吳衛(wèi)國匠心出自堅(jiān)持

李春暉

在采訪吳衛(wèi)國大廚之前，就了解他曾任披云的出品總監(jiān)，精通蔬果雕刻，并且是黃山烹飪學(xué)院最年輕的客座教授，目前任職云家半里的廚師長。當(dāng)他坐在我面前接受訪問的時(shí)候，他的形象讓我產(chǎn)生了隱隱的不信任感，他看上去實(shí)在太年輕了，如果不說他是吳衛(wèi)國，我會(huì)誤認(rèn)為是餐廳的實(shí)習(xí)生。但是身為一名90后，能做到如今的成績，年輕的外表背后一定付出難以想象的努力。在采訪吳廚時(shí)，云家半里正在籌備菜單的拍攝，每一道菜的出品都要經(jīng)過吳廚最終確認(rèn)才能走上餐桌。餐廳里端來給他看的菜品，吳衛(wèi)國不厭其煩地調(diào)整擺盤，細(xì)節(jié)把控嚴(yán)格到位。他專注而專業(yè)的工作態(tài)度讓我轉(zhuǎn)變了最初見到他的想法。

吳衛(wèi)國17歲初中畢業(yè)后就開始工作了，先是在當(dāng)?shù)匾患倚〔宛^做學(xué)徒，每天早起到廚房宰雞殺魚、洗碗洗菜、做備料燒爐子等籌備工作。廚房就吳衛(wèi)國和師傅兩個(gè)人，工作量還是比較多的。師傅是江蘇人，教授的并不是傳統(tǒng)徽菜，而是適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜臒岵?。一年之后吳衛(wèi)國來到浙江東陽，在一家酒樓正式學(xué)習(xí)做涼菜。偶然一次吳衛(wèi)國看到師傅將一個(gè)胡蘿卜雕刻成一只蝦，他深感好奇又非常有興趣，便請(qǐng)師傅教他，遺憾的是師傅只教了兩個(gè)月就離職了，但是吳衛(wèi)國并沒有就此放棄，當(dāng)時(shí)他只是一心想把蔬果雕刻學(xué)會(huì)，并沒有想過今后會(huì)成為黃山烹飪學(xué)院的客座教授。吳衛(wèi)國的自學(xué)之路可以用刻苦來概括，到各個(gè)書店買相關(guān)的書，他印象最深的是有一次跟朋友去湖州玩，在一家書店看到一本關(guān)于食物雕刻的書讓他愛不釋手，但是身上的錢并不夠買那本書，于是在第二個(gè)月發(fā)了薪水后立馬又來到湖州買下了那本書。吳衛(wèi)國每天下班后自己躲在冷菜間對(duì)著書練習(xí)，經(jīng)常會(huì)走很多彎路，有時(shí)候甚至懊惱到把雕刻刀摔了，但是發(fā)泄完又拿起工具繼續(xù)練習(xí)。吳衛(wèi)國學(xué)的是立體整雕，做起來比平面浮雕難度大，手指甲因?yàn)槊刻觳粩嗟啬锰}卜而潰爛。就這樣日復(fù)一日地堅(jiān)持了一年，功夫不負(fù)有心人，他掌握了用蘿卜雕刻花烏龍鳳的技巧。在酒樓做到?jīng)霾酥鲝N職位的吳衛(wèi)國，為了將菜品做得更精細(xì)美味，便毅然辭職來到一家五星級(jí)酒店重新做學(xué)徒。他只給自己兩個(gè)月的時(shí)間，將涼菜的制作工藝提升了一個(gè)臺(tái)階，最后回到黃山，在應(yīng)聘披云酒店的時(shí)候以一道百烏朝鳳的食物雕刻得到賞識(shí)，2008年加入披云集團(tuán)，一做就是10年。

在披云酒店吳衛(wèi)國研發(fā)的一道官府秘鹵受到了廣大食客的追捧，幾乎是每桌必點(diǎn)的菜品，甚至每天制作的時(shí)候總會(huì)有人端著碗來找他要一碗鹵水。2009年披云百變徽宴開業(yè)的時(shí)候，吳衛(wèi)國出任冷菜總監(jiān)，在披云百變徽宴工作3年之后，華山徽宴酒店開業(yè)，吳衛(wèi)國在出任冷菜總監(jiān)的基礎(chǔ)上，還負(fù)責(zé)日常的菜品研發(fā)與廚房管理工作，同時(shí)酒店的氛圍打造、燈光效果、細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)等也有所涉獵。吳衛(wèi)國精益求精、不斷追求卓越，2016年調(diào)到黃山市區(qū)披云餐飲連鎖公司總部，負(fù)責(zé)維護(hù)監(jiān)督菜品質(zhì)量、廚房運(yùn)轉(zhuǎn)等工作。云家半里的開業(yè)籌備讓吳衛(wèi)國投入了大量精力，從整個(gè)廚房的設(shè)計(jì)到菜單定制，都由他親自完成。

雖然已經(jīng)做到披云的管理層，但是吳衛(wèi)國仍然不忘初心，多次強(qiáng)調(diào)“我是一名廚師”，講到做菜，吳衛(wèi)國侃侃而談，他認(rèn)為菜的味是最重要的，他會(huì)用更多的精力放在調(diào)味的研究上，做到“有味使之出，無味使之入”，讓菜品的味道有更多的層次感。吳衛(wèi)國一直在嘗試打破固定的思維去做菜，比如云家半里的招牌菜泉水竹林雞，就是因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)客人在吃整雞的時(shí)候總是會(huì)剩下雞脯肉，就想到把這些肉用來做其他菜，留下客人愛吃的部位用泉水來燉煮，這樣既能增加菜品的口感味道又避免了浪費(fèi)。吳衛(wèi)國喜歡收集一些裝飾品，在廚房專門有放裝飾品的收納柜，用來點(diǎn)綴菜品的擺盤，讓整道菜看上去具有趣味和意境。在他看來菜品的顏色搭配也很重要，出品就要做到清爽有食欲，點(diǎn)綴恰到好處，并且能體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐奈幕袼?，菜品完成后能表達(dá)廚師的審美與情感。

目前吳衛(wèi)國以對(duì)徽菜的傳承與發(fā)揚(yáng)為己任，他堅(jiān)持傳承徽菜不能忘本，可以改善做法，但是不能改變味道，這樣才能讓徽菜能走得更遠(yuǎn)。在吳衛(wèi)國的理解中，徽菜里有媽媽的味道，每個(gè)人都會(huì)有一道難忘的菜，希望食客吃他的菜時(shí)能有記憶里的味道。

以對(duì)徽菜的傳承與發(fā)揚(yáng)為己任，堅(jiān)持傳承徽菜不能忘本，可以改善做法，但是不能改變味道，讓徽菜能走得更遠(yuǎn)。