敗。因此，在此模塊的教學中，教師主要引導(dǎo)學生腳踏實地，貫徹以“工匠精神”，要求學生按部就班，做好每一個細節(jié)，使學生體驗到成功的喜悅。

在此三大模塊教學基礎(chǔ)上，學生根據(jù)知識儲備、技能掌握情況以及興趣愛好設(shè)計一款獨特的食品，其內(nèi)容會涉及這三大模塊中所有內(nèi)容，最終激發(fā)學生的創(chuàng)新意識和職業(yè)精神，力爭將學生培養(yǎng)成具有“工匠精神”且專業(yè)素質(zhì)過硬的適應(yīng)于休閑農(nóng)場的應(yīng)用型人才。

4? ? 實訓的實施及教學方法改革

食品類專業(yè)?？飘厴I(yè)生就業(yè)相對較難，但隨著休閑農(nóng)業(yè)的不斷發(fā)展，食品專業(yè)有了新的就業(yè)方向。徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學院為農(nóng)業(yè)專科院校，主要是為我國農(nóng)業(yè)發(fā)展培養(yǎng)實用型人才。休閑農(nóng)業(yè)與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)不同，它的出現(xiàn)旨在發(fā)展旅游業(yè)，其目的是為游客提供休閑服務(wù)，因而屬于第三產(chǎn)業(yè)。在休閑農(nóng)業(yè)中，住宿、餐飲等服務(wù)不可或缺，而食品類專業(yè)人員在休閑農(nóng)場不僅為游客制作食品，而且也可以供游客參觀與學習。因此，在食品加工技術(shù)課程實訓實施環(huán)節(jié)，將學生帶至休閑農(nóng)場中DIY食品制作場所進行課程項目的實訓。在實訓中，既要達到課程中對專業(yè)技能、專業(yè)素質(zhì)和專業(yè)知識的要求，又要為休閑農(nóng)場帶來盈利[6]。

4.1? ? 快速構(gòu)建項目式學習模式，提高工作效率

在實訓開始之前，需要讓學生快速進入工作狀態(tài)，因而在去實訓基地之前，需要學生規(guī)劃好所做的項目。所有的實訓項目均為開放式項目，農(nóng)場給學生提供當前所產(chǎn)的產(chǎn)品以及配套的實訓耗材，學生根據(jù)這些材料設(shè)計出所開發(fā)的產(chǎn)品，并且預(yù)計經(jīng)濟效益。例如，在烘焙食品的實踐教學中，學生以3人為一小組，根據(jù)所學的知識以及游客的要求，提出蘋果慕斯蛋糕、含特色果品的手工餅干的制作。學生設(shè)計出產(chǎn)品制作方案，教師和農(nóng)場管理人員共同審閱并修改方案，反饋給學生。學生根據(jù)最終確定的方案，進行產(chǎn)品制作。學生制作食品的位置為DIY食品加工區(qū)，環(huán)境優(yōu)雅，四周為玻璃櫥窗，可供游客參觀。在實訓中，游客的參觀、拍照與贊許使學生的自信心增強，操作也更加熟練，產(chǎn)品制作效率更高。

4.2? ? 以質(zhì)量為主體，以“盈利”為驅(qū)動的實踐教學考核方法

在食品加工技術(shù)的課程實踐環(huán)節(jié)中，應(yīng)注重學生動手能力和設(shè)計能力的培養(yǎng)，以產(chǎn)品質(zhì)量為重。所有學生所制備的產(chǎn)品，均以產(chǎn)品的色、香、味為評價基礎(chǔ)，在制作成本的基礎(chǔ)上以市場同類產(chǎn)品價格為參考，向游客銷售，并且以游客的評價為重要參考依據(jù)，對學生實踐過程進行考核，考核成績由顧客評價、教師評價和農(nóng)場評價3個部分組成。其中，顧客評價占總成績的40%，教師評價和農(nóng)場評價分別占30%。顧客評價主要是從產(chǎn)品的喜愛、是否愿意購買等方面進行評價;教師評價主要是從學生實訓態(tài)度、操作技巧等方面評價;農(nóng)場評價主要是從產(chǎn)品效益、學生是否符合農(nóng)場用人標準等方面進行評價。在整個項目的實施過程中，學生所扮演的角色是產(chǎn)品生產(chǎn)者和經(jīng)營者，教師所扮演的角色是學生的參謀長和裁判員，而農(nóng)場方面則從自身利益角度對整個教學活動過程提出建議。

4.3? ?積極總結(jié)教學活動的亮點

通過食品加工技術(shù)課程與休閑農(nóng)場的結(jié)合發(fā)現(xiàn)許多意外的亮點。首先，此種結(jié)合有利于農(nóng)場的盈利。在教學活動進行時，DIY食品加工區(qū)圍滿了游客。由于游客到休閑農(nóng)場的目的是休憩，當他們看到大專院校學生在農(nóng)場進行食品制作時，立刻表現(xiàn)出濃厚的興趣。在學生操作之余，游客會主動和學生攀談，并且詢問這些食品的制作要點。很多游客在看到新鮮的果汁、酸奶、蛋糕等產(chǎn)品制備完畢時，會主動詢問價格，并且購買、品嘗。因此，此種教學改革有利于休閑農(nóng)場的發(fā)展。其次，此種結(jié)合有利于增加學生的學習興趣。結(jié)束實踐教學時，許多學生在實習報告中的體會大多是“緊張”“興奮”等詞語。最后，此種結(jié)合有利于學生的就業(yè)。實訓完畢后，農(nóng)場對大多數(shù)學生的表現(xiàn)表示極為認可，并主動向?qū)W生提供崗位，歡迎他們畢業(yè)后前來就業(yè)。這一點說明了基于食品DIY加工類的休閑農(nóng)場如果想發(fā)展自己的特色，對高職院校食品類專業(yè)學生有著巨大的需求潛力。

5? ? 結(jié)語

通過食品加工技術(shù)課程的實訓部分與休閑農(nóng)場的結(jié)合可以看出，未來休閑農(nóng)場的發(fā)展對食品類專業(yè)學生的需求量很高。通過在休閑農(nóng)場的實訓，不僅可以讓學生體驗到在學校實訓車間實訓時所不曾體驗到的緊迫感和使命感，而且可以增強學生對本課程的濃厚興趣和學習自信心。目前，由于休閑農(nóng)場DIY食品加工的進一步發(fā)展，休閑農(nóng)場又把目光投向了自釀啤酒領(lǐng)域，而另一門課程發(fā)酵食品加工工藝也正在努力改革，向休閑農(nóng)場靠攏。因此，只要與企業(yè)緊密結(jié)合，就一定能使高職院校的專業(yè)發(fā)揮出巨大潛能，使學生獲得更全面、更扎實的實踐技能，提高教學質(zhì)量，打造優(yōu)秀的實用型人才。

6? ? 參考文獻

[1] 提偉鋼.高職食品加工專業(yè)實踐教學質(zhì)量管理的探索與實踐：以遼寧生態(tài)工程職業(yè)學院為例[J].農(nóng)業(yè)科教，2019（9）：83-84.

[2] 杜曉林.高等職業(yè)教育在鄉(xiāng)村休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展中的作用[J].北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院學報，2014，28（4）：5-8.

[3] 韓凝玉，張哲.日本現(xiàn)代農(nóng)業(yè)公園初探[J].浙江農(nóng)業(yè)科學，2019，60（3）：462-468.

[4] 劉紹鵬，彭園園，李東.DIY食品加工在休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用：以徐州市呂梁風景區(qū)休閑農(nóng)場為例[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2017（23）：263-264.

[5] 喻敏.創(chuàng)新在“焙烤食品加工技術(shù)”課程改革中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（5）：83-85.

[6] 邵虎.高職食品類專業(yè)《乳制品加工技術(shù)》核心課程建設(shè)研究與實踐[J].廣西輕工業(yè)，2010，26（12）：164.