伏特加酒生產(chǎn)工藝研究

林灼華

伏特加是一種純凈的蒸餾酒，主要生產(chǎn)原料是紅薯，目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的伏特加主要以純正的伏特加為主，即不添加其他的添加劑。本文就純正的伏特加生產(chǎn)工藝進(jìn)行了論述，供相關(guān)人士參考。

伏特加的生產(chǎn)工藝

伏特加生產(chǎn)工藝方法采用的主要原料是紅薯，生產(chǎn)工藝流程為：紅薯先經(jīng)過(guò)清洗，然后將紅薯進(jìn)行破碎，破碎后的紅薯粉經(jīng)過(guò)蒸煮、發(fā)酵、二次蒸餾制成高純度的食用酒精，然后再將其與軟化水進(jìn)行調(diào)配，最后炭過(guò)濾完成酒液的凈化處理，最終根據(jù)伏特加設(shè)計(jì)的酒精度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行精調(diào)，直到滿(mǎn)足伏特加酒精度要求。成品后對(duì)伏特加酒進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后過(guò)濾灌裝。

伏特加主要原料及質(zhì)量要求

伏特加的主要制備原料有紅薯、軟化水。其中，先將紅薯制備成高純度食用酒精，其理化要求和感官要求均達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。軟化水是以日常飲用水為生產(chǎn)原料，通過(guò)電滲析工藝或者反滲透工藝制成，其質(zhì)量要求均達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

伏特加酒的凈化

凈化采用的是活性炭以及特制吸附劑制成的與凈化設(shè)備相配套的介質(zhì)，具有均勻、整齊、無(wú)味、強(qiáng)吸附等性能特征。凈化設(shè)備中裝入凈化介質(zhì)，然后固定好卡框部件。之后先要對(duì)凈化介質(zhì)進(jìn)行水洗，水洗的目的是進(jìn)一步去除凈化介質(zhì)中的水溶性雜質(zhì)，提高伏特加酒的凈化效果。水洗過(guò)程中，要關(guān)閉通往暫存管的閥門(mén)，緩慢開(kāi)啟進(jìn)料閥門(mén)，控制和調(diào)節(jié)進(jìn)料的壓力、速度和流量。水洗1至2分鐘后，從凈化設(shè)備的出料口處取樣，進(jìn)行電導(dǎo)率的檢測(cè)，直到測(cè)得的電導(dǎo)率指標(biāo)滿(mǎn)足設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)出料口樣品進(jìn)行品嘗沒(méi)有異味后，關(guān)閉進(jìn)料閥門(mén)，水洗完畢。之后進(jìn)行凈化設(shè)備的酒洗，酒洗的目的是去除凈化介質(zhì)中的酒溶性物質(zhì)，同時(shí)進(jìn)一步去除介質(zhì)中的異味。具體的流程為：完成水洗后，打開(kāi)酒罐進(jìn)料閥門(mén)，然后從凈化設(shè)備的出料口處取樣，并對(duì)出料口樣品進(jìn)行品嘗，當(dāng)樣品中有酒味時(shí)打開(kāi)次品罐閥門(mén)，當(dāng)出料口處的樣品符合伏特加酒的感官標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，開(kāi)啟暫存罐閥門(mén)以及過(guò)濾設(shè)備，關(guān)閉次品罐閥門(mén)，將酒過(guò)濾到暫存罐中。在伏特加酒的凈化過(guò)程中，進(jìn)樣流速應(yīng)控制得當(dāng)，通常設(shè)定在1mpa左右。在酒基的收集過(guò)程中，工作人員應(yīng)做好取樣工作，對(duì)出料樣品進(jìn)行電導(dǎo)率測(cè)定以及感官評(píng)價(jià)。這個(gè)過(guò)程也是對(duì)伏特加酒風(fēng)味和質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。將滿(mǎn)足伏特加酒風(fēng)味和質(zhì)量的酒基收集到暫存罐中，一旦出現(xiàn)異?；虿环巷L(fēng)味質(zhì)量要求時(shí)，工作人員應(yīng)立即轉(zhuǎn)換收集路徑，關(guān)閉暫存罐，或?qū)⒊隹谵D(zhuǎn)移接入到儲(chǔ)備罐中。

伏特加酒的精調(diào)

經(jīng)過(guò)凈化處理后，伏特加酒基還需要進(jìn)一步精調(diào)。首先將酒基進(jìn)行微孔過(guò)濾，去除其中的微生物，得到的濾液存儲(chǔ)在精調(diào)罐中，對(duì)其中的樣品進(jìn)行酒精度測(cè)定。如果酒精度超過(guò)40.2%，加入適量的軟水進(jìn)行調(diào)節(jié)，如果酒精度未達(dá)到39.8%，加入適量的高純度食用酒精進(jìn)行調(diào)節(jié)，每次調(diào)節(jié)后均取樣測(cè)定，直到最終樣品的酒精度符合設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)。

在伏特加酒的生產(chǎn)工藝中，過(guò)濾工序十分重要，直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。過(guò)濾工藝主要是借助特殊的過(guò)濾介質(zhì)結(jié)合配套設(shè)備對(duì)伏特加酒中的雜質(zhì)以及微生物進(jìn)行去除。通常情況下需要對(duì)伏特加酒進(jìn)行三次過(guò)濾。一次是通過(guò)硅藻土介質(zhì)去除其中的大分子雜質(zhì)，濾液存入到暫存罐中，然后接著是二次過(guò)濾，暫存罐中的伏特加經(jīng)過(guò)0.45μm的過(guò)濾膜進(jìn)行過(guò)濾，去除其中的微生物，最后是三次過(guò)濾，在伏特加酒正式灌裝之前再進(jìn)行一次微孔過(guò)濾，孔徑降低至0.25μm，去除酒液中的病毒、細(xì)菌和殘存微生物。通過(guò)三次過(guò)濾工藝，伏特加酒溶液清亮透明，無(wú)雜質(zhì)異物，符合外觀標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。最后由質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)進(jìn)行質(zhì)檢，對(duì)伏特加酒的感官和理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)，合格后進(jìn)行成品的罐裝。