鼓樓東街老火鍋

王運(yùn)平

大同市鼓樓東街老火鍋是晉北地區(qū)火鍋美食制作技藝的代表，它的起源可追溯到明代中后期，是大同銅火鍋美食的集大成者。它講究美食與營(yíng)養(yǎng)兼?zhèn)?，?duì)食材、火候、吃法、器皿均有講究，體現(xiàn)了民族融合之地的厚重人文及大同地區(qū)民眾的美食智慧。

它首創(chuàng)年代在清末。當(dāng)時(shí)位于鼓樓西街北端的院巷街是著名的銅器生產(chǎn)基地，匯聚眾多銅器商人。一馬姓老板出于交友談生意的需要，出資于鼓樓東街口開辦火鍋飯莊一處，名為：正興號(hào)，主營(yíng)涮羊肉和什錦火鍋。大同市地處晉、冀、蒙交界處，老火鍋?zhàn)匀患鞯貐^(qū)精華，羊肉來自內(nèi)蒙草原，木炭、糖蒜來自河北，渾源的老酒，五谷六畜，十蔬百果，牛羊共鮮?；疱仠幚碓希硎尽耙匀峥藙偂?火鍋不拒葷腥，不嫌寒素，白菜、豆腐、粉條、羊肉……來者不拒，表示“兼濟(jì)天下”。鼓樓東街老火鍋由于味道鮮美、貨真價(jià)實(shí)、寓意吉祥，深受南北客商和當(dāng)?shù)厝耸康臍g迎，后逐漸成為大同地區(qū)特色美食招牌。

乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550多個(gè)，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，成了歷史上最大一次火鍋盛宴，據(jù)說其中就有大同火鍋的身影。

1936年，經(jīng)過戰(zhàn)爭(zhēng)的洗禮，“正興號(hào)”更名為“興中軒”，在鼓樓東街重新開業(yè)。老板馬玉，將正興號(hào)最為特色的涮羊肉及什錦火鍋，經(jīng)過改良，重新推出，興中軒一開業(yè)，受到了全城老百姓的熱烈歡迎，成為老大同火鍋的第二代傳人。

1958年，新中國(guó)成立之后，廚師趙萬福利用自己在興中軒所學(xué)手藝，重新在鼓樓東街街口，開了家“老大同火鍋”，將內(nèi)蒙的羔羊羊肉首次引入了涮羊肉中，使得老大同涮羊肉又得到了新的升華。重新將老大同傳統(tǒng)特色美食帶到了每個(gè)人身邊，成為了老大同火鍋的第三代傳人。

1973年周總理陪同法國(guó)總統(tǒng)蓬皮杜訪問大同時(shí)，用大同銅火鍋招待法國(guó)客人，法國(guó)客人品嘗后連連豎起大姆指，稱贊“OK”。周總理指示，“銅火鍋不僅是傳統(tǒng)的餐具，而且是獨(dú)具特色的東方藝術(shù)品，要好好繼承和發(fā)展銅工藝生產(chǎn)。”并囑咐身邊工作人員將大同銅火鍋?zhàn)鳛閲?guó)禮贈(zèng)送給法國(guó)客人。

上世紀(jì)八十年代初，中央軍委決定在張家口地區(qū)舉行大規(guī)模軍事演習(xí)，軍委主席鄧小平主席和中央領(lǐng)導(dǎo)人用大同火鍋犒勞參演將士。可見從古代至今天，從高層人士到普通百姓，大同火鍋都有著巨大的魅力。

90年代初，在城市改建過程中，位于鼓樓東街的老店被拆除，老火鍋暫時(shí)搬遷至大北街一帶繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。

隨著新世紀(jì)來臨，老字號(hào)、老傳統(tǒng)又一次流行起來，眾多老字號(hào)再一次重現(xiàn)出現(xiàn)在人們的視線里，煥發(fā)出了更旺盛的生機(jī)。2005年，隨著古城重建復(fù)興，在鼓樓東街街口，在“正興號(hào)”“興中軒”“老大同火鍋”的原址上，鼓樓東街老火鍋再一次將老大同火鍋展現(xiàn)在世人面前。

鼓樓東街老火鍋老大同火鍋第四代傳承人翟海兵，憑著對(duì)大同本地文化與民族品牌的熱愛，致力于將大同特色木炭銅火鍋?zhàn)叱龃笸?，多年來不斷摸索，在吸取大同銅火鍋傳統(tǒng)精華的基礎(chǔ)上，結(jié)合北京東來順服務(wù)特點(diǎn)，創(chuàng)立了鼓樓東街老火鍋，使其由一家店逐漸發(fā)展為多家店的連鎖餐飲企業(yè)。傳承歷史的同時(shí)，通過現(xiàn)代餐飲管理策劃、成本控制、市場(chǎng)定位及技能和人才的培養(yǎng)，充分挖掘了大同傳統(tǒng)飲食的魅力。將之發(fā)揚(yáng)光大。

現(xiàn)鼓樓東街老火鍋分涮羊肉和什錦火鍋兩大類，兼以大同銅火鍋為烹飪器皿，鍋內(nèi)放置上好木炭作燃料，火力旺盛持久。涮羊肉鍋底最早就白水涮肉，后經(jīng)過幾代人的研發(fā)改良，逐步形成今天以菌湯和養(yǎng)生湯為主，主涮牛羊肉，經(jīng)過精準(zhǔn)選料，選用錫林郭勒草原當(dāng)年的羔羊，山東魯西肥牛，配以渤海灣海鮮，佐以黃花、白菜、豆腐、土豆、粉條等當(dāng)?shù)厥卟烁笔?，用麻醬蘸料，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感濃香。因鍋具設(shè)計(jì)獨(dú)到，木炭火力十足，食材切片均勻，所以擁有與眾不同的品食感受，涮肉入鍋即熟，汁水豐盈，鮮香滿口，不用蘸料亦可食用，共形成2大類8個(gè)品種的涮肉系列。什錦鍋系列分傳統(tǒng)鍋和時(shí)蔬養(yǎng)生鍋，類別不同，選用食材各異。傳統(tǒng)鍋以豬肉、魚為主;清真鍋以牛羊肉為主;時(shí)蔬養(yǎng)生鍋多選用對(duì)身體健康有益的菌類，能補(bǔ)充人體需要的維生素和微量元素，常食可滋補(bǔ)身心、養(yǎng)肝明目、增強(qiáng)免疫力。

鼓樓東街老火鍋一直關(guān)注大同傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的傳承，先后參與過大同飲食老字號(hào)興衰史、大同老火鍋的文化意義、北魏時(shí)期飲食文化等研究工作，2014年與《大同日?qǐng)?bào)·文化周刊》合作舉辦“大同往事”文化專題活動(dòng)，與殷憲、姚斌、柴京云、柴京海、趙佃璽、王祥夫等本地專家學(xué)者和文化名人共同追尋整理大同傳統(tǒng)文化故事。2014年被大同“名菜名吃”評(píng)審團(tuán)評(píng)為大同餐飲名店。贏的餐飲界同行的認(rèn)可與尊重。2015年”影像的力量”中國(guó)（大同）國(guó)際攝影文化展在大同舉辦，鼓樓東街老火鍋?zhàn)鳛榇笸胤教厣惋嫶怼Ｊ渍窘哟龂?guó)際攝影大師，深受國(guó)際友人的贊譽(yù)。

鼓樓東街老火鍋現(xiàn)已成為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，翟海兵已成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承人，并正在申請(qǐng)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。目前老火鍋從業(yè)人員約500多名，且劉志明與薛銳已成為翟海兵親傳弟子。

鼓樓東街老火鍋從店面的設(shè)計(jì)到食材的選用都精益求精，與錫盟草原牧民合作建立養(yǎng)殖基地，與內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)的農(nóng)民合作建立綠色有機(jī)蔬菜種植基地，在原材料上精益求精，在加工環(huán)節(jié)上旨在將大同老火鍋美食發(fā)揚(yáng)光大，2005年，鼓樓東街老火鍋正式開業(yè)，成為了第四代老大同銅火鍋涮肉的代表1 2012年鼓樓東街老火鍋南環(huán)店正式開業(yè)，2013年鼓樓東街老火鍋西環(huán)店開業(yè)，2014年鼓樓東街老火鍋鼓樓店開業(yè)，2015年鼓樓東街老火鍋風(fēng)味館開業(yè)，2016年鼓樓東街老火鍋北門店開業(yè)，2017年，鼓樓東街老火鍋星茂匯店開業(yè)。

截止2018年，鼓樓東街老火鍋擁有7家門店，單店投資達(dá)700萬元，共計(jì)投資約5000萬元，從業(yè)人員500多名，為社會(huì)貢獻(xiàn)300多個(gè)就業(yè)崗位，2014年，公司成立“愛心壹基金”，旨在扶危濟(jì)困，幫助更多需要幫助的人。多年來，累計(jì)救助78人次，累計(jì)捐款148535元。未來5年，店面計(jì)劃發(fā)展至30家，投資超過1億元，新增就業(yè)崗位1000個(gè)，同時(shí)，鼓樓東街老火鍋要走出大同，走出山西，走向全國(guó)，走向世界，把老大同的火鍋文化傳播到世界各地，讓更多的人能感受到老火鍋的魅力！

鼓樓東街老火鍋傳承譜系

老大同火鍋起源于明末清初，經(jīng)過多年的發(fā)展，1868年，正興號(hào)的開業(yè)，成為了老火鍋公認(rèn)的第一代傳承人。1936年，經(jīng)過戰(zhàn)爭(zhēng)的洗禮，“正興號(hào)”更名為“興中軒”，在鼓樓東街重新開業(yè)。1958年，新中國(guó)成立之后，廚師趙萬福利用自己在興中軒所學(xué)手藝，重新在鼓樓東街街口，開了家“老大同火鍋”。2005年，鼓樓東街老火鍋正式開業(yè)，受到各界人民的熱烈歡迎，成為老大同火鍋當(dāng)之無.隗的代表！

（本欄目由大同市平城區(qū)工商聯(lián)特約刊發(fā)）