烘烤方式對云煙85烘烤過程中淀粉酶活性及淀粉含量的影響

石先玉 戴毅 林小淇 劉婕 張洪霏 艾復(fù)清

摘 要：為探索不同烘烤方式對烤煙烘烤過程中煙葉生理生化變化，設(shè)置“兩燉一?！焙婵荆═1）、常規(guī)烘烤（T2）兩種烘烤方式，研究烘烤過程中淀粉酶活性和淀粉含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：兩種烘烤方式都表現(xiàn)出，淀粉酶活性為變黃中期>定色期>干筋期>變黃前期的四峰曲線，而對淀粉分解作用為變黃中期>變黃前期>定色期>干筋期。兩種烘烤方式的差異表現(xiàn)出，淀粉酶活性方面，變黃前期和變黃中期波峰出現(xiàn)的時間點兩者有一定差異，而定色期和干筋期相同，變黃中期和定色期的峰值都為T1>T2，變黃前期和干筋期的峰值兩者差異甚微，其中變黃中期的峰值T1達(dá)26.79 U/mg，較T2高出6.40 U/mg;淀粉含量變化方面，分解速率最快的變黃中期和變黃前期都為T1>T2，其中變黃中期T1達(dá)2.2520%/h，較T2高0.2053個百分點，變黃后期至干筋期烘烤結(jié)束，淀粉分解速率快速下降且兩者差異很小，因此，烤后煙葉淀粉含量為T1（4.98%）較T2低0.35個百分點?！皟蔁跻煌！焙婵靖欣谔岣叩矸勖富钚?，降低烤后煙葉淀粉含量。

關(guān)鍵詞：烤煙;烘烤方式;淀粉酶活性;淀粉含量;變化規(guī)律

中圖分類號：S572

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1008-0457（2019）03-0063-04 國際DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2019.03.011

Abstract：In order to explore the physiological and biochemical changes in tobacco leaves during the flue-curing process by different curing methods，two curing methods，namely “two stews and one stop” curing （T1） and conventional curing （T2） were set up to study the variation of the amylase activity and starch content during curing. The results showed that the amylase activity in the tobacco leaves had four peaks，while activity at mid-yellowing stage > color fixing stage > stem drying stage > early yellowing stage，and the decomposition rate of starch was in the following order：mid-yellowing stage > early yellowing stage > color fixing stage> stem drying stage. There were some differences in the amylase activity at the time of the peaks during early yellowing stage and mid-yellowing stage between the two curing methods，while there was no difference at the color fixing and stem drying periods. The peak values at both mid-yellowing stage and color fixing stage were all T1>T2，and the difference between the peaks of the early yellowing stage and the stem drying stage were very small. The peak of the mid-yellowing period of T1 was 26.79 U/mg protein，which was 6.40 U/mg protein higher than that of T2. In terms of the variation of starch content，the fast decomposition period of mid-yellowing and early yellowing stage were both T1>T2. The mid-yellowing stage of T1 reached 2.2520%/h，which was 0.2053 %/h higher than that of T2. At the end of curing，the rate of starch decomposition decreased rapidly and the difference between the two methods was small. The starch content of the tobacco leaves cured by T1was 4.98%， which was 0.35 points lower than that by T2. Therefore，the “Two-stewing and one stop” flue-curing method is more favorable for increasing the activity of the amylase and reducing the content of starch in flue-curing.

Key words：flue-cured tobacco; curing pattern; amylase activity; starch content; variation

煙葉烘烤過程實質(zhì)上是煙葉生理生化變化的過程，而變黃期則是生理生化變化的重要時期。煙葉水分的變化直接影響酶活性的變化，而酶活性的高低與化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。對煙葉品質(zhì)影響較大的化學(xué)成分較多，其中淀粉是主要成分之一，優(yōu)質(zhì)煙要求淀粉在烤后煙葉中的含量越低越好[1]。目前，關(guān)于烤煙烘烤過程中生理生化變化規(guī)律已有一些[2-9]研究。

“兩燉一?！焙婵镜暮诵氖亲凕S期初期到變黃中期基本不排濕，采取變黃高濕烘烤路線。該方法已在貴州某些煙區(qū)開始推廣應(yīng)用，但有關(guān)生理生化變化規(guī)律尚未研究。本試驗研究了云煙85在“兩燉一停”烘烤與常規(guī)烘烤兩種方式下，變黃過程中淀粉酶活性、淀粉含量變化規(guī)律的差異，旨在為改進密集烘烤工藝提供一些參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與地點

1.2 試驗設(shè)計

試驗設(shè)置兩種烘烤方式：“兩燉一?！焙婵荆═1）、常規(guī)烘烤（T2），具體設(shè)置見表 1。

試驗要求：兩個處理均采用栽培條件及采收成熟度一致的中部煙葉，在裝煙時進行編號、稱重（掛竿烘烤55扣/竿，3片/扣），分別置于不同烤房中進行烘烤?？痉垦b煙量為360竿/間。

1.3 測試項目及方法

1.3.1 失水率

采用烘干稱重法測定。

1.3.2 淀粉酶活性和淀粉含量

淀粉酶活性采用碘-淀粉比色法測定 [10]，淀粉含量采用砷鉬酸比色法測定[11]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel進行數(shù)據(jù)處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種烘烤方式烘烤過程中淀粉酶活性變化規(guī)律

由圖1和表2可知，兩種烘烤方式的淀粉酶活性都呈現(xiàn)出“略微升高后略下降→迅速升高后較緩下降→較緩升高后迅速下降→稍有升高后迅速下降”的四峰曲線，第一至第四個酶活性峰值兩種烘烤方式都分別出現(xiàn)在變黃前期、變黃中期、定色期和干筋期，都表現(xiàn)為第二個峰值﹥第三個峰值﹥第四個峰值﹥第一個峰值。

3 結(jié)論與討論

“兩燉一?！泵芗婵竞统Ｒ?guī)密集烘烤的淀粉酶活性均呈現(xiàn)出四峰曲線，各時期的峰值都表現(xiàn)為變黃中期>定色期>干筋期>變黃前期。兩種烘烤方式都以變黃中期酶活性最高，其原因可能是此時的濕度最利于酶活性的提高，隨烘烤進入定色期、干筋期，溫度逐漸升高，酶活性逐漸下降，因而定色期、干筋期酶活性也隨之下降，變黃初期酶活性最低，可能與此時溫度較低有關(guān)。而兩種烘烤方式的淀粉分解速率都表現(xiàn)出變黃中期>變黃前期>定色期>干筋期，其原因可能是因為變黃初期盡管溫度較低，濕度卻較適宜，而定色期、干筋期煙葉已基本干燥，因而淀粉酶因低濕而鈍化，對淀粉分解有效性遠(yuǎn)不如變黃初期。此試驗結(jié)果與宮長榮等[12]研究結(jié)果基本一致。

從兩種烘烤方式的差異看，變黃中期的淀粉酶活性峰值為“兩燉一?！泵芗婵荆?6.79 U/mg）明顯高于常規(guī)密集烘烤（20.39 U/mg），造成此結(jié)果的原因可能是影響烘烤過程中酶活性差異的主要因素為溫度和水分（相對濕度），兩種烘烤方式變黃過程溫度無差異，但“兩燉一?！泵芗婵咀凕S前期至變黃中后期基本不排濕，因而烤房相對濕度較大，酶活性較高，而常規(guī)密集烘烤整個變黃過程均存在排濕，因而烤房相對濕度要低些，酶活性亦相對偏低。在淀粉分解速率方面，本試驗結(jié)果表現(xiàn)為兩種烘烤方式變黃前期有一定的分解速率（0.6421～0.7481%/h），定色期和干筋期分解速率極低，兩種烘烤方式的差異不大，而變黃中期“兩燉一?！泵芗婵荆?.2520%/h）高于常規(guī)密集烘烤0.2053個百分點，這與變黃中期的淀粉酶活性為“兩燉一?！泵芗婵久黠@高于常規(guī)密集烘烤相對應(yīng)，說明淀粉酶活性的高低與淀粉的降解作用有著很大的關(guān)系，這與經(jīng)丹[13]等、王懷珠[14]等研究結(jié)果相似。兩種烘烤方式的烤后煙葉淀粉含量為“兩燉一?！泵芗婵荆?.98%）低于常規(guī)密集烘烤0.35個百分點，僅從此結(jié)果看，“兩燉一?！泵芗婵痉绞礁欣趦?yōu)質(zhì)煙的形成。

“兩燉一停”密集烘烤方式為高濕變黃，在變黃后期至定色期要注重排濕，這個時段煙葉排濕不夠，很可能在定色期引起酶促棕色化反應(yīng)的發(fā)生，從而使煙葉褐變。本試驗是在黔南地區(qū)對云煙85開展的研究，可供云煙85探尋適宜的烘烤方式作參考。

參 考 文 獻(xiàn)：

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