基于浙江部分主栽品種的黃茶滋味特征及化學(xué)組分貢獻(xiàn)研究

范方媛，楊曉蕾，龔淑英*，郭昊蔚，縱榜正，李春霖，錢虹，胡建平

（1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶葉研究所，杭州 310058；2.德清農(nóng)業(yè)局，浙江 湖州 313200）

隨著人們對茶葉產(chǎn)品多元化消費(fèi)趨勢的增長及健康理念的逐漸增強(qiáng)，黃茶作為我國六大茶類中的特色茶類，因其具有獨特的感官品質(zhì)及抗氧化、預(yù)防胃損傷、調(diào)節(jié)糖脂代謝等保健功效[1-3]而逐漸受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注，近幾年產(chǎn)銷量持續(xù)上漲。

“醇和甘甜”是黃茶滋味不同于其他茶類的典型特征，也是在“悶黃”工序獨特的濕熱作用下鮮葉原料中化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。茶樹品種原料是形成茶葉滋味品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同品種加工形成的黃茶滋味品質(zhì)特征也有差異。陳昌輝等[4]研究顯示，川茶新品種以新工藝制出的蒙頂黃芽感官滋味醇厚鮮爽；唐春風(fēng)等[5]研究表明，以福選9號、川農(nóng)黃芽早品種的夏季原料加工形成的黃茶中茶多酚、氨基酸含量均較高，滋味醇厚鮮爽。以湖南黃茶產(chǎn)區(qū)主栽品種湘妃翠、尖波黃等加工而成的黃茶具有較高的氨基酸含量及較低的酚氨比，同時也表現(xiàn)出“濃醇型”的滋味特征[6-7]?，F(xiàn)有的研究顯示，影響黃茶滋味品質(zhì)的化學(xué)因素主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸和糖類[8]。相對于綠茶，在黃茶的兒茶素組分中表沒食子兒茶素沒食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG]和表兒茶素沒食子酸酯[(-)-epicatechin gallate,ECG]占比相對較低，氨基酸含量較高，在悶黃過程中酯型兒茶素持續(xù)降低，兒茶素[(-)-catechin,C]和表兒茶素[(-)-epicatechin,EC]含量顯著升高，氨基酸、可溶性糖及蛋白質(zhì)含量先增加后降低[8]，以此形成醇和甘甜的口感特征。本研究針對浙江部分主栽品種，利用浙江北部黃茶產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)并經(jīng)改良的制作工藝加工形成黃茶樣品，結(jié)合感官審評及滋味組分?jǐn)?shù)據(jù)分析，研究黃茶感官滋味品質(zhì)及滋味化學(xué)組分對黃茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)作用。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗所用鮮葉及樣品加工過程均在浙江省傳統(tǒng)黃茶產(chǎn)區(qū)德清縣莫干山茶區(qū)采集和進(jìn)行。采集3月底—4月上旬的迎霜、白葉一號、浙農(nóng)113等3個茶樹品種的鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)均為一芽一葉～一芽二葉初展。

主要試劑：外標(biāo)法定量所需的標(biāo)準(zhǔn)品（8種兒茶素單體、沒食子酸、9種黃酮苷單體、19種氨基酸單體）購自阿拉?。ㄉ虾＃┰噭┕净蛏虾Ｔ慈~生物科技有限公司，純度均≥98%；甲醇、乙腈、乙酸、甲酸購自美國Tedia公司，均為色譜純；鄰苯二甲醛（ophthalaldehyde,OPA）、氯甲酸芴甲酯（fluorenylmethoxycarbonyl chloride,FMOC）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）購自國藥試劑集團(tuán)，均為分析純。

樣品加工及檢測設(shè)備：黃茶加工采用滾筒殺青機(jī)、8CHFJ-5B型發(fā)酵機(jī)、6CRM-35型揉捻機(jī)、6CH-0.8型茶葉烘干機(jī)、JY-6CHY-70型旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機(jī)?；瘜W(xué)組分提取及檢測采用DL-WS210型溫濕度自動記錄儀、BAS124S-CW型電子天平、SIGMA-3K15x型離心機(jī)、HWS28型恒溫水浴鍋、島津LC-10高效液相色譜儀等。

1.2 實驗方法

樣品制備：采用該產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)并經(jīng)改良的黃茶加工方法，其基本工藝流程為鮮葉→攤放→殺青→攤涼回潮→揉捻→（初烘）→包悶→拆包散熱通氣→反復(fù)包悶和拆包散熱→干燥。其中：鮮葉攤放采用自然攤放10 h，同時間接鼓風(fēng)2～3 h；殺青采用滾筒殺青方式，滾筒實際溫度約（200±10）℃，葉溫（100±10）℃，葉片過滾筒用時約1.5 min；揉捻用時約30～40 min；悶黃工序采用理條機(jī)提供穩(wěn)定熱源，以雙層紗布打包揉捻葉/初烘葉，每包1 kg，置于理條機(jī)平板上進(jìn)行包悶，一定時間后拆包散熱通氣，而后復(fù)包，反復(fù)進(jìn)行若干次，間隔時間及進(jìn)行次數(shù)因熱源溫度的不同而不同；干燥采用烘干機(jī)，葉溫80℃，烘干時長30 min。相同品種原料的不同樣品（用不同編號表示）在加工中所采用的工序（是否采用初烘）及悶黃熱源溫度（平板溫度：40～50、＞50～60、＞60～70℃）均有所差異。

茶葉感官審評：5名具有國家二級評茶員以上資質(zhì)的茶葉審評專家組成審評小組，依據(jù)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），采用柱形杯審評法進(jìn)行黃茶樣品茶湯制備，并對樣品滋味進(jìn)行術(shù)語描述及評分（百分制）。

茶湯制備：采用醇提法[9]制備黃茶樣品茶湯，用于化學(xué)組分全量測定。具體步驟為：準(zhǔn)確稱取磨碎茶樣0.15 g，置于離心管中，加入25 mL 50%乙醇，置于70℃水浴中萃取30 min，期間每隔10 min搖動一次，隨后取出離心管冷卻至室溫，并于4℃、1.2×104r/min下離心10 min，取上清液，備用。采用杯泡法制備黃茶樣品茶湯，用于感官滋味組分濃度測定。具體依據(jù)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），準(zhǔn)確稱取3.0 g茶樣，置于150 mL標(biāo)準(zhǔn)審評杯中，沖入沸水150 mL，室溫浸提5 min，茶湯過0.45 μm水膜，備用。

兒茶素及生物堿組分含量測定：采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography,HPLC）進(jìn)行檢測。采用紫外檢測器，色譜柱為Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動相A為V（乙腈）∶V（乙酸）∶V（水）=6∶1∶193，流動相B為V（乙腈）∶V（乙酸）∶V（水）=60∶1∶139，洗脫梯度為B相初始體積分?jǐn)?shù)20%，在35 min時線性上升至65%，隨后立即降至20%，保持5 min，至40 min時結(jié)束，流速1 mL/min，柱溫25℃，檢測波長280 nm，進(jìn)樣量10 μL。

黃酮醇苷類組分測定：采用HPLC進(jìn)行檢測。采用紫外檢測器，色譜柱為Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動相A為V（甲酸）∶V（水）=1∶999，流動相B為V（甲酸）∶V（乙腈）=1∶999；洗脫梯度為B相初始體積分?jǐn)?shù)20%，在55 min時線性上升至50%，隨后立即降至20%，保持5 min，至60 min時結(jié)束，流速1 mL/min，柱溫35℃，檢測波長360 nm，進(jìn)樣量10 μL。

氨基酸組分含量測定：采用衍生法及HPLC-熒光檢測器（fluorescence detector,FLD）法進(jìn)行檢測。樣品首先進(jìn)行OPA和FMOC衍生，然后取硼酸緩沖溶液（0.4 mol/L，pH 10.2）500 μL、OPA（10 mg/mL）50 μL、FMOC（1.5 mg/mL）50 μL、去離子水300 μL，加入待測茶湯5 μL，混勻后立即將混合液注入HPLC進(jìn)樣器中。HPLC檢測采用熒光檢測器（FLD），色譜柱為Zorbax Eclipse-AAA柱（4.6 mm×75 mm，3.5 μm），流動相A為Na2HPO4水溶液（40 mmol/L，pH 7.8），流動相B為V（乙腈）∶V（甲醇）∶V（水）=45∶45∶10，洗脫梯度為B相初始體積分?jǐn)?shù)5%，在18 min時線性上升至60%，18～23 min線性上升至100%，隨后立即下降至5%，保持5 min，至28 min時結(jié)束，流速1.5 mL/min，柱溫40℃，發(fā)射波長340 nm，激發(fā)波長450 nm，進(jìn)樣量10 μL。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

各處理均設(shè)3次重復(fù)，采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；采用SPSS 21.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析；采用SIMCA-P 11.5進(jìn)行偏最小二乘判別分析（partial least square discriminant analysis,PLS-DA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種原料的黃茶感官滋味品質(zhì)分析

用迎霜、白葉一號、浙農(nóng)113等3個浙江主栽茶樹品種加工形成的黃茶滋味感官審評評語及評分如表1所示：用不同茶樹品種鮮葉加工成的黃茶樣品間因原料物質(zhì)基礎(chǔ)的差異而表現(xiàn)出不同的感官表現(xiàn)；在相同品種原料條件下，不同樣品因“悶黃”工序參數(shù)不同也表現(xiàn)出感官差異。分析顯示，在感官滋味方面，甘醇感是在本實驗條件下13個黃茶樣品表現(xiàn)出的共有屬性，用不同品種及不同悶黃工藝加工而成的樣品均在甘度、醇度、鮮度、生澀感及熟悶感方面有不同程度的表現(xiàn)。在本實驗條件下，3個不同品種樣品中迎霜與白葉一號的滋味得分普遍較高，均大于90分；在相同品種原料條件下，不同悶黃處理間相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation,RSD）均＜3%，表明在本實驗條件下，在相同品種原料基礎(chǔ)上，由悶黃工藝引起的滋味品質(zhì)差異較小。

表1 不同品種黃茶樣品感官滋味品質(zhì)描述及評分Table 1 Description and scoring of taste-sensory characteristic in yellow tea samples from three tea cultivars

2.2 不同品種原料的黃茶感官滋味化學(xué)組分分析

用不同品種原料加工形成的黃茶滋味品質(zhì)化學(xué)組分——兒茶素類、黃酮醇苷類、生物堿類及氨基酸類組分平均含量在統(tǒng)計學(xué)上的顯著性差異分析見表2。在本實驗條件下，34種滋味組分中沒食子酸、咖啡堿、牡荊素、絲氨酸、組氨酸、γ-氨基丁酸、色氨酸等7種物質(zhì)在3個品種黃茶中的含量無顯著差異，其他組分含量均在不同品種中表現(xiàn)出不同程度的差異。在8種兒茶素組分中，迎霜、白葉一號的沒食子兒茶素[(-)-gallocatechin,GC]、表沒食子兒茶素[(-)-epigallocatechin,EGC]、表沒食子兒茶素沒食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG]、沒食子兒茶素沒食子酸酯[(-)-gallocatechin-3-gallate,GCG]等組分含量顯著高于浙農(nóng)113，而浙農(nóng)113的表兒茶素沒食子酸酯[(-)-epicatechin gallate,ECG]含量顯著高于其他2個品種。主要黃酮醇苷組分槲皮素-3-O-半乳糖苷在浙農(nóng)113、白葉一號品種黃茶中的含量顯著高于迎霜，其他黃酮醇苷組分含量在迎霜和白葉一號2個品種黃茶中普遍較高。在3個品種中，白葉一號氨基酸含量高的品種特征在黃茶中同樣有明顯表現(xiàn)，除絲氨酸、組氨酸、γ-氨基丁酸及色氨酸含量在3個品種黃茶中無顯著差異外，其他氨基酸組分在白葉一號黃茶中的含量大都顯著高于另2個品種黃茶；而在本實驗條件下，用浙農(nóng)113品種制成的黃茶的氨基酸各組分含量普遍較低。

2.3 基于偏最小二乘判別分析（PLS--DA）的黃茶滋味品質(zhì)成分分析

對黃茶滋味化學(xué)組分的偏最小二乘判別分析（PLS-DA）顯示，前3個主成分的積累方差貢獻(xiàn)率（累積比例）達(dá)82.8%，其中：第一主成分的貢獻(xiàn)率最高，為46.6%；第二主成分的貢獻(xiàn)率為27.7%（前2個主成分的積累方差貢獻(xiàn)率為74.3%）；第三主成分的貢獻(xiàn)率為8.5%。圖1顯示，無論是在前3個主成分水平上（圖1A）還是在前2個主成分水平上（圖1B），13個黃茶樣品均明顯分為3類，其中：用相同原料品種制成的黃茶樣品聚為一類；基于第一、二主成分，浙農(nóng)113品種黃茶樣品聚集在第3象限，迎霜品種黃茶樣品聚集在第1象限，白葉一號品種黃茶樣品聚集在第4象限。由此可見，品種原料為黃茶加工提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，決定了黃茶產(chǎn)品不同的滋味品質(zhì)風(fēng)格特征。

mg/g 1133.94ab.03b ong 11 2.77a.06b.53b.00b.96a.22c.14a.18c.06a.06b.12a.30b.07c農(nóng) ±0±02.19c Zhen 4.45 0.54 49.73±±1±0±1±0±0±0±0±0±0±0±0±0浙2.27 3.77 1.11 1.28 1.12 0.37 1.45 0.44 0.39 0.34 0.60 0.28 15.99±2b 3a 1.57a白Baiyeyihao 號3a 4a 2a 6a 3a 7a 0a 6a 9a 6a 5a 8a一2.34a葉3.85±0.7 0.63±0.0.96±45 5.51±0.9 6.90±0.8 3.36±0.5 1.28±0.1 4.65±0.9 0.49±0.0 3.42±0.8 0.31±0.0.30±35 0.86±0.0 0.37±0.0 1.28±0.3 0.63±0.0 0a 5.31±0.3 3c 2a 3a 7a 4a 9b 2a 9b 7a 7a 4a 3b 3b霜0.49±0.0.18±0.52a 5.66b迎5.43±0.7 7.19±1.4 2.58±0.5 1.22±0.3 2.50±0.5 0.38±0.1 2.39±0.4 0.39±0.1.07±0.88±0.0 0.46±0.1 0.84±0.1 0.52±0.0 ree tea cultivars Yingshuang 4725分osition BA GA TB FAsp Asn Gln酸Phe th 組CA Comp 酸Glu胺Ser胺His Arg Val Trp酸Leu堿TP 堿氨酸酰酸酰酸酸丁Thea基酸酸酸氨酸學(xué)tea samples from 可 堿啡冬氨冬氨氨氨 氨氨氨丙氨可茶咖 氨氨ility level.天谷天絲谷組精γ-茶纈色苯亮量含s probab分 別Type生Alkaloids組類堿 酸物e 0.05氨基Am ino acid th滋yel low 化味ces at的in 3 ong 11種compositions .36a 113品2.57±0.27c.07c.22a 0.89a 9.41c.17c 1.58a.25a.05b.09b.13b.04a.36b.45a.01b.01b.01b樣 農(nóng)0±2±5±t differen茶 浙Zhen黃2.03±0 5.16±0 0.87±0 11.2 93.11.26±0 32.71.46±0 0.54±0 1.03±0 1.21±0 0.08±0 1.91±0 3.64±0 0.22±0 0.13±0 0.11±0.18a 品同ical 號ihao 2.35±0.57b.31a.22a.53b.13a.01b.04a.06b.06b.00a.07c.21a.02a.01b.01a不 一0.30a taste-chem白Baiyey 1.01c葉0±2±2 3.55±0 8.81±0 0.66±0 2.41±0 0.53±0 0.85±0 1.01±0 1.26±0 0.03±0 1.31±0 3.77±0 0.29±0 0.13±0 0.19±0表11.3 112.28±3 19.3。statistically significan義Content of±0.21a 意學(xué)霜0.42b Yingshuang計迎2.33±0.68a±0.45b±0.02b±0.43b±4.38a±0.16b±0.05a±0.05b±0.03a±0.04a±0.02a±0.07a±0.16b±0.01b±0.02a±0.01b統(tǒng)4.49 5.96 0.18 9.30 1.75.43±1.53 0.54 1.31 1.48 0.06 2.49 2.44 0.22 0.35 0.12有Table 2123.62 24異差平wercase letters indicate CG 水EG酯GC G 0.05分osition 酸酯G Myr-gal Myr-glu Que-rut Myr-rha Que-gal Que-glu Kae-rut Kae-glu P＜different lo C 子酸EC 苷苷苷 苷苷苷苷苷在by食子酯CG 糖糖糖 糖糖糖糖糖示ed GC Comp EG 沒食酸酯組表素素沒子酸乳萄香 李乳萄香萄母食子素茶 半葡--鼠半蕓葡蕓葡GA -茶素-----字寫茶兒EC 兒茶沒食酸 兒子C素子兒素沒-3-O-3-O-3-O Vit-3-O-3-O-3-O-3-O-3-O小子 子食素茶食子茶素酮素素素苷素素酚酚同a row follow食 食沒茶兒沒食兒茶梅梅皮荊梅皮皮柰柰不沒 沒表兒表表沒表兒楊楊槲牡楊槲槲山山的within后es 據(jù)別Ty pe酚Polyphenol苷數(shù)類素醇行茶酮同The valu多兒Catechins黃Flavonol glycosides

各滋味組分的相關(guān)性載荷散點圖（圖2）顯示：在本實驗條件下，在主成分1水平上，6種兒茶素組分、3種黃酮醇苷組分、10種主要氨基酸組分得分較高。其中：在兒茶素組分中，EGCG、GC、GCG、EGC得分為正，CG和ECG得分為負(fù)；3種黃酮醇苷組分（楊梅酮-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-蕓香糖苷）及10種氨基酸組分（茶氨酸、精氨酸、谷氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、組氨酸、纈氨酸、亮氨酸）的得分均為正。在主成分2上得分較高的主要為黃酮醇苷類和兒茶素類化合物，其中楊梅素-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-蕓香糖苷分值為正，C、EC及槲皮素-3-O-半乳糖苷分值為負(fù)。此外，谷氨酰胺主要在主成分3上表現(xiàn)出較高得分，分值為負(fù)。由此可見，在滋味品質(zhì)中的兒茶素組分、黃酮醇苷組分及氨基酸組分在不同品種黃茶分類中具有重要貢獻(xiàn)作用。同時，在本實驗供試品種條件下，兒茶素組分EGCG、GCG、EGC等，黃酮醇苷組分楊梅酮-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-蕓香糖苷，部分氨基酸組分谷氨酸、茶氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等與滋味得分具有較高的相關(guān)性。

圖1 基于偏最小二乘判別分析（PLS--DA）的不同品種黃茶樣品得分圖Fig.1 Score plot of yellow tea samples from three tea cultivars based on partial least square discriminant analysis(PLS-DA)

圖2 黃茶感官滋味化學(xué)因子PLS--DA相關(guān)性載荷得分雙標(biāo)圖Fig.2 PLS-DAcorrelation-loading biplot of taste-chemical compositions in yellow tea

2.4 主要呈味化學(xué)組分在不同品種黃茶滋味品質(zhì)中的貢獻(xiàn)度

國際上常采用劑量比閾因子（dose-overthreshold factors,DoT）進(jìn)行關(guān)鍵呈味物質(zhì)分析，DoT值大于1，可認(rèn)為該成分對滋味具有顯著貢獻(xiàn)，且貢獻(xiàn)度隨DoT值增大而增大。本研究針對不同茶樹品種原料加工而成的黃茶采用標(biāo)準(zhǔn)沖泡法（GB/T 23776—2018）獲得的茶湯中的主要滋味物質(zhì)進(jìn)行DoT值分析，結(jié)果如表3所示。在8種兒茶素單體組分中，EGCG在迎霜和白葉一號品種黃茶樣品滋味中DoT值＞1，而在浙農(nóng)113品種不同黃茶樣品中DoT值均小于1；其他7種兒茶素組分在本實驗條件下的黃茶樣品茶湯中DoT值均小于1。黃酮醇苷類化合物雖含量相對較低，但7種主要的黃酮醇苷類組分在3個品種黃茶樣品中的DoT值均大于1，其中槲皮素-3-O-蕓香糖苷在茶湯中的DoT值高達(dá)7 000～1.4×104，比其他黃酮醇苷組分DoT值高出3～4個數(shù)量級，表明黃酮醇苷在黃茶滋味特征的形成中起到了重要作用，與已有研究結(jié)論[10-12]相同。雖然咖啡堿含量在用不同茶樹品種加工形成的黃茶樣品中無顯著差異（表2），且在黃茶加工過程中變化也不大[8]，但在黃茶滋味中DoT值較高，均大于4。氨基酸在傳統(tǒng)上被認(rèn)為是茶湯鮮味的主要來源，尤其是約占茶葉氨基酸總量50%以上的茶氨酸，被認(rèn)為是綠茶鮮味的重要因子。本研究結(jié)果顯示：在12種氨基酸中精氨酸及γ-氨基丁酸在部分黃茶樣品中DoT值大于1；其他氨基酸在本研究條件下的黃茶茶湯中DoT值均＜1，其中含量最高的茶氨酸的DoT值在0.02～0.20之間。此外，在本研究中不同品種黃茶的沖泡茶湯中沒食子酸的DoT值達(dá)1.01～1.58。

3 討論

本研究結(jié)果顯示，茶樹品種原料是黃茶滋味品質(zhì)特征形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，迎霜、白葉一號、浙農(nóng)113等3個品種原料分別采用不同悶黃工藝加工形成的黃茶樣品在滋味品質(zhì)方面均表現(xiàn)出“甘醇感”的共有屬性，但在甘、醇、鮮、生澀及熟悶感方面表現(xiàn)出不同程度的差異。滋味組分中大部分化合物含量在3個品種黃茶中差異顯著，基于滋味組分的主成分分析顯示，3個品種黃茶樣品分別各自聚為一類，表明品種原料是黃茶產(chǎn)品滋味品質(zhì)特征形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。近30種黃茶滋味化學(xué)組分的偏最小二乘判別分析（PLS-DA）結(jié)果與滋味組分DoT值研究結(jié)果較為一致，其中EGCG是茶湯的主要成分，在茶湯中的含量顯著高于其他兒茶素組分，同時，基于味覺細(xì)胞的研究顯示，兒茶素類單體中以EGCG的苦味最為強(qiáng)烈[13]。黃酮醇苷類化合物在PLS-DA和DoT值分析中均顯示出突出的黃茶滋味貢獻(xiàn)作用，與已有其他茶類研究結(jié)論一致。徐鵬程等[10]研究發(fā)現(xiàn)，楊梅素苷和槲皮素苷類化合物與大佛龍井茶湯色澤和滋味苦澀感有重要關(guān)聯(lián)；劉陽等[11]針對西湖龍井茶進(jìn)行了黃酮苷類滋味物質(zhì)的貢獻(xiàn)分析，認(rèn)為槲皮素-3-O-蕓香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷和楊梅素-3-O-半乳糖苷在綠茶滋味中具有重要貢獻(xiàn)作用；SCHARBERT等[12]采用滋味稀釋法分析了紅茶澀感物質(zhì)，同樣發(fā)現(xiàn)黃酮醇苷是紅茶苦澀味感的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)。同時，黃酮醇苷還與茶樹品種密切相關(guān)[14]，戴偉東等[15]推測，在黃酮醇苷中山柰酚-3-葡萄糖苷含量和山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值可以作為茶樹品種適制性的部分判斷依據(jù)，在本研究中也同樣顯示，在不同品種黃茶中黃酮醇苷含量有較大差異。在本研究條件下，生物堿類中的咖啡堿、氨基酸類中的精氨酸及γ-氨基丁酸、沒食子酸等組分在黃茶滋味中具有較大貢獻(xiàn)，已有研究顯示其單體水溶液味覺均呈苦澀感[12,16-18]，而含量較高的茶氨酸在茶湯中的DoT值＜1，在白茶滋味物質(zhì)中同樣發(fā)現(xiàn)茶氨酸DoT值小于1[19]，因此，茶氨酸在滋味中的貢獻(xiàn)作用及作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。綜上，采用DoT值分析法的結(jié)果顯示，在本研究條件下對黃茶茶湯滋味貢獻(xiàn)較大的化合物的單體水溶液味感多呈現(xiàn)苦澀味，但感官分析結(jié)果顯示，茶湯滋味風(fēng)格以甘醇鮮爽為主，個別樣品表現(xiàn)出微生澀的特征。原因可能在于：一方面單體味感特征及其閾值的測定基于單體化合物的水溶液，測定體系簡單，而茶湯是個復(fù)雜的混合體系，其滋味特征是若干呈味物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，多種呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，會有味覺的消殺、疲勞、對比等相互作用，使得感官味感發(fā)生變化[20]。另一方面，滋味化合物的相互作用能夠改變滋味組分在單體水溶液中的味感貢獻(xiàn)度。已有研究顯示，咖啡堿在一定含量范圍內(nèi)（3.8%～4.5%），不僅能夠降低茶湯粗澀感，同時還可提高茶湯鮮爽度[18]；此外，咖啡堿還可與多酚類物質(zhì)絡(luò)合形成具有鮮爽滋味的化合物[21]。KANEKO等[22]研究抹茶鮮味物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，茶氨酸、琥珀酸、沒食子酸等化合物能夠增加綠茶鮮味感?？傊铚涛痘瘜W(xué)組分在感官滋味特征表現(xiàn)中的作用不能僅以單體味感為判定標(biāo)準(zhǔn)，要同時考慮茶湯體系及特定體系中的味感特征。推測在茶湯的復(fù)雜體系中，味感貢獻(xiàn)物質(zhì)因多種相互作用而改變了其單體水溶液的味感特征貢獻(xiàn)度，后續(xù)研究將進(jìn)一步探索滋味物質(zhì)在不同茶湯體系中的味感貢獻(xiàn)表現(xiàn)及其在茶葉滋味品質(zhì)評價中的作用和機(jī)制。

表3 不同品種黃茶主要滋味成分的味感、閾值及DoT值Table 3 Taste attribute,taste thresholds and dose-over-threshold factor(DoT)value of yellow tea from three tea cultivars