舌尖上的變革：食材、歷史與我們的文明

龐春燕

食物是一切文明的基礎(chǔ)。史前人類的『基因工程』馴化了動植物，華夏大地的先民們從漁獵采集進(jìn)入了農(nóng)耕社會，由此奠定了中華文明的根基。在此過程中，不只是人改造了食材，食材同時也塑造了我們的歷史、文化，以及我們所生活的世界。

先秦：從茹毛飲血中開啟農(nóng)耕

今天的人類可以說居于地球食物鏈的頂端，然而從整個人類歷史來看，人類獲得霸主地位的時間卻極為短暫。

在人類誕生后的200多萬年間，99%的時間里，食物幾乎完全依賴自然—采集植物、捕撈魚類、追殺小動物，跟在強大的食肉動物后吃剩下的腐肉。甚至為了吃到骨髓，人類還發(fā)明了石器。所謂“生吞活剝”“茹毛飲血”，正是這種生存狀態(tài)的真實寫照。

大約30萬年前，對火的利用讓華夏大地進(jìn)入了傳說中的燧人氏時代。在火的幫助下，食物的范圍不斷擴(kuò)大—先民們很容易就能把難以通行的叢林變成原野，然后在冒煙的余燼中找到烤得香酥美味的動物、堅果和塊莖。但總的來說，由于環(huán)境、季節(jié)和氣候的變化，食物來源很不穩(wěn)定。

為了獲得穩(wěn)定的食物來源，先民嘗試圈養(yǎng)動物，把野獸馴化成家畜，把野禽馴化成家禽—甲骨文的“家”即為“屋”中有“豕”（豬），反映了野豬向家豬馴化的歷史。同時，先民們也開始收集種子、播種植物，如野生稻米的馴化發(fā)生在一萬年前的我國長江流域。由此，華夏大地逐漸開啟了農(nóng)耕文明。

通過對作物產(chǎn)量、營養(yǎng)、口感及環(huán)境適應(yīng)性的反復(fù)觀察，先民們越來越傾向于幾種特定作物的種植—商周時期《詩經(jīng)》《尚書》中的“百谷”，逐漸變成了春秋時期《論語》中的“五谷”。粟（小米，早期北方最重要的主糧）、黍（糜子，早期主糧之一）、菽（各種豆類的總稱）、麥（原產(chǎn)西亞，商代傳入我國，后期逐漸成為北方主糧）、稻這“五谷”成為人們最重要的食物來源。

此時，中國人以糧為主、蔬菜和少量肉類為輔的飲食結(jié)構(gòu)基本形成。從《詩經(jīng)》看，當(dāng)時馬（交通工具）、牛、羊、雞、犬、豕等禽畜已普及，再加上魚類，構(gòu)成中國古代的主要肉食。受農(nóng)耕社會生產(chǎn)條件的制約，肉類比例很小，即便被稱為“肉食者”的統(tǒng)治階層也不可隨意吃肉，如《禮記》中規(guī)定“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕”;蔬菜品種豐富，既有流傳至今的葑（蕪菁）、菲（蘿卜）、薇（豌豆苗）、韭、萱（黃花菜）、茆（莼菜），也有野菜如芹（水芹）、薺（薺菜）、蓬（蒲公英）、杞（枸杞葉）、蒿（青蒿），共30余種。

漢唐：食材大爆發(fā)

不少歷史研究者懷疑張騫是個不折不扣的“吃貨”—他“鑿空”西域后，回朝車隊中裝載的葡萄、石榴、胡瓜（黃瓜）、西瓜、蒜、旱芹、胡荽（香菜）、胡桃（核桃）、胡豆（蠶豆）等，兩千年來一直是蔬菜界、堅果界和水果界的領(lǐng)軍食材，活躍在我們的廚房和餐桌。

基于強盛的國力，漢唐時期中外交流盛況空前，眾多食材經(jīng)由絲綢之路來到長安城，然后傳播至全國各地。張騫帶回的系列食材之外，漢唐傳入的食材還包括胡麻（芝麻）、豌豆、胡椒、大蔥、巴旦木、開心果、萵苣、菠菜、椰棗（波斯棗）、孜然等。

此外，恢宏開放的社會風(fēng)尚也使得中國人的美食創(chuàng)造力爆棚：西漢劉安發(fā)明的豆腐已被科學(xué)證明是人類上千年來發(fā)明的最佳營養(yǎng)食品之一;原產(chǎn)我國西南地區(qū)的茶由藥用、食用發(fā)展到飲用，漢代開始推廣，至唐代已普及全國，“人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，逐成風(fēng)俗”（唐代封演《封氏聞見紀(jì)·飲茶》），成為中國人不可替代的最佳飲品，并從此風(fēng)靡全球、歷久不衰;熱愛美食的中國人不斷制造出新奇的味道—此時的調(diào)料已從先秦時期的鹽、酒、梅發(fā)展到醬油（漢代稱為“清醬”）、豆豉、醋（漢代稱為“酢”）、糖等?？梢哉f，中華飲食發(fā)展到唐代，中國人沒吃過的食材和味道已經(jīng)不多了。

這一時期，主糧發(fā)生了重大改變—隨著魏晉南北朝之后南方的逐漸開發(fā)，稻米取代了粟（小米）的首席地位，并通過隋代開辟的京杭大運河源源不斷地運往北方，從此“天下大計，仰于東南”。同時，漢代推廣的石磨使得口感更好的小麥種植面積不斷擴(kuò)大，與粟并駕齊驅(qū)，并在后代取代了粟，形成了“南稻北麥”的主糧結(jié)構(gòu)。這一時期，雕胡（又名菰米，其根為茭白，其籽實即雕胡）因美味、營養(yǎng)、產(chǎn)量低而成為主糧中的“貴族”，頻頻出現(xiàn)在眾多詩人的美食記憶中。如李白的“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤”，杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，王維的“琥珀酒兮雕胡飯”……遺憾的是，這么美好的食材竟然失傳了—大約在晚唐時期，隨著黑粉菌的入侵，菰不再抽穗、結(jié)實，卻在根莖部不斷膨脹，于是雕胡飯消失了，我們的餐桌上從此多了一種蔬菜—茭白。

宋代：占城稻與第一次農(nóng)業(yè)革命

北宋天禧二年（1018年）十月的汴梁，宋真宗趙恒召集群臣觀刈稻（即觀摩割稻子），眾臣一頭霧水地來到皇宮內(nèi)苑，只見一片兩畝見方的園子中，沒有奇花異草，卻種植著一個新的水稻品種占城稻（相傳來自占城國，今屬越南，唐末五代時經(jīng)海上絲路傳入福建）。皇帝為何親自種植水稻？這要從當(dāng)時的社會背景說起。

宋真宗即位后發(fā)現(xiàn)，在糧食主產(chǎn)區(qū)的蘇皖浙贛一帶，稍有旱情水稻就面臨減產(chǎn)甚至絕收，而此時北宋人口正在“井噴”，吃飯成為國家的頭等大事。之后，他發(fā)現(xiàn)福建種植的占城稻適應(yīng)性強、耐旱、生長期短，于是在皇宮試種之后，“取占城稻三萬斛”在全國推廣。這使得過去“稍旱即水田不登”之地，畝產(chǎn)可從約60公斤提高到100公斤以上。此外，占城稻“不擇地而生”，以往難以種植水稻的南方丘陵地區(qū)和北方旱地皆可種植，大大提高了土地利用率。更重要的是占城稻生長期短，可使江南的糧食生產(chǎn)從一年一熟變成一年兩熟。

占城稻的推廣，極大促進(jìn)了宋代的經(jīng)濟(jì)繁榮和人口增長，從此“蘇湖熟，天下足”。偏安一隅的宋朝成為中國歷史上第一個人口破億的朝代，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了國威遠(yuǎn)播、疆域廣大的漢唐時期—漢代人口峰值不足5800萬，唐代為8600萬，而宋代達(dá)到了1.2億。

這一時期，出現(xiàn)了一個非常有意思的現(xiàn)象—羊肉被公認(rèn)為貴重佳肴，北宋宮廷“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘（豬）肉”。至南宋，即便地處較少產(chǎn)羊的南方，宋高宗也傲氣地表示宮中主用羊肉乃祖宗習(xí)俗。流風(fēng)所在，豬肉一直被富貴人家瞧不上眼。蘇軾被貶黃州時，因買不起羊肉，便研究豬肉的燒制：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！边@就是流傳至今的東坡肉。

明清：美洲作物與第二次農(nóng)業(yè)革命

明萬歷二十一年（1593年），在呂宋島（今菲律賓）經(jīng)商的福建老秀才陳振龍決定干一件大事—將西班牙人從美洲移植到呂宋島的一種神奇植物偷運回中國。這種植物，后來被叫作番薯，每年兩季產(chǎn)量可達(dá)6000斤，相比國內(nèi)畝產(chǎn)兩三百斤的小麥（北方種一季）和水稻（南方種兩季）來說，無疑是一種超級農(nóng)作物。

傳統(tǒng)知識分子強烈的家國情懷，讓陳振龍決心拼死也要將番薯帶給“隘山阨海，土瘠民貧，賜雨少愆，饑饉存至，偶遭歉歲，待食嗷嗷”的家鄉(xiāng)父老。雖然西班牙人“珍其種，不與中國人”，并在海關(guān)層層盤查，但陳振龍最終歷盡艱辛，把番薯藤絞入汲水繩混過關(guān)卡，將其帶回福州并試種成功。

這是一個改變歷史的事件。此后，美洲作物玉米、馬鈴薯、辣椒、花生、向日葵、番瓜、西紅柿、菜豆、菠蘿、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋參、番木瓜、煙草等近30個物種先后傳入我國，并掀起一場農(nóng)業(yè)革命，填飽了億萬中國人的肚皮，對中華民族的繁衍和壯大可謂居功至偉。其中最重要的，就是高產(chǎn)、適應(yīng)性強的番薯、玉米和馬鈴薯。

清朝建立后時局逐漸安定，隨著康熙帝“人丁永不加賦”和雍正帝“攤丁入畝”、取消人頭稅，中國開始了狂飆突進(jìn)的人口大爆炸—從康熙三十九年（1700年）的1.5億，到乾隆五十九年（1794年）的3.13億，再到道光三十年（1850年）的4.3億。

這迅速增加的近3億人，顯然不是小麥、水稻等傳統(tǒng)農(nóng)作物所能供養(yǎng)的。人口繁衍、土地日窘，無數(shù)饑民開始四處墾荒，他們驚奇地發(fā)現(xiàn)，在小麥和水稻難以存活的山地，低處可種喜暖濕的番薯，高處可種耐旱的玉米，更高處可種“耐地氣苦寒”的馬鈴薯，并且產(chǎn)量頗高。于是山區(qū)的土地也倍顯珍貴，不僅內(nèi)地以往人跡罕至的深山密林種上了農(nóng)作物，多山的西南地區(qū)也進(jìn)入了決策者的視野，隨著雍正帝對云、貴、川、桂等地實行“改土歸流”，番薯、玉米、馬鈴薯浩浩蕩蕩地出現(xiàn)在全國的各個角落。

穩(wěn)定而充足的食材，永遠(yuǎn)是人類生存的第一要務(wù)，在此基礎(chǔ)上，文明才得以產(chǎn)生、延續(xù)和發(fā)展。今天，作為全球最大的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口國，巴西的大豆、澳大利亞的牛肉、挪威的三文魚、菲律賓的水果、泰國的大米等，正源源不斷地豐富著我們的餐桌。在食材空前充裕之時，或許我們更需要看清其本質(zhì)—從史前時代至今，食材并不僅僅讓人填飽肚子而已，它關(guān)乎社會轉(zhuǎn)變、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、軍事沖突和國家興衰。一句話，食材關(guān)乎我們的命運。