基于質(zhì)量功能展開（QFD）的高校餐飲建筑功能復(fù)合化需求研究*

文/北京工業(yè)大學(xué)建筑與城市規(guī)劃學(xué)院 呂 元 朱 響 張 健

0 引言

QFD是一種基于需求和期望驅(qū)動(dòng)的產(chǎn)品規(guī)劃和質(zhì)量控制方法，其核心是需求轉(zhuǎn)換，即在顧客需求確定之后，采用科學(xué)的工具和方法，逐步分解、展開和轉(zhuǎn)換顧客需求，最終獲得產(chǎn)品的技術(shù)特性及其參數(shù)[1]。高校餐飲建筑的功能要素規(guī)劃同產(chǎn)品規(guī)劃與設(shè)計(jì)原理類似，通過對(duì)學(xué)生各層次需求的分解和轉(zhuǎn)換，獲得餐飲建筑各種功能要素需求重要度，并據(jù)此提出功能復(fù)合化配置建議。

1 QFD與高校餐飲建筑

1.1 QFD與功能復(fù)合化

QFD的基本原理就是用“質(zhì)量屋”的形式（見圖1）[2-3]，量化分析與工程措施間的關(guān)系度，經(jīng)數(shù)據(jù)分析處理后找出對(duì)滿足顧客需求貢獻(xiàn)最大的工程措施，即關(guān)鍵措施。其實(shí)質(zhì)是用一種系統(tǒng)的保證方法，將顧客需求通過產(chǎn)品開發(fā)的各階段，準(zhǔn)確轉(zhuǎn)化為相關(guān)技術(shù)要求和管理要求，從而使設(shè)計(jì)者能清楚地跟蹤產(chǎn)品初期的顧客需求到操作層詳細(xì)指令及活動(dòng)的途徑。

將質(zhì)量屋模型運(yùn)用到建筑功能復(fù)合化設(shè)計(jì)中，量化分析建筑使用者與建筑功能要素之間的關(guān)系度，經(jīng)數(shù)據(jù)分析處理后得出使用者需求的功能要素重要性程度，從而指導(dǎo)建筑設(shè)計(jì)人員抓住主要矛盾，設(shè)計(jì)出滿足使用者需求的建筑空間。

圖1 質(zhì)量屋模型

1.2 高校餐飲建筑的復(fù)合化趨勢(shì)

新時(shí)代，高校餐飲建筑逐漸出現(xiàn)復(fù)合多種功能的創(chuàng)新空間模式。這種復(fù)合創(chuàng)新空間既可彌補(bǔ)高校師生生活、學(xué)習(xí)、娛樂等空間的缺失，又能解決高校餐飲空間使用效率低下等問題。這也預(yù)示著未來高校餐飲建筑不再局限于解決學(xué)生就餐，而是將肩負(fù)起高校教育、學(xué)生娛樂、校園文化發(fā)揚(yáng)“載體”和文化信息傳播中心等多重使命的“校園綜合服務(wù)平臺(tái)”功能[4]。

高校餐飲空間具體有哪些功能可進(jìn)行復(fù)合，各種可復(fù)合的功能所占權(quán)重是多少直接影響餐飲空間設(shè)計(jì)合理與否，現(xiàn)有高校食堂設(shè)計(jì)規(guī)范并未給予明確的指標(biāo)與依據(jù)。

1.3 QFD方法為高校餐飲建筑功能復(fù)合化提供新思路

高校餐飲建筑功能要素的設(shè)計(jì)與產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)相似，設(shè)計(jì)工作技術(shù)路線相對(duì)明確，功能與規(guī)范約束之間的關(guān)系十分明晰，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)相對(duì)明確，因此，在QFD理念下，可選用質(zhì)量屋模型對(duì)高校餐飲建筑功能復(fù)合化需求進(jìn)行分析。

QFD方法的引入為高校餐飲建筑復(fù)合化設(shè)計(jì)提供了新的思路和方法，其基本流程是：獲取高校餐飲建筑使用者需求，并以此為導(dǎo)向建構(gòu)質(zhì)量控制模型；通過AHP法確定使用者需求的重要度指數(shù)；運(yùn)用“質(zhì)量屋”的轉(zhuǎn)換思路確定設(shè)計(jì)功能要素的重要度排序，據(jù)此進(jìn)行高校餐飲建筑功能要素重要度分析，得到分析結(jié)果；針對(duì)結(jié)果提出高校餐飲建筑復(fù)合化設(shè)計(jì)中功能配置的相關(guān)建議。

2 基于QFD的高校餐飲建筑需求轉(zhuǎn)換分析

2.1 QFD應(yīng)用于高校餐飲建筑功能的需求分析

獲取師生需求是QFD方法過程中的重要一步，獲得真實(shí)而全面的高校師生需求是成功應(yīng)用QFD方法模型的基礎(chǔ)。本文采用問卷調(diào)查方式對(duì)高校學(xué)生群體進(jìn)行隨機(jī)調(diào)查，總計(jì)發(fā)放調(diào)查問卷200份，有效問卷回收169份。問卷內(nèi)容主要分為兩大板塊：基礎(chǔ)信息板塊和復(fù)合化設(shè)計(jì)意見板塊。基礎(chǔ)信息板塊主要針對(duì)學(xué)生飲食消費(fèi)、校園活動(dòng)、餐飲空間復(fù)合化需求等問題進(jìn)行調(diào)查；復(fù)合化設(shè)計(jì)意見板塊則針對(duì)高校餐飲建筑內(nèi)可復(fù)合功能進(jìn)行調(diào)查。

整理分析調(diào)查問卷主要內(nèi)容可知，由于價(jià)格實(shí)惠、就餐方便等原因，高校食堂仍然是高校師生就餐的首選場(chǎng)所（占比87.65%）?；净锸骋褵o法能滿足高校師生的飲食需求，他們對(duì)風(fēng)味美食、西式餐飲的青睞程度更高（占比72.84%）。此外，由于現(xiàn)有高校餐飲建筑多以餐飲功能為主，復(fù)合化設(shè)計(jì)意見調(diào)研中僅有少部分參與調(diào)查者愿意在現(xiàn)有的高校餐飲建筑內(nèi)進(jìn)行工作、學(xué)習(xí)、休閑等活動(dòng)（占比32.50%）。但他們普遍認(rèn)為高校需增設(shè)娛樂休閑、生活交往、課外學(xué)習(xí)等場(chǎng)所（占比93.80%），并支持高校餐飲建筑增加此類功能的復(fù)合化設(shè)計(jì)（占比74.07%）。分析結(jié)果表明：當(dāng)前的高校餐飲建筑是高校師生重要的活動(dòng)場(chǎng)所，但存在時(shí)間和空間利用浪費(fèi)的問題，目前還不能滿足高校師生的生活、學(xué)習(xí)、休閑等需求。對(duì)食堂進(jìn)行復(fù)合化設(shè)計(jì)可解決高校娛樂休閑、生活交往、課外學(xué)習(xí)等空間匱乏的問題。

2.2 基于QFD的食堂功能要素權(quán)重的確定

通過整理北京化工大學(xué)、清華大學(xué)、浙江大學(xué)、河海大學(xué)等高校的12個(gè)復(fù)合化餐廳案例，得出餐廳內(nèi)融合的功能主要有活動(dòng)區(qū)、閱覽角、自習(xí)區(qū)、會(huì)議區(qū)、休閑區(qū)、展示區(qū)、舞臺(tái)、觀影區(qū)、桌游娛樂區(qū)、體育運(yùn)動(dòng)區(qū)（臺(tái)球）、開放KTV、便利店、文印店、文創(chuàng)店等。根據(jù)復(fù)合化空間的多重性和各功能空間的性質(zhì)對(duì)其功能進(jìn)行篩選，最終確定高校餐飲建筑可復(fù)合的功能有：活動(dòng)區(qū)、閱覽角、自習(xí)區(qū)、開放交流區(qū)、私密卡座區(qū)、展示區(qū)、舞臺(tái)、桌游娛樂區(qū)、觀影區(qū)。再結(jié)合問卷調(diào)研結(jié)果，對(duì)高校餐飲建筑各種需求進(jìn)行整理，得到高校師生功能需求與功能要素的樹狀展開圖，如圖2所示，其中一級(jí)功能需求、二級(jí)功能需求和三級(jí)功能需求由問卷調(diào)研結(jié)果確定，功能要素則通過案例分析總結(jié)確定。

結(jié)合問卷調(diào)查結(jié)果和專家意見，將高校師生功能需求間的關(guān)聯(lián)度從極強(qiáng)到極弱賦值1～9，采用層次分析法(AHP)對(duì)高校師生功能需求重要度進(jìn)行評(píng)定從而得到需求權(quán)重wi，如表1所示。

經(jīng)AHP法一致性檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果CI=0.090＜0.100，相對(duì)權(quán)重合理。

圖2 顧客需求與功能要素展開

表1 高校師生功能需求重要度分析

下一步建立高校師生功能需求與各功能要素的相關(guān)矩陣表。由專家對(duì)每一項(xiàng)高校餐飲建筑使用者需求與功能要素之間的相關(guān)關(guān)系打分，用◎、○、△分別代表強(qiáng)相關(guān)、相關(guān)和弱相關(guān)，三者賦值為◎∶○∶△ = 3∶2∶1。采用獨(dú)立配點(diǎn)法進(jìn)行重要度轉(zhuǎn)換，得到各功能要素重要度值hj，結(jié)果如表2所示。

2.3 高校餐飲建筑的功能復(fù)合化需求強(qiáng)度分析

由表1，2可看出，就餐仍是高校餐飲建筑的主要需求，其中特色餐飲（風(fēng)味美食、西式快餐）的權(quán)重高于基本伙食的權(quán)重，表明高校師生更注重餐飲的品類和口味。在高校餐飲建筑可復(fù)合的功能中，活動(dòng)舉辦的需求比重最高，自習(xí)、閱覽的需求相對(duì)較低?？傮w來看，交往娛樂等活動(dòng)的權(quán)重較高，高校師生更愿意在餐廳內(nèi)進(jìn)行溝通、游戲等交往娛樂活動(dòng)。

根據(jù)以上QFD模型分析結(jié)果可看出，基于高校師生需求的高校餐飲建筑內(nèi)可復(fù)合的各項(xiàng)功能重要性程度，其強(qiáng)弱關(guān)系為：社團(tuán)類活動(dòng)區(qū)（D4）、觀影區(qū)（D10）、私密卡座區(qū)（D6）、展示區(qū)（D7）、舞臺(tái)（D9）、桌游娛樂區(qū)（D8）、開放交流區(qū)（D5）、自習(xí)區(qū)（D11）、閱覽角（D12）。

3 高校餐飲建筑復(fù)合化功能配置建議

針對(duì)高校不同類型的餐飲建筑充分考慮其就餐時(shí)段及非就餐時(shí)段的使用情況進(jìn)行復(fù)合功能配置，使其成為集餐飲消費(fèi)、社團(tuán)活動(dòng)、課余學(xué)習(xí)和交往娛樂于一體的多功能集合體。

3.1 基本伙餐廳復(fù)合化功能配置建議

高?；净锊蛷d是提供給高校師生保障性、大眾化基本伙食的餐廳，具有快捷性、公益性、集中性、穩(wěn)定性等特點(diǎn)?；净锊蛷d分時(shí)供餐，餐廳空間規(guī)模較大，就餐時(shí)段人流量大，非就餐時(shí)段基本空置，空間利用率低，因此基本伙餐廳可考慮分時(shí)段復(fù)合，非就餐時(shí)段是復(fù)合功能利用的最佳時(shí)段。由于沒有用餐干擾，所有功能要素均可充分利用該時(shí)段在餐廳內(nèi)復(fù)合。根據(jù)功能要素類型和安靜程度可將餐廳內(nèi)就餐區(qū)域劃分為3個(gè)復(fù)合功能區(qū)，即休閑區(qū)、活動(dòng)舉辦區(qū)、學(xué)習(xí)區(qū)。休閑區(qū)包括開放交流區(qū)、桌游娛樂區(qū)、私密卡座區(qū)、觀影區(qū)；活動(dòng)舉辦區(qū)包括活動(dòng)區(qū)、舞臺(tái)區(qū)和展示區(qū)；學(xué)習(xí)區(qū)包括自習(xí)區(qū)、閱覽區(qū)。各功能區(qū)內(nèi)功能要素之間軟性分隔，功能區(qū)之間強(qiáng)性分隔?；诒?中各功能要素權(quán)重分析可計(jì)算出基本伙餐廳各復(fù)合功能區(qū)面積配比（見圖3）。

3.2 特色餐廳復(fù)合化功能配置建議

特色餐廳是在滿足高校師生就餐需求的基礎(chǔ)上，提供多樣、優(yōu)質(zhì)、高效服務(wù)的餐廳，如風(fēng)味餐廳、西餐廳等。一般的特色餐廳為全時(shí)供餐，區(qū)別于基本伙餐廳，特色餐廳處于一直有顧客用餐的狀態(tài)，在特色餐廳復(fù)合化設(shè)計(jì)中應(yīng)進(jìn)行全時(shí)段復(fù)合設(shè)計(jì)。不同類型的特色餐廳可復(fù)合的功能有所差別。

3.2.1 風(fēng)味餐廳

風(fēng)味餐廳供餐主要以中餐為主，其餐品制作過程中易產(chǎn)生噪聲，不宜與安靜的活動(dòng)空間復(fù)合，在設(shè)計(jì)過程中可考慮復(fù)合活動(dòng)區(qū)、開放交流區(qū)、私密卡座區(qū)、桌游娛樂區(qū)、舞臺(tái)、展示區(qū)、觀影區(qū)等功能要素。

根據(jù)功能要素類型和安靜程度可將餐廳內(nèi)就餐區(qū)域劃分為2個(gè)復(fù)合功能區(qū)，即休閑區(qū)和活動(dòng)舉辦區(qū)。休閑區(qū)包括開放交流區(qū)、桌游娛樂區(qū)、觀影區(qū)；活動(dòng)舉辦區(qū)包括活動(dòng)區(qū)、舞臺(tái)區(qū)和展示區(qū)。各功能區(qū)內(nèi)功能要素之間軟性分隔，功能區(qū)之間強(qiáng)性分隔?；诒?中各功能要素權(quán)重分析可計(jì)算出風(fēng)味餐廳各復(fù)合功能區(qū)面積配比，如圖4所示。

表2 高校師生功能需求與功能要素相對(duì)權(quán)重分析

圖3 基本伙餐廳復(fù)合化設(shè)計(jì)功能配置

圖4 風(fēng)味美食餐廳復(fù)合化設(shè)計(jì)功能配置

北京化工大學(xué)“快樂食間”餐廳是典型的復(fù)合化設(shè)計(jì)風(fēng)味餐廳，該餐廳與大眾餐廳錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，根據(jù)師生需求設(shè)置品類，選擇多，變化快。餐廳內(nèi)設(shè)置了活動(dòng)區(qū)、開放交流區(qū)、舞臺(tái)、展示區(qū)等功能空間，在遠(yuǎn)離廚房的區(qū)域還設(shè)置了自習(xí)區(qū)、閱覽區(qū)、私密交流區(qū)，旨在將餐廳打造成為除教室、寢室之外的第三空間。該餐廳不足之處在于自習(xí)區(qū)、閱覽區(qū)等空間仍然比較喧鬧（見圖5）。

3.2.2 西式餐廳

西式餐廳更注重環(huán)境營(yíng)造，安靜閑適的空間環(huán)境也是西式餐廳吸引高校師生前往的重要原因，因此，西式餐廳不宜復(fù)合易產(chǎn)生較大噪聲的功能空間，可復(fù)合的功能空間有：自習(xí)區(qū)、閱覽區(qū)、展示區(qū)、舞臺(tái)、開放交流區(qū)、私密卡座區(qū)和觀影區(qū)等。

根據(jù)功能要素類型和安靜程度可將餐廳內(nèi)就餐區(qū)域劃分為2個(gè)復(fù)合功能區(qū)，即休閑區(qū)和學(xué)習(xí)區(qū)。休閑區(qū)包括私密交流區(qū)、觀影區(qū)和展示區(qū)；學(xué)習(xí)區(qū)包括自習(xí)區(qū)和閱覽區(qū)。各功能區(qū)內(nèi)功能要素之間軟性分隔，功能區(qū)之間強(qiáng)性分隔?；诒?中各功能要素權(quán)重分析可計(jì)算出西式餐廳各復(fù)合功能區(qū)面積配比，如圖6所示。

清華大學(xué)清青快餐為西式餐廳，主要提供西式快餐，餐品種類較少。餐廳為全時(shí)供餐，內(nèi)部主要融入看書自習(xí)、私密交流等功能，餐廳家具采用可組合的式樣，布局自由多樣，空間利用高效。該餐廳目前存在功能單一、裝飾老舊等問題（見圖7）。

3.3 配套設(shè)施配置建議

高校餐飲建筑經(jīng)復(fù)合化設(shè)計(jì)后功能產(chǎn)生變化，其配套設(shè)施也相應(yīng)改變。配套設(shè)施為空間功能實(shí)現(xiàn)提供保障的同時(shí)，還可促進(jìn)不同功能更好的融合。如增設(shè)咖啡、甜品等窗口，既可滿足交往娛樂過程中的非正餐需求，又可增添私密卡座區(qū)、開放交流區(qū)、閱覽角、自習(xí)區(qū)、桌游娛樂區(qū)等空間活力并豐富其場(chǎng)景內(nèi)容；另如增設(shè)便利店、打印店、文創(chuàng)店、ATM機(jī)等圈存設(shè)備等，以滿足師生生活學(xué)習(xí)等便利性需求。無論是交往娛樂空間、非正式學(xué)習(xí)空間，還是社團(tuán)活動(dòng)空間，便利店均可為其提供便利，文創(chuàng)店、打印店則為餐飲建筑內(nèi)閱覽角、自習(xí)區(qū)等功能提供方便，ATM機(jī)、校園圈存機(jī)作為校園必備的生活設(shè)施，為餐飲建筑內(nèi)的娛樂、生活、學(xué)習(xí)提供保障。

4 結(jié)語

圖5 北京化工大學(xué)“快樂食間”餐廳內(nèi)景

圖6 西式餐廳復(fù)合化設(shè)計(jì)功能配置

圖7 清華大學(xué)清青快餐內(nèi)景

通過引入QFD方法，進(jìn)行高校餐飲建筑內(nèi)復(fù)合化功能要素的量化分析，得到各功能要素需求權(quán)重，總結(jié)高校餐飲建筑復(fù)合化功能要素的重要性程度，進(jìn)而根據(jù)高校不同類型餐廳的使用特點(diǎn)，分別提出高校餐飲建筑復(fù)合化功能配置、面積配比、配套設(shè)施等建議。QFD方法將高校師生需求與食堂功能要素間的關(guān)系進(jìn)行量化，提高高校餐飲設(shè)施規(guī)劃對(duì)高校師生需求的把握能力，為高校餐飲建筑功能復(fù)合化設(shè)計(jì)提供新思路。