一部反映辣椒前世今生、簡明實用的寶典

張林海

2017年9月，一家起家于四川成都、以辣聞名的連鎖火鍋店上市，按市值成了當時中國餐飲業(yè)的第一，由此可以窺見辣在中國餐飲業(yè)中的地位。在2016年，中國鮮食辣椒種植面積占世界辣椒種植面積的40%以上，而產(chǎn)量超過全球總產(chǎn)量的50%。曾經(jīng)有一個關(guān)于是否喜愛辣椒的調(diào)查，受訪者的回答中57%為“喜歡”，只有不到15%為“不喜歡”，而28%持中立態(tài)度根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)，在過去50年間（1966-2016年），中國的鮮食辣椒總產(chǎn)量翻了三番還多，干辣椒的總產(chǎn)量也將近翻了兩番，成了名副其實的辣椒大國。

然而，作為辣椒大國的居民，我們對辣椒的了解卻是遠遠不夠的例如，辣椒原產(chǎn)于美洲，經(jīng)過千辛萬苦才來到我們的餐桌上，完全就是舶來品，并不是很多人認為的“自古以來就吃辣椒”那樣;哥倫布當初去美洲其實是找胡椒，結(jié)果陰錯陽差發(fā)現(xiàn)了辣椒;辣椒的栽培品種數(shù)驚人;辣度的衡量單位叫“史高維爾辣度單位”（Scovilleheat unit，即SHU）;國內(nèi)最不喜歡吃辣的廣東，可能是辣椒最早抵達中國的地區(qū)之一。

國內(nèi)有關(guān)辣椒的圖書不少，但此前多數(shù)僅與辣椒的農(nóng)學（栽培、育種等）有關(guān)，或是一些辣椒食譜，集科學性、知識性、故事性和趣味性于一體的辣椒讀物基本缺乏。然而，《蔬菜圖說：辣椒的故事》就是一部很好的科普圖書。作者以樸實但不失風趣的語言，配以大量手繪插圖和實景照片，把辣椒這種普通蔬菜及其“親戚”不太為人關(guān)注的一面生動地展示給讀者。書中圖文并茂，并且與園藝展示和科普活動相結(jié)合，增加了閱讀的趣味性，是一部全方位向大眾普及辣椒知識的良好讀本。通過本書，無論是專業(yè)園藝和農(nóng)業(yè)工作者，還是業(yè)余植物愛好者和普通讀者，都可以在輕松有趣的閱讀中了解辣椒的名稱變遷、分類和栽培品種，并認識辣椒在營養(yǎng)與食用、藥用、經(jīng)濟、文化、軍事等方面的價值和意義。

美洲原住民最早馴化辣椒

辣椒原產(chǎn)于中南美洲的熱帶地區(qū)，它們與人類之間的故事從美洲開始，該書也從辣椒走出美洲說起。

在2014年，一項由來自美洲、非洲和歐洲的科學家開展的跨學科合作研究通過收集的語言學、地理學、考古學和遺傳學證據(jù)，最終得出結(jié)論：辣椒起源于墨西哥，在6000多年前被墨西哥東南部的特瓦坎谷地的印第安人最早馴化和栽培。

從墨西哥到秘魯，古代印第安人先后在不同地域馴化了辣椒?？脊抛C據(jù)表明，從8000年前開始，辣椒已被用作烹調(diào)食品，成了美洲人飲食的一部分，不過當時還只是對野生辣椒的利用。然而，科學家在特瓦坎谷地遺址的約6000年前的土層中發(fā)現(xiàn)了辣椒的果實、種子和花粉，同時還從當?shù)卦∶裾Z言里對辣椒的指稱找到了最早的語言來證明栽培辣椒的存在。為了確定這類作物的起源，他們還測算了多種野生辣椒和幾十個辣椒栽培品種之間的遺傳距離，得出辣椒最早在墨西哥東南部被馴化的結(jié)論。

盡管辣椒已經(jīng)被美洲大陸的原住民種植了數(shù)千年，但由于美洲大陸與其他大陸的隔絕，直至15世紀，其他大陸的人們不但沒有品嘗過辣椒，甚至連聽都沒聽說過。1492年哥倫布登上了美洲大陸，當他發(fā)現(xiàn)辣椒時還以為這是歐洲大陸渴求的胡椒。1493年1月1日，哥倫布在日記中記錄了他在加勒比地區(qū)的伊斯帕尼奧拉島上的發(fā)現(xiàn)：“當?shù)赜〉诎踩擞米髡{(diào)料的辣胡椒比黑胡椒或梅萊蓋塔胡椒更豐富、更有價值”其中，“辣胡椒”（hotpepper）就是他當初誤認為是要找的胡椒的辣椒，而梅萊蓋塔胡椒是產(chǎn)自非洲的姜科調(diào)料二當哥倫布把辣椒帶到歐洲以后，地中海地區(qū)最先開始種植辣椒，并很快喜歡上辣椒的滋味。

然而，辣椒最后的全球化可能要歸功于葡萄牙人。葡萄牙人的貿(mào)易船隊把辣椒作為其全球香料和調(diào)料貿(mào)易的主力，在印度南部建立第一個殖民地時便帶去了辣椒，后來又將辣椒傳播到其他地方。辣椒可以曬干，儲存和運輸都很方便，這個特點使它很快遍布全世界。書中“辣椒的人文歷史”更詳盡地介紹了辣椒在東南亞、非洲及其他地方的傳播歷史。

中國人喜歡的辣椒是舶來品

明代李時珍所著的《本草綱目》中還沒有辣椒的記載，因為辣椒被哥倫布從美洲帶到歐洲近100年后才抵達中國。1591年，明代高濂在《遵生八箋》中第一次提到“番椒”，這是中國目前已知最早的辣椒記錄。比高鐮晚數(shù)十年的戲曲家湯顯祖所著的《牡丹亭》列舉了38種花卉，其中之一便是“辣椒花”，但并沒有提及辣椒的食用。由此推斷，當辣椒剛引進中國時，可能只是當作觀賞花卉，并不食用。

辣椒如何漂洋過海來到中國的說法很多，而該書采用了辣椒由葡萄牙人最早帶到廣東沿海的說法。由于明清的海禁政策，這是辣椒進入中國的最佳途徑。相反，從日本和中亞傳進來的說法并不靠譜，因為中國人種植辣椒的時間比日本人還早，而中亞開始種植辣椒的年代與中國差不多。辣椒最有可能通過葡萄牙商人從海路先抵達當時屬廣東的澳門半島，然后擴散到中國沿海，再逐漸向內(nèi)陸和西部擴散，于1684年到達湖南和四川，最后傳播到中國其他地區(qū)。直至今日，中國很多地方還把辣椒稱為“海椒”，間接佐證辣椒從海路而來。所以，現(xiàn)在飲食辛辣指數(shù)為中國最低之一的廣東，很可能是中國最早接受辣椒的地區(qū)。

辣椒在中國的本土化依靠大規(guī)模人口流動

辣椒抵達中國沿海地區(qū)后，并沒有立即被國人作為食材接受。直到明朝末年，天災和戰(zhàn)亂造成食物緊缺，辣椒才真正進入中國人的食譜。根據(jù)相關(guān)史料，最先食用辣椒的省份是內(nèi)陸的貴州，其他幾個省份吃辣的記載都晚于貴州。在清代康熙年間，有關(guān)辣椒的文字記載開始出現(xiàn)在湖南的文獻中。由于戰(zhàn)亂和疫病導致四川人口急劇減少，而沿海則存在較嚴重的人多地少的問題，就通過“湖廣填四川”政策向四川遷人大量人口。此前四川人己有用大蒜、生姜和胡椒來刺激味蕾的習慣，當辣椒到來時，他們將其完美地融入傳統(tǒng)的味道中。隨著這種大規(guī)模的人口流動，吃辣椒的習慣也很快在內(nèi)陸傳播開，最終變成中國飲食文化不可分割的一部分。

盡管“辣”在中國人的飲食文化中的出現(xiàn)要遠遠晚于“酸甜苦辣咸”五味中的其他幾種味道，但它在中國的傳播要更迅速和更猛烈，很快形成了包括華中、西南、西北在內(nèi)的“辣椒帶”。近些年，隨著中國城市化進程的加快，主要食辣區(qū)（湖北、湖南、江西、四川、云南、貴州和重慶）向外輸出了大量人口.而隨著這些遷徙到北上廣深和其他大城市的人群，辣椒飲食文化又被推到了一個新的高度。以辣為主的川菜和湘菜走出了川湘地域，走上了更多中國人的餐桌。辣椒在中國各地與當?shù)仫嬍沉晳T結(jié)合，形成了各具特色的飲食文化。書中“辣椒走進中國”講述了辣椒如何來到中國并征服國人味蕾的歷史。

此外，世界其他地區(qū)也形成了各自的辣椒文化。因此，書中還介紹了美國、墨西哥、巴西、泰國、馬來西亞、印度、韓國等國的辣椒文化，以及英國、意大利、澳大利亞等國的辣椒節(jié)。

辣味帶給我們什么

盡管辣椒的維生素C含量在蔬菜中居第一位，但根據(jù)相關(guān)調(diào)查，近60%中國人吃辣椒是因其辣味，也就是以開胃為主要目的，而不是為了攝取維生素C。

辣椒與其他植物不同的活性成分之一是辣椒素，辣椒素是辣椒產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。對于辣椒為何產(chǎn)生具有辣味的辣椒素，有假說認為這是辣椒進化出來的一種自我保護措施，即通過辣椒素進入哺乳動物（包括尚未適應的人類）體內(nèi)產(chǎn)生燒傷的感覺，阻止后者對辣椒果實的采食——哺乳動物的消化過程通常會破壞辣椒種子，阻礙辣椒繁衍后代哺乳動物攝人辣椒素時會觸發(fā)體內(nèi)的疼痛受體，激活腦細胞產(chǎn)生反應，所以辣味相當于發(fā)出“此物有刺激性和危害，應遠離”的信號然而，對于已經(jīng)適應的人們來說，辣椒素反而有興奮大腦的作用。大量攝人辣椒素可以促使大腦分泌內(nèi)啡肽，使人產(chǎn)生快感和胃口大開，從而增進食欲。這是人類由后天社會環(huán)境和飲食習慣造成的，與其他哺乳動物在自然條件下誤食辣椒的情況完全不同。與此相反，鳥類在消化過程中不會破壞辣椒的種子，而當辣椒種子在遠離取食之地被鳥類排出時，其實是鳥類幫助了辣椒的傳播。因此，作為協(xié)同進化的結(jié)果，鳥類吃辣椒時不會有不適的感覺，反而能從果肉中吸收大量的營養(yǎng)物質(zhì)作為“回報”。這些有趣卻不為人所知的動植物之間反抗與協(xié)同進化的知識，正是該書讓人眼前一亮的內(nèi)容。

辣椒素可作為鎮(zhèn)痛劑，已被用于藥膏和皮膚貼劑以緩解疼痛。它還被用于減少周圍神經(jīng)病變的癥狀，如帶狀皰疹引起的皰疹后遺神經(jīng)痛，而含有辣椒素的貼劑已被美國食品藥品監(jiān)督管理局批準為治療帶狀皰疹后遺神經(jīng)痛的處方藥。2018年，美國科學家在一項研究中進一步發(fā)現(xiàn)，辣椒素可以幫助感覺神經(jīng)元和中樞神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)元再生，從而選擇性地修復神經(jīng)元。

辣椒除了好看的顏色，更重要的是對味蕾的“獎勵”。量化辣味的方式已經(jīng)從間接測量的“史高維爾辣度”發(fā)展到今天用高效液相色譜法直接測量辣椒素含量。不到30年時間，最辣辣椒的辣度從57萬SHU不斷被改寫，直至最近超過200萬SHU。至于目前最辣的辣椒品種是哪一個，可以在書中找到答案。

不含辣椒素的甜椒品種和辣椒素含量低的辣椒品種幾乎可以與任何食材搭配，而其他辣椒品種除了為菜肴添加顏色，還可以增添口感。辣椒在熱帶、亞熱帶和溫帶氣候中很容易生長，干燥后仍能保持其辣味，是長期儲存和運輸?shù)睦硐胧巢?，也是相對便宜和方便的調(diào)味品。干辣椒可以制成辣椒粉，也可以油炸或腌制。中國人最常消費辣椒的方式里超過一半是辣椒醬，由此成就了一個產(chǎn)業(yè)，而銷量第一位的辣椒醬成了家喻戶曉的品牌。

有多少種辣椒

不管是否吃辣，大多數(shù)中國人幾乎每天都有可能與各種各樣、形態(tài)各異的辣椒打交道。那么，究競有多少種（物種）和品種的辣椒？

該書的“辣椒的分類”對此進行了探討。這一部分內(nèi)容主要是辣椒的植物學知識，包括辣椒的定義、進化、分類系統(tǒng)和形態(tài)特征書中對辣椒的分類做了詳細梳理，先是莫里森的33個物種，再到林奈歸并的2個物種，后來命名的新種不斷增加，一度多達100多個物種。隨著研究的不斷深入，現(xiàn)在一般認為辣椒有30多個物種。

雖然只有5個辣椒物種被大規(guī)模栽培和利用，但現(xiàn)今全世界已用它們培育出成千上萬個栽培品種。然而，具體多少個栽培品種很難有確切的統(tǒng)計數(shù)字，最高估計可達5萬個，最少也有兒千。由于品種數(shù)量龐大且不斷變化，以及不同地區(qū)品種名稱的變化，辣椒的確讓人眼花繚亂，無所適從。有鑒于此，該書收錄了來自全球的352個常見或重要的辣椒品種和品系，并重點介紹了其中123個有重要價值或有趣的品種，涉及形狀、顏色、口味、辣度等特征。如果掌握這些品種的信息，就基本上對全世界主要辣椒品系有了初步的了解。

觀賞椒與辣椒盆栽

為什么舶來的辣椒能在短短幾百年俘獲中國人的胃口？除了前面已經(jīng)提及的緣由外，還可能是因為辣椒的紅色果實符合國人喜慶的審美文化，以及國人在吃飯的時候都喜歡熱鬧，而辣椒正是烘托餐桌氣氛的絕佳食材之一。

即便不喜歡吃辣的人，也可以觀察辣椒的生長過程，滿足他們對園藝的興趣。事實上，有一些辣椒品種幾乎完全是為了觀賞而選育。觀賞椒成了辣椒的一個特別的品種群，屬觀賞型蔬菜，為辣椒新增了功能?！妒卟藞D說：辣椒的故事》中“辣椒的園藝”等內(nèi)容將對想要了解這一方面信息的讀者有所幫助。

辣椒的植株在未成熟時有閃光的綠色葉片，成熟時更是五色繽紛——掛有紅、橙、黃、綠、棕或紫色的果實，形狀也千姿百態(tài)，排成一行行很引入注目，為花園增添了豐收的氣息。辣椒供人觀賞.可以使周圍一切看起來更美觀、更健康和美味，這就是辣椒的園藝價值。

讀了這些辣椒的故事，你可能已經(jīng)蠢蠢欲動，想自己栽一些辣椒了。近年來，隨著城市化進程的加快和網(wǎng)絡生鮮業(yè)的發(fā)展，人們與農(nóng)耕的關(guān)系漸漸疏遠。然而，不嬌貴的辣椒很容易種植，是最受家庭歡迎的陽臺蔬菜之一。與普通蔬菜相比，陽臺蔬菜要求色澤鮮艷和具觀賞價值，而成千上萬的辣椒品種里可供選擇的余地較大。在工作之余，利用花盆、塑料盤、木箱等容器，在自家樓頂和陽臺種上幾株辣椒，會別有一番“勞作”的體驗。把辣椒作為陽臺蔬菜可以讓人們調(diào)理身心.重新追尋田園的樂趣。在陽臺種植辣椒，既美化環(huán)境，又增長栽培知識，豐富城市人的生活。一盆辣椒不僅能當盆景欣賞，還能為廚房提供最新鮮的食材，并為餐桌提供有趣的話題，可謂一舉三得。

與其他城市年輕人一樣，該書作者丁潔在城市里長大，以前沒接觸過農(nóng)業(yè)，但對辣椒有濃厚的興趣。因為負責上海辰山植物園蔬菜園，她在近幾年引種了來自不同國家的100多個辣椒品種。通過收集、栽培、展示、研究和科學普及工作，她對辣椒的認識提高了很多，該書就是她熱情鉆研的成果，為讀者呈現(xiàn)有關(guān)辣椒的豐富內(nèi)容。

如果想要一睹書中描述的辣椒，還可以去上海辰山植物園蔬菜園親眼看看。園內(nèi)那些辣度在10萬SHU以上的“極辣俱樂部”成員，不僅給植物園融人新鮮的內(nèi)容，也成為特別引入注意的展示項目之一該園每年秋季的“辣王爭霸賽”更是將科普知識融入其中，讓觀眾在游玩的同時了解有趣的辣椒知識，并通過媒體的傳播極大地豐富了我國的辣椒文化。如果能親歷辣椒品嘗活動，就更能理解“辣”并不是一種味覺，而是一種痛覺，就像書中提到的：“有時候辣所引起的刺激太大時，還會讓我們的神經(jīng)元有可能死亡。”辣椒就是這么神奇，愛吃辣椒的人都知道：越辣越想吃！

無論能否吃辣，《蔬菜圖說：辣椒的故事》都能提供有趣而實用的知識，勾起讀者對辣椒的興趣。

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