微生物在食品加工中的應用

王海霞

摘要：在人類發(fā)展的漫長歷史中，微生物的發(fā)現(xiàn)和使用時間較長，可以滿足人們對日常食品的要求，有助于營養(yǎng)元素的補充和供給。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，微生物食品加工發(fā)展過程中，引入了現(xiàn)代科技元素，滿足了人類對食品質(zhì)量提升的要求?，F(xiàn)代微生物在食品加工中的應用領(lǐng)域極為廣泛，已經(jīng)從傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)向現(xiàn)代化的發(fā)酵產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)換。本文立足于現(xiàn)代微生物的研究現(xiàn)狀，以微生物在食品加工中的應用為課題展開研究，為微生物在食品加工領(lǐng)域的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。

關(guān)鍵詞：微生物;食品加工;應用

迄今為止，在食品加工領(lǐng)域經(jīng)常用到的微生種類有乳酸菌，醋酸菌、酵母菌等，豐富了傳統(tǒng)婦酵食品加工的內(nèi)容，是現(xiàn)代化食品加工中必不可少的新元素，推動了現(xiàn)代化食品工業(yè)的發(fā)展歷程，滿足了人們在日常生活中的食品需求。因此，微生物在食品加工行業(yè)中具有非常重要的意義和價值。

一、微生物在現(xiàn)代食品加工中的應用

在益生菌發(fā)酵休閑食品中的應用。休閑食品作為一種暢銷產(chǎn)品，涵蓋的種類有很多，比如谷物產(chǎn)品、干果制品、薯類產(chǎn)品等，制作工藝涵蓋配料、油炸、噴霧等程序。隨著科技的進步，引入了益生菌發(fā)酵原理;隨著益生菌技術(shù)在食品加工過程中的不斷普及，其應用范圍也越來越廣泛。目前益生菌休閑食品已經(jīng)逐漸走向市場，成為休閑食品行業(yè)的熱點。崔蕊靜在食品生產(chǎn)的過程中，以大豆、花生為原料，對于發(fā)酵休閑食品進行了技術(shù)加工和改造，發(fā)酵后大豆休閑食品大分子蛋白被分解成小分子物質(zhì)，對食品成品的味道和風格進行了創(chuàng)新，在同類食品中贏得了市場[1]。

在果酒中的應用。果酒在現(xiàn)代人們的生活中非常受歡迎，受眾率較高。果酒是以水果為基本原料，經(jīng)過發(fā)酵的過程加工而成的低酒精度飲料酒品。由于果酒的酒精度較為低下，而且營養(yǎng)成分充足，對人類有非常大的益處，因此受到人們的歡迎。經(jīng)常食用果酒可以增強免疫力，降低高血壓、動脈硬化，對于心血管疾病有預防作用，加上水果別具一格的獨特風味，更易于被廣大受眾所接受。在果酒的釀造過程中，釀酒酵母起著非常重要的作用，酵母的性狀可以直接決定果酒的味道和口感，因此在制作果酒的時候，對于果酒酵母的篩選和甄別非常重要。葡萄酒酵母在果酒釀造的過程中應用范圍比較廣泛，但是釀造效果不佳，因此引入有利于蘋果發(fā)酵的菌種非常重要。經(jīng)過科研領(lǐng)域不斷進行技術(shù)創(chuàng)新，果酒酵母選育技術(shù)取得了長足的發(fā)展。針對四種不同酵母的發(fā)酵性進行了研究，在該領(lǐng)域得到一株發(fā)酵性強、適合于果酒發(fā)酵的酵母。

二、食品微生物檢測方法

免疫學檢測法。免疫學檢測方法的引入，充分利用了抗原抗體的反應原理，發(fā)明出了熒光素。這種方法的檢測是利用了底物反應后的顏色深淺不同的效果，對樣品中的反應物含量進行測定，涵蓋霉聯(lián)免疫法、免疫熒光等綜合技能，在臨床醫(yī)學領(lǐng)域應用較為廣泛。同時這種方法也被稱為“雙抗體夾心法”，在檢測的過程中，首先把第二個酶標抗體成分加進到樣品中去，再把可與其發(fā)生反應的底物加到其中，該技術(shù)的引入可以直觀形象地呈現(xiàn)反應過程，明確熒光素的含量，因此這種檢測方法是迄今為止最為高效的檢測方法[2]。

微生物培養(yǎng)法。傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法檢驗模式采用的是顯微鏡鏡檢法，這種方法對瓊脂平板上的菌落進行了定性研究和分析，再采用顯微鏡對菌落的數(shù)量進行計算。但是這種傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)非常滯后，定量分析數(shù)據(jù)不能精準到位，僅僅適用于對精準檢測技術(shù)要求不高的生產(chǎn)過程。新型微生物培養(yǎng)法主要是在傳統(tǒng)檢測技術(shù)上通過技術(shù)創(chuàng)新和完善，在培育過程中，將抑菌劑、熒光物質(zhì)融入到微生物中，達到短時間內(nèi)增加菌體產(chǎn)生的效果。這種培育方法將檢測步驟結(jié)合了起來，縮短了生產(chǎn)時間，提高了工作效率，滿足了食品行業(yè)的需求。

參考文獻

[1]袁芳.探究我國微生物在食品加工中的具體應用[J].中國食品，2015 （04）.

[2]季文琦.當前微生物食品加工中的應用探討[J]食品監(jiān)管，2016（114）.