中華花鰍的體營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

楊引歡 董芳 張恒橋 周賢君

摘 要：對(duì)中華花鰍全魚的營(yíng)養(yǎng)組成進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)，為其開(kāi)發(fā)利用與人工養(yǎng)殖提供參考。本研究于2018年5月從貴州施秉地區(qū)采集野生中華花鰍，隨機(jī)抽取50尾進(jìn)行檢測(cè)，其體長(zhǎng)為（8.06 ± 0.98）cm、體重為（6.09 ± 2.34）g。對(duì)其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量及氨基酸含量進(jìn)行檢測(cè)，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示：中華花鰍全魚的水分含量、粗蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量和灰分含量分別為（75.56±0.68）%、（16.44±0.51）%、（2.51±0.05）%和（3.51±0.23）%;實(shí)驗(yàn)共檢出氨基酸17種，氨基酸總量（TAA）為（14.96±1.17）%，其中7種必需氨基酸含量為（6.03±0.23）%，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為89.48; 4種鮮味氨基酸總量（5.69±0.77）%;第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨，第二限制性氨基酸是纈氨酸;支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值（F）為2.26，比值相對(duì)較高，對(duì)人體肝臟具有保健作用。因此，中華花鰍是一種蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成比較均衡，對(duì)生物體具有一定保健功效的魚類，是值得開(kāi)發(fā)利用的一種土著魚類。

關(guān)鍵詞：中華花鰍;營(yíng)養(yǎng)成分;營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià);氨基酸評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：S917

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1008-0457（2019）03-0073-05 國(guó)際DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2019.03.013

Abstract：The nutritional composition of Cobitis sinensis was analyzed and evaluated in this paper，which provided reference for its utilization and artificial breeding. In this study，wild C. sinensis were collected from Shibing area in May 2018，and 50 fish were randomly selected as samples. Their mean body length was （8.06±0.98） cm and the body weight was （6.09±2.34） g. The nutrient composition and content of amino acids were determined，and the nutritional value was evaluated. The results showed that the contents of water，crude protein，crude fat and crude ash of wild C. sinensis were （75.56±0.68）%，（16.44±0.51）%，（2.51±0.05）% and （3.51±0.23）%，respectively. Since tryptophan was destroyed in the process of acid hydrolysis，only 17 kinds of amino acids were detected. The total amount of amino acids （TAA） was （14.96±1.17）%，the content of 7 essential amino acids was （6.03±0.23）%，and the index of essential amino acids （EAAI） was 89.48. The total content of the 4 kinds of umami amino acids was （5.69± 0.77）%. Methionine + cystine were the first limiting amino acids，and the second limiting amino acid was valine. The ratio of the branched chain amino acid to the aromatic amino acid （F） was 2.26，which was a relatively high ratio and had a liver health effect. Therefore，wild C. sinensis is a kind of fish that has high protein content，balanced amino acid composition and certain health effects for living organisms. It is an indigenous fish worthy of development and utilization.

Key words：Cobitis sinensis; nutritional components; nutritional evaluation; amino acid evaluation

中華花鰍（Cobitissinensis），俗名花泥鰍，隸屬于鯉形目、鰍科、花鰍屬。其廣泛分布于歐亞大陸、北非等地。在我國(guó)，常見(jiàn)于長(zhǎng)江以南各江河水系，山澗溪流中[1]。中華花鰍營(yíng)底棲生活，以濾食砂泥中的植物碎屑、藻類或其他小型底棲無(wú)脊椎動(dòng)物為主要的食物來(lái)源。中華花鰍因外形漂亮，具有獨(dú)特的斑點(diǎn)，深受觀賞魚愛(ài)好者的喜愛(ài)，常常作為觀賞魚進(jìn)行養(yǎng)殖;同時(shí)，因其味道鮮美，無(wú)肌間刺，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，為產(chǎn)區(qū)主要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。但是，近年來(lái)由于修建水電站、攔河壩及人工污染等，對(duì)生態(tài)環(huán)境造成了一定的影響，使得中華花鰍的數(shù)量日趨減少[2];加之隨著生活水平的提高，人們對(duì)野生魚類的需求量增加，使得野生中華花鰍的數(shù)量急劇減少，甚至很多區(qū)域難尋蹤影。因此，急需對(duì)其進(jìn)行深入的科學(xué)研究和保護(hù)。目前，對(duì)于中華花鰍的研究較少，少數(shù)研究者對(duì)其分類[3]、染色體 [4]方面進(jìn)行了初步的研究，鮮見(jiàn)關(guān)于中華花鰍營(yíng)養(yǎng)方面的研究報(bào)道。本文研究了中華花鰍的營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸組成，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，旨在為其人工養(yǎng)殖及人工飼料的研制提供必要的基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源及制備

于2018年5月從貴州施秉地區(qū)采集野生中華花鰍，隨機(jī)抽取50尾，用濾紙拭凈魚體表水分后，對(duì)其體長(zhǎng)和體重進(jìn)行測(cè)量，其體長(zhǎng)為（8.06±0.98）cm，體重為（6.09±2.34）g。隨后將這50尾魚進(jìn)行充分絞碎混勻，置于-80℃冰箱保存待測(cè)。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分測(cè)定：采用恒溫干燥法，在電熱恒溫烘箱（GZX-9240，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）中105℃烘干稱重（GB/T 9695.15-2008）。

粗蛋白測(cè)定：采用消化爐（DK20型，意大利VELP公司）消化，全自動(dòng)凱氏定氮儀（UDK159型，意大利VELP公司）測(cè)定（GB/T 5009.5-2010）。

粗脂肪測(cè)定：采用Soxtec TM8000型索氏提取儀（丹麥福斯分析儀器公司），以石油醚作為提取劑進(jìn)行索氏提取法測(cè)定（GB/T5009.6-2010）。

灰分測(cè)定：采用馬弗爐（SX2-12-12Z型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）550℃高溫灼燒測(cè)定（GB/T5009.4-2010）。

氨基酸測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB/T5009.124-2003，運(yùn)用6 mol/L鹽酸對(duì)樣品進(jìn)行水解，以外標(biāo)法對(duì)樣品中氨基酸進(jìn)行測(cè)定，儀器為Biochrom 30型全自動(dòng)氨基酸分析儀。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分模式[5]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行價(jià)值評(píng)估[6]，分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）

AAS=待測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸含量FAO/WHA評(píng)分模式氨基酸含量

CS=待測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸含量全雞蛋蛋白質(zhì)同種氨基酸含量

EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…×100JJE

氨基酸含量（mg/g）=鮮樣氨基酸含量百分比鮮樣粗蛋白含量百分比×6.25×1000

式中：n為比較的必需氨基酸數(shù)目;A、B、C、…、J為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量（%，干物質(zhì)基礎(chǔ)）;AE、BE、CE、…、JE全雞蛋蛋白質(zhì)必須氨基酸含量（%，干物質(zhì)基礎(chǔ)）。

F=纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸

F值指支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行計(jì)算分析。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

經(jīng)測(cè)定，中華花鰍全魚的水分含量為（75.56±0.88）%，粗蛋白含量為（16.44±0.51）%，粗脂肪含量為（2.51±0.05）%，粗灰分含量為（3.51±0.23）%。

2.2 氨基酸組成及含量

本次實(shí)驗(yàn)檢出中華花鰍全魚的氨基酸種類共17種（見(jiàn)表1），其中7種為人體必需氨基酸。氨基酸總量（TAA）為（14.9627%±1.1691%），必需氨基酸總量（EAA）為（6.0259%±0.2262%），非必需氨基酸總量（NEAA）為（8.9368%±0.9029%）。4種鮮味氨基酸，天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）總量（DAA）為（5.6876%±0.7691%），占氨基酸總量的38.01%。

在中華花鰍的氨基酸組成中，EAA/TAA為40.27%，EAA/NEAA為67.43%。從單種氨基酸組成上看，谷氨酸（Glu）的含量最高，為（2.2215±0.1015）%，其次由高到低依次為是天門冬氨酸（Asp）為（1.5634±0.0707）%、賴氨酸（Lys）為（1.527±0.0692）%、亮氨酸（Leu）為（1.3104±0.0597）%、丙氨酸（Ala）為（1.0091±0.5189）%。胱氨酸（Cys）的含量最低，為（0.1087±0.0053）%。

2.3 中華花鰍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)公式計(jì)算出中華花鰍的氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）和支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值F，結(jié)果見(jiàn)表2。

中華花鰍的CS和AAS均以賴氨酸（Lys）的值最高、蛋氨酸+胱氨（Met+Cys）的值最低，其次是纈氨酸（Val）。由此可知，中華花鰍的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨（Met+Cys），第二限制性氨基酸是纈氨酸（Val）。在兩種評(píng)分模式中，賴氨酸（Lys）的值都是最高的，超越了FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白中賴氨酸;必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為89.48。

正常人和哺乳動(dòng)物的F值為3.0～3.5，當(dāng)肝受損傷時(shí)，則降為1.0～1.5[7]。野生中華花鰍的F值為2.26，相對(duì)而言較高，因此野生中華花鰍對(duì)人體肝臟具有保健作用。

3 結(jié)論與討論

3.1 與其他魚類的營(yíng)養(yǎng)成分比較

魚類的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分等，它們的含量是魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的具體體現(xiàn)，對(duì)魚類種質(zhì)的建立與評(píng)價(jià)具有重要作用[8]。本研究中，中華花鰍與其它魚類營(yíng)養(yǎng)成分比較如表3所示，由表可見(jiàn)中華花鰍全魚的粗蛋白為（16.44±0.51）%，低于養(yǎng)殖泥鰍[9]、野生泥鰍[10]、長(zhǎng)薄鰍[11]、大鱗副泥鰍[10]這四種肌肉的蛋白質(zhì)含量，但高于草魚[12]和鰱魚[12]兩種經(jīng)濟(jì)魚類的蛋白質(zhì)含量。中華花鰍全魚的脂肪含量為2.51%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于養(yǎng)殖泥鰍[9]、野生泥鰍[10]、長(zhǎng)薄鰍[11]、大鱗副泥

鰍[10]這四種鰍科魚類和草魚[12]、鳙魚[12]、鰱魚[12]和鯉魚[13]等大型經(jīng)濟(jì)鯉科魚類的脂肪含量。中華花鰍營(yíng)養(yǎng)成分中，灰分的含量比其它魚類都高，這可能跟測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)采用的實(shí)驗(yàn)材料有關(guān)。在本研究中采用的是全魚，其中的頭、鰓和身體的骨骼并未除去，可能導(dǎo)致所測(cè)的全魚灰分偏高，對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的含量也有一點(diǎn)影響，使其偏低。對(duì)清水江中華沙鰍的營(yíng)養(yǎng)成分研究中，也提出類似的解釋，認(rèn)為實(shí)驗(yàn)材料會(huì)影響蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量的最終測(cè)定[14]，但具體情況有待進(jìn)一步研究。

3.2 必須氨基酸組成分析比較

氨基酸的種類和含量決定著食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量，而必需氨基酸是評(píng)價(jià)魚類營(yíng)養(yǎng)水平最主要的指標(biāo)[15]。從氨基酸的組成成分上看，野生中華花鰍的氨基酸共檢測(cè)出17種，其中色氨酸在酸水解的過(guò)程中被破壞，檢測(cè)出必需氨基酸8種，占氨基酸總量的40.27%。野生中華花鰍的必需氨基酸含量處于中等水平，其中賴氨酸的含量最高，從表4可見(jiàn)，花斑副沙鰍[17]、似鲇高原鰍[19]、中華沙鰍[20]和刺鰍[21]的研究也得出類似的結(jié)果。賴氨酸有“生長(zhǎng)氨基酸”之稱，能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。人乳中第一限制性氨基酸是賴氨酸，因此，中華花鰍可以作為優(yōu)質(zhì)催乳食品[22]。賴氨酸也可以彌補(bǔ)人類谷物食品中賴氨酸的不足，提高人們對(duì)谷物蛋白的利用率[23]。在中華花鰍的氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）兩種評(píng)分模式中，賴氨酸（Lys）的值都是最高的，超越了FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白中的賴氨酸。由此可見(jiàn)，野生中華花鰍中賴氨酸含量豐富，是人類攝取賴氨酸的途徑之一。

3.3 鮮味氨基酸組成分析比較

動(dòng)物蛋白的鮮味在一定程度上取決于鮮味氨基酸，也就是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的組成百分比[7]。其中谷氨酸和天冬氨酸是呈鮮味特征的氨基酸，谷氨酸鮮味最強(qiáng)，而甘氨酸和丙氨酸呈甘味。從表5可見(jiàn)，野生中華花鰍的鮮味氨基酸組成成分與秀麗高原鰍[16]、泥鰍[9]、葉爾羌高原鰍[18]、似鲇高原鰍[19]、大鱗副泥鰍[10]、刺鰍[21]這些鰍類的研究結(jié)果一樣。野生中華花鰍的鮮味氨基酸占氨基酸總量的38.01%，其中谷氨酸和天冬氨酸含量明顯高于甘氨酸和丙氨酸，從而使野生中華花鰍味道鮮美。

3.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO的理想模式，其組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上即為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)比較分析發(fā)現(xiàn)，野生中華花鰍整體的氨基酸組成均符合FAO/WHO理想模式的指標(biāo)，說(shuō)明中華花鰍的氨基酸組成平衡較好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源。

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一，其指數(shù)越高，氨基酸組成越平衡，蛋白質(zhì)質(zhì)量越高，利用率越高[24]。野生中華花鰍全魚中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)養(yǎng)殖泥鰍[9]、野生泥鰍[10]、長(zhǎng)薄鰍[11]、大鱗副泥鰍[10]這四種鰍類而言較低，但野生中華花鰍的EAAI為89.48，相對(duì)其它鰍類而言處于一個(gè)較高的水平。而且因?yàn)槭侨~的緣故，導(dǎo)致野生中華花鰍的蛋白質(zhì)含量測(cè)量值偏低，這說(shuō)明野生中華花鰍肌肉蛋白質(zhì)的品質(zhì)較好，具有很大的開(kāi)發(fā)利用潛力。

中華花鰍的蛋白質(zhì)含量比草魚、鰱魚高，脂肪也高于養(yǎng)殖泥鰍、野生泥鰍、長(zhǎng)薄鰍、大鱗副泥鰍和一些常見(jiàn)的鯉科經(jīng)濟(jì)魚類。中華花鰍的蛋白質(zhì)質(zhì)量高，氨基酸組成較平衡，肉質(zhì)鮮美，并含有豐富的人體所必須的氨基酸，而且還具有保健作用。但是，目前野生中華花鰍資源逐漸減少，無(wú)法滿足人們?nèi)遮呍鲩L(zhǎng)的需求，建議加強(qiáng)對(duì)中華花鰍的研究，開(kāi)發(fā)中華花鰍這種名特土著魚類養(yǎng)殖，并對(duì)其種質(zhì)資源進(jìn)行保護(hù)。

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