食用菌食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能分析*

張忠子

（東北大學(xué) 秦皇島分校，河北 秦皇島 066004）

國(guó)民健康意識(shí)正在逐漸提升，民眾開始關(guān)注綠色健康的飲食，在這樣的大環(huán)境下，食用菌開始逐漸占據(jù)了人們的飲食結(jié)構(gòu)，并且在此之后，相關(guān)的食用菌研究人員開始對(duì)現(xiàn)有的主流食用菌進(jìn)行深度的價(jià)值挖掘，并且取得了一定的研究成果，市場(chǎng)上的食用菌產(chǎn)品除了鮮菌之外，還有全新形式的產(chǎn)品，比如由食用菌制成的食品以及保健品，整個(gè)食用菌市場(chǎng)由此出現(xiàn)了空前的盛景[1]。

1 食用菌食品的營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 糖類化合物

對(duì)于人體來(lái)說，最重要的能源物質(zhì)就是糖類，糖類在所有能源物質(zhì)中達(dá)到了超過半數(shù)的比重。而膳食中常見的糖類物質(zhì)主要有淀粉、單糖以及雙糖。筆者通過分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)于人體來(lái)說，最易吸收的就是單糖與雙糖，這些糖類物質(zhì)能夠給予人體能量，然而若是吸收過量就非常容易導(dǎo)致肥胖、心血管疾病以及糖尿病之類。同時(shí)，多糖和膳食纖維能夠幫助人體提升免疫力、促進(jìn)腸胃消化。而食用菌產(chǎn)品中也富含這些糖類物質(zhì)，非常有益于人體健康[2]。

1.2 脂類物質(zhì)

食用菌在營(yíng)養(yǎng)成分的含量上幾乎涵蓋了各個(gè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的每個(gè)類別，其中就有脂類，包括各種脂肪酸以及磷脂。食用菌本身的脂質(zhì)含量就處在一個(gè)較低的位置。在熱量方面，食用菌也完全可以被劃分為低熱量食物，在提倡低卡輕食的今天，食用菌產(chǎn)品正在逐步成為人們飲食的第一選擇。食用菌內(nèi)部非飽和脂肪酸的含量比較高，在這些非飽和脂肪酸的生物大分子中，亞油酸占據(jù)了其中的主導(dǎo)地位。根據(jù)相關(guān)人員研究發(fā)現(xiàn)，食用菌市場(chǎng)現(xiàn)有的主流食用菌的非飽和脂肪酸的量幾乎占到了脂肪酸總量的八成。在此之后，亞油酸也在脂肪酸含量中有著很高的占比，約為七成。食用菌中的植物醇含量較高，麥角醇是維生素D的前身，一般情況下，麥角醇通過紫外線的照射以后會(huì)轉(zhuǎn)化成維生素D，在臨床醫(yī)學(xué)上，它對(duì)佝僂病的預(yù)防一直有著很好的效果[3]。

1.3 碳水化合物

除了含有品類豐富的脂質(zhì)以外，食用菌還含有大量的碳水化合物，并且經(jīng)過計(jì)算，碳水化合物是組成食用菌所占比重最高的大分子物質(zhì)，在常見的食用菌中，這些碳水化合物基本可以占到食用菌干重的六成左右。食用菌的成分組成架構(gòu)中，纖維素的含量并不是很高，占整個(gè)成分有一到兩成，對(duì)于這個(gè)成分比重而言，在不同種類的食用菌中都有一定程度的差異，食用菌大致可以分為兩類：第一類是膠質(zhì)類的食用菌，第二類就是肉質(zhì)食用菌，這兩種食用菌幾乎涵蓋了大部分的主流食用菌品種的分布。除此之外，在食用菌中還含有大量的膳食纖維，食用菌膳食纖維的主要存在形式是糖原，這些糖原也是食用菌中主要的纖維素的組成部分，從生物學(xué)角度來(lái)看，這種纖維被定義為食物性纖維，通常而言占到食用菌干重的三成[4]。

1.4 蛋白質(zhì)

一般來(lái)說，食用菌中含有大量的蛋白質(zhì)，其比重接近全部元素的1/3，其次則是氨基酸，其比重達(dá)到總數(shù)的1/5，而在這些氨基酸元素中，必需氨基酸又達(dá)到總數(shù)的40%。

同時(shí)，由于產(chǎn)品種類的差異，不同食用菌產(chǎn)品下所包含的必需氨基酸含量也不同，例如金針菇中亮氨酸與賴氨酸含量較高，可以幫助兒童提升其智力發(fā)展，也可以被譽(yù)為是“益智菇”；牛肝菌中含量較高的卻是谷氨酸，使得牛肝菌口感鮮美，能夠提升食欲；而羊肚菌中卻包含多種稀少的氨基酸，例如2，4-二氨基異丁酸、順-3-氨基酸等等，能夠使其風(fēng)味奇鮮。選取五種食用菌（茶樹菇、雞腿菇、姬松茸、香菇、黑木耳）蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成語(yǔ)質(zhì)量，見表1。

表1 五種食用菌蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成質(zhì)量分?jǐn)?shù)

表1列出五種食用菌蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成及FAO/WHO模式與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋模式中必需氨基酸的組成。

2 食用菌的功能成分

2.1 多糖

從實(shí)際意義的角度來(lái)看，食用菌中存在著品類豐富的多糖大分子結(jié)構(gòu)，就目前的科學(xué)技術(shù)水平來(lái)看，這些多糖大分子可以在一定程度上被轉(zhuǎn)化有功能性的保健食品的分子。相關(guān)研究人員發(fā)現(xiàn)在很多食用菌中，含有一定量的多糖大分子機(jī)構(gòu)，這些研究事實(shí)也就表明了食用菌多糖大分子具有巨大的研究潛力。關(guān)于食用菌中的多糖大分子的研究已經(jīng)有了一定的進(jìn)展，一些人體可以用到的多糖大分子已經(jīng)被提取了出來(lái)，比如生物多糖中的香菇、靈芝多糖等[5-7]。

2.2 核酸

核酸能夠促進(jìn)細(xì)胞的繁殖，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。很多食用菌中都富含核酸元素，例如雙孢蘑菇與草菇之類，核酸含量超過5%。通過相關(guān)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇與香菇等植物中都含有雙鏈核糖核酸，可以幫助人體分泌干擾素，避免形成流感病毒，并且還可以在一定程度上抑制腫瘤生長(zhǎng)。除此之外，靈芝、口蘑、銀耳、滑菇之類的植物也都富含核酸元素[8-9]。

2.3 膳食纖維

大量的研究數(shù)據(jù)表明，每千克金針菇中的膳食纖維的含量大約是100 g。膳食纖維本身就有許多的功能，第一大功能就是能夠?qū)δc胃進(jìn)行伸展蠕動(dòng)，增加人體的新陳代謝速率，對(duì)于一些腸道疾病的治療有一定的功效，并且對(duì)于腸癌的發(fā)生也能起到很好的預(yù)防作用。第二大功能就是對(duì)人體膽囊內(nèi)部的膽固醇以及膽汁酸進(jìn)行吸附，并且能夠在一定程度上降低血液內(nèi)的膽固醇含量，對(duì)于一些人體無(wú)法吸收的脂質(zhì)也能通過膳食纖維的附著加快排放，對(duì)肥胖癥起到了很好的預(yù)防作用，同時(shí)也對(duì)一些高血脂、高血壓有一定的抑制作用。

3 食用菌的運(yùn)動(dòng)保健功能

相關(guān)研究人員對(duì)食用菌進(jìn)行深層次的開發(fā)以后，食用菌內(nèi)含有多種對(duì)人體有益的功能性分子，這也為當(dāng)前開放食用菌的藥用價(jià)值提供相關(guān)的理論依據(jù)，從某種意義上來(lái)講。食用菌菌體本身就可以作為名貴中藥并且具有運(yùn)動(dòng)保健的功能。

3.1 免疫抗癌作用

食用菌中包含了豐富的多糖類活性元素，這些元素除了能夠增強(qiáng)人體的免疫力，還能夠在一定程度上抑制腫瘤的出現(xiàn)。在20世紀(jì)中葉，日本專業(yè)學(xué)者就已經(jīng)將香菇中的多糖分離出來(lái)了，并通過在動(dòng)物身上試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，香菇中的多糖確實(shí)能夠在很大程度上抑制腫瘤的生長(zhǎng)。目前，已經(jīng)有很多報(bào)道指出，有超過100種的食用菌品種都富含多糖元素，都能夠具備抑制種類生長(zhǎng)的能力。例如雙孢蘑菇中含有的多糖除了能夠抑制腫瘤，還可以抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。一般來(lái)說，食用菌之所以能夠免疫抗癌，主要是因?yàn)槔眉せ頣淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等方式來(lái)生成抗體，以此提升免疫力，也就在一定程度上阻止了癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。

3.2 保肝健胃作用

食用菌產(chǎn)品除了免疫抗癌，還具備很強(qiáng)的保肝健胃功能。例如，香菇中的多糖元素能夠在很大程度上減小因肝臟損傷而導(dǎo)致的ALT升高，以此達(dá)到保肝的效果。因此，很多的健肝片、云芝肝素等營(yíng)養(yǎng)保健物品中都含有雙孢蘑菇、云芝之類的植物元素。根據(jù)相關(guān)試驗(yàn)可發(fā)現(xiàn)，猴頭菌中包含的多糖物質(zhì)能夠幫助唾液的分泌，降低胃酸濃度，保護(hù)胃內(nèi)黏膜[10]。

3.3 抗衰老作用

在現(xiàn)有食用菌體系中，多種食用菌對(duì)于人體的運(yùn)動(dòng)技能都存在著不同程度的增益，并且人體運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的承受能力也有所加強(qiáng)，同時(shí)也對(duì)人體的抗疲勞功能有了一定程度的加強(qiáng)。研究人員把香菇制成片，這些香菇片的主要組成成分就是聚糖肽，服用后人體內(nèi)的肝臟活性也可以得到增強(qiáng)，大大降低了機(jī)體在進(jìn)行無(wú)氧運(yùn)動(dòng)以后的肝臟DPA以及生物血清的活性，這是香菇中的功效因子對(duì)于人體的有效抗氧化、抗損傷以及保護(hù)肝臟的作用。在食用菌中的多糖大分子對(duì)人體的生物機(jī)能進(jìn)行慢性改善的同時(shí)，對(duì)整個(gè)機(jī)體內(nèi)部的糖原的水平也有一定程度的提高并且直接提高了生物體的運(yùn)動(dòng)能力。

4 食用菌食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與運(yùn)動(dòng)保健的發(fā)展趨勢(shì)

近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越開始關(guān)注食用菌的藥用價(jià)值、食用價(jià)值。食用菌產(chǎn)品中包含豐富的纖維素、維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等等，特別是蛋白質(zhì)含量極高，還富含很多人體的必需氨基酸。且食用菌產(chǎn)品的脂肪含量與熱量都不高，僅少數(shù)的脂肪元素還是由非飽和脂肪酸組成的，因而是一種非常健康的食品。同時(shí)，食用菌中還包含多糖、黃酮、核苷、三萜、功能性蛋白之類的營(yíng)養(yǎng)元素，成為保健品的重要元素，適宜被制作成保健品[11]。