廣式月餅的研究進(jìn)展與思考

潘振輝 楊紅 鄧元達(dá) 劉曉艷 白衛(wèi)東

摘要：探究廣式月餅原料、生產(chǎn)技術(shù)、工業(yè)化與新型廣式月餅四個(gè)模塊的現(xiàn)狀進(jìn)展，并對目前廣式月餅存在的問題提出思考與解決措施，為廣式月餅的發(fā)展與質(zhì)量提高提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：廣式月餅;原料;生產(chǎn)技術(shù);工業(yè)化

Abstract：To explore the current situation and progress of four modules of Cantonese moon cakes： raw materials， production technology， industrialization and new Cantonese moon cakes，putting forward some thoughts and solutions to the problems existing in cantonese mooncakes， which will provide reference for the development and quality improvement of cantonese mooncakes.

Key words：Cantonese mooncakes; Raw material; Production technology ;Industrialization

廣式月餅即廣東月餅，盛行于廣東、香港、海南等地，并遠(yuǎn)傳至東南亞及歐美的華僑聚集地[1]。廣式月餅以小麥粉、糖漿、食用植物油等為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝制成[2]，其精巧是在于選料和制作技藝，特點(diǎn)為皮薄松軟、餡料足靚、高糖多油[3]，分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類等幾種傳統(tǒng)類型[4]，同時(shí)由于新型月餅的興起，冰皮類、水晶皮類、奶酥皮類等幾種新品種也歸入廣式月餅中[5]。

目前廣式月餅在受到大眾喜愛的同時(shí)，也存在一些問題，面臨許多挑戰(zhàn)，本文將從其原料、生產(chǎn)技術(shù)、目前工業(yè)化與新型廣式月餅的研究現(xiàn)狀出發(fā)，提出其目前存在的問題，并針對問題給出思考建議，為廣式月餅的發(fā)展提供參考。

1 廣式月餅研究現(xiàn)狀及問題

1.1廣式月餅原料現(xiàn)狀

1.1.1餡料制備的現(xiàn)狀

轉(zhuǎn)化糖漿是制作廣式月餅餡料的關(guān)鍵配料與特色[6]。優(yōu)質(zhì)的轉(zhuǎn)化糖漿制得的廣式月餅，色澤呈現(xiàn)金黃色[7]，內(nèi)容物組織細(xì)膩[8]，月餅效果優(yōu)良。但因轉(zhuǎn)化糖漿在制作工藝中不易受到人工控制，砂糖與水在煮制時(shí)容易出現(xiàn)糖漿顏色較重，造成制得的月餅口感不佳，再加上砂糖的價(jià)格較高，增加了整個(gè)月餅生產(chǎn)的成本。所以目前國內(nèi)一些研究針對這些問題進(jìn)行了探索與改善。

羅文杰[9]等人采用以淀粉為原料生產(chǎn)的糖漿進(jìn)行復(fù)配制得廣式月餅專用糖漿，可使月餅達(dá)到長效保鮮的效果，月餅上色、回油快，可減少糖漿煮制工藝步驟及倉庫成本，提高企業(yè)月餅生產(chǎn)的效率和產(chǎn)品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本。

王玉牛[10]研究餡料對廣式月餅品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)使得餡料的亮度、粘著性下降，硬度、膠著性不斷增加，顏色下降或上升，彈性呈現(xiàn)先上升后不變情況，這為廣式月餅糖漿工藝制作提供理論依據(jù)。

2.1.3皮料生產(chǎn)現(xiàn)狀

廣式月餅餅皮生產(chǎn)目前分為人工生產(chǎn)與機(jī)械生產(chǎn) [11]。傳統(tǒng)的人工生產(chǎn)方式優(yōu)點(diǎn)為皮料質(zhì)量可自由掌控，缺點(diǎn)是勞動效率低，強(qiáng)度大[12]。機(jī)械生產(chǎn)優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)出的皮料光滑，規(guī)整有型，并大大降低勞動力。

葉韜[13]使用16%的高風(fēng)超微豆渣替代面粉制備得到保健的廣式月餅皮料;李素芬等[14]選擇燕麥全粉與小麥粉不同比例配成混合粉制得品質(zhì)佳營養(yǎng)保健的廣式月餅餅皮;潘柯伊等[15]使用不同的工藝制作水晶皮月餅;趙旭等[16]在餅皮中加入米糠粉，確定米糠廣式月餅的最佳工藝配方制得了品質(zhì)優(yōu)良的廣式月餅。

2.2 加工技術(shù)現(xiàn)狀

2.2.1 烘烤技術(shù)現(xiàn)狀及存在問題

廣式月餅的主要加工技術(shù)為烘烤，其他加工技術(shù)普遍度較低[17]。烘烤設(shè)備目前有三種：遠(yuǎn)紅外電熱烤爐、隧道式燃?xì)饪緺t和隧道式電熱烤爐。廣式月餅烘烤溫度為180-200℃，烘烤過程一般能將絕大部分微生物殺滅，傳統(tǒng)的烘烤過程溫度分布不均，無法斷定月餅各個(gè)部位的微生物是否殺滅[18]。王玉牛[19]等人利用先進(jìn)的Ellab無線溫度測試系統(tǒng)，選取月餅中溫度變化最慢的冷點(diǎn)進(jìn)行產(chǎn)品的熱穿透分析得到，三種烤爐的中心溫度在整個(gè)焙烤的過程中都呈現(xiàn)上升的趨勢，這為建立廣式月餅合理的烘烤工藝提供了良好指引。

隧道型多區(qū)域工業(yè)烤爐是烘烤中使用最普遍的烤爐類型，能量消耗小，方便地控制整個(gè)烤爐的烘烤條件[20]。國外有一些新的研究進(jìn)展可以借鑒。Stear[21]的研究表明，隧道型多區(qū)域工業(yè)烤爐的能量利用率比較高：燃?xì)庑蜑?0%～70%，，電熱型為60%～70%。這種烤爐已實(shí)現(xiàn)自動化焙烤。但隧道由于烘烤環(huán)境的復(fù)雜性和檢測控制條件等的限制，其烘烤條件的真實(shí)情況往往被忽視，研究發(fā)現(xiàn)設(shè)定溫度和時(shí)間溫度存在一定的差異[22]。

2.2.2 防霉技術(shù)現(xiàn)狀及存在問題

廣式月餅典型的高糖高脂肪意味著防腐防霉技術(shù)對其至關(guān)重要。廣式月餅?zāi)壳暗姆烂辜夹g(shù)主要分為化學(xué)防霉與物理防霉。

化學(xué)防霉技術(shù)通常是在月餅中添加防霉劑，根據(jù)最新的食物安全法，月餅中可使用的防腐劑主要為單辛酸甘油酯、山梨酸、丙酸及其鈉鹽等8種[23]，但是在廣式月餅的防腐效果中不佳。尼泊金酯被應(yīng)用于醬油、醋等調(diào)味品、腌制品、烘焙食品、醬制品、飲料、黃酒以及果蔬保鮮等領(lǐng)域[24]。蔣予箭[25]等研究了防腐劑在廣式蛋黃蓮蓉月餅中的作用效果，將尼泊金丙酯鈉、尼泊金丙酯、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等對于廣式蛋黃酥月餅的防霉效果進(jìn)行研究對比，結(jié)果顯示，尼泊金酯的防腐效果最佳。

物理防霉技術(shù)主要是輻照技術(shù)與超高壓殺菌技術(shù)[26]。吳海霞[27]等采用輻照的方法處理月餅，使得月餅中的微生物被顯著抑制，獲得延長保質(zhì)期效果較佳的方法。肖凱軍[28]等通過壓力傳送介質(zhì)技術(shù)處理廣式月餅，防止其脂肪氧化及霉變 ，有效地保持廣式月餅的口感、風(fēng)味，并且綠色環(huán)保。

廣式月餅的防霉技術(shù)已經(jīng)可以較好的達(dá)到防霉的目的，但在防霉過程中，會出現(xiàn)防霉劑添加量不當(dāng)、使用不當(dāng)?shù)葐栴}，不僅影響廣式月餅的質(zhì)量銷量，更對消費(fèi)者的安全產(chǎn)生隱患。

2.3 工業(yè)化現(xiàn)狀

目前廣式月餅生產(chǎn)采用兩種生產(chǎn)方式：一是半手工半機(jī)械生產(chǎn)，一種是機(jī)械流水線全自動生產(chǎn)[29]。市面上現(xiàn)今用于廣式月餅工業(yè)化生產(chǎn)的主要機(jī)械設(shè)備有自動成型機(jī)、自動排餅機(jī)、自動包餡機(jī)這三大類[30]。

第一臺月餅自動成型機(jī)1982年在上海制造[31]，發(fā)展至今，已經(jīng)成為一種典型的月餅制造機(jī)械，近幾年主要是進(jìn)行拌粉揉面、加工餡料等工序[32]。成型機(jī)結(jié)構(gòu)簡単，操作較為容易[33]。雖然成型速度比人工成型快一倍，但大大降低勞動強(qiáng)度，使月餅品名花紋清晰，輪廓分明。

自動排餅機(jī)一般是緊接著成型機(jī)的后面配套使用[34]，目前使用的排餅機(jī)結(jié)構(gòu)較簡単，只要把干凈的餅盤放在機(jī)的升降架上，在儀器上，將參數(shù)進(jìn)行設(shè)定后，將進(jìn)行全自動化。

最初發(fā)明月餅自動包餡機(jī)的是日本[35]，1995上海制造我國第一臺月餅自動包餡機(jī)[36]。發(fā)展至今，目前廣州旭眾等大型食品有限公司，已經(jīng)生產(chǎn)出全自動廣式月餅包餡機(jī)，主要適用于：蓮蓉餡、豆沙餡、棗泥餡、水果餡、五仁餡等的月餅的自動包餡。

2.4 新型廣式月餅現(xiàn)狀及存在問題

2.4.1 低糖低油廣式月餅

低糖低油廣式月餅?zāi)芰康?、營養(yǎng)健康，符合現(xiàn)在大眾追求健康的生活大流，前幾年就已成為廣式月餅發(fā)展的新方向，但是口感與風(fēng)味往往遜色于傳統(tǒng)月餅。因此，探索低熱量廣式月餅的開發(fā)原理、工藝技術(shù)顯得尤為重要。目前開發(fā)低糖低油廣式月餅的核心在于研發(fā)和利用低熱量食品配料，主要在于研發(fā)低熱量餅皮和低熱量餡料。

方明[37]采用月餅加入塔格糖-抑制小腸對葡萄糖的吸收、L-阿拉伯糖-抑制人體對攝入蔗糖的吸收、抑制胰島素分泌與血糖上升的新型低糖低油廣式月餅。

2.4.2 蔬菜、水果月餅

水果餡料月餅隨勢而生，就是在月餅的餅皮或者餡料中添加水果或者蔬菜等原料[38]。彭芳剛[39]等人以南瓜為原料，以花生油、卡拉膠和木糖醇為輔料，確定最佳加工工藝制得口感細(xì)膩，甜度適當(dāng)?shù)牡蜔崃磕瞎显嘛灐?/p>

2.4.3 冰皮月餅

冰皮月餅作為現(xiàn)代一種流行的新型月餅，自其誕生以來便迅速占領(lǐng)市場，但由于冰皮月餅的貯存、運(yùn)輸?shù)葪l件限制，還未能在全國大范圍推廣[40]。由于冰皮月餅誕生的時(shí)間不長，所以對冰皮月餅的加工研究還很少，市面上雖有各種口味的冰皮月餅，但大都是在其餡料的加工[41]。近年來，人們不斷對冰皮月餅餅皮進(jìn)行加工研究，通過對餅皮顏色、營養(yǎng)成分的添加等，開發(fā)出新型的冰皮月餅，如紫薯冰皮月餅、抹茶冰皮月餅、水果冰皮月餅等。

3 針對廣式月餅存在問題的思考

3.1 隧道型烤爐優(yōu)化方法

烘烤過程中，主要的污染點(diǎn)出現(xiàn)在刷蛋液這個(gè)步驟，整個(gè)烘烤過程能將微生物的初始菌數(shù)降低個(gè)數(shù)量級，因此，要對烘烤前餅坯的衛(wèi)生安全進(jìn)行控制，盡可能降低初始菌數(shù)和保持環(huán)境干燥清潔。從冷卻階段月餅細(xì)菌總數(shù)隨冷卻時(shí)間的變化情況來看，基本上當(dāng)月餅控制在出爐內(nèi)包裝，可以保證較低的初始菌數(shù)，如果進(jìn)一步延長冷卻時(shí)間，當(dāng)環(huán)境和人員的衛(wèi)生條件控制不好的時(shí)候，就有可能存在二次污染的危險(xiǎn)。

3.2 使用防腐劑的注意事項(xiàng)

廣式月餅糖分脂肪較高，較別的月餅更容易滋生細(xì)菌，防腐劑對于廣式月餅來說必不可少。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定防腐劑的用量是人體每天攝入此用量且不對身體有任何危害，但是不能保證每個(gè)人每天都攝入安全的食品添加劑的用量，針對廣式月餅防腐劑存在的問題提出思考：一方面杜絕依賴防腐劑，可以通過改進(jìn)月餅制作工藝如加強(qiáng)改善加熱殺菌環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制和優(yōu)化，改善原輔料的材質(zhì)或選擇等來達(dá)到延長保質(zhì)期的效果，而不是僅僅靠防腐劑的用量來維持貨架期;另一方面熟知防腐劑特性，考慮使用防腐劑后產(chǎn)生的抑菌效果，如何發(fā)揮防腐作用等，使用前深入了解其特征，加強(qiáng)避免防腐劑存在的安全隱患;另外，選擇最佳的防腐劑：防腐劑種類繁多，根據(jù)月餅餡料、餅皮、加工條件、包裝、貯藏環(huán)境、防腐劑與其他物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生反應(yīng)等綜合因素全面考慮，來選擇最適合的防腐劑類型與使用量。

3.3 新型廣式月餅發(fā)展的思考

當(dāng)今人們對食品的追求不僅體現(xiàn)于風(fēng)味，更重要是在健康和營養(yǎng)上有更高要求。廣式月餅近年來在降低熱量提高保健功能方面有較多研究，但存在推廣限制，如何在保證廣式月餅原有品質(zhì)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上達(dá)到降糖和降脂的問題，是今后廣式月餅發(fā)展面臨的最大挑戰(zhàn)。

新型廣式月餅的不斷嘗試盛行同時(shí)，安全與管理的問題隨之增加，所以提出以下思考：首先將安全放于首位，新型廣式月餅沒有經(jīng)過時(shí)間的考驗(yàn)，在新穎的創(chuàng)意之上，會削弱消費(fèi)者的安全意識。廣式食品企業(yè)管理者應(yīng)當(dāng)高度重視新型月餅的安全質(zhì)量，對目前廣式月餅HACCP體系給與高度重視，明確職責(zé)和權(quán)限[42];其次要定位健康的廣式月餅，廣式月餅向來特點(diǎn)是高油、高糖，新型廣式月餅展現(xiàn)出向低糖保健方向發(fā)展趨勢，符合現(xiàn)在大眾消費(fèi)觀念，具潛力發(fā)展前景的同時(shí)也面臨挑戰(zhàn);最后是生產(chǎn)綠色的廣式月餅，新型廣式月餅不應(yīng)追求奢華高端，如包裝設(shè)計(jì)，材料選擇不僅要保護(hù)月餅不受污染，更需對自然環(huán)境無害，使用避免造成資源原材料不必要浪費(fèi)的綠色包裝[43]。冰皮月餅的深加工產(chǎn)品仍較為缺乏，未來可通過這方面入手。

總的來講，廣式月餅的道路依然任重道遠(yuǎn)，針對目前存在的問題，更加需要的是相關(guān)措施甚至法律法規(guī)來加強(qiáng)與管理，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)出臺相關(guān)政策，嚴(yán)管實(shí)施，與此同時(shí)生產(chǎn)者也需要加強(qiáng)道德意識，在生產(chǎn)過程中始終將安全放于首位，法律是最強(qiáng)有力的武器，道德是最基本的底線。

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