烹飪教學(xué)在旅服專業(yè)中的應(yīng)用

韓海龍

摘要：學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生，以后大多會(huì)從事旅游餐飲服務(wù)行業(yè)、食品加工等行業(yè)，而這些都是我國(guó)長(zhǎng)期以來培養(yǎng)烹飪師的主攻方向。通過開設(shè)烹飪專業(yè)課，讓學(xué)生在校園內(nèi)進(jìn)行系統(tǒng)化的學(xué)習(xí)，讓其具備相應(yīng)的理論基礎(chǔ)和專業(yè)知識(shí)，鍛煉他們的實(shí)踐操作能力，讓其具備一個(gè)專業(yè)烹調(diào)師所應(yīng)具備的職業(yè)道德，為學(xué)生日后從事飲食服務(wù)行業(yè)，打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本文主要闡述了我國(guó)烹飪教學(xué)的主要目標(biāo)，以及教學(xué)現(xiàn)狀和提出了幾點(diǎn)教學(xué)建議，希望能對(duì)烹飪教學(xué)有所幫助，為社會(huì)的飲食服務(wù)行業(yè)培養(yǎng)更多的烹調(diào)人才。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué);實(shí)訓(xùn)基地;改革教材

一、烹飪課程的教學(xué)目標(biāo)

烹飪教學(xué)本就是以培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲知識(shí)、餐飲技能、餐飲禮儀等為主要教學(xué)目標(biāo)，讓同學(xué)們?cè)谛W(xué)習(xí)知識(shí)和技能，提高自身能力的同時(shí)去各大餐飲行業(yè)應(yīng)聘，促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。但是，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，時(shí)代的不斷更迭，社會(huì)急需大批高質(zhì)量的人才來滿足市場(chǎng)的需求，對(duì)各行各業(yè)都提高了要求，烹飪行業(yè)也不例外。要求學(xué)生在學(xué)習(xí)期間，除了能夠掌握烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí)、菜譜的編寫、熟悉各種菜肴的制作以及熟練掌握刀工技法等，還要求他們具備獨(dú)立承擔(dān)設(shè)計(jì)宴會(huì)的能力，通過實(shí)踐不斷開發(fā)新菜品的能力和具備崗位管理的能力。雖然這些要求的提出，會(huì)讓學(xué)生感到很大的學(xué)習(xí)壓力，但轉(zhuǎn)念一想，如果學(xué)生都具備了這些能力，那么他們?cè)谝院蟮木蜆I(yè)形勢(shì)中就能脫穎而出，更符合社會(huì)的新需求，就連獨(dú)立創(chuàng)業(yè)也不在話下。而這些高就業(yè)率，相當(dāng)于是促進(jìn)學(xué)校的可持續(xù)發(fā)展，提高學(xué)校辦學(xué)的生命力。除去教學(xué)的主要目標(biāo)外，我國(guó)的烹飪教學(xué)還應(yīng)完成以下細(xì)化的目標(biāo)：教會(huì)學(xué)生如何制作中西正餐、中西式面點(diǎn);教會(huì)他們掌握準(zhǔn)確計(jì)算出食品制作原料成本以及毛利率的方法;通過學(xué)習(xí)我國(guó)的《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例，熟悉炊具的使用和保養(yǎng)。不管是主要目標(biāo)，還是細(xì)化的教學(xué)目標(biāo)，都是為了實(shí)現(xiàn)教學(xué)的有效性，讓我國(guó)的烹飪師們不只是具備相應(yīng)的理論基礎(chǔ)和專業(yè)知識(shí)，他們的職業(yè)道德、社交禮儀等綜合素質(zhì)都應(yīng)該被社會(huì)所認(rèn)可，為社會(huì)的發(fā)展提供高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

二、我國(guó)烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀

隨著我國(guó)教育事業(yè)的不斷改革，各高校及各大培訓(xùn)基地的招生工作都發(fā)生了一定的變化，但盡管如此，他們的教學(xué)目標(biāo)始終如一。為各大餐飲行業(yè)提供高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬牛岣咚麄冊(cè)诠ぷ鲘徫簧系母?jìng)爭(zhēng)力。為提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，烹飪課程的教師們?cè)陂L(zhǎng)期的教育教學(xué)實(shí)踐中不斷探索著，分析知識(shí)與技能二者之間有何關(guān)聯(lián)性，在實(shí)踐中不斷積累高效實(shí)用的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，只為如今的餐飲行業(yè)培養(yǎng)大批高素質(zhì)，實(shí)用性人才。但是，教學(xué)過程中也出現(xiàn)了一些問題。例如，教師的綜合素質(zhì)有待提高。教師作為學(xué)校教育的重要生產(chǎn)力，具有高素質(zhì)的教師才具備高效率的教學(xué)。但就我國(guó)目前的高校烹飪教師任職的數(shù)據(jù)情況來看，他們大多是應(yīng)屆畢業(yè)生，或者是部分成績(jī)優(yōu)秀的留校畢業(yè)生，由于，缺乏實(shí)際的工作經(jīng)驗(yàn)，這些教師的綜合素質(zhì)根本跟不上社會(huì)發(fā)展的實(shí)際水平，因此也在不同程度上影響了教學(xué)的實(shí)際效果。雖然教師的學(xué)歷都很高，理論水平也很強(qiáng)，但是缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這也是會(huì)對(duì)學(xué)生的烹飪實(shí)踐操作帶來一定的影響，會(huì)大大降低實(shí)踐操作的教學(xué)效果。

三、優(yōu)化旅游專業(yè)烹飪課程教學(xué)的實(shí)效性建議

（一）加強(qiáng)建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，為新課程的開發(fā)奠定基礎(chǔ)

在實(shí)際的烹飪課程教學(xué)中，應(yīng)該注重突出學(xué)生的操作能力，這才是技能人才培養(yǎng)最顯著的特征。各高校開展教學(xué)，不僅要注重理論知識(shí)的培養(yǎng)，實(shí)訓(xùn)也更為重要。其中實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地則是學(xué)生在校期間培養(yǎng)實(shí)際操作能力和職業(yè)素質(zhì)形成的重要場(chǎng)所，因此學(xué)校應(yīng)該重視實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的建設(shè)，投入專項(xiàng)資金，配置一流設(shè)備，提升教學(xué)硬軟件設(shè)施來滿足學(xué)生專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)的需要。除此之外，為了更好的與社會(huì)接軌，還應(yīng)該拓展校外的實(shí)訓(xùn)基地，與本地比較有名的小吃店建立起校企合作模式，簽訂師徒培養(yǎng)協(xié)議，讓學(xué)生學(xué)到企業(yè)社會(huì)中需要的真正本領(lǐng)，能夠適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求，促進(jìn)學(xué)校的教學(xué)邁上新臺(tái)階，也為新課程的開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

（二）聘請(qǐng)?jiān)谝痪€工作的技能型人才，為校本課程注入新鮮血液

高校在設(shè)置課程時(shí)，一定要立足于社會(huì)的就業(yè)市場(chǎng)，對(duì)原有的課程推陳出新，可根據(jù)本地烹飪課程的特點(diǎn)，聘請(qǐng)各高檔酒店的烹飪大師參與本校烹飪教學(xué)考評(píng)、進(jìn)行課程開發(fā)研究與評(píng)價(jià)，讓學(xué)校的烹飪課程更貼近社會(huì)需求。并在期末考評(píng)時(shí)聘請(qǐng)烹飪協(xié)會(huì)的專家來校點(diǎn)評(píng)學(xué)生的菜肴作品，評(píng)定等級(jí)。通過考評(píng)，讓學(xué)生知道自己還應(yīng)該在哪些方而進(jìn)行嚴(yán)格訓(xùn)練，提高技能以貼近以后崗位的需要。

（三）建立現(xiàn)代學(xué)徒制的培養(yǎng)模式

不管是各高校的烹飪課程，還是各種烹飪的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，都應(yīng)該抓住試點(diǎn)環(huán)節(jié)，突出多維建構(gòu)。從全國(guó)旅游烹飪課程試點(diǎn)現(xiàn)代學(xué)徒制的成功范例來看，他們幾乎都是以某一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)為抓手，設(shè)立多維建構(gòu)。例如有些地區(qū)的烹飪教學(xué)就抓住了課堂教師課程的設(shè)置環(huán)節(jié)，讓課堂成為學(xué)校課堂、企業(yè)課堂、民間課堂和云課堂集聚一起的四維課堂模式，讓烹飪教學(xué)大放光彩。在我國(guó)其它地區(qū)也有類似案例，比如江蘇省的無錫市就抓住了企業(yè)合作環(huán)節(jié)，創(chuàng)新多維建構(gòu)，把合作環(huán)節(jié)逐步細(xì)化，讓學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)、學(xué)徒之間互相合作，利用學(xué)校教師、企業(yè)師傅、學(xué)校和企業(yè)的各種資源，高效率完成學(xué)業(yè)，獲得畢業(yè)證書及職業(yè)資格證書。讓學(xué)生畢業(yè)就可就業(yè)，學(xué)校招生也相當(dāng)于是招工，促進(jìn)我國(guó)烹飪教學(xué)事業(yè)的發(fā)展。

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