調(diào)料也養(yǎng)生之豆蔻的妙用

俗話說“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，色香味俱全的正餐可謂是家家戶戶每日必不可少的一道“餐桌風景”。

而美食之所以能刺激到我們的味蕾，為我們帶來美妙的味覺享受，其秘訣就在制作時所添加的調(diào)料之中。調(diào)料，即我們通常所說的“佐料”，包括咸、甜、酸、辣、鮮共五類味道，廚房中常有的蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、陳皮等植物香辛料也都在此列，但鮮少有人知道的是，豆蔻其實也是一種上佳的調(diào)料。

豆蔻是一種常綠的草本植物，形似芭蕉，會在夏季開出淡黃色的花朵，在秋季結出球形的果實，而根據(jù)其各有不同的功效，豆蔻又被細分為四個品種，分別是肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻和紅豆蔻。只要我們根據(jù)這四種豆蔻的不同功效，善用其性味特點，巧妙運用不同的烹調(diào)方法，便能夠讓你的家人、朋友們在共享美味的同時養(yǎng)護身體。

肉豆蔻，又名迦拘勒、肉果，有溫中行氣之效，同時有著良好的澀腸止瀉功效。適用于久瀉不止及虛寒氣滯并伴有脘腹脹痛、食少嘔吐等癥狀的人群。專家告訴我們，適用肉豆蔻的病證中最為典型的便是五更瀉。

五更瀉又名晨瀉、雞鳴瀉，是一種常于黎明之時慢性、反復性發(fā)作的腹瀉，多由嚴重的脾腎陽虛所致。由于年齡的不斷增長，中老年人的腎陽會生理性地逐漸虛衰。眾所周知，腎為先天之本，脾為后天之本，而脾陽根植于腎陽，腎陽虛衰則會導致脾陽不固，繼而導致消化吸收障礙和水液代謝失調(diào)，嚴重者則會出現(xiàn)五更瀉。

針對五更瀉，專家建議可以使用含有肉豆蔻的藥方——四神丸來進行治療。

【藥材】 五味子6克、補骨脂6克、吳茱萸6克、肉豆蔻6克（煨）

【方義】本方以澀腸止瀉、溫中行氣的肉豆蔻配上善于澀腸止瀉的五味子、可以溫補脾腎的補骨脂，再加以吳茱萸以散寒止痛，四藥相輔相成，便能夠溫腎暖脾、固腸止瀉，是治療五更瀉的首選之品。

【用法用量】7劑，水煎15分鐘，代茶飲用，200毫升早晚各一次。（如果家里沒有五味子、補骨脂和吳茱萸，也可以直接把煨肉豆蔻打碎，取6克，用溫開水化開即可。）

【注意】此方適用于受涼、脾腎陽虛導致的腹瀉，并不適合熱性體質的人和急性胃腸炎導致的腹瀉。如果對自己的證候、體質難以辨識，還是應該前往專業(yè)的中醫(yī)醫(yī)院就診。如果服用后出現(xiàn)任何不適，或是病情無改善，也應及時前往醫(yī)院就診。

【專家提醒】肉豆蔻在煎煮前一定要用火煨過，以高溫去掉其中的肉豆蔻醚，方法如下：

1.將肉豆蔻浸濕。

2.倒入面粉直至充分包裹肉豆蔻。

3.無需放油，直接放入鍋內(nèi)小火翻炒10分鐘左右至面粉發(fā)黃即可。

4.出鍋后將肉豆蔻表面的面粉去除即可。

四神丸更適用于五更瀉癥狀嚴重的中老年人，但對于許多想預防五更瀉的人來說，肉豆蔻土豆絲則是一道做法簡單、口感香甜的養(yǎng)生私房菜。

肉豆蔻土豆絲

【材料】肉豆蔻、土豆

【做法】

1.土豆去皮切為細絲，肉豆蔻打成細粉。將肉豆蔻粉調(diào)于水中，并將土豆絲浸泡在調(diào)好的水中。

2.開中火將鍋燒熱并倒入少許食用油，將肉豆蔻粉和香料（蒜末、姜片、大料、八角等，可依據(jù)個人口味隨意調(diào)整）下鍋翻炒，炒出明顯香味后翻炒后去掉其他香料并下入土豆絲，用剩下的香料油炒土豆絲至成熟即可。

白豆蔻又稱多骨、殼蔻和白蔻，呈黃白色，具有油性，味辣但香氣十分柔和。白豆蔻具有化濕行氣、溫中止嘔的功效，入藥后對濕阻中焦及脾胃氣滯證、胃寒嘔吐療效顯著，而應用最廣的方藥便是三仁湯，適用于以頭疼、身疼、午后發(fā)熱為主要癥狀的濕溫病。

三仁湯

【藥材】白豆蔻、生薏苡仁、杏仁、滑石、竹葉、厚樸、半夏、通草

【方義】方中所用杏仁宣利上焦肺氣，氣行則濕化;白蔻仁芳香化濕，行氣寬中;薏苡仁滲濕利水而健脾，使?jié)駸釓南陆苟?三仁合用，三焦分消，再佐以利濕清熱的滑石、通草、竹葉和散結除滿的半夏、厚樸，合而為一，方能宣暢氣機、清熱利濕。

【用量】白豆蔻每人每天不超過6克，烹調(diào)不超過3克，且無論是用藥還是烹飪，白豆蔻都要后下。

中國烹飪大師何亮用白豆蔻做出了一道白豆蔻煨雞翅。何大廚告訴我們，雞肉本身有鮮香的味道，如果使用肉豆蔻會掩蓋掉雞肉本身的香味，而白豆蔻與雞翅則是“黃金搭檔”。更值得一提的是，雞肉具有健脾的功效，白豆蔻善于健脾行氣，所以這道菜非常適合脾胃弱、濕氣偏重的人群。

白豆蔻煨雞翅

【材料】雞翅、白豆蔻、蔥、姜、料酒、黃豆醬油、鹽、白糖、水淀粉

【做法】

1.開大火將鍋燒熱，無需加油直接放入雞翅（利用雞翅自身的脂肪來煎），保持雞翅骨頭尖朝下。

2.加入料酒去腥，并調(diào)為中小火繼續(xù)翻炒雞翅。

3.待雞翅出油后將其翻面，加入切好的蔥姜繼續(xù)煸炒。

4.待雞翅外皮焦黃后取適量黃豆醬油沿鍋邊淋入。

5.沿鍋邊加入少量開水，等鍋中湯汁燒至沸騰后再加一次水。

6.湯汁沸騰后保持中火煨12分鐘左右，隨后加入泡好的白豆蔻約4～5粒。

7.入少許鹽、白糖調(diào)味，繼續(xù)煨1～2分鐘，隨后加入少許水淀粉勾芡。

8.開大火快速翻炒，至湯汁黏稠后即可出鍋裝盤。

【注意】內(nèi)熱較甚、大便干結、口干舌燥的人群慎食。

草豆蔻又名草蔻、假麻樹，辛辣芳香，性質溫和。古籍記載其不僅善于溫中燥濕，更有很好的行氣功效。相比之下，草豆蔻的性質比白豆蔻更偏熱一些，適用于主要表現(xiàn)為脘腹脹滿疼痛、嘔吐、泄瀉的寒濕阻滯脾胃之證，也更適合有明顯畏寒癥狀的虛證、寒證患者食用。

紅豆蔻又名紅蔻、良姜子，因顏色深紅而得名，有濃烈的辣味和香氣。專家告訴我們，辛香之物大都有燥濕的功效，紅豆蔻也不例外。它具有良好的散寒燥濕、醒脾消食之效，用于脘腹冷痛、食積脹滿、飲酒過多等因素導致的嘔吐泄瀉是再適合不過了。

雖然四種豆蔻各不相同，但有沒有可能將四種豆蔻合起來一起做一道美食呢？只有想不到，沒有做不到，烹飪大師何亮便用一道“豆蔻年華”將不可能變成了可能。

【材料】肉豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻、白豆蔻、蝦滑、年糕、甜面醬、蒜蓉瓣醬、野山椒、雞蛋、蔥姜蒜、干淀粉、白糖、白胡椒、米酒、料酒、紅燒醬油

【做法】

1.將四種豆蔻洗凈晾干后打成粉。

2.甜面醬與蒜蓉辣醬按1∶1的比例下鍋，開小火慢炒。

3.加入適量料酒去除異味，放入蔥姜蒜翻炒至出現(xiàn)香味后再次放入少許料酒。

4.加水，加野山椒并調(diào)入適量米醋。

5.加入適量紅燒醬油、白糖、白胡椒粉，翻炒均勻。

6.加入切好的年糕，煨熟后加入蝦滑。下入蝦滑是須將蝦滑擠成橄欖形。（蝦滑制作秘訣：去除水，加油，把蝦肉砸成泥，加入干淀粉，五分之一蛋清，用力攪拌即可）

7.出鍋前加入兩克豆蔻粉。再開大火煮沸一分鐘即可盛出裝盤。

（編輯 ? ?車 ? ?翀）