食品安全社會共治下網(wǎng)絡餐飲的監(jiān)管

姚曉倩 王婧 董姣姣 彭斌

摘要：隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”模式在各個領域的飛速發(fā)展，網(wǎng)絡餐飲“O2O”模式已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的重要發(fā)展方向。從網(wǎng)絡餐飲市場的興起到現(xiàn)在的十年里，網(wǎng)絡餐飲市場可謂是蓬勃發(fā)展，經(jīng)歷了2015年爆發(fā)式增長，到2019年仍保持其高速發(fā)展。2017年中國網(wǎng)上訂餐市場規(guī)模達到2052.7億元，占總餐飲市場規(guī)模的三分之一。發(fā)展的同時各種問題也愈演愈烈，食品安全問題、監(jiān)管問題、消費者權益等問題都亟待解決。本文通過闡述網(wǎng)絡餐飲發(fā)展狀況與監(jiān)管方面相關問題，提出相關建議和對策，從而更好地服務于廣大消費群體，讓所有人吃上放心安全的食物。

關鍵詞：網(wǎng)絡餐飲;“O2O”模式;第三方平臺;食品安全監(jiān)管

Abstract： With the rapid development of the "Internet +" mode in various fields， the online catering "O2O" mode has become a major development direction of the catering industry. From the rise of the online catering market to recently， the online catering market has flourished in the past decade. It has experienced explosive growth in 2015 and still maintaining its rapid development in 2019. In 2017， the online ordering market in China reached 205.27 billion CNY， accounting for one-third of the total catering market. At the same time， various problems have intensified. Food safety issues， regulatory issues， consumer rights and other issues have to be resolved. This paper puts forward relevant suggestions and measures by expounding the problems related to the development status and supervision of online catering， so that consumers can enjoy better service and safe food.

Keywords： online catering; "O2O" mode; third-party platform; food safety supervision

1.前言

近幾年來，中國網(wǎng)絡餐飲020市場不斷擴大 ，極大地推動了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，但相關標準和規(guī)定缺失、執(zhí)行力度低、進入門檻低等導致“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲行業(yè)魚龍混雜，在這片傳統(tǒng)監(jiān)管的盲區(qū)里，產(chǎn)生了諸多新的食品安全問題。針對食品安全問題，各個國家都因地制宜地建立了一套符合自己國情的食品安全監(jiān)管法律體系[1]。美國的食品安全法律體系是以《聯(lián)邦食品、藥品與化妝品法》為主導，以檢驗法、食品質(zhì)量保障法、食品安全現(xiàn)代化法、公共衛(wèi)生服務法等法律為基礎而建立的[2]，[3]其中食品安全現(xiàn)代化法進一步提升了美國的食品安全治理體系;歐盟的食品安全法律體系是以“從農(nóng)田到餐桌”理念來建立的 [4]。在經(jīng)濟全球化背景下，食品安全問題頻出，未知風險、人為風險、衍生風險較大[5]。

中國的網(wǎng)絡餐飲“O2O”發(fā)展歷程分為以下三個階段。第一階段（1999-2013年）：這一階段的外賣訂餐平臺伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的迅速普及開始出現(xiàn)，廠商開始嘗試利用互聯(lián)網(wǎng)這一新潮手段銷售外賣食品，進行網(wǎng)絡點餐試點。但這一時期的外賣“O2O”發(fā)展相當稚嫩，速度較慢。第二階段（2014-2015年）：互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣平臺采用不同的服務模式積極進行擴張，餐飲外賣網(wǎng)絡化加速，資本所有者注意到這一市場的發(fā)展前景，紛紛開始注資。第三階段（2016年至今）：網(wǎng)絡外賣市場基本格局形成，各外賣平臺之間形成差異化競爭，盈利模式逐漸固定，進入快速擴張期。但規(guī)模急速擴展的同時，暴露出來的是市場配套機制以及法律監(jiān)管程度跟不上等問題，需要盡快解決[6]。

本文將針對網(wǎng)絡餐飲“O2O”模式下發(fā)展出現(xiàn)的弊端，提出相應的對策及建議，從而保障我國網(wǎng)絡餐飲行業(yè)的食品安全。

2. O2O概念

“O2O”概念：互聯(lián)網(wǎng)以其高效、便捷的優(yōu)勢將線上商家與線下消費者緊密地聯(lián)系到了一起，從而產(chǎn)生了一種新的經(jīng)濟發(fā)展模式，美國 Trial Pay 公司創(chuàng)始人 Alex Rampell 將這種模式命名為“O2O”模式，簡單來說，就是“線上下單，線下消費”[7]。這樣消費者可以在線上進行瀏覽篩選，同時可以在線結算，線下進行服務。該模式的最大特點是：商家推廣易，訂單交易可跟蹤[8]。該模式充分挖掘線下資源，同時消費者喜好易于統(tǒng)計、操作方便、發(fā)展迅速、促使電子商務朝多元化方向發(fā)展[6]。餓了么、美團等外賣平臺就是基于這種模式的一種線上線下的營銷模式。

3 .網(wǎng)絡餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

在美國和歐洲，O2O模式提供了很多功能性好處，如便利性。然而，在中國O2O是最具活力的，對于消費者而言，是一次將離線和在線融入整體的完美的體驗[9]。網(wǎng)絡餐飲“O2O”從2011年發(fā)展到現(xiàn)在，從剛開始的單一模式、單一群體到現(xiàn)在的多種模式、多種主體，經(jīng)歷了諸多風波。圖3-1是2011年至2017年中國網(wǎng)絡餐飲市場規(guī)模，在2017年中國網(wǎng)絡餐飲市場規(guī)模達到2052.7億元，占總餐飲市場規(guī)模的三分之一。

用戶規(guī)模從2011年的0.63億人上漲至2017年的3.01億人，預計到2019年市場規(guī)模有望突破3000億元，用戶規(guī)模預計達到4億以上。用戶規(guī)模與市場規(guī)模的增長亦步亦趨，市場規(guī)模的壯大來源于用戶的增長，但隨著人口紅利的消失，增長速度將趨于穩(wěn)定，品質(zhì)將成為市場爭奪的利劍，這對食品安全的監(jiān)管是一件好事。

美團和餓了么的百度搜索指數(shù)顯示，2015年是熱度最高的年份，隨后趨于穩(wěn)定，但2018年又有升高趨勢，與消費者對食品安全意識的提高分不開。據(jù)艾媒咨詢研究報告[10]，在眾多因素的評分中，受訪在線外賣用戶最看重商家環(huán)境及食品安全因素。隨著公民食品安全意識的提高，消費者對外賣平臺食品安全的重視程度顯著提高。消費者選擇第三方平臺的首要因素是食品衛(wèi)生情況（63%）。

網(wǎng)絡餐飲新模式也在發(fā)展，熱門的私廚類、跑腿、代買等多元發(fā)展，給消費者提供了極大的方便，同時給食品安全的監(jiān)管帶來更大的挑戰(zhàn)。要解決網(wǎng)絡餐飲食品安全問題，可以從商家方面、平臺方面、配送方面以及消費者反饋方面來探索。

4. 網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管存在的問題

4.1 網(wǎng)絡餐飲商家資質(zhì)問題，政府監(jiān)管不到位

在我國，監(jiān)管方一般為政府機關及其授權的組織，通過制定相關規(guī)章制度以及處罰條款來維護消費者的合法權益[11]。然而對于網(wǎng)絡餐飲，相關法規(guī)不健全，導致部分網(wǎng)絡餐飲商家鉆漏洞，在違反食品安全情況下進行經(jīng)營。商家資質(zhì)審查不夠嚴格，導致許多不法經(jīng)營商家出現(xiàn)而打亂整個餐飲市場。

4.2 第三方平臺監(jiān)管松散

平臺對網(wǎng)絡餐飲商家的資質(zhì)沒有進行嚴格的準入機制，對有問題商家也不進行懲罰，造成平臺上商家魚龍混雜，給食品安全造成巨大隱患。與傳統(tǒng)的電話訂購和食品訂購系統(tǒng)不同，O2O食品配送系統(tǒng)作為第三方，擁有自己的平臺和送貨人員，協(xié)調(diào)訂單和交付數(shù)百個注冊餐廳。它比傳統(tǒng)系統(tǒng)更方便。這種改變帶來了改善食物可及性和可用性的機會，但同時也給中國的整個公共衛(wèi)生系統(tǒng)和社會環(huán)境帶來了不可避免的挑戰(zhàn)。同時，缺乏關于O2O食品輸送行業(yè)發(fā)展對食品環(huán)境影響的研究[12-13]。

4.3 配送機制

配送環(huán)節(jié)也相當重要，配送環(huán)境間接影響食品的質(zhì)量，包裝是否完整、配送是否及時、服務態(tài)度等等都是重要影響因素，從而給商家及平臺造成負面影響，而且有些配送團隊培訓不夠?qū)I(yè)，與消費者產(chǎn)生沖突也是常有的。

新的發(fā)展面臨新的問題，物聯(lián)網(wǎng)下衍生出新的發(fā)展契機，未來不僅僅是騎手配送，人工智能送餐車、無人機配送也將出現(xiàn)在我們的生活中，將大大減少不可抗因素（天氣，交通）等帶來的損失。

5. 網(wǎng)絡餐飲安全問題的原因以及監(jiān)管建議

網(wǎng)絡餐飲安全事故頻發(fā)，針對現(xiàn)存問題和難點，從哪里入手以及如何入手是監(jiān)管的重點，政府、第三方平臺應該攜手共建網(wǎng)絡餐飲安全。

5.1 實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，建立大數(shù)據(jù)平臺

首先，就政府來說，對網(wǎng)絡餐飲市場的監(jiān)管不夠具體，不能落實到具體事務上，只能從大方向進行管理。我國食品安全監(jiān)管主要采取“多部門多環(huán)節(jié)”原則，不同部門監(jiān)管不同的種類、不同的環(huán)節(jié)，導致有些食品處于監(jiān)管的盲區(qū)[14]。各部門監(jiān)管職責劃分不夠清晰，形成監(jiān)管漏洞，網(wǎng)絡餐飲市場的監(jiān)管就存在許多監(jiān)管上的漏洞，比如食品出現(xiàn)安全問題有可能是商家的責任，也有可能是配送員的責任，所以監(jiān)管就無法進行。從現(xiàn)有制度來看，不少地方通過立法進行創(chuàng)新監(jiān)管初見成效，但要進行推廣還缺乏可操作性。應從網(wǎng)絡餐飲交易內(nèi)在的關系探索監(jiān)管的可行方案[15]。例如上海某區(qū)市場監(jiān)督管理局通過與第三方網(wǎng)絡訂餐平臺餓了么合作，將政府部門掌握的權威監(jiān)管數(shù)據(jù)與第三方平臺的后臺實時數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)對接，實現(xiàn)多源數(shù)據(jù)的融合，使得消費者信息反饋、互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)、政府監(jiān)管得以無縫對接，促進了社會共治[16]。

若是這一理念可以推廣至全國，實現(xiàn)政府和第三方平臺數(shù)據(jù)共享，那么將更有利于食品安全監(jiān)管。

5.2 加強第三方平臺監(jiān)管力度

第三方訂餐平臺的目的是盈利，對入駐商家的真實性以及衛(wèi)生狀況沒有進行嚴格的篩查，導致部分商家衛(wèi)生條件極差，混亂外賣市場。隨著網(wǎng)絡餐飲市場的穩(wěn)定，第三方平臺雖已逐步開始考慮品質(zhì)問題，但問題仍然存在，一套完備的市場規(guī)則亟待形成。例如，現(xiàn)在部分地區(qū)推行的可視化后廚系統(tǒng)，持有安卓系統(tǒng)的用戶，可以通過發(fā)送請求來觀看餐廳后廚的實時視頻，并對服務進行滿意度打分評價。這一方案一經(jīng)推出呼聲很高，但是第三方平臺嘗試過后，僅有極少數(shù)商家在使用，推廣受阻。所以第三方平臺應該反思受阻原因，從而進行方案創(chuàng)新。平臺除了可以依靠自身的力量進行監(jiān)督以外，消費者反饋也是非常重要的一個環(huán)節(jié)，通過對消費者的反饋評價進行積極處理，對相應商家給與警告處分，從而提高商家自覺性達到監(jiān)管的目的。

5.3 建立健全食品安全預警機制

利用決策樹、多維尺度分析、支持向量機等技術對影響網(wǎng)絡餐飲食品安全的風險因素進行探索性分析，利用時空層次貝葉斯、空間回歸、時空面板等模型構建風險評估指數(shù)，建立多維食品安全風險監(jiān)測預警體系。

通過現(xiàn)場流行病學調(diào)查以及網(wǎng)絡爬蟲技術，進行數(shù)據(jù)融合，構建以大數(shù)據(jù)及云計算處理為支撐平臺的網(wǎng)絡餐飲食品安全事故追蹤溯源和預警平臺。

5.4 落實相關法規(guī)制度

政府針對興起的O2O網(wǎng)絡餐飲出臺了一系列相關的法律法規(guī)，例如：《中華人民共和國食品安全法》《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》《網(wǎng)絡食品監(jiān)督管理辦法》和《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等等。

2015年開始實施的《食品安全法》中第 130 條規(guī)定：“第三方平臺未遵守相關規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，沒收違法所得，并處五萬元以上二十萬元以下罰款”[17]。2018年1月1日起施行的《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：“只有取得許可證的實體餐飲店才能在網(wǎng)上接受訂餐，沒有實體店的不能在網(wǎng)上銷售餐飲產(chǎn)品，餐飲企業(yè)必須保證在網(wǎng)上銷售的餐飲產(chǎn)品與在實體店銷售的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是一致的”[18]。雖然法規(guī)明確規(guī)定，但落實不到位。第三方平臺執(zhí)行力度欠佳，使得這些政策不能夠?qū)嶋H地落地。各監(jiān)管部門要運用法律賦予的權利和義務，對網(wǎng)絡餐飲市場及時監(jiān)管、全方位監(jiān)管、處罰到位，才能徹底凈化 O2O 市場[19]。

5.5 提高消費者食品安全意識

隨著社會的不斷進步，中國公民的食品安全意識也在不斷提高。但面對網(wǎng)絡餐飲這一新興產(chǎn)業(yè)，要求消費者掌握更多的食品安全知識才能應對網(wǎng)絡餐飲潛在的危害，避免遭受身體和金錢的損失。消費者要了解《中華人民共和國消費者權益保護法》，行使法律賦予自己的權利和義務。網(wǎng)絡餐飲受眾群體為白領以及學生，受教育程度高，但是安全意識不夠，所以相關單位以及高校應開展食品安全講座，加強食品安全意識。

6 .小結

網(wǎng)絡餐飲是全球餐飲事業(yè)發(fā)展的潮流，為我們的生活提供了諸多便利，但食品安全問題不容小覷。以最近發(fā)生的某商家料理包事件為例，該公司生產(chǎn)的廉價料理包銷往全國十幾個省份，其中一半用于外賣，料理包的生產(chǎn)原料及過程都不符合標準。網(wǎng)絡餐飲安全還有很遠的路要走，政府和第三方平臺也任重而道遠。

食品安全不只局限于食品本身，餐具也是重要的一個載體，針對餐具的使用還沒有明文規(guī)定。近期法國通過一項新的法律，要求碟、碗、杯、叉等一次性餐具的制作原料必須基于生物原料，禁止使用石油制品的原料，這一禁令將于2020年生效[20]。網(wǎng)路餐飲中一次性餐具的監(jiān)管也需要出臺相應的法律法規(guī)，同時也要落實到具體的部門來實施監(jiān)管。

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