嘉州魚(yú)之味

林青

沿水而居的人家可能最擅長(zhǎng)以魚(yú)為食材來(lái)烹飪佳肴了。四川省樂(lè)山市依山傍水，大渡河、青衣江、岷江在樂(lè)山大佛腳下匯聚。三江水質(zhì)極佳，因此盛產(chǎn)河鮮，其中以黃辣丁、鰱魚(yú)、清波最為常見(jiàn)。沿江而居的樂(lè)山人不僅愛(ài)吃魚(yú)，而且特別會(huì)吃魚(yú)。他們將三江中的魚(yú)開(kāi)發(fā)出各式各樣的吃法，如魚(yú)火鍋、涮烤魚(yú)片、烤魚(yú)、冷鍋魚(yú)等。想要探尋樂(lè)山魚(yú)之味，便不得不到那老街和鄉(xiāng)野中去。

在距離市區(qū)約半小時(shí)車程的白馬鎮(zhèn)上有一家遠(yuǎn)近聞名的小店，名日：熊記火鍋。雖然名日火鍋店，但實(shí)際上這家店并不售賣火鍋，燒鵝和青椒藿香魚(yú)才是此店的特色招牌菜。就靠著這兩樣菜，這家小店已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了數(shù)十年。小店最初由舅舅掌勺經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在舅舅將手藝傳給了從漢中回來(lái)的外甥，并將小店交由外甥管理。到了白馬鎮(zhèn)上，你若問(wèn)“熊記火鍋何在？”可能路人會(huì)答你：“不知?！钡裟銌?wèn)：“燒鵝、青椒藿香魚(yú)何在？”路人定會(huì)遙指小鎮(zhèn)上街。

熊記火鍋的特色招牌菜一紅，一白。燒鵝麻辣鮮香，青椒藿香魚(yú)清新味美。青椒藿香魚(yú)中的青椒并非青辣椒，而是青花椒。老板每年會(huì)趕在新花椒上市之際大量采購(gòu)，然后曬干，煸炒以封存?zhèn)溆?。制作青椒藿香魚(yú)需先炒料，高溫?zé)停郎囟冗m宜時(shí)將青花椒、朝天椒、生姜、大蔥、老板秘制的泡菜等調(diào)味料倒入并翻炒，出香味后倒入開(kāi)水煮沸，隨后將經(jīng)過(guò)特殊處理的青鰱倒入鍋中烹煮數(shù)分鐘后撈起，然后撒上事先切好的藿香后即可上桌。

熊記火鍋的青椒魚(yú)入口爽滑，鮮味中又帶有一絲淡淡的酸辣味，細(xì)細(xì)品來(lái)又能嘗到新鮮藿香的清香，完全嘗不到魚(yú)肉的腥味。青花椒香氣四溢，藿香健脾益氣，魚(yú)肉鮮嫩爽滑，因此這是每一位來(lái)到熊記火鍋的食客桌上都少不了的一道佳肴。

六婊烤魚(yú)位于樂(lè)山市中區(qū)青果山的老街邊，筆者還在讀小學(xué)的時(shí)候，它就已經(jīng)被列入樂(lè)山必吃的小吃之一，20余年其味依舊未變，仍是令人垂涎。六孃烤魚(yú)最初其實(shí)并不叫這個(gè)名字，它僅僅是樂(lè)山市眾多燒烤店中的一家，但因其店內(nèi)的烤魚(yú)片味道尤其美味，因此久而久之大家提起這家店也就總以烤魚(yú)片替代，后來(lái)老板娘索性將店名也改了。通常我們吃烤魚(yú)，總是以整條魚(yú)烤制，而六孃家的烤魚(yú)，則是先以秘制香料腌漬，隨后用竹簽穿好，最后再上炭火烤制。魚(yú)肉吸收了香料，又經(jīng)歷了炭火的炙烤，佐以藿香，鮮嫩多汁，回味無(wú)窮。

離開(kāi)樂(lè)山市驅(qū)車前往臨近的峨眉山市，在峨眉山腳下也有這么一家深受當(dāng)?shù)厥晨拖矏?ài)的魚(yú)店，名日“肖記來(lái)鳳魚(yú)”。此店位于成都中醫(yī)藥大學(xué)峨眉學(xué)院對(duì)面，也是一家經(jīng)營(yíng)了數(shù)十年的知名小店。肖記的招牌菜來(lái)鳳魚(yú)，主打香辣味。老板以24味中草藥秘制的調(diào)味料、青花椒、姜、蒜炒料。隨后放入豆芽菜墊底，然后將魚(yú)肉倒入鍋中烹煮數(shù)分鐘后出鍋，最后撒上干辣椒，澆上熱油。當(dāng)熱油淋上鋪滿干辣椒的魚(yú)肉時(shí)，盆內(nèi)瞬間翻騰起一股熱浪，香味、辣味、麻味等味道混合在一起，撲鼻而來(lái)，令人垂涎三尺。雖然肖記的來(lái)鳳魚(yú)看起來(lái)滿是辣椒，但吃起來(lái)并不是特別刺激，魚(yú)肉入口后，首先嘗到的是香，隨后是麻，最后才是辣。魚(yú)吃完后，食客還可以根據(jù)自己的需要在湯中添加各類蔬菜和面食，同樣美味至極。

來(lái)到樂(lè)山不可不吃魚(yú)，在這座三江匯聚，綠植覆蓋的小城，探尋魚(yú)之味的同時(shí)，也體會(huì)到了樂(lè)山人的幸運(yùn)和幸福。