淺談中職學校烹飪專業(yè)烹飪美術(shù)教學的課堂實踐

蘇華

現(xiàn)代社會，隨著人們的生活質(zhì)量逐漸提高，對于美食的要求也有所提高，不僅講究香、味，同時也更加注重形、色。為了滿足當前人民群眾對美食的要求，中職烹飪專業(yè)學校更要重視烹飪技術(shù)以及烹飪技巧。一些培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的中職學校，往往重視烹飪技術(shù)而忽略了烹飪工藝，學生缺少對美術(shù)基礎(chǔ)知識的深入學習，形成了學生所學知識不足與公眾對于飲食文化的審美需求日益提高的矛盾。因而，中職烹飪技術(shù)學校認識到烹飪美術(shù)的重要性，才可以讓學生掌握烹飪美術(shù)的基礎(chǔ)知識和基礎(chǔ)技能，提高藝術(shù)欣賞能力和對菜肴的色彩、造型的綜合把握能力，使烹飪專業(yè)能夠適應(yīng)人們的需求。

一、中職學校烹飪專業(yè)烹飪美術(shù)教學的重要意義

1.烹飪美術(shù)在本專業(yè)教學中的地位和作用

中國烹飪工藝講究色香味形，其中色和形二字就體現(xiàn)了烹飪美術(shù)的重要性。隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對生活質(zhì)量的要求也有所提高，當然這也包括人民群眾對飲食的要求。飲食不僅要講究色香味，同時也講究形狀的美感?，F(xiàn)在僅有的烹飪技術(shù)無法滿足人民群眾對飲食的要求，因此可以看出烹飪美術(shù)在烹飪專業(yè)學習中占據(jù)著至關(guān)重要的位置。

隨著職業(yè)教育的改革發(fā)展，中職學校的烹飪專業(yè)也需要改革。作為一線教師，筆者發(fā)現(xiàn)烹飪美術(shù)對于中職烹飪專業(yè)教學具有較高的實踐價值，同時還可以提高烹飪的實用性。另外，烹飪美術(shù)還可以提升學生的烹飪工藝，提高他們的審美能力以及制作菜肴的水平，學生所烹飪的菜肴可以更加符合市場要求以及烹飪審美需求。

2.中職烹飪專業(yè)美術(shù)教學的主要任務(wù)

烹飪美術(shù)是烹飪專業(yè)必修的專業(yè)課之一。烹飪美術(shù)教學是專門教授學生烹飪色彩、烹飪造型的一門課程，要從學生實際出發(fā)，注重職業(yè)特色教學，力求教學和飲食業(yè)的實際生產(chǎn)結(jié)合起來，注重理論聯(lián)系實踐，通過烹飪美術(shù)基礎(chǔ)知識和技能訓練，提高學生的審美能力和基本技能。從現(xiàn)狀來看，中職學校烹飪專業(yè)的學生入學時的美術(shù)基礎(chǔ)較薄弱，造成學生在學習過程中缺乏美術(shù)的基本認知能力，創(chuàng)新能力無從談起。一是不能直觀地為烹飪主題渲染著色，二是無法達到有創(chuàng)意地用美術(shù)的形態(tài)美來表現(xiàn)主題。因此，中職學校烹飪專業(yè)的美術(shù)教學需要加強，改革不適應(yīng)發(fā)展需求的教學內(nèi)容和教學方式，提供更多、更新、更廣的知識點，開闊學生的專業(yè)視野，加強課程建設(shè)，使專業(yè)課程教學和社會需要更緊密地契合起來。

二、中職學校烹飪專業(yè)烹飪美術(shù)課程教學的現(xiàn)狀

1.烹飪專業(yè)各課程老師對烹飪美術(shù)課程的認識不足

目前很多中職學校都開設(shè)了烹飪專業(yè)，但是這些烹飪專業(yè)的教師對于烹飪藝術(shù)化的認識一直停留在原來的審美情趣上，多數(shù)烹飪老師認為烹飪不需要藝術(shù)化，不需要包裝，簡單簡潔更符合大眾化的食物造型審美需求。在一定程度上忽略了烹飪美術(shù)的重要性，并一直將烹飪教學的注意力停留在烹飪技術(shù)方面。烹飪專業(yè)教師在認識上的落后，導致烹飪教學一直遵循祖法，循規(guī)蹈矩。傳統(tǒng)守舊，無法提升對烹飪藝術(shù)化的認識水平，在教學過程中，讓藝術(shù)走上餐桌，也就成了空話。或者，紙上談兵，無實際行動，無藝術(shù)創(chuàng)意。視烹飪美術(shù)課程為武術(shù)界的花拳繡腿，可有可無，可上可不上。如此認識，烹飪美術(shù)課程在本專業(yè)的位置顯得十分尷尬。常言道：一花雖艷，萬山難尋。一所學校，只有提高本專業(yè)全體教師的認識，達成共識，合力相向，才能提升烹飪專業(yè)的審美教學質(zhì)量。

2.學生對烹飪美術(shù)課程的認識不足

在中職烹飪專業(yè)的教學中，烹飪美術(shù)課程主要以傳授學生學習烹飪色彩以及烹飪造型為主。目前隨著中職學校的教學規(guī)模不斷擴大，中職學校的學生數(shù)量也有所增加，大多數(shù)學生對藝術(shù)化烹飪追求目標不高，普遍認為學炒幾個菜就是烹飪了。他們對烹飪專業(yè)課的學習興趣集中在一個菜肴的食材搭配、烹制過程中。最后一關(guān)，造型的設(shè)計創(chuàng)意、烹制過程中的藝術(shù)化也不當一回事，烹飪美術(shù)知識一片空白。加之專業(yè)老師對菜肴的顏色與造型、裝飾與美化也有意或無意地淡化了，造成了學生對學習烹飪工藝美術(shù)有輕視心態(tài)、抵觸情緒。在工藝美術(shù)的課堂上敷衍對待，課后不練，厭學嚴重。缺乏烹飪美術(shù)的實踐練習，導致本專業(yè)學生烹飪美術(shù)理論與實際烹飪出來的作品出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。

三、烹飪美術(shù)實踐教學的具體思路

1.千方百計提高學生對烹飪美術(shù)課程的認同感

作為烹飪美術(shù)老師，如何在教法上有足夠強大的吸引力，一直是筆者的探索之路。學生對某一門課程和某一名老師認同感的提升是漸進式的，弄不好也許是漸退式的。只有培養(yǎng)學生的學習興趣，才可以驅(qū)動更多的學生去學習烹飪美術(shù)，激發(fā)學生學習烹飪美術(shù)的動力，提高學生學習烹飪美術(shù)的效果。烹飪美術(shù)課程最主要的就是要解決學生在學習烹飪美術(shù)時遇到的困難問題，筆者總結(jié)為“四多二少”。四多是：多聽學生建議、多示范指導、多布置練習、多課后反思;二少是少說與課程無關(guān)的話，少批評教訓。尤其是加大課后練習的力度，培養(yǎng)了學生的興趣。2018年9月和2019年4月，筆者對任教烹飪美術(shù)課程的班級先后作了兩次興趣調(diào)查，結(jié)果足以說明本課程的興趣培養(yǎng)是大有成效的。（見表1）

從2018年9月到2019年4月，在這大半年的時間里，筆者主要針對不同層面不同性格的學生進行了互動性模仿、基礎(chǔ)練習、培植興趣、前后對比，學生在對本課程的學習態(tài)度和認知能力、學習興趣方面發(fā)生了根本變化。由此說來，建立自信、培養(yǎng)興趣、獲得認同是教師走近學生的第一步。

2.烹飪美術(shù)實踐教學的教學要求

第一，強化試訓，實現(xiàn)課堂教學與實際操作的零距離對接。在課堂廣東省教育研究院召開“1+X證書制度研究”

委托重點項目研討活動教學中，以任務(wù)驅(qū)動為主要教學手段，以設(shè)計和美化具體可觸的真實菜品為教學要素，主動應(yīng)用現(xiàn)有的烹飪美術(shù)資源，自主學習烹飪美術(shù)課程，促進學生之間的相互學習，督促學生按時完成任務(wù)。這一部分教學以完成基礎(chǔ)部分教學內(nèi)容為主，從認識到感知，再從感知到創(chuàng)造，是一個循序漸進的過程。這一過程不能急躁，更不能跳躍式前行，必須一步一個腳印，按照總體要求逐章逐節(jié)完成教學目標，夯實基礎(chǔ)。

第二，制定計劃，按計劃推進。教學計劃不是上交給領(lǐng)導檢查的計劃，而是穩(wěn)步推進的詳細計劃，包括課外練習。烹飪美術(shù)以實踐多于理論為主要教學目的，強化練習是教學之根本。筆者把教師指導練習放在課堂上，把延伸練習放在課外，這兩手必須抓牢抓實。不能重課堂輕課外，練習是隨時隨心的，只有多練，才能達到技高一籌。

第三，檢查督導與課堂解惑相結(jié)合。這一教學要求是筆者在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，給自己提出的教學要求。學生天性貪玩，往往把布置的任務(wù)拋在腦后，不督促檢查等于沒布置任務(wù)，聽之任之，得過且過。筆者規(guī)定，布置的任務(wù)必須檢查、指導、點評。把學生的不足和困惑收集起來，分類分條，在課堂上集中解答。做到教學有目標，指導有方向，督促有臺賬，分析有條理。做一個清晰明白的教育工作者，在學生面前不搞花架子，不講沒有內(nèi)容的“水課”，把“干貨”帶給學生，讓學生從中受益。

四、結(jié)束語

中職學校的烹飪美術(shù)課程教學是烹飪專業(yè)的重要課程之一，它對培養(yǎng)烹飪創(chuàng)新思維能力的烹飪?nèi)瞬庞兄浅Ｖ匾淖饔谩Ｔ谂腼兠佬g(shù)教學中，教師也要具有創(chuàng)新思維，千方百計調(diào)動學生的學習興趣，激發(fā)學生從被動變主動，形成對烹飪美術(shù)的認同感，提高烹飪美術(shù)教師教學的效果和學生學習烹飪美術(shù)的效果。

特約編輯 譚家堯

責任編輯 陳春陽