味·道

八大菜系在歷史更迭中逐漸形成，獨特的地域色彩是其生命力的源泉，蘊含著政治、經(jīng)濟、社會、歷史、心理、風俗等深厚的文化內(nèi)涵和豐富的人文景觀。人們于飲食中品味著一個地域的文化底蘊，感受著光怪陸離的世間百態(tài)。

“菜系”亦稱“幫菜”，是指從選材到制作均具有獨特地域特色的菜肴流派。地域環(huán)境是影響各個菜系產(chǎn)生與發(fā)展的因素之一，早在春秋戰(zhàn)國時期即出現(xiàn)了南北兩大風味的地域差異。唐宋時期，沈括的《夢溪筆談》即有“南人嗜咸，北人嗜甘”的記載。到了明代末期，已經(jīng)形成了現(xiàn)今菜系的雛形，徐珂《清稗類鈔》中記載當時菜肴“有特色者”，為“京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安”。清末形成川、魯、粵、蘇四大地方菜系，其后，浙、閩、湘、徽逐漸興起，共同構(gòu)成八大菜系，延續(xù)至今。

八大菜系的地域色彩

地域色彩是菜系生命力的源泉，人們于一飲一啄間體味著一個地域的文化。川菜之百菜百味，魯菜之沉穩(wěn)敦厚，粵菜之海納百川，蘇菜之沖淡平和……所謂“一城一味”，川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽等菜系，都非常注重對獨特地域文化的呈現(xiàn)。八大菜系之中有本幫菜、淮揚菜、客家菜、潮州菜、上河幫等流派，亦有金陵、普陀、徐海、廣府、潮汕等風味的細分。八大菜系作為一種“流動”的地域飲食文化，經(jīng)過長期的歷史演變而自成體系。

川菜起源于素有“天府之國”之稱的四川，分為上河幫、下河幫、小河幫，有著“三香三椒三料，七滋八味九雜”的繁復滋味。豆瓣全肘、翡翠蝦仁、菊花火鍋等菜品享譽全國，其中，名菜開水白菜更是以其清鮮淡雅的味道與深厚的文化底蘊成為國宴上的一道精品。

魯菜分齊魯、膠東、孔府三種風味，有“食不厭精，膾不厭細”的特點，有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、蟹燒海參等傳統(tǒng)名菜。在技法上以爆、炒、燒、炸、扒、塌為主，在吸納外來飲食特色的同時又保持自身獨特地域品格，素有“五味均善，唯中唯和”之稱。正如現(xiàn)代學者張起鈞評價的那樣：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒?！?/p>

粵菜由廣府、客家、潮汕三種風味組成。廣府風味講究“清中求鮮，淡中求美”，以竹絲雞燴五蛇、荔浦扣肉、龍虎斗為代表;客家風味又稱東江風味，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風，代表菜品有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、釀三寶等;潮汕菜口味香濃鮮甜，以烹調(diào)海鮮見長。

蘇菜由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，講究“清淡平和”，一切似在有無之間，有一種蘊藉之美。選材上講究“醉蟹不看燈，風雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”，松鼠鱖魚、松子肉、糟煎白魚等傳統(tǒng)名菜具有顯著的地域特色。

浙菜主要由杭州、寧波、溫州、金華四個流派組成，注重選料的“鮮、活、嫩”，烹調(diào)注重“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工，多以地名命名菜肴。代表菜品為龍井蝦仁、西湖莼菜、舟山蝦爆鱔面等。

閩菜以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中以及莆仙風味為主。閩菜之豐盛，當緣其東南并海，西北多山，地氣溫暖，土質(zhì)腴厚，五味調(diào)和，百珍并列，以佛跳墻、水晶干貝、八寶布袋雞、紅燜鮑魚等菜品聞名于世。無怪乎現(xiàn)代作家郁達夫于《飲食男女在福州》一文中憶起自己在蚌肉上市的時候，紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，“總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福”。

湘菜以長沙菜為代表，講究油重色濃，以煨菜和臘菜著稱。代表菜有東安子雞、吉首酸肉、平江火焙魚等。

源于唐宋時期的徽菜講究保持食物的原汁原味，多以火腿佐味。代表菜品為黃山燉鴿、腌鮮臭鱖魚、徽州桃脂燒肉。制作上以木炭為燃料，原鍋上桌，頗有古風。

美食美器

古語云“美食不如美器”，美食還要配之以美器，如此，即能達到一種和諧完滿的境界。中國古代飲食器具，從最早的陶器到作為祭祀禮器的鳳鳥蓮花漆豆，再到玉壺、玉簋、玉盤、玉勺、漆盤、漆杯、漆盒、象牙杯、象牙箸、牙匕等飲食器具，其數(shù)量之多、品種之全、造型之美、制作之精，都令人驚嘆。

飲食講究“色香味器形”五個方面，八大菜系對于飲食器具質(zhì)地、色彩、紋飾、造型風格的選擇無一不出自美學的考量。其材質(zhì)多以瓷、陶、漆、木、竹為主，種類分為碟、盤、碗、缽、勺等，圖案則多為牡丹、云紋、流水紋。以國宴名菜開水白菜為例，其器皿講究樸實無華，多選用瓷器，取其瓷質(zhì)的圓融、流暢與端莊之美，蘊含大道至簡的哲學之思。

這種對“美器”的追求首先體現(xiàn)于菜肴的烹飪之中，如什錦臘味煲、魚羹菊花鍋、徽州一品鍋、蒸籠荷葉田雞等，菜名中即體現(xiàn)烹飪所用器具。清人袁枚在《隨園食單》中就提到，煎炒宜選用鐵、銅材質(zhì)的器具，而煨煮適宜選用砂罐。唐人賀朝也有“玉盤初膾鯉，金鼎正烹羊”之言，雖極言其器具之華美，但亦體現(xiàn)適宜的器具對于食材制作的重要性。如蛤蚧、雪耳、麥冬等食材，唯有以盅燉之，才更顯其醇香。美食亦呈現(xiàn)于食材與所盛器具的相得益彰中，煎炒適宜以盤盛之，而湯羹宜碗，器具的大小、形貌、顏色均為選擇的衡量標準。杜甫的“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”，李白的“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢”，均體現(xiàn)了一種對美食美器的審美訴求。

屬于魯菜系的孔府菜由于源自“宮廷菜”，最講究美器，器皿多為整套定做，講究“一菜一形”，即根據(jù)菜品形狀選擇器具。孔府至今尚珍藏一套名為“銀質(zhì)點銅錫仿古象形滿漢全席餐具”的器具，以玉石翡翠、瑪瑙珊瑚為飾，精雕細刻，繁復華美。孔府傳統(tǒng)名菜當朝一品鍋所用器具直徑一尺二寸，整體形貌為四瓣桃圓形，每瓣上均鐫刻一字，合為“當朝一品”。而屬于浙菜系的八寶荷葉飯、荷葉粉蒸肉、荷葉新風雞，以荷葉入菜，本就帶有荷葉獨特的清香之味，其器具多選用形似荷葉的平底器具，有時亦不拘一格，選用新鮮采摘的荷葉作為盛裝器具，取其自然之意趣，頗有返璞歸真之感，雖取材于自然，亦可稱其為“美食美器”。

獨特的味覺體驗

味覺記憶似乎比其他記憶更經(jīng)久，更耐得住時間的磨損。當我們品嘗著這些蘊含著地域文化記憶的食物時，圍繞著它們的聯(lián)想也構(gòu)成了我們對于自我存續(xù)的感知?，F(xiàn)代名家周作人將有關(guān)文化的構(gòu)想糅合在對故鄉(xiāng)食物的“喋喋不休”中，文中多次提到紹興的野菜、水果、水產(chǎn)、糕點;當代作家王安憶筆下充溢著日?，嵥榈摹熬窦氉鞯娜松鞓贰?，在滿房間的“芝麻的香氣”里，我們感受到一種匿跡于食物之下的溫情;當代名家陸文夫以描寫蘇幫菜被尊為“陸蘇州”，他對蘇州美食的描繪形成了地域飲食文化書寫的典范。

味道有時承載著人們共同生活的記憶。浙菜中著名的“寧波三臭”—臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），以其“軟塌塌”“香糜糜”“臭兮兮”的獨特口感，如古人的“莼鱸之思”一般，成為多少在外的寧波人心中抹不去的家鄉(xiāng)之味。味道有時是人們感受一個城市風貌最直接也最深刻的媒介。南京夫子廟的湯面餃、雞面干絲、蟹黃面、糖粥藕，蘇州玄妙觀的鹵汁豆腐干、松子糖、豬油年糕、棗泥麻餅，長沙火宮殿的糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、湘賓春卷、火宮殿臭豆腐，將一個個地域的精神品格和文化底蘊以或酸或甜或咸或辣的味道呈現(xiàn)出來，帶給人們最為鮮活的味覺體驗。

人們迷醉于成都微醺的春風中，拂面而來的是若有若無的麻辣，味蕾在不自覺地渴望著那一鍋沸騰起伏的鮮香;沉迷于揚州評彈才子佳人的悲歡離合中，品味人生百態(tài);徘徊于他鄉(xiāng)寒夜的長街寂靜中，尋一抹熟稔。在升騰的霧氣中，那帶著慰藉的鄉(xiāng)味撫平了內(nèi)心的褶皺;在煙火氣的浸染之中，飲食連接著人的欲望、本能，抑或鄉(xiāng)愁。

八大菜系作為一種帶有地域性的飲食民俗文化，是一地之地理風貌、文化傳統(tǒng)、民風民俗之總和。它不僅承載著人們對于故鄉(xiāng)的深切懷念，而且作為文化象征符號，成功地架起了人與人、人與社會之間交往的橋梁。

張歆，中央民族大學博士研究生。