老板，來一碗小面

刀口

如果問重慶人“你最喜歡的美食是啥”，他們十有八九會(huì)說：“小面。”

在外鄉(xiāng)人看來，重慶這座既盛產(chǎn)美女又盛產(chǎn)美食的城市，勁爆的飲食多了去了，咋會(huì)輪到小面呢？但實(shí)際上，火鍋好吃吧，但那“殺胃”的麻辣你能天天吃嗎？江湖菜好吃吧，但你得有酒有友，何況，你腰包里的銀子，也不能每頓都去招呼它吧？唯有小面，草根、簡(jiǎn)樸、實(shí)惠、美味、便捷，在重慶任何旮旯兒，你都能“想吃就吃”。

按說，重慶作為南方山水城市，主食以米飯為主，為何小面會(huì)盛行呢？答案三個(gè)字：佐料好。我記事時(shí)，正是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代管控最嚴(yán)格的時(shí)期，什么都要憑票，糧票、布票、工業(yè)票，連買火柴都要憑票，但重慶小面的佐料和今天比，一樣不少：紅油辣椒、蔥花、芽菜、花椒、味精、蒜水、姜末、豬油、芝麻醬等，十多種佐料加進(jìn)碗里，外加半瓢熬得雪白的骨頭湯。面條起鍋前，燙幾片萵筍葉子或水藤菜，熱乎乎的一碗面捧在手上，那熟悉的香味伴著熱氣直逼喉嚨——這就是小面的基本看相，入口，能讓任何一個(gè)遠(yuǎn)行他鄉(xiāng)的游子找到家的感覺。

小面，伴隨著一代又一代重慶少年走過成長(zhǎng)時(shí)光。20世紀(jì)六七十年代，人們稱小面為“二兩八分”：“二兩”指二兩糧票，“八分”即8分錢，這價(jià)格至少20年沒變。走遍全城任何一個(gè)角落，小面均“二兩八分”，誰也不敢多賣1分錢。當(dāng)然，也有1角2分一碗的榨菜肉絲面，但人們基本不吃，嫌貴，多4分錢啊，可以買兩盒火柴了。從表象看，當(dāng)年堪稱物價(jià)穩(wěn)定;從骨子里說，則知經(jīng)濟(jì)是靜止的。

直到20世紀(jì)80年代，糧票取消，小面價(jià)格微漲，從1角、2角、5角直到今天，30多年過去了，二兩小面賣6元，仍屬草根美食。畢竟，當(dāng)年月工資僅三四十元，如今變成了3000元、5000元、8000元甚至更多。6元，是所有重慶人和外鄉(xiāng)人都能接受的價(jià)格——乃不合澆頭的素面。而榨菜肉絲面已被淘汰，取而代之的是牛肉、肥腸、雜醬、豌豆雜醬、鱔魚、豆花、三鮮、雞雜等數(shù)十種紅亮澆頭，價(jià)格各異。

但對(duì)老重慶人來說，只有吃6元的小面，剔除了澆頭對(duì)味蕾的干擾，才能品出一碗小面是否正宗。這差別，往往超出了味蕾，入髓入心。

在重慶，大人們往往把喜歡吃小面的少年稱作“面娃”，我表弟朱榮遠(yuǎn)算其中一個(gè)。他是中國城市規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院深圳分院副院長(zhǎng)、教授級(jí)高工，他每次回重慶，放下行李之后的第一件事，就是下樓找小面吃。他母親說：“家里有面條噻，我去給你下嘛！”他總回答說：“還是外面的吃著舒服些?！敝鞓s遠(yuǎn)1983年畢業(yè)后離渝，幾十年來走過世界各地，就面條而言，稱重慶最棒?！捌鋵?shí)，深圳也有賣重慶小面的，但總感覺那味道不對(duì)?！庇謫栁?，“你說為啥重慶人把這種面叫小面而不叫大面呢——你看人家蘭州拉面、上海陽春面、武漢熱干面、岐山臊子面，要么有動(dòng)作，要么有形態(tài)，唯重慶僅一個(gè)‘小’字，是缺乏想象力嗎？”

為啥叫“小面”？我語塞。

或許，是面攤老板自謙、隱忍、質(zhì)樸，或有其他原因？就拿他們?nèi)〉拿?hào)來說吧，也讓人覺得又汗顏又有特色，諸如老太婆攤攤面、秦媽小面、王莽子小面、李二姐面館、板凳面莊、眼鏡牛肉面，等等，幾乎難見一個(gè)雅致的，但這并不影響其生意紅火。

蓋因小面本身有特色，名號(hào)退居其次。

說到特色，如果非要扯上1841年自貢小販陳包包首創(chuàng)的擔(dān)擔(dān)面來證明小面歷史，我以為是扯淡。小面雖說緣起久遠(yuǎn)，但真正紅火，應(yīng)始于20世紀(jì)80年代初。斯時(shí)，知青大批回城，就業(yè)難度增大，政策得給他們出路，加之國家要搞活經(jīng)濟(jì)，個(gè)體面攤遂突破國營商業(yè)的一統(tǒng)天下。初創(chuàng)時(shí)因?qū)嵙Ρ∪?，攤檔的基本形制大同小異：占巴掌大一塊地方，早先是用廢汽油桶改的灶，燒蜂窩煤或煤球，后改燒液化氣;灶上坐一個(gè)大鐵鍋，水燒得滾開，只等客來。

在朱榮遠(yuǎn)的記憶里，第一代小面老板創(chuàng)業(yè)時(shí)，特色就在佐料的公開：案板上，瓶罐或高或低，不乏豁口或丑陋，但油辣子的鮮紅、小蔥的翠綠、榨菜粒的金黃和豬油的雪白營造出的香氣，讓清晨的行人欲罷不能，于是，無論上學(xué)的還是上班的，多停下腳步，對(duì)著熱氣中忙碌的人影高喊一聲：“老板，來一碗小面！”

老板在熱氣中抬起頭來，咧嘴一笑：“要得！”

隨即“嗖”的一聲，一撮面投下鍋，接下來是一陣叮叮當(dāng)當(dāng)打佐料的聲音，動(dòng)作麻利得讓人眼花繚亂，等最后放豬油時(shí)，老板手卻慢了——用雪糕木條刮指甲蓋大小一團(tuán)，掛在碗沿邊。其實(shí)，老板知道你很想讓他再多放點(diǎn)兒豬油，但他絕不多放，還會(huì)抬起頭嘌你一眼，笑：“我是啥老板嘛，只不過混口飯吃！”

一條街上，“混飯吃”的小面攤一家接一家開過去，都以為能掙錢，結(jié)果沒多久，十之七八都“死翹翹”了，原因就三個(gè)字：不好吃。而好吃的那兩三家愈發(fā)紅火：因桌椅有限，大多數(shù)“面娃”只能在街口或站或蹲，狼吞虎咽，呼嚕呼嚕的吞咽聲三五米外都聽得見：又因街口窄，蹲者只能蹲馬路牙子上，兩米開外就是下水道，那味兒卻蓋不過面香的誘惑……一代“面娃”長(zhǎng)大后，星散了，又一代“面娃”接著來，以至于重慶人的早餐，稀飯、包子或油條沒多大市場(chǎng)，小面成為絕對(duì)主力。

在這紅火氛圍中，“面娃”們還發(fā)揮語言天賦，造就了很多術(shù)語，如“少青”“重青”，“青”指菜葉，前者是說少放點(diǎn)菜，后者則相反;“提黃”是說面煮硬點(diǎn)，“少麻”指少放花椒，“干溜”則指不加湯，等等。這些術(shù)語與小面本身，勾勒出一幅重慶小面的風(fēng)俗畫。

鑒于佐料的公開，我亦在家里學(xué)做小面，佐料一應(yīng)俱全，豬油放得比攤上多，但并不好吃。起先以為是手藝不到家，愈發(fā)將佐料制作得精細(xì)，放了豬油又放香油，但仍不好吃。一熟識(shí)的面攤老板聽了大笑：“你都做得出我那味道，我不就喝西北風(fēng)了嗎？”

仔細(xì)觀察，攤檔上的小面優(yōu)勢(shì)大致有三：一是油辣子每天新做，香辣未散，家里做一罐得吃半個(gè)月;二是湯稠，一鍋水不知下了多少碗，從稠湯里撈出的面條，口感和家里的清湯煮的面大不一樣：三是氛圍，熱氣、嘈雜、異味、吃態(tài)等，一切江湖草根的凝聚，都讓人胃口大開。

光陰荏苒，城市巨變，街頭巷尾的“蒼蠅面攤”，如今都完成了升級(jí)，老板們或租或買，進(jìn)了臨街門店。店面一般不大，也不裝修，置桌三五，若生意好時(shí)，老板就將能收疊的塑料高低板凳置于店外。店外馬路比早年寬闊許多，有樹有花臺(tái)，于是，類似幼兒園的“排排坐，吃果果”景象，又為小面增添了養(yǎng)眼的樂趣。許多當(dāng)年的“面娃”，如今已升級(jí)為“面霸”，他們開著車滿城轉(zhuǎn)，只為尋找那記憶中的老味道，哪怕停車費(fèi)交8元，一碗小面才6元，他們?nèi)杂X得值。

話說這“面霸”，主要靠時(shí)間累積。重慶怡和廣告老總楊新，曾與我探討過小面。他自稱從七八歲開始吃小面，如今已過知天命之年，每年最少吃300碗，幾十年下來，吃過的小面1萬碗出頭，若空碗堆碼，也是一座小山了。“你知道的，我應(yīng)酬多，赴完酒局后，胃里常常還是空的。因此每到夜深，還要打個(gè)車，到五一路或八一路的夜市找個(gè)位置，吃碗麻辣小面。吃了，才睡得著、睡得香?！?/p>

在重慶，從少年吃到壯年的“面霸”不在少數(shù)。

另一類“面霸”則是一次性的逞強(qiáng)。我當(dāng)年在藥廠工作時(shí)，鄰車間的鉗工文傳志，曾在劉伯承元帥的家鄉(xiāng)開縣插隊(duì)。在饑餓的山村深夜，他最想念的就是家鄉(xiāng)的小面。一次回城探親，他與人打賭，竟一口氣吃下9碗（每碗2兩）小面，雖脹得在床上癱了一天，卻贏得了一條香煙。

隨著重慶對(duì)外交流增多，小面亦開始得到外鄉(xiāng)人認(rèn)可。那年，我在《重慶晚報(bào)》當(dāng)記者，接待了徒步8萬公里、用腳丈量完祖國山水的江蘇探險(xiǎn)家陳亮法。我請(qǐng)他吃火鍋，辣得他直喘粗氣，喘過后他說：“其實(shí)，你們重慶的小面比火鍋更好吃，辣味可調(diào)節(jié)，這味道只有重慶才有。”楊麗萍來渝演出《云南映象》時(shí)，剛下飛機(jī)就向接待人員提起重慶小面，說想吃得很：至于姜昆、李金斗、濮存昕等演藝人，都有濃重的小面情結(jié)，曾接待過他們的重慶大眾文化公司老總劉立新稱：“濮哥每次來重慶不但要吃小面，還會(huì)和我一起擺擺有關(guān)小面的龍門陣。他曾問，你們?yōu)槭裁床荒馨研∶骛^開到北京去呢，這樣我也能隨時(shí)解饞呀！”

其實(shí)早就開了，只憾老濮沒注意。

早在20年前，主辦過“重慶美食節(jié)”的重慶市商委流通處處長(zhǎng)劉域，就看到了小面的前景：“小面看似小，其實(shí)是一個(gè)很大的產(chǎn)業(yè)。你想，重慶主城區(qū)有六七百萬人口，如果其中10%的人每天吃一碗面，那就有六七十萬碗，以每碗3元計(jì)（當(dāng)時(shí)價(jià)格），一天就是200多萬元，一年下來，光賣小面少說也有七八個(gè)億。若推向全國，產(chǎn)業(yè)鏈上的數(shù)據(jù)可不得了！，，

《非誠勿擾》主持人孟非也看到了這一點(diǎn)。他生于重慶，有小面情結(jié)，于是把它引入南京，開張時(shí)熱鬧得緊，有郭德綱、黃健翔、黃菡等名人前來捧場(chǎng)。但開張之際我就對(duì)“孟非小面”的價(jià)格有疑問：最便宜的小面也賣到每碗28元，這還叫重慶小面嗎？哪怕裝修考究、陳設(shè)典雅，小面還放了點(diǎn)澆頭，哪怕請(qǐng)了重慶師傅，但一碗小面那么貴，確實(shí)讓人難免“呵呵”了。更何況，所有的美食引進(jìn)，都會(huì)不自覺地逐漸依從當(dāng)?shù)厝说目谖叮拖窕疱?，如今開在全國各地的火鍋店，已非重慶味道。因此，雖有名人效應(yīng)，老孟的小面賣得并不火，據(jù)稱幾家加盟店也關(guān)張了。

這或許就叫“南橘北枳”吧。

其實(shí)，個(gè)中也沒啥深刻的道理，小面本就是一種草根美食，經(jīng)過歲月的淘瀝、創(chuàng)新與守成，仍味道獨(dú)特、價(jià)格便宜，不靠裝修、不仗名人，就像山野里的花，頑強(qiáng)生存，才能在清晨打開店門后，迎來一聲聲脆喊：“老板，來一碗小面！”