更識(shí)人間有真味

王亞中

面對(duì)豐富多彩的食物和菜品，如何能吃得美好，吃得健康？從古人的飲食觀念和養(yǎng)生典籍之中，我們或許能夠獲得一些有益的啟示。

俗語(yǔ)說(shuō)“民以食為天”，飲食是人類生存的根本，與人類的社會(huì)生活及身體健康息息相關(guān)。中國(guó)飲食之道源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人們自古就重視飲食與養(yǎng)生的關(guān)系，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的飲食文化。

從飽腹之需到強(qiáng)體之本

遠(yuǎn)古時(shí)期，人們飲食最初的目的只是為了填飽肚子，不僅食材單一，而且不講方式，大多生食。黃帝時(shí)期，發(fā)明了灶具，舉火為炊，開(kāi)始對(duì)食材進(jìn)行加工，從而脫離了“茹毛飲血”的狀態(tài)。熟食不僅利于身體吸收，也改善了人們的生活，增強(qiáng)了人們的體質(zhì)，黃帝因而被后世尊為灶神。黃帝還教會(huì)人們辨識(shí)萬(wàn)物，傳授烹飪方法和養(yǎng)生理念。我國(guó)最早的一部醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》，相傳就是根據(jù)黃帝的經(jīng)驗(yàn)整理而成，其中有很多關(guān)于飲食與養(yǎng)生的精彩論述。

“飲食有節(jié)”，不宜過(guò)飽。《黃帝內(nèi)經(jīng)》強(qiáng)調(diào)飲食要適度適時(shí)，定時(shí)用餐，定量進(jìn)食。在《素問(wèn)·痹論》篇中說(shuō)：“飲食自倍，腸胃乃傷?！币馑际?，吃得太飽會(huì)增加腸胃的負(fù)擔(dān)，進(jìn)而傷害腸胃的功能。在《素問(wèn)·生氣通天論》中論述：“膏粱之變，足生大疔?！蚨柺?，筋脈橫解，腸澼為痔，因而大飲則氣逆。”意思是，肥美的食物吃太多了容易導(dǎo)致食積不化，火熱內(nèi)盛。如果不加以節(jié)制，便會(huì)產(chǎn)生疔瘡、便血、腸胃功能失調(diào)等病癥。這一理念，在后世的一些養(yǎng)生及中醫(yī)著作中得以延續(xù)，如唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈在《千金要方》中說(shuō)，“不欲極饑而食，食不可過(guò)飽”“常欲令如飽中饑，饑中飽耳”，也強(qiáng)調(diào)不要暴飲暴食，要讓腸胃保持半饑半飽的平衡狀態(tài)。這個(gè)道理雖然簡(jiǎn)單，卻最易被人們所忽視。

多元飲食，合理搭配?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中還提出了多樣化飲食、營(yíng)養(yǎng)搭配、合理膳食的飲食理念?！端貑?wèn)·藏氣法時(shí)論》中寫道：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！惫阮愂澄锸俏覈?guó)傳統(tǒng)膳食的主體，所以把五谷作為攝取營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，以水果作為補(bǔ)充，并合理搭配肉類食物，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，增益體質(zhì)。然后，以蔬菜配合主食，作為補(bǔ)充，通過(guò)五味調(diào)和，增加口感，使?fàn)I養(yǎng)成分更加豐富。通過(guò)多種食物的適當(dāng)搭配來(lái)滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)元素的需求，從而達(dá)到“補(bǔ)精益氣”、強(qiáng)體健身的目的。飲食的多元化搭配催生出多種新的飲食形式，這個(gè)觀念也是中國(guó)傳統(tǒng)膳食觀念的主旨，至今依然有很重要的借鑒意義。

藥食同補(bǔ)，藥膳養(yǎng)生?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》還開(kāi)啟了食療的先河，對(duì)一些食物的藥用功能加以解讀，結(jié)合中醫(yī)理論，對(duì)身體產(chǎn)生的疾病進(jìn)行合理的補(bǔ)益與糾正，從而達(dá)到藥食同補(bǔ)、養(yǎng)生祛病的效果。如在《素問(wèn)·至真要大論》中闡述了五味的性質(zhì)及與五臟的關(guān)系，指出“酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎”。在《素問(wèn)·宣明五氣》中又有所謂“五禁”的說(shuō)法：肝病禁食辛辣之物，心病少吃咸，脾病禁酸，腎病不要吃太甜，而肺病禁苦。同時(shí)，還對(duì)各類食材的物性進(jìn)行了剖析，明確了各種味道的性質(zhì)及對(duì)應(yīng)的身體部位，強(qiáng)調(diào)重視長(zhǎng)期單一某種食物的攝入對(duì)身體造成的不良影響。五味、五臟、五味結(jié)合傳統(tǒng)的五行理論，成為中醫(yī)飲食養(yǎng)生的一個(gè)重要特征。古人還對(duì)飲食結(jié)構(gòu)和菜品不斷地進(jìn)行優(yōu)化，在實(shí)踐中開(kāi)發(fā)出適合中國(guó)人飲食習(xí)慣的美味佳肴，形成極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和地域特征的飲食體系。隨著中醫(yī)理論的發(fā)展，古人還以藥入食，開(kāi)發(fā)出了很多藥膳，有的傳入宮廷，成為皇家養(yǎng)生秘方。這些秘方有一些被現(xiàn)代科學(xué)所印證，至今仍有應(yīng)用和研究?jī)r(jià)值。

美食家與廚師的美食情結(jié)

如果說(shuō)《黃帝內(nèi)經(jīng)》是飲食與養(yǎng)生的理論性萌芽，那么清代文學(xué)家袁枚撰寫的《隨園食單》則是這些理論的實(shí)踐成果。

袁枚是一個(gè)很會(huì)生活的人，也是一位美食家。美食家的家中當(dāng)然少不了好廚師，袁枚聘請(qǐng)了很多私家廚師，《隨園食單》的成書，就得益于其中一位廚師—王小余。

袁枚33歲時(shí)在南京筑隨園而居，朋友介紹當(dāng)時(shí)已在南京小有名氣的王小余到袁家做私家廚師。王小余在袁家服務(wù)近十年，對(duì)廚藝精益求精，一絲不茍，頗得袁枚賞識(shí)。二人在飲食之道上相互切磋探討，成為知音。王小余非常忠誠(chéng)，即便袁枚有時(shí)會(huì)苛刻挑剔，他依然不離不棄。兩江總督尹繼善曾想把王小余挖走，他都不為所動(dòng)。對(duì)王小余來(lái)說(shuō)，一個(gè)懂美食的知音比什么都重要，知音難，知己難，知味尤難。而袁枚對(duì)王小余也非常器重，在其不幸離世后，袁枚撰寫了一篇《廚者王小余傳》，記錄兩人之間的故事，感念這位名廚的付出。王小余也因此得以名傳后世?！峨S園食單》在很大程度上參照了王小余的從廚技藝、探索成果。

《隨園食單》中記載的326種菜品匯聚了南北各地的飲食精華，大部分菜品延續(xù)至今?！峨S園食單》開(kāi)篇為《須知單》《戒單》，主張飲食要明本性，有節(jié)制，告誡人們要了解食材的先天本性，使食物揚(yáng)其長(zhǎng)，得其利，以規(guī)避因?yàn)椴涣私馐巢男再|(zhì)而導(dǎo)致的不良影響。《須知單》中，袁枚對(duì)火候的把握進(jìn)行了重點(diǎn)描述，強(qiáng)調(diào)火候?qū)Σ似房诟信c味道的影響。同時(shí)強(qiáng)調(diào)“物味取鮮”，食材要趁新鮮制作，烹飪時(shí)也要掌握時(shí)機(jī)，不然就會(huì)味道全失，營(yíng)養(yǎng)和口味都會(huì)打折扣。

在《海鮮單》《江鮮單》《水族有鱗單》《水族無(wú)鱗單》四節(jié)中，袁枚對(duì)一些珍貴水產(chǎn)品的做法及誤區(qū)做了詳細(xì)解讀，特別強(qiáng)調(diào)了味道的調(diào)制。比如，黃魚味道濃重，不能以清淡的做法烹飪;鰣魚要用蜜酒蒸食，卻不能剁碎了用雞湯煮。此外，還在《特牲單》《雜牲單》《羽族單》中闡述了肉禽類菜品的做法;在《雜素菜單》中闡述雜食與素食的營(yíng)養(yǎng)搭配及注意事項(xiàng);在《點(diǎn)心單》《飯粥單》《茶酒單》中記述了各類主食、點(diǎn)心、粥飯和茶酒飲料的制作方法，以及合理膳食搭配。

作為文學(xué)家兼美食家的袁枚，結(jié)合切身體會(huì)，將自己的美食觀點(diǎn)和養(yǎng)生哲學(xué)融入《隨園食單》之中，記錄細(xì)致，行文生動(dòng)。在敘述菜品特色的同時(shí)，還加入了一些名士的飲食偏好，使其更具趣味性。《隨園食單》是一部兼具文學(xué)性的飲食烹飪專著，在古代諸多菜譜食單中獨(dú)樹一幟，成為后世烹飪及養(yǎng)生的重要參考書。透過(guò)《隨園食單》不僅可以了解二百年前人們的飲食生活狀態(tài)，對(duì)當(dāng)下飲食與養(yǎng)生、科學(xué)膳食也大有裨益。

以食養(yǎng)生，以食養(yǎng)道，因時(shí)、因地、因人而食。古人的生活雖然離我們已經(jīng)遙遠(yuǎn)，但是他們的飲食理念和生活經(jīng)驗(yàn)依然值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。在紛繁忙碌的工作之余，打開(kāi)一本食單，在廚房一隅小露廚藝，細(xì)品美味，未嘗不是一種樂(lè)趣。

美食可以治愈心靈，讓我們一起體驗(yàn)美食之趣，打開(kāi)味蕾，吃出健康。