定西市10個外引馬鈴薯專用品種加工品質(zhì)分析

童丹 韓黎明 劉大江

摘 要：以費(fèi)烏瑞它、大西洋、夏波蒂為對照，通過對10個外引馬鈴薯品種的塊莖性狀及口感、營養(yǎng)品質(zhì)、耐氧化褐變、油炸加工品質(zhì)等性狀的綜合分析，并結(jié)合品種比較試驗(yàn)表現(xiàn)篩選出6個優(yōu)質(zhì)專用馬鈴薯品種。結(jié)果表明：AGRICO-1和AGRICO-2符合菜用型品種要求;AGRICO-5和AGRICO-6符合炸片型品種要求;AGRICO-8和AGRICO-9符合炸條型品種要求。特別是AGRICO-2和AGRICO-9兩個品種，與對照相比增產(chǎn)幅度大、抗旱性強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)良，綜合表現(xiàn)突出，具有良好的推廣應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;專用品種;塊莖性狀;營養(yǎng)品質(zhì);加工品質(zhì)

本研究在對定西市引自荷蘭AGRICO公司的10份優(yōu)質(zhì)馬鈴薯品種資源進(jìn)行品種比較試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對其塊莖性狀及口感、營養(yǎng)品質(zhì)、耐氧化褐變、油炸加工品質(zhì)進(jìn)行分析，篩選馬鈴薯加工分區(qū)域適宜品種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試馬鈴薯樣品AGRICO-1、AGRICO-2、AGRICO-3、AGRICO-4、AGRICO-5、AGRICO-6、AGRICO-7、AGRICO-8、AGRICO-9、AGRICO-10共10個品種。費(fèi)烏瑞它為菜用薯對照品種（CK1）、大西洋為炸片對照品種（CK2）、夏波蒂為炸條對照品種（CK3），均采自定西農(nóng)夫薯園馬鈴薯脫毒快繁育有限公司香泉鎮(zhèn)關(guān)門口村種薯繁育基地，品種來源為荷蘭AGRICO公司。供試材料的種植密度、施肥水平、田間管理均相同，植株正常成熟后收獲塊莖，用周轉(zhuǎn)箱置于陰涼、通風(fēng)的庫房貯藏。收獲后第15天進(jìn)行測試和比較。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 營養(yǎng)品質(zhì)測定

收獲后取各品種鮮樣清洗、晾干、去皮，切割為同樣大小的塊樣，選相同部位的塊樣測定干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、還原糖、維生素 C、礦質(zhì)營養(yǎng)含量等營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。各項(xiàng)指標(biāo)測定均重復(fù)3次（表1）。

1.2.2 耐氧化褐變鑒定 將馬鈴薯樣品用不銹鋼刀切取大小相同、厚度約為1cm的片暴露于空氣中（室溫下18±3℃），依次擺放整齊，30、60、90、120、150、180min用WSC-S全自動測色色差儀測定其表面的亮度變化，研究其褐變程度。

1.2.3 油炸加工品質(zhì)評價 每個樣品選取150～200g的塊莖4～5個，按照鮮馬鈴薯→清洗→去皮、修整→切片（條）→護(hù)色→真空油炸、脫油→感觀評價的工藝流程[11]進(jìn)行油炸加工。邀請5名具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的食品感觀評定人員進(jìn)行油炸加工品質(zhì)鑒定。油炸加工品質(zhì)參考謝國芳等[12]、張群等[13]感觀品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)，按油炸色澤、酥脆程度和口感3項(xiàng)指標(biāo)綜合評價。油炸色澤用加拿大100分制標(biāo)準(zhǔn)評價，高于60分較為滿意、低于60分從加工品種中淘汰。

2 結(jié)果與分析

2.1 塊莖性狀鑒定

從表2可見，薯形橢圓的樣品為AGRICO-1、AGRICO-3和AGRICO-8;長橢圓的樣品為AGRICO-2、AGRICO-9和AGRICO-10;圓形的樣品為AGRICO-4、AGRICO-5、AGRICO-6和AGRICO-7。蒸煮口感AGRICO-8特優(yōu)，AGRICO-7、AGRICO-9和AGRICO-10口感優(yōu)良，AGRICO-4口感差。參試品種無二次生長和裂薯，但AGRICO-7空心率高，達(dá)75%。

2.2 營養(yǎng)品質(zhì)

從表3可見，樣品中干物質(zhì)含量大于20%、還原糖含量小于0.3%的樣品為AGRICO-5、AGRICO-6、AGRICO-8和AGRICO-9，其中AGRICO-5干物質(zhì)（24.1%）和淀粉含量（18.9%）最高，還原糖含量（0.11%）最低，符合油炸食品加工品質(zhì)要求;AGRICO-1、AGRICO-2、AGRICO-3和AGRICO-4的干物質(zhì)含量適中，淀粉含量較低，維生素C含量高于CK1，是優(yōu)良的菜用品種。

2.3 耐氧化褐變鑒定

將馬鈴薯樣品鮮切后暴露在空氣中，每隔30min觀察一次氧化褐變情況。結(jié)果表明，180min后切面色澤無明顯變化，耐氧化褐變性強(qiáng)的樣品有AGRICO-1、AGRICO-2、AGRICO-3、AGRICO-5、AGRICO-7、AGRICO-8和CK2;AGRICO-6、AGRICO-9、AGRICO-10、CK1和CK3等樣品180min后切面色澤略有變化，耐氧化褐變較好;AGRICO-4鮮切后切面10min開始變色，30min變色明顯，耐氧化褐變差。

2.4 油炸加工品質(zhì)評價

從表4可見，炸片色澤與CK2接近的樣品有AGRICO-5、AGRICO-6、AGRICO-7和AGRICO-9。AGRICO-7空心嚴(yán)重，AGRICO-9色澤口感較好，但薯形為長橢圓形，最適合炸片品種為AGRICO-5、AGRICO-6。炸條色澤優(yōu)于CK3的樣品有AGRICO-5、AGRICO-7、AGRICO-8、AGRICO-9和AGRICO-10，但AGRICO-5薯形為圓形且條形較短，AGRICO-7空心嚴(yán)重，最適合炸條加工的品種為AGRICO-8、AGRICO-9和AGRICO-10。

3 結(jié)論

初步篩選出6個抗旱高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用馬鈴薯品種。其中，AGRICO-1和AGRICO-2薯形好，表皮光滑，芽眼淺，干物質(zhì)含量適中，維生素C含量高，食味優(yōu)，與菜用型對照CK1相比增產(chǎn)顯著，適合菜用;AGRICO-5和AGRICO-6塊莖圓形，芽眼淺，干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，食味優(yōu)，較炸片型對照CK2增產(chǎn)顯著，適合炸片加工;AGRICO-8和AGRICO-9塊莖長橢圓形，芽眼淺，干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，食味優(yōu)，較炸條型對照CK3增產(chǎn)顯著，適合炸條加工。特別是AGRICO-2和AGRICO-9兩個品種，與對照相比增產(chǎn)幅度大，抗旱性強(qiáng)，品質(zhì)優(yōu)良，綜合表現(xiàn)突出，具有良好的推廣應(yīng)用前景。

有關(guān)馬鈴薯專用品種的篩選，今后的研究重點(diǎn)一是在考察當(dāng)?shù)刂髟云贩N綜合性狀的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開展加工性狀比對試驗(yàn);二是需加強(qiáng)馬鈴薯優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源的引進(jìn)、篩選與創(chuàng)新研究，加快專用品種的選育。

參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.3—2010食品中水分的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[2]韓黎明，等.馬鈴薯全粉清真烤餅加工關(guān)鍵工藝參數(shù)研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2016（10）：35-38.

[3]韓黎明，童丹，安志剛，等.馬鈴薯質(zhì)量檢測技術(shù)[M].武漢：武漢大學(xué)出版社，2015.

[4]江昕昕，等.Lowry法測定馬鈴薯中蛋白質(zhì)提取物的含量[J].解放軍藥學(xué)學(xué)報，2013，29（4）：348-350.

[5]周秀梅，等.旋光法測定木薯中淀粉含量不確定度評定[J].食品科學(xué)，2016，37（12）：144-147.

[6]于魯浩，馬耀宏，楊俊慧，等.馬鈴薯塊莖中淀粉含量的快速測定方法[J].食品科技，2012，37（3）：279-283.

[7]朱海霞，等.3，5-二硝基水楊酸（DNS）比色法測定馬鈴薯還原糖含量的研究[J].中國馬鈴薯，2005（5）：14-17.

[8]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.86—2016食品中抗壞血酸的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[9]王輝，等.高效液相色譜法測定彩色馬鈴薯中維生素C含量[J].食品研究與開發(fā)，2017，38（12）：130-134.

[10]李佩佩，盧學(xué)峰，葉潤蓉，等.ICP-OES法測定花錨和橢圓葉花錨中的 21 種礦物元素[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2018，30（5）：268-273.

[11]韓黎明，童丹，安志剛，等.馬鈴薯資源化利用技術(shù)[M].武漢：武漢大學(xué)出版社，2015.

[12]謝國芳，劉曉燕，王瑞.加工工藝對油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2013，29（7）：1651-1654.

[13]張群，等.護(hù)色工藝對真空油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報，2008（1）：49-52.

Abstract：By using Feiwu Ruita，Daxiyang，and Xiapoti as contrastive group，the tuber quality，favor，nutritional quality，antioxidation brown stain，frying processing quality of the properties of the ten varieties were analyzed comprehensively.Combined with the comparative test performance，six exclusive good quality varieties of potato were screened out.Among them，AGRICO-1 and AGRICO-2 were qualified for vegetable variety.AGRICO-5 and AGRICO-6 were qualified for shred-frying variety.AGRICO-8 and AGRICO-9 were qualify for chip-frying variety.Especially the varieties of AGRICO-2 and AGRICO-9 increased greatly，and they had strong drought resistance and good quality compared with contrastive group，and had a good prospect for popularization and application.

Keywords：potato;exclusive variety;tuber quality;nutritional quality;processing quality

（責(zé)任編輯 唐建敏）