蜜柚果酒澄清技術(shù)研究

洪清林

[摘要]蜜柚果酒的澄清度是一項(xiàng)重要的商業(yè)指標(biāo)。由于利用硅藻土、明膠、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）3種澄清劑對蜜柚果酒進(jìn)行澄清實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)硅藻土、明膠與PVPP具有顯著的澄清效果，常溫下澄清效果最佳。因此，選擇硅藻土與明膠、PVPP與硅藻土進(jìn)行復(fù)配，對處理后蜜柚果酒的透光度、pH值、蛋白質(zhì)、還原糖和酒度進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：單一澄清劑中PVPP在靜置第4天用量為18g/L時(shí)澄清效果最佳，復(fù)配澄清劑比單一澄清劑的澄清效果好，其中明膠和硅藻土在靜置第4天用量分別為4g/L和10g/L時(shí)澄清效果最佳，而且澄清處理后的果酒指標(biāo)基本保持不變。

[關(guān)鍵詞]蜜柚果酒;澄清;澄清劑;復(fù)配

中圖分類號：TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

果酒具有水果的天然香味，富含多種維生素，氨基酸和多酚[1]，極具保健功能，對一些疾病如心血管病、衰老引起的腦機(jī)能退化以及癌癥有益[2]。并且生吃水果不能吸收的營養(yǎng)，通過果酒卻可吸收。此外，與其他酒類相比，果酒對于保護(hù)心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯[3]。

果酒業(yè)產(chǎn)量占酒業(yè)總體產(chǎn)量的比例極低，行業(yè)整體競爭力強(qiáng)，存在著眾多影響其進(jìn)一步發(fā)展的束縛因素[4]。比如，果酒不僅要具有怡人的風(fēng)味，豐富的營養(yǎng)，還必須具有良好的澄清度。如果瓶內(nèi)的果酒渾濁不清或瓶底具有沉淀物，則容易使消費(fèi)者產(chǎn)生果酒變質(zhì)的感覺。由此可見，果酒的澄清度是重要的商業(yè)指標(biāo)。而果酒在儲存時(shí)由于蛋白質(zhì)和酶的作用，或者與某些金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此容易出現(xiàn)渾濁的情況[5]。

柚子營養(yǎng)價(jià)值很高，富含胡蘿卜素、維生素、鈣、磷、鐵及果糖等。目前柚子酒澄清方面研究的并不是很多，文章研究了PVPP、硅藻土和明膠3種單一澄清劑對蜜柚果酒的澄清效果，并且從中選擇效果較好的澄清劑進(jìn)行復(fù)合澄清，最后對優(yōu)化出的結(jié)果進(jìn)行基本指標(biāo)的測定，為后續(xù)的基礎(chǔ)和應(yīng)用研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蜜柚：廈集美真實(shí)惠超市;聚乙烯聚吡咯烷酮（K-30，PVPP）;10%明膠溶液;硅藻土。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蜜柚果酒的制作

取蜜柚果實(shí)去皮、取瓤，后破碎、壓榨，發(fā)酵一定時(shí)間后進(jìn)行過濾，貯存濾液后冷凍下膠，最后進(jìn)行殺菌、裝瓶[6]。

1.2.2 蜜柚果酒澄清方法

取制備好的蜜柚果酒，進(jìn)行過濾，加入澄清劑，在22℃，150r/min下進(jìn)行搖床3h，混合均勻后在4℃左右的冰箱內(nèi)冷藏靜置，靜置一定時(shí)間，在分光光度下測透光度。每組取4個(gè)平行樣。

1.2.3 單一澄清劑對澄清度的影響

考察硅藻土、明膠、PVPP單獨(dú)加入蜜柚果酒中不同料液比不同時(shí)間以及不同溫度的澄清效果。

1.2.4 復(fù)配對澄清度的影響

根據(jù)以上3種澄清劑的實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)果，選擇明膠與硅藻土和PVPP與硅藻土進(jìn)行復(fù)配的澄清研究，考察其澄清效果。

1.3 分析方法

1.3.1 透光度測定

用分光光度計(jì)對透光率進(jìn)行測定，波長選擇660nm[7]，以蒸餾水做空白對照樣，結(jié)果用T660nm表示[8]。

1.3.2 酸度測定

采用電位酸度計(jì)測定[9]。

1.3.3 蛋白質(zhì)測定

考馬斯亮蘭G-250法[10-11]稍做改良：取10mL具塞試管，吸取樣品0.5mL和蒸餾水0.5mL，加入5mL考馬斯亮藍(lán)G-250蛋白試劑，充分混合，放置2min后用1cm光徑比色杯在595nm下比色，記錄光密度OD595nm，并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線查得待測樣品中蛋白質(zhì)的含量X（μg）。

1.3.4 還原糖測定

采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）比色法[12]：先將樣品稀釋10倍，取待測樣品和對照（蒸餾水）各1mL，分別加入3mL的DNS試劑，沸水浴煮沸15min顯色，冷卻后用蒸餾水稀釋到25mL，用分光光度計(jì)比色（550nm）。用對照液調(diào)零點(diǎn)，記錄OD550nm值并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線查得待測樣品中還原糖含量X（mg/mL）。

1.3.5 酒度測定

用容量瓶準(zhǔn)確量取酒樣50mL（20℃），全部放入蒸餾瓶中，以25mL蒸餾水分3次沖洗容量瓶，洗液全部并入蒸餾瓶中。用10%的NaOH溶液將樣品中和至pH值約為10。在蒸餾瓶中裝入3顆玻璃珠，加熱蒸餾瓶，收集餾出液。等到燒瓶中有2/3液量被蒸出時(shí)，即可停止加熱[13]。先稱己經(jīng)烘干的25mL容量瓶空瓶的重量G0，再稱裝滿20℃純水的重量G1，再重新稱量空瓶中G，最后稱裝滿樣酒的重量G2（20℃）。

相對密度=（G-G）/（G-G）? ? （1）

由式（1）計(jì)算出相對密度，再由相對密度與酒度的對照，即相對密度與酒精含量（體積%）的關(guān)系表[5]查出酒度。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一澄清劑不同料液比不同時(shí)間對澄清度的影響

硅藻土是一種具有多孔性的生物硅質(zhì)巖，用硅藻土處理原酒時(shí)，其中的Ca2+、Mg2+等金屬離子可以與果膠酸作用形成果膠酸鹽，加速果膠的沉淀。同時(shí)，它還可以吸附部分的果膠、色素、酵母等其他固體懸浮物，從而達(dá)到澄清原酒的目的。向5mL原酒中分別加入不同比例的20%硅藻土液，得到的澄清效果見圖1（a）。加入硅藻土澄清劑的酒樣4d內(nèi)各料液比的變化趨勢大致相同。當(dāng)硅藻土用量大于10g/L時(shí)，出現(xiàn)“過?！爆F(xiàn)象，澄清度反而下降。在2～10g/L用量范圍內(nèi)第1天的澄清效果均沒有達(dá)到原酒程度，這是由于硅藻土還未完全沉淀下來，第2天的澄清效果基本達(dá)到原酒水平，第3天的澄清效果已經(jīng)開始超過原酒，2g/L用量的澄清效果最好，第4天時(shí)8g/L用量下達(dá)到最高澄清度。因此，第4天用量為8g/L的硅藻土澄清效果最佳。

明膠可與帶負(fù)電荷的單寧相聚合而將果酒中其他懸浮微粒吸附下沉，達(dá)到澄清效果。用明膠下膠也能除去大分子量的色素物質(zhì)和呈澀味聚合度不等的單寧，防止色素物質(zhì)和單寧在低溫下析出[5]。向5mL原酒中分別加入10%明膠液的澄清效果見圖1（b）。加入明膠澄清劑的酒樣3天內(nèi)各料液比的變化趨勢大致相同，第4天時(shí)由于酒體已經(jīng)開始不穩(wěn)定，因此變化趨勢有所不同。從總體上看只有在第3天用量為4g/L時(shí)澄清度才有所提高，因?yàn)橛昧繛?g/L時(shí)明膠含量不足以將酒中的單寧完全吸附沉淀，而用量大于4g/L時(shí)，酒中的單寧含量有限又不足以與過量的明膠結(jié)合，所以導(dǎo)致澄清度反而下降。

PVPP是酚類物質(zhì)的特效吸附劑。向5mL原酒中加入0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1% PVPP，得到的結(jié)果見圖1（c）。4天內(nèi)用量的澄清度變化趨勢大致相同，澄清效果逐天提高，用量為18g/L在第4天時(shí)澄清效果最佳。由圖1可知，PVPP的澄清效果比較理想，適合蜜柚果酒的澄清。

2.2 單一澄清劑不同溫度對澄清度的影響

選擇硅藻土澄清效果最好的料液比4%，進(jìn)行不同溫度條件的澄清效果研究。冷藏是放入4℃左右的冰箱內(nèi)保冷藏靜置;熱處理是將樣品放入62.5℃水浴中熱處理30min后，再放入4℃左右的冰箱內(nèi)保冷藏靜置;常溫條件是將樣品放在22℃培養(yǎng)箱中靜置。各溫度條件下澄清度隨時(shí)間增加都有所提高，第1天時(shí)是冷處理的澄清度最高，第2天是常溫的澄清度最高，第3天、第4天常溫的澄清效果就明顯高于熱處理和冷處理，所以可認(rèn)為常溫的澄清效果最佳，第4天可達(dá)到最高澄清度見圖2（a）。

不同溫度條件下明膠澄清效果見圖2（b），各溫度條件下澄清度隨時(shí)間增加都有所提高，第1天時(shí)是冷處理的澄清度最高，第2天開始常溫的澄清效果就明顯高于熱處理和冷處理，所以認(rèn)為常溫的澄清效果最佳，第4天達(dá)到最高澄清度。

不同溫度條件下PVPP澄清效果見圖2（c），各溫度條件下澄清度隨時(shí)間增加都有所提高，第1天開始冷處理的澄清效果就高于熱處理和冷處理，到第4天時(shí)常溫的澄清度較其他最低，由此可以認(rèn)為常溫的澄清效果最佳，第4天是可達(dá)到最高澄清度。第4天時(shí)冷處理的澄清效果最佳。

2.3 復(fù)配澄清度研究

根據(jù)以上3種澄清劑的實(shí)驗(yàn)中得到的結(jié)果，選擇明膠與硅藻土和PVPP與硅藻土進(jìn)行復(fù)配的澄清研究，考察其澄清效果。

2.3.1 明膠與硅藻土復(fù)配的澄清效果

明膠第3天用量為4g/L時(shí)的澄清效果為最佳，硅藻土第4天時(shí)8g/L用量下達(dá)到最高澄清度，在最佳用量值左右各選1個(gè)合適的用量進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)。明膠與硅藻土復(fù)配組分見表1。

澄清度隨時(shí)間增加逐天提高，第2組、第5組、第8組的澄清效果好于其他組，而且第4天第8組的澄清效果最佳，見圖3。

2.3.2 PVPP與硅藻土復(fù)配的澄清效果

PVPP用量為18g/L在第4天時(shí)澄清效果最佳，硅藻土第4天時(shí)8g/L用量下達(dá)到最高澄清度，在最佳用量值左右各選1個(gè)合適的用量進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)。PVPP與硅藻土復(fù)配組分見表2。

澄清度隨時(shí)間增加逐天提高，第4天第6組的澄清效果最佳，見圖4。

2.4 優(yōu)化結(jié)果基本指標(biāo)的測定

澄清效果最好的3組（明膠與硅藻土復(fù)配的第5組和第8組、PVPP與硅藻土復(fù)配的第6組）進(jìn)行基本指標(biāo)的測定，與原酒進(jìn)行對比。結(jié)果表明，經(jīng)澄清劑處理的樣品的pH值會稍有提高，酸度有所降低;經(jīng)明膠與硅藻土復(fù)合澄清劑處理后的樣品蛋白質(zhì)稍有提高，PVPP與硅藻土復(fù)合澄清劑處理的樣品蛋白質(zhì)稍微降低;還原糖含量經(jīng)處理后均有所降低。因?yàn)榫贫炔蛔?，所以從總體上看與原酒相比處理后的樣品指標(biāo)基本保持不變?？梢?，這些澄清劑對原酒的品質(zhì)沒有太大的影響。

3 結(jié) 論

采用自制的蜜柚果酒為原料，考察硅藻土、明膠、PVPP以及明膠和硅藻土、PVPP和硅藻土復(fù)配的澄清效果，得出以下結(jié)論：硅藻土、明膠、PVPP 3種澄清劑對蜜柚果酒的澄清效果為PVPP>硅藻土>明膠，其中PVPP在靜置第4天用量18g/L時(shí)澄清效果最佳;通過比較不同溫度澄清實(shí)驗(yàn)得出常溫下澄清效果最佳;將明膠和硅藻土，PVPP和硅藻土進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)，其中明膠和硅藻土在靜置第4天用量分別為4g/L和10g/L時(shí)澄清效果最佳;復(fù)配澄清劑的澄清效果比單一澄清劑的澄清效果要好，對效果較好的3組優(yōu)化組進(jìn)行指標(biāo)測定，處理后的果酒中指標(biāo)基本保持不變。

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Clarification Process of Pomilo Fruit Wine

Hong Qinglin

（Green Fresh （Fujian）Foodstuff Co.，Ltd.，Zhangzhou，F(xiàn)ujian 363100）

Abstract：The clarification of pomelo fruit wine is an important index for the requirement of consumer. Firstly， three clarificants （diatomites， glutin and PVPP） were used to clarify pomelo fruit wine in our study. It was found that glutin and PVPP had significant effects on the wine clarification at room temperature. Secondly， pomelo fruit wine was clarified by combined clarificant that diatomites mixed with glutin， as well as PVPP with diatomites. Finally， clearness degree （T%）， acidity， protein concentration， residual sugar concentration and alcohol content of wine were detected to evaluate the clarified effect. The results showed that： PVPP had the best clarified effect used 18 g/L on day 4 in all clarificants; combined clarificant had better clarification effect than single clarificant; mixing diatomites used 4g/L with glutin used 10 g/L could get the best clarification effect. Moreover， the index of clarified wine basically remained unchanged.

Key Words：pomelo fruit，wine clarification，clarificant，formulation