粉碎粒度對黑老虎果漿理化性質(zhì)和內(nèi)含物含量的影響

鄒建文 饒紅欣 何潤華 羅先權(quán) 劉瑋

摘要：【目的】探討濕法超微粉碎新鮮黑老虎漿果的最佳工藝參數(shù)，為黑老虎果汁飲料加工提供技術(shù)支持?！痉椒ā繉Ρ确治?0～40、40～60、60～80、80～100、100～180和>180目6個不同粉碎粒度處理間新鮮黑老虎果漿的粒徑分布、理化性質(zhì)和內(nèi)含物含量差異?！窘Y(jié)果】80～100目以下黑老虎果漿的粒徑主要分布在150～250 μm，80～100目以上黑老虎果漿粒徑主要分布在0～50 μm。隨著黑老虎漿果粉碎目數(shù)的增加，果漿溶液的pH和濁度（D700 nm）逐漸減小，而出汁率、固形物質(zhì)量分數(shù)、紫外吸光值（A280 nm）和總酸度呈增大趨勢，果漿溶液密度基本不變，色度L*整體上呈增大、a*和b*整體上呈減小趨勢。當粉碎程度從20～40目逐漸增至>180目時，檢測出的氨基酸種類從7種逐漸增至15種，游離氨基酸總量由10.87 ng/μL增至50.99 ng/μL;游離多酚、結(jié)合多酚、總多酚含量分別由7.35、2.20和9.55 mg/mL增至15.35、3.28和18.63 mg/mL;總黃酮、總多糖、生物堿和總花色苷含量由0.90 mg/mL、0.21 ?g/mL、1.79 mg/mL和2.63 mg/100 g增至7.33 mg/mL、0.66 ?g/mL、12.32 mg/mL和5.13 mg/100 g。80～100目以下粒度處理的營養(yǎng)和活性成分含量變化速度快，80～100目以上處理的含量變化趨緩?！窘Y(jié)論】利用濕法超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)黑老虎果漿的粉碎粒度以80～100目為宜，有利于果汁飲料產(chǎn)品保持澄清和風味穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞： 黑老虎;漿果;濕法超微粉碎;理化性質(zhì);內(nèi)含成分

中圖分類號： S567.19? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2019）11-2532-07

Effects of crushing mesh number on physicochemical properties and contents of embedded components for

Kadsura coccinea fruit pulps

ZOU Jian-wen， RAO Hong-xin， HE Run-hua， LUO Xian-quan， LIU Wei

（Hunan Forest Botanic Garden， Changsha? 410116， Hunan， China）

Abstract：【Objective】Optimum technological parameters were assessed for wet superfine grinding of fresh Kadsura coccinea fruit so as to provide technical support in proceeding fruit juice and beverage of this species. 【Method】The particle size distribution，physicochemical properties and contents of embedded components of K. coccinea fruit pulps were compared among treatments of crushing mesh number including 20-40 meshes，40-60 meshes，60-80 meshes，80-100 meshes，100-180 meshes and >180 meshes. 【Result】The results showed that the particulate sizes of treatments with grin-ding degree of less than 80-100 meshes mainly ranged from 150 to 250 μm and those of more than 80-100 meshes from 0 to 50 μm. As grinding degree increased， the pH value and the turbidity（D700 nm） of the fruit pulps decreased，the juice yield，the content of soluble solids，the UV absorbance（A280 nm） and the total acid of the pulp aqueous solution increased，the density of the pulp was almost constant， and chrominance L* of the pulp aqueous solution showed increase trend，while chrominance a* and b* values showed decrease trend. When grinding degree increased gradually from 20-40 meshes to 180 meshes，the kinds of free amino acids in K. coccinea fruit pulps increased from 7 to 15，the content of free amino acids increased from 10.87 ng/μL to 50.99 ng/μL; the contents of free polyphenols，combined polyphenols and total polyphenols increased from 7.35，2.20 and 9.55 mg/mL to 15.35，3.28 and 18.63 mg/mL; and the contents of total flavonoids，total polysaccharide，total alkaloids and total anthocyanins from 0.90 mg/mL，0.21 ?g/mL，1.79 mg/mL and 2.63 mg/100 g to 7.33 mg/mL，0.66 ?g/mL，12.32 mg/mL and 5.13 mg/100 g，respectively. The contents of nutritional and active components changed fast when grinding degree were less than 80-100 meshes，while changed slowly when more than 80-100 meshes. 【Conclusion】Grinding degree of 80-100 meshes is recommended in the production of K. coccinea fruit pulps by wet superfine grinding technique，which can make fruit juice and beverage clear and stable in flavour.

Key words： Kadsura coccinea; berry; wet superfine grinding; physicochemical properties; embedded components

0 引言

【研究意義】黑老虎（Kadsura coccinea）為五味子科南五味子屬常綠木質(zhì)藤本植物，主要分布于云南、四川、貴州、廣西、廣東和湖南等?。▍^(qū)），其根、莖是一種傳統(tǒng)中藥材，具有活血化瘀、消腫止痛功效，可治跌打損傷、風濕骨痛和傷口感染等病癥（Song et al.，2010;Fang et al.，2014;Yeon et al.，2014;Hu et al.，2017）。黑老虎果實為紫紅色的聚合漿果，無毒，可鮮食，因其含有豐富的游離氨基酸、粗纖維、蛋白質(zhì)、總糖、多酚和花青素等營養(yǎng)與活性成分（彭密軍和周清平，2000;Sun et al.，2009;李志春等，2011;毛云玲等，2015），是近年興起的一種新型水果資源，可作為新型果汁飲料原料加以開發(fā)利用。但由于其果實自身皮厚、汁少，直接壓榨出汁率過低，且浪費果皮中可溶性和非可溶性膳食纖維等營養(yǎng)成分，丟棄果皮不僅使資源利用率降低，還會造成環(huán)境污染。因此，濕法超微粉碎加工成為黑老虎果實加工的最佳途徑，而明確粉碎程度對其理化性質(zhì)和內(nèi)含物含量的影響，對黑老虎果實果汁飲料深度開發(fā)具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】超微粉碎技術(shù)是將原料加工成微米甚至納米級的微粉或微漿，極大地增加物料表面積和孔隙率，從而使其理化特性和化學活性成分含量發(fā)生明顯變化。楊春瑜等（2007）對比研究了幾種超微粉碎方法對綠茶黃酮類物質(zhì)提取率及風味物質(zhì)含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)干法超微粉碎提取的黃酮純度顯著提高，且茶葉中的風味物質(zhì)在粉碎后未發(fā)生明顯變化;劉子放等（2017）采用濕法超微粉碎桑果，得出粉碎粒度以100～200目效果最佳，其果漿中的游離氨基酸種類和質(zhì)量及游離多酚、總黃酮、總花色苷質(zhì)量均顯著高于其他粒度處理;張雪等（2019）的研究結(jié)果表明，酸棗仁、小米和懷山藥等超微粉碎產(chǎn)品的特性因粉碎時間、程度及溫度而異。目前，有關(guān)黑老虎的研究主要集中在化學成分（Dai et al.，2015）及藥理作用（Hu et al.，2012）方面。延在昊等（2013）在黑老虎95%乙醇提取物中分離得到14種化合物，其中10種為首次在黑老虎中發(fā)現(xiàn);Zhao等（2014）發(fā)現(xiàn)黑老虎提取物kadusurain A～C、kadsuphilin A和B對人體腫瘤細胞表現(xiàn)出顯著的抗增殖作用。【本研究切入點】目前關(guān)于黑老虎漿果深加工的研究甚少，針對其果汁飲料加工的研究更是鮮見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】研究不同粉碎粒度黑老虎果漿的理化性質(zhì)和內(nèi)含成分含量變化規(guī)律，從中篩選出最佳濕法超微粉碎粒度應用于黑老虎果漿的生產(chǎn)工藝，為其深度開發(fā)利用提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

黑老虎鮮果由湖南省通道縣獨坡鎮(zhèn)蝦團村黑老虎種植園提供。蕓香苷和沒食子酸（純度>98%）購自中國藥品生物制品檢定所，福林酚試劑購自國藥集團化學試劑有限公司，其他試劑均為分析純，購自廣州市齊云生物技術(shù)有限公司。主要儀器設備：HOP-03型切割型濕法超微粉碎機（無錫赫普輕工設備技術(shù)有限公司）;D-37520型高速離心機（Thermo Scientific，德國 Sterode公司）;WJL-628干濕兩用激光粒度分析儀（上海儀電物理光學儀器有限公司）;L-8900型全自動氨基酸測試分析儀（日本Hitachi公司）;Ultrascan VIS色差儀（美國Hunter Lab公司）;UV1800紫外分光光度計（日本Tokyo公司）;DMA35型手持便攜式密度計（美國Anton Peer公司）;pHS-3C精密pH計（上海雷磁儀器廠）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 樣品制備 取黑老虎鮮果10 kg，手工將其漿果從聚合果上摘下，去除種子后，將果皮、果肉和果汁混合進行濕法超微粉碎。粉碎時，調(diào)整濕法超微粉碎機的進料速度、粉碎時間和篩網(wǎng)尺寸，制備出20～40、40～60、60～80、80～100、100～180和>180目的6個不同粉碎粒度黑老虎果漿樣品。

1. 2. 2 樣品粒徑測定 取果漿樣品用激光粒度儀測定粒徑，測定模式為液體測定（Carrera et al.，2015）。

1. 2. 3 出汁率測定 取果漿樣品100 g，經(jīng)4500 r/min離心20 min后，取上層汁液稱重，計算出汁率。出汁率（%）=上層汁液質(zhì)量/果漿樣品總質(zhì)量×100。

1. 2. 4 樣品總酸度、pH、密度和固形物質(zhì)量分數(shù)測定 總酸度按照GB/T 12293—90《水果、蔬菜制品可滴定酸度的測定》中的滴定法進行測定，以檸檬酸計;pH直接用pHS-3C精密pH計測定;密度和固形物質(zhì)量分數(shù)用手持便攜式密度計測定（溫靖等，2015）。

1. 2. 5 紫外吸光值（A280 nm）和濁度（D700 nm）測定

取果漿樣品100 g，經(jīng)4500 r/min離心20 min，取上清液作待測液（純水作參比），用紫外分光光度計測定A280 nm和D700 nm（Jayamani and Shanmugam，2014;Maltas，2014）。

1. 2. 6 色差測定 取果漿樣品200 g，經(jīng)4500 r/min離心20 min，取上清液作待測液，用色差儀在透射模式下測定樣品的L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）值（Alyssa et al.，2014;劉子放等，2017）。

1. 2. 7 游離氨基酸組分及含量測定 使用氨基酸自動分析儀測定游離氨基酸組分及含量（劉子放等，2017）。測定過程中，根據(jù)氨基酸標準物質(zhì)質(zhì)量濃度與峰面積間的關(guān)系，應用外標法定量樣品中的氨基酸組分及含量。測試條件：855-350型色譜柱（4.6 mm×60 mm）;柱溫134 ℃;雙通道紫外檢測波長為440和570 nm;進樣量20 μL;保留時間148 min。

1. 2. 8 游離多酚和總黃酮含量測定 用沒食子酸標準物質(zhì)和蕓香苷標準物質(zhì)分別代表游離多酚（結(jié)合多酚）和總黃酮，通過建立標準曲線（Sun et al.，2003），計算樣品溶液中的游離多酚和總黃酮含量。游離多酚的標準曲線回歸方程為y=0.0272x-0.1297（R2=0.9991），其中，x為沒食子酸標準溶液質(zhì)量濃度（?g/mL），y為D760 nm，線性范圍為7.5～50.0 ?g/mL;總黃酮的標準曲線回歸方程為y=0.0015x+0.0083（R2=0.9997），其中，x為蕓香苷標準溶液質(zhì)量濃度（?g/mL），y為D505 nm，線性范圍為5.0～250.0 ?g/mL。通過上述標準曲線分別計算出樣品中游離多酚、結(jié)合多酚和總黃酮的質(zhì)量濃度?？偠喾淤|(zhì)量濃度為游離多酚和結(jié)合多酚的質(zhì)量濃度之和。

1. 2. 9 總多糖含量測定 采用苯酚—硫酸法，以葡萄糖標準溶液代表多糖建立標準曲線進行測定（沈維治等，2018;闕志強等，2019）?？偠嗵堑臉藴是€回歸方程為y=0.6823x+0.0668（R2=0.9950），線性范圍為0.1～0.5 ?g/mL，其中，x為葡萄糖標準溶液質(zhì)量濃度（?g/mL），y為D490 nm。

1. 2. 10 生物堿提取和含量測定 以4-羥基哌啶醇標準溶液代表生物堿建立標準曲線（Wrolstad et al.，2005）：y=12.6750x+0.1762（R2=0.9993），線性范圍為0.005～0.040 mol/L，其中，x為4-羥基哌啶醇標準溶液的摩爾濃度（mol/L），y為D525 nm。

1. 2. 11 總花色苷提取和含量測定 采用pH示差法直接測定（楊兆艷，2007;鈕成拓等，2019）。對于每個粉碎粒度處理，移取10 mL樣液2份，分別用pH 1.0和pH 4.5的緩沖液定容至100 mL，待樣品溶液平衡后測定溶液的吸光值，根據(jù)花色苷經(jīng)驗公式計算樣品中總花色苷含量。

1. 3 統(tǒng)計分析

所有分析測定均采用3次平行處理，每項測定設3次獨立重復。采用SPSS 13.0對試驗數(shù)據(jù)進行處理，同時應用單因素方差進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，統(tǒng)計分析的組間差異采用S-N-K法。

2 結(jié)果與分析

2. 1 樣品粒徑分布情況

濕法超微粉碎物料的首要特點是使物料粒徑發(fā)生改變。從圖1可看出，小于80～100目黑老虎果漿樣品的粒徑主要分布在150～250 μm，大于80～100目果漿粒徑主要分布在0～50 μm。隨著黑老虎漿果濕法超微粉碎程度的逐漸增大，黑老虎果漿粒徑不斷減小，粒徑分布更集中，可使果漿溶液的均勻性更好，溶液顆粒的理化性質(zhì)更接近，相應的深加工產(chǎn)品穩(wěn)定性和均一性也會更好。

2. 2 樣品基本理化指標測定結(jié)果

2. 2. 1 出汁率、總酸度和pH 從表1可看出，當黑老虎漿果粉碎目數(shù)從20～40目增大到180目時，果漿出汁率由4.21%增至45.30%，增加比例超過10倍。100～180目與>180目的果漿出汁率間無顯著差異（P>0.05，下同），但二者顯著高于其他粉碎粒度處理（P<0.05，下同），說明當漿果粉碎程度達100目時，細胞基本接近全部破碎。在此過程中，隨著粉碎程度的增加，果漿中的pH不斷減小、總酸度逐步增加，其原因可能與黑老虎漿果細胞內(nèi)酸堿性物質(zhì)釋放有關(guān)。

2. 2. 2 密度和固形物質(zhì)量分數(shù) 果漿密度是指一定體積果漿中的果漿質(zhì)量，即果漿質(zhì)量與體積的比例;果漿固形物質(zhì)量分數(shù)一般指果漿中能溶解于水中的固形物含量，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等。從表1可看出，隨著粉碎程度的增加，黑老虎果漿的密度無顯著變化，但固形物質(zhì)量分數(shù)顯著增加，說明隨著粉碎程度的增加，黑老虎果漿細胞破碎，大量存在于黑老虎細胞液或細胞器中的可溶性營養(yǎng)和功能成分得以釋放出來。

2. 2. 3 紫外吸光值和濁度 用紫外分光光度計測量黑老虎果漿樣品在280 nm處的紫外吸收，由于蛋白質(zhì)的紫外最大吸收峰為280 nm，果漿樣品吸光值A(chǔ)280 nm的變化與其溶液中蛋白質(zhì)的釋放有關(guān)，故A280 nm一定程度上可表示樣品溶液中蛋白質(zhì)的含量。隨著粉碎程度的增加，黑老虎細胞破碎，包含在細胞液和細胞器中的蛋白質(zhì)不斷釋放出來，A280 nm由20～40目的0.31增至>180目時的0.42（表1）。濁度（D700 nm）反映溶液中懸浮物對光線透過時所發(fā)生的阻礙程度，隨著黑老虎漿果粉碎目數(shù)的增加，漿果顆粒均勻分散到溶液中的程度越高，溶液越澄清，濁度也越低，D700 nm由20～40目的1.39降至>180目時的0.76（表1）。

2. 2. 4 色差 色差測定是目前食品領(lǐng)域常用于檢測樣品澄清、透亮和色澤變化的方法。由表1可看出，隨著黑老虎漿果粉碎目數(shù)的增加，樣品中的L*整體上呈增大趨勢，80～100、100～180和>180目的L*間無顯著差異，但顯著大于其他3個粉碎粒度的L*;a*和b*整體上呈減小趨勢，100～180目和>180目的a*和b*無顯著差異。

2. 3 樣品中營養(yǎng)與活性成分含量的測定結(jié)果

2. 3. 1 游離氨基酸 以游離狀態(tài)存在于生物體內(nèi)細胞胞間層和細胞質(zhì)中的氨基酸為游離氨基酸。由表2可知，隨著粉碎目數(shù)的增加，黑老虎漿果細胞的分離度和細胞破碎率逐漸提高，游離氨基酸逐漸釋放到水溶液中;當粉碎目數(shù)由20～40目逐漸增至>180目時，檢測出的游離氨基酸種類從7種逐漸增至15種，游離氨基酸總量也由10.87 ng/μL增加到50.99 ng/μL。從粉碎程度較高處理的氨基酸含量可看出，瓜氨酸是黑老虎漿果中含量最高的游離氨基酸，其次是丙氨酸、半胱氨酸和絲氨酸。此外，從游離氨基酸的釋放順序也可看出，黑老虎漿果中含量較高的氨基酸，如丙氨酸、纈氨酸、半胱氨酸和脯氨酸等主要存在于細胞胞間層中，而絲氨酸、谷氨酸、瓜氨酸、色氨酸和羥賴氨酸等主要存在于細胞質(zhì)中。

2. 3. 2 游離多酚、結(jié)合多酚、總多酚、總黃酮、總多糖、生物堿和總花色苷 由表3可看出，隨著粉碎目數(shù)的增加，細胞破碎程度不斷增強，貯藏在漿果細胞液或細胞器中的游離多酚、結(jié)合多酚、總多酚、總黃酮、總多糖、生物堿和總花色苷的溶出量呈增加趨勢。當粉碎程度由20～40目逐漸增至>180目時，游離多酚、結(jié)合多酚和總多酚含量分別由7.35、2.20和9.55 mg/mL增加到15.35、3.28和18.63 mg/mL;總黃酮、總多糖和總花色苷含量由0.90 mg/mL、0.21 ?g/mL和2.63 mg/100 g增加到7.33 mg/mL、0.66 ?g/mL和5.13 mg/100 g;生物堿含量由1.79 mg/mL增加到12.32 mg/mL。從以上成分含量上升的變化速度來看，80～100目以下時變化速度快，80～100目以上則變化速度變緩，說明80～100目以上處理的細胞破碎程度較高，細胞內(nèi)含物滲出率較高，繼續(xù)增加其粉碎程度，其營養(yǎng)活性物質(zhì)溶出量變化不明顯，與表1顯示的理化指標變化趨勢基本一致。

3 討論

黑老虎果實為聚合果，色澤鮮艷，每個聚合果由30～70個小漿果聚合而成，產(chǎn)量高，經(jīng)濟價值好，是一種食藥兼用的珍稀野生水果資源，其漿果可作為新型果汁飲料原料加以開發(fā)。但由于其漿果皮厚、汁液少，不適于采用雙螺桿榨汁、布袋擠壓榨汁等（胡智元，2018）傳統(tǒng)壓榨法取汁，而利用濕法超微粉碎技術(shù)能明顯提高黑老虎漿果利用率，同時能解決目前黑老虎果渣污染環(huán)境的問題，對黑老虎漿果產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。

濕法超微粉碎技術(shù)主要針對含水率高、纖維含量高或膠原蛋白含量高的系列物料，且物料具有一定流動性和韌性，如果蔬皮渣、谷物皮渣、畜禽軟骨、水產(chǎn)皮渣等，該技術(shù)主要解決干法超微粉碎對含水量高、膠性物料和韌性物料無法進行粉碎的難題。通過濕法超微粉碎，物料顆粒變得微細，物料表面積和孔隙度得到大幅度增加，從而改變其理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分和活性成分含量（藍海軍等，2007;Wang et al.，2012;Zhang et al.，2012;Chen et al.，2015）。本研究結(jié)果表明，隨著黑老虎漿果粉碎目數(shù)的增加，果漿粒徑減小、粒徑分布更集中，使得其相應產(chǎn)品穩(wěn)定性和均一性更好;且果漿溶液的pH和濁度逐漸減小，而出汁率、固形物質(zhì)量分數(shù)、紫外吸光值和總酸度均呈增大趨勢，溶液密度基本不變，色度L*整體上呈增大、a*和b*整體上呈減小趨勢。究其原因是隨著黑老虎漿果粉碎目數(shù)的增加，粒徑減小，溶液整體亮度增加，L*增大;隨著粉碎時間延長，粉碎過程中機器摩擦生熱從而使黑老虎漿果原料受熱時間過長，黑老虎果漿中的色素在較高溫度過程中受熱分解，從而導致a*和b*呈減小趨勢（本研究使用超微粉碎機冷卻功能不佳，制備>180目樣品時溫度最高可達50 ℃）。

果蔬原料中游離氨基酸的種類和數(shù)量直接決定其口感（黃艷，2013）。多酚、黃酮、多糖（白海娜，2019;沈云輝和陳長勛，2019）、生物堿（柳文鋒等，2019）和總花色苷含量是目前資源評價中常用的5類活性成分指標，也是普通食品功能化研究中常用的評價指標。其中，多酚、黃酮和花色苷類化合物主要體現(xiàn)抗氧化和抗衰老活性能力，多糖主要體現(xiàn)免疫調(diào)節(jié)活性能力，生物堿則因資源不同而表現(xiàn)出不同活性。隨著黑老虎漿果粉碎目數(shù)的增加，游離氨基酸、游離多酚、生物堿、總黃酮、總多糖和總花色苷的釋放量亦呈增加趨勢。當果漿粉碎目數(shù)逐漸由20～40目增加到180目以上時，80～100目以下處理的理化性質(zhì)和活性成分釋放量的變化幅度大，80～100目以上處理變化幅度變小，80～100目處理可視為變化趨勢中的“拐點”。其原因可能是當粉碎程度達80～100目時，黑老虎漿果中的所有細胞接近全部破碎，細胞內(nèi)含物已全部釋放出來，之后再增大破碎程度，細胞內(nèi)含物釋放量基本不變，因而造成處理間各項指標差異變小。黑老虎果漿理化性質(zhì)和內(nèi)含成分隨粉碎程度的變化趨勢整體上與劉子放等（2017）對新鮮桑果濕法超微粉碎的研究結(jié)果一致。兩者主要不同點在于，黑老虎漿果果皮厚實，所得果漿中長纖維多，利用黑老虎果漿調(diào)配果汁飲料時產(chǎn)品容易形成沉淀;而桑果果皮薄，所得果漿中以短纖維為主，利用桑果果漿調(diào)配果汁飲料時產(chǎn)品穩(wěn)定性好，不易形成沉淀。因此，利用濕法超微粉碎生產(chǎn)的黑老虎果漿進行果汁飲料類產(chǎn)品的開發(fā)時，宜重點從微觀方面研究果漿理化性質(zhì)、內(nèi)含物變化機理及產(chǎn)品穩(wěn)定性。

4 結(jié)論

利用濕法超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)黑老虎果漿的粉碎粒度以80～100目為宜，此時樣品中活性成分溶出量已趨于穩(wěn)定，漿果細胞中的營養(yǎng)活性成分基本完全釋放，果漿顆粒大小均一，既有利于之后產(chǎn)品調(diào)配成果汁飲料的澄清和風味穩(wěn)定，也可提高粉碎效率，降低加工成本。

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（責任編輯 羅 麗）