中國(guó)餐飲：需要跨越六道門(mén)檻

荊林波

2019年1月21日國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全年我國(guó)餐飲收入超過(guò)4萬(wàn)億元，達(dá)到了42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。過(guò)去40年來(lái)，我國(guó)主要依靠三大舊動(dòng)能拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)：第一，依靠出口、投資、消費(fèi)“三駕馬車(chē)”，尤其投資這駕馬車(chē)?yán)瓌?dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng);第二，依靠大規(guī)模要素粗放投入拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng);第三，依靠GDP導(dǎo)向的激勵(lì)制度，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，我國(guó)經(jīng)濟(jì)逐步走向依靠新動(dòng)能，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。眾所周知，我國(guó)經(jīng)濟(jì)面臨著下行的風(fēng)險(xiǎn)，而消費(fèi)作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的壓艙石，起到了舉足輕重的作用。

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)取得這個(gè)成績(jī)值得稱(chēng)道。特別是，我國(guó)餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額11.2%?，F(xiàn)在，需要我們關(guān)注我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)如何跨越如下六道門(mén)檻：

第一道門(mén)檻：我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心問(wèn)題，是人民日益增長(zhǎng)的美好餐食需要和餐飲行業(yè)發(fā)展不平衡、發(fā)展不充分之間的矛盾。

2018年5月，“吃著方便面、就著榨菜、喝著二鍋頭，騎上摩拜逛一逛，回家拼多多”成為當(dāng)下一部分消費(fèi)者的真實(shí)寫(xiě)照。而“消費(fèi)降級(jí)”的說(shuō)法，一時(shí)興起。其實(shí)，背后是中國(guó)階層的形成以及消費(fèi)分級(jí)的出現(xiàn)。

剄2018年，全國(guó)居民人均可支配收入已經(jīng)接近3萬(wàn)元，在這個(gè)收入水平下，我國(guó)人均消費(fèi)性支出已經(jīng)接近2萬(wàn)元，其中食品煙酒占了將近30%。所以，這為我國(guó)餐飲的消費(fèi)支出奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

然而，在餐飲消費(fèi)總量的背后是人民日益增長(zhǎng)的美好餐食需要和餐飲行業(yè)發(fā)展不平衡、發(fā)展不充分之間的矛盾。具體而言：

針對(duì)城市不同消費(fèi)階層的餐飲服務(wù)需要不斷培育與挖掘。尤其是在一線城市，對(duì)于享受型的消費(fèi)者如何提供對(duì)應(yīng)的餐飲品類(lèi);對(duì)于小康型的消費(fèi)者如何滿(mǎn)足他們小資的需求;而對(duì)于月光族又如何提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)，這些都有待我們的餐飲企業(yè)認(rèn)真研究對(duì)待。

針對(duì)城鄉(xiāng)結(jié)合部、新農(nóng)村建設(shè)中先富起來(lái)的人群，如何讓他們走出家門(mén)，到餐廳享受服務(wù)。我國(guó)的城鎮(zhèn)化率基本上每年保持一個(gè)百分點(diǎn)的速度增長(zhǎng)，而處于城鄉(xiāng)結(jié)合部和留在農(nóng)村的人群，同樣有消費(fèi)的需求，這部分餐飲的消費(fèi)增長(zhǎng)幅度是比較大的，值得我們關(guān)注。

針對(duì)日益老齡化社會(huì)的到來(lái)，如何給老年人提供相應(yīng)的餐飲品種、上門(mén)服務(wù)等，這個(gè)龐大的市場(chǎng)亟待開(kāi)發(fā)。2001年，我國(guó)65歲及以上人口占比超過(guò)7%，正式進(jìn)入老齡化國(guó)家。到2017年這個(gè)比例已經(jīng)達(dá)到11.4%，預(yù)計(jì)我國(guó)在2023年前后，該比例將突破20%，也就是說(shuō)我國(guó)將跨入深度老齡化國(guó)家行列。面對(duì)居家養(yǎng)老、社區(qū)養(yǎng)老、機(jī)構(gòu)養(yǎng)老等各種形態(tài)，其中一個(gè)重要環(huán)節(jié)是餐飲服務(wù)問(wèn)題，這個(gè)市場(chǎng)的容量會(huì)越來(lái)越大，而我們對(duì)應(yīng)的餐飲企業(yè)仍然沒(méi)有成型。

如今，消費(fèi)者對(duì)我國(guó)餐飲的最大詬病是餐飲的衛(wèi)生與食品安全。近年來(lái)，眾多餐飲名店爆發(fā)了事故，不僅僅讓這些企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)受損，而且徹底摧毀了消費(fèi)者的心理防線。1這個(gè)問(wèn)題能否徹底解決，直接關(guān)系到我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)能否可持續(xù)發(fā)展。

第二道門(mén)檻，我國(guó)餐飲業(yè)如何實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展的問(wèn)題。2018年，商務(wù)部會(huì)同中央文明辦等9部門(mén)印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見(jiàn)》，提出打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務(wù)，綠色餐飲發(fā)展的近期目標(biāo)是到2022年，初步建立綠色餐飲倉(cāng)儲(chǔ)、加工、管理、服務(wù)以及自助餐、宴席等重點(diǎn)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系，培育5000家綠色餐廳，每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。應(yīng)該說(shuō)，要嚴(yán)格執(zhí)行、認(rèn)真完成這個(gè)近期目標(biāo)是有一定困難的。首先，我國(guó)的綠色餐飲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系仍然需要不斷完善，其次，全社會(huì)綠色消費(fèi)的共識(shí)也需要進(jìn)一步深化，特別是如何踐行光盤(pán)行動(dòng);再者，餐飲企業(yè)如何加強(qiáng)節(jié)能降耗、做好逆向物流，這些工作都需要循序漸進(jìn)、不斷推進(jìn)。比如，如何處理我國(guó)餐廚垃圾約一億噸的問(wèn)題，這些基本問(wèn)題，也關(guān)系到餐飲產(chǎn)業(yè)的相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施問(wèn)題，都需要我們逐一厘清。

第三道門(mén)檻，我國(guó)餐飲企業(yè)如何借助新技術(shù)、實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的問(wèn)題?？陀^地講，餐飲行業(yè)是一個(gè)最傳統(tǒng)的行業(yè)，如今，在新技術(shù)變革的時(shí)代，如何借助新技術(shù)、嫁接新模式、賦予新動(dòng)能，成為當(dāng)下我國(guó)餐飲企業(yè)必須面對(duì)的新問(wèn)題。比如，如何利用大數(shù)據(jù)，對(duì)目標(biāo)顧客可以精準(zhǔn)畫(huà)像，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，提高營(yíng)銷(xiāo)的效率;進(jìn)行客戶(hù)關(guān)系管理，提升顧客滿(mǎn)意度，增強(qiáng)顧客的服務(wù)頻次。而目前可能更為緊迫的問(wèn)題是眾多實(shí)

1國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)營(yíng)總局召開(kāi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作座談會(huì)，通報(bào)近期媒體曝光的餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題及調(diào)查處置情況。會(huì)議指出，近年來(lái)，部分餐飲單值甚至些大的品牌連鎖餐飲企業(yè)，仍存在從業(yè)人員健康管理等制度執(zhí)行不到位、加工操作行為不規(guī)范、后廚加工區(qū)衛(wèi)生狀況差、餐飲具清洗消毒不徹底等問(wèn)題，影響人民群眾對(duì)食品安全的感受。體餐飲企業(yè)如何建立起線下經(jīng)營(yíng)、線上推廣、移動(dòng)端鏈接的完整信息系統(tǒng)，尤其是中小餐飲企業(yè)根本無(wú)力投入過(guò)多的資金，進(jìn)行組織重構(gòu)、系統(tǒng)重塑，“實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展”仍然是一個(gè)遙遠(yuǎn)的夢(mèng)想。目前比較現(xiàn)實(shí)的做法是先從大型餐飲企業(yè)做起，做出一系列的示范工程，進(jìn)而帶動(dòng)中小企業(yè)，逐步推進(jìn)，共享一些經(jīng)驗(yàn)，避免一哄而上造成的浪費(fèi)。這就需要政府有關(guān)部門(mén)，特別是餐飲的行業(yè)協(xié)會(huì)，做好其中的組織協(xié)調(diào)工作，率先垂范，突破重點(diǎn)。

第四道門(mén)檻，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)存在的問(wèn)題。的確，2018年，我國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破2400億元，外賣(mài)等新業(yè)態(tài)新模式領(lǐng)跑餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。同時(shí)，用戶(hù)規(guī)模較2017年增長(zhǎng)17.4%，達(dá)到3.58億人，越來(lái)越多的人選擇外賣(mài)。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2019年我國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)2800億元，用戶(hù)規(guī)模超4億人。然而，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)卻存在著諸多問(wèn)題。山東省市場(chǎng)監(jiān)管局在凈化網(wǎng)絡(luò)訂餐專(zhuān)項(xiàng)檢查行動(dòng)中發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者存在以下八方面問(wèn)題：入網(wǎng)審查把關(guān)不嚴(yán)格;入網(wǎng)登記信息不真實(shí);公示義務(wù)履行不到位;抽查和監(jiān)測(cè)義務(wù)落實(shí)不積極;對(duì)入網(wǎng)違法行為制止報(bào)告不及時(shí);食品配送環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防范措施不細(xì)致;食品安全機(jī)構(gòu)及人負(fù)配備與訂餐規(guī)模不相適應(yīng);食品安全制度落實(shí)不主動(dòng)。這些問(wèn)題同樣在全國(guó)的其它地方，帶有一定的普遍性。

第五道門(mén)檻，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的營(yíng)商環(huán)境問(wèn)題。世界銀行發(fā)布的《2019年?duì)I商環(huán)境報(bào)告》顯示，2018年中國(guó)營(yíng)商環(huán)境改善幅度居全球第三，東亞太平洋地區(qū)之首。2而具體到我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的營(yíng)商環(huán)境，我們認(rèn)為仍然有較大的改善空間。這

2 2018年我國(guó)大力提升營(yíng)商環(huán)境法治化、國(guó)際化、便利化水平，其中，進(jìn)出口整體通關(guān)時(shí)間分別比上年壓縮56.4%和61.2%;企業(yè)開(kāi)辦時(shí)間由原來(lái)平均20天減至8.5天內(nèi);發(fā)布2018年外商投資準(zhǔn)人負(fù)面清單，進(jìn)步放寬準(zhǔn)入限制，目前以審批方式設(shè)立的外商投資企業(yè)占比不到1%。個(gè)話(huà)題可謂是老生常談，它涉及到：如何構(gòu)建公開(kāi)的透明監(jiān)管體系，如何建立公平的稅負(fù)、費(fèi)用體系，等等。今年全國(guó)兩會(huì)和地方兩會(huì)期間，嚴(yán)琦委員提出“讓這個(gè)味道成為中國(guó)走向世界新名片”的提案;劉延云代表提出“關(guān)于餐飲行業(yè)增值稅留抵問(wèn)題建議”的提案和“關(guān)于調(diào)低勞動(dòng)密集型低收入餐飲行業(yè)社保繳費(fèi)基數(shù)建議”的提案;李惠中委員提出“建議開(kāi)展川菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化研究”的提案，這些都屬于餐飲產(chǎn)業(yè)的環(huán)境問(wèn)題。要徹底解決這些問(wèn)題，需要社會(huì)各界共同努力，出臺(tái)切實(shí)有效的措施，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

第六道門(mén)檻，也是最重要的問(wèn)題，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)要壯大發(fā)展，仍然需要從我國(guó)餐飲企業(yè)的微觀基礎(chǔ)做起。構(gòu)建我國(guó)餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，從餐飲人才隊(duì)伍建設(shè)著手，制定科學(xué)的企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，建立有效的分工組織體系，培育良好的企業(yè)文化，加強(qiáng)科研投入，構(gòu)建有效的激勵(lì)制度等，這些都是需要從今天做起，才能在明天乃至后天看到收獲。然而，我們發(fā)現(xiàn)過(guò)去的40年，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)隊(duì)伍發(fā)生了根本性的變化，具有企業(yè)家精神的經(jīng)營(yíng)者寥寥無(wú)幾，殘存的大多數(shù)抱有掙快錢(qián)的心理，缺乏傳統(tǒng)的工匠精神。盡管不可否認(rèn)，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，新一代的從業(yè)者中，有許多經(jīng)營(yíng)者善于運(yùn)用新技術(shù)、探索新模式.但是，我們很難再找到上個(gè)世紀(jì)那些追求卓越的企業(yè)家啦。也許，時(shí)代變遷，改變了人們對(duì)餐飲企業(yè)家的定義。

綜上所述，中國(guó)餐飲需要跨越這六道門(mén)檻，才能華麗蛻變，實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)向現(xiàn)代管理的轉(zhuǎn)變，也才能真正實(shí)現(xiàn)餐飲供給側(cè)的改革，順應(yīng)新時(shí)代消費(fèi)者需求的變化。也就是說(shuō)，唯有以變革應(yīng)對(duì)時(shí)代變遷，只有變才是中國(guó)餐飲企業(yè)的生存之道、生財(cái)之道。