現(xiàn)代學(xué)徒制背景下高職《餐飲服務(wù)與管理》課程改革

侯俊娜

摘要：在現(xiàn)代學(xué)徒制背景下，結(jié)合高職酒店管理專業(yè)實(shí)際情況，針對《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中存在的問題，探究《餐飲服務(wù)與管理》課程改革的方法及實(shí)施策略，重點(diǎn)闡述課程內(nèi)容的整合與開發(fā)，不同項(xiàng)目的具體教學(xué)方法，課程的評價體系等。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制;高職《餐飲服務(wù)與管理》課程;課程評價體系

2014年9月教職成9號文提出校企合作，協(xié)作育人，探索具有本專業(yè)特色的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式。我國現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的探索使高職酒店管理專業(yè)辦學(xué)模式“眼前一亮”，特別是在國家旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢下，酒店管理類人才的要求越來越高，高職酒店管理教育作為培養(yǎng)酒店人才的一大主力，其培養(yǎng)體系、課程設(shè)置與教學(xué)內(nèi)容選擇對酒店人才的培養(yǎng)影響重大。現(xiàn)代學(xué)徒制辦學(xué)模式更有利于酒店管理專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)，《餐飲服務(wù)與管理》是高職酒店管理專業(yè)的核心課程，受傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響，該課程的內(nèi)容結(jié)構(gòu)、教學(xué)設(shè)計(jì)及考核體系等不能很好地滿足當(dāng)代酒店對餐飲服務(wù)及餐飲管理人才的需求;因此，在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式下，根據(jù)校企資源，對《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行教學(xué)改革是十分必要的。

一、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)存在的問題

（一）課程內(nèi)容整體設(shè)計(jì)比較僵化

對于《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容選擇與設(shè)計(jì)，多數(shù)老師依靠教材嚴(yán)重，死搬硬套，不能很好地結(jié)合酒店實(shí)際情況進(jìn)行靈活選擇、合理組織安排。而教材在編著時，內(nèi)容的安排更多的是按照學(xué)科體系進(jìn)行編排，將知識點(diǎn)按模塊陳述，雖然有利于學(xué)生對知識點(diǎn)的掌握，但是很難將整個知識體系串聯(lián)起來，實(shí)現(xiàn)活學(xué)活用，同時也不利于學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)。而《餐飲服務(wù)與管理》這門課程屬于理實(shí)一體化課程，且更注重學(xué)生的實(shí)踐動手能力。

（二）教學(xué)方式方法比較單一

從課堂教學(xué)來看，教學(xué)方法還是比較傳統(tǒng)的。仍以講授法為主，輔以簡單的案例及小組討論等方式不能很好地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，出現(xiàn)“滿堂灌”的現(xiàn)象，最終是老師教的累，學(xué)生聽的煩，沒有達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果。對于《餐飲服務(wù)與管理》課程的實(shí)踐操作部分，大部分學(xué)校都有相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)場地，但是仿真性一般較差，且教學(xué)多是老師做示范，學(xué)生照做，學(xué)生學(xué)到的也都是簡單的操作，很難領(lǐng)會餐飲服務(wù)的深意，所以這也導(dǎo)致在學(xué)生真實(shí)的實(shí)習(xí)過程中出現(xiàn)角色轉(zhuǎn)換困難，實(shí)踐操作時更是不知所措，無從下手，影響實(shí)習(xí)效果。

（三）課程考核體系不夠完善

課程考核是課程教學(xué)效果的有效反饋，對指導(dǎo)調(diào)整教學(xué)活動具有重要的作用。目前，高職《餐飲服務(wù)與管理》課程考核存在如下問題：考核方式落后（仍以筆試閉卷為主），信息化水平低下;考核內(nèi)容重理論輕實(shí)踐，不夠全面，偏離高職能力本位的出發(fā)點(diǎn);考核評價主體單一，仍以教師單一評價為主;重視終結(jié)性考試，輕過程性考核;考核完成后忽視最終的總結(jié)分析等。

（四）所授知識陳舊，實(shí)訓(xùn)設(shè)備簡陋

高職院校的老師大多是高校畢業(yè)后直接在高職院校教書，沒有從事過酒店或餐飲業(yè)的相關(guān)工作，對餐飲服務(wù)的服務(wù)流程及細(xì)節(jié)，餐飲管理的相關(guān)模式并不了解，單靠日常生活經(jīng)驗(yàn)及主觀想象力便開始了“滔滔不絕”的教學(xué)。另外，隨著社會的進(jìn)步，科技的發(fā)展，酒店行業(yè)也快速發(fā)展，餐飲服務(wù)與管理內(nèi)容不斷革新，但部分老師沉溺在高校的教學(xué)中，沒有及時關(guān)注餐飲行業(yè)發(fā)展，對前沿的管理技術(shù)知之甚少，很多時候傳授給學(xué)生的知識和技能都已過時。此外，《餐飲服務(wù)與管理》是一門實(shí)踐性強(qiáng)，對學(xué)生動手能力要求高的課程，但是很多院校實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)有限，實(shí)訓(xùn)設(shè)備簡陋，不能很好地滿足教學(xué)需求。

二、《餐飲服務(wù)與管理》課程改革思路

（一）對接行業(yè)企業(yè)專家，形成雙師團(tuán)隊(duì)

師資團(tuán)隊(duì)決定人才培養(yǎng)質(zhì)量，組建高素質(zhì)、專業(yè)性教學(xué)團(tuán)隊(duì)對課程的教授有至關(guān)重要的影響。通過“走出去，請進(jìn)來，雙培養(yǎng)”的模式解決師資團(tuán)隊(duì)問題。學(xué)院專任教師走出校門，定期到酒店頂崗實(shí)踐、到國內(nèi)外優(yōu)秀院校進(jìn)修學(xué)習(xí)，積極參與各類學(xué)術(shù)交流合作，多與企業(yè)主管或經(jīng)理溝通聯(lián)系，促進(jìn)教師了解行業(yè)前沿動態(tài)，提升教師教學(xué)、科研和實(shí)踐動手能力;同時，聘請校外行業(yè)企業(yè)專家走進(jìn)校門開設(shè)專題講座，讓學(xué)生了解行業(yè)發(fā)展趨勢及動態(tài)，酒店部門經(jīng)理或技術(shù)能手參與到日常實(shí)踐教學(xué);組建一支優(yōu)秀的內(nèi)外、專兼、理實(shí)三結(jié)合的雙師團(tuán)隊(duì)。

（二）利用校企合作平臺，開展課程實(shí)踐

根據(jù)合作酒店生產(chǎn)運(yùn)營情況，有機(jī)結(jié)合課程本身將部分實(shí)踐項(xiàng)目有效的平移到合作企業(yè)的真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境中，不僅解決了實(shí)訓(xùn)設(shè)備簡陋的問題，更有效地培養(yǎng)了學(xué)生對客服務(wù)的技能。此外，在鍛煉提高學(xué)生技能的同時，培養(yǎng)其職業(yè)理念、塑造其職業(yè)素養(yǎng)，為日后的實(shí)習(xí)和工作，打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

（三）基于工作過程開發(fā)設(shè)計(jì)課程

按照餐飲部工作崗位分析工作過程，根據(jù)行動領(lǐng)域提煉、設(shè)置學(xué)習(xí)領(lǐng)域、開發(fā)學(xué)習(xí)情境。將課程教學(xué)有效與餐飲工作過程對接，形成整個課程鏈，學(xué)生能夠很好地熟悉餐飲服務(wù)的整個流程，在熟悉整體性的基礎(chǔ)上，掌握每個工作點(diǎn)（知識點(diǎn)），最終達(dá)到“以面涵點(diǎn)、以點(diǎn)射面”的效果。另外，將餐飲服務(wù)業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入到課程教學(xué)中，行動規(guī)范貫穿于學(xué)習(xí)過程中，以典型工作任務(wù)為載體，通過具體的學(xué)習(xí)情境，讓學(xué)生對餐飲業(yè)有詳細(xì)的認(rèn)識和體驗(yàn)，真正了解餐飲業(yè)，了解行業(yè)對從業(yè)者的能力要求。

三、《餐飲服務(wù)與管理》課程的組織設(shè)計(jì)

（一）校企合作共同建設(shè)課程目標(biāo)

課程教學(xué)目標(biāo)是檢驗(yàn)學(xué)生成果的標(biāo)準(zhǔn)，也是教師進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)、開展教學(xué)的重要依據(jù)。課程教學(xué)目標(biāo)由校內(nèi)外雙師、課題組成員及專業(yè)指導(dǎo)委員會，在餐飲行業(yè)人才需求調(diào)研分析、畢業(yè)生就業(yè)崗位調(diào)查分析、崗位職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合合作企業(yè)的實(shí)際需求，制定《餐飲服務(wù)與管理》課程的整體目標(biāo)。高等職業(yè)教育階段的《餐飲服務(wù)與管理》課程，主要是培養(yǎng)學(xué)生既能從事餐飲業(yè)的一線服務(wù)工作，又能擔(dān)任基層餐飲管理工作的餐飲人才。在此目標(biāo)的指導(dǎo)下再細(xì)化具體的知識目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。

（二）基于崗位需求選取課程內(nèi)容

通過課題組成員對合作企業(yè)東莞康帝國際酒店、東城國際酒店、帝豪花園酒店等酒店餐飲部所涵蓋的餐飲崗位就業(yè)群及崗位就業(yè)群的典型工作任務(wù)分析，結(jié)合學(xué)生畢業(yè)初實(shí)習(xí)及畢業(yè)2-5年可達(dá)到的職業(yè)崗位為依據(jù)，在詳細(xì)分析每一典型工作崗位的工作流程、工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)出課程相對應(yīng)的理論知識和服務(wù)技能。在綜合分析餐飲企業(yè)服務(wù)人員、迎賓、傳菜員、領(lǐng)班與餐廳經(jīng)理的基礎(chǔ)上，對《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容進(jìn)行整合，設(shè)計(jì)為三大模塊：餐飲操作技能、餐飲服務(wù)與基層管理、餐飲經(jīng)營與管理，具體內(nèi)容詳見表1。

（三）多種教學(xué)方法靈活選用

選取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，對激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，調(diào)節(jié)課堂氣氛，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)有著至關(guān)重要的影響。《餐飲服務(wù)與管理》課程屬于實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，教師應(yīng)更注重培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和實(shí)踐動手能力，除了傳統(tǒng)的講授教學(xué)法外，任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、項(xiàng)目化教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法、技能競賽教學(xué)法、現(xiàn)場教學(xué)法等更有助于學(xué)生的學(xué)習(xí)及對知識的掌握。教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)資源、學(xué)生情況等靈活選用合適的教學(xué)方法（表2）。

（四）基于工作過程進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)

教學(xué)情境設(shè)計(jì)是由老師設(shè)計(jì)用于學(xué)生學(xué)習(xí)的情形與環(huán)境，是將具體工作內(nèi)容轉(zhuǎn)化為教學(xué)內(nèi)容的方式。在教學(xué)情境設(shè)計(jì)中，結(jié)合餐廳工作的具體內(nèi)容和流程，為教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)具體的學(xué)習(xí)內(nèi)容和學(xué)習(xí)任務(wù)，明確與其他教學(xué)情境的界限，描述其具體的教學(xué)任務(wù)、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)流程和評價方法等。以中餐宴會服務(wù)為例，詳見表3。

（五）建立完善的課程評價體系

良好的課程評價體系是檢驗(yàn)學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵，本課程采用校內(nèi)考核與校外生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)考核相結(jié)合的方式進(jìn)行綜合評價。

第一，校內(nèi)課程考核評價。本課程考核貫徹能力本位的理念，以工作任務(wù)完成過程及成果評價為主，知識與技能操作測評為輔的評價方式進(jìn)行。變單向教學(xué)評價為多元評價，變靜態(tài)教學(xué)評價為動態(tài)評價;變學(xué)生被動應(yīng)對考試為主動參與考核，將結(jié)果式考核與分階段分層次的過程考核相結(jié)合，形成適合本門課程的考核體系。校內(nèi)課程成績=項(xiàng)目任務(wù)完成成績（含工作任務(wù)項(xiàng)目、操作技能項(xiàng)目）X50%+平時成績（含出勤、課堂互動、小組協(xié)作、作業(yè)）X30%+期末考核成績（理論知識+專業(yè)技能操作）X20%。

第二，校外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)考核評價。本門課程會安排學(xué)生一周時間到校外跟崗生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，此部分成績采取校內(nèi)外導(dǎo)師評價，學(xué)生自評、小組互評、部門評定等綜合評價，考評學(xué)生各方面，從不同角度進(jìn)行。校外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)成績=校內(nèi)導(dǎo)師評價X20%+校外導(dǎo)師評價X30%+學(xué)生自評X15%+小組互評X20%+部門評定X15%。

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