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    燒烤肉中多環(huán)芳烴的檢測方法及控制措施

    2019-09-10 09:20:08沈習(xí)習(xí)湯曉艷戰(zhàn)俊良葛倩倩
    中國食物與營養(yǎng) 2019年11期
    關(guān)鍵詞:多環(huán)芳烴控制檢測

    沈習(xí)習(xí) 湯曉艷 戰(zhàn)俊良 葛倩倩

    摘?要:燒烤肉制品中多環(huán)芳烴(PAHs)產(chǎn)生的影響因素主要有加熱溫度和時(shí)間、烤制方式、原料肉脂肪含量、外源添加物等。本文通過對國內(nèi)外燒烤肉制品中多環(huán)芳烴限量規(guī)定、檢測方法、產(chǎn)生因素及控制措施的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述,為燒烤肉制品中PAHs的安全控制和進(jìn)一步研究提供科學(xué)依據(jù)。

    關(guān)鍵詞:多環(huán)芳烴(PAHs);燒烤肉;檢測;控制

    多環(huán)芳烴(PAHs)是由2個(gè)或2個(gè)以上苯環(huán)以線狀、角狀或簇狀排列的一類有機(jī)化合物[1-2],具有親脂、不可生物降解、環(huán)境持久性等特點(diǎn),廣泛存在于環(huán)境、食品和生物體中。由于PAHs類化合物具有致癌、致突變的危害,2009年斯德哥爾摩公約將PAHs類化合物列為持久性有機(jī)污染物(POPs)之一進(jìn)行監(jiān)測。食品高溫?zé)峒庸ぃ绕涫敲骰鸺庸?,是食品中PAHs的產(chǎn)生來源。在肉燒烤過程由于有機(jī)物不完全燃燒或者脂肪高溫降解就會(huì)產(chǎn)生PAHs化合物[3-6]。迄今為止,已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs,食品中常見的有20種左右,其中16種具有致畸、致癌和致突變作用的PAHs被美國環(huán)保署(EPA)列為最嚴(yán)重的有機(jī)污染物[7]。

    1?燒烤肉中多環(huán)芳烴的限量規(guī)定

    在PAHs類化合物中,3,4-苯并芘【簡稱苯并[α]芘或B(α)P】致癌性強(qiáng)、分布范圍廣,占全部致癌性PAHs的1%~20%[8],其性質(zhì)穩(wěn)定,與其他PAHs有一定的相關(guān)性,常被作為食品中PAHs監(jiān)測的指征化合物[9-10]。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2005《食品中污染物限量》中以苯并[α]芘為指征對PAHs進(jìn)行了限量規(guī)定,目前我國最新食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)為GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品中污染物限量》,標(biāo)準(zhǔn)中熏燒烤肉及肉制品中的苯并[α]芘限量規(guī)定為5.0μg/kg[11]。雖然苯并[α]芘在PAHs類化合物中毒性最大,但歐盟食品安全局(EFSA)認(rèn)為[12],單一苯并[α]芘限量值不足以作為食品中PAHs安全限量的唯一指征,并于2008年根據(jù)PAHs種類分布和有關(guān)毒性數(shù)據(jù)提出了PAH4的概念[13],即以4種PAHs含量總和作為食品中PAHs安全限量指標(biāo)之一,4種PAHs分別為苯并[α]芘(BαP)、苯并[α]蒽(BαA)、苯并[b]熒蒽(BbF)和艸屈(Chry)。同時(shí),歐盟(EU)第835/2011號(hào)條例對食品中PAHs的安全限量值的規(guī)定也進(jìn)行了調(diào)整,將熏燒烤肉中苯并[α]芘的最大殘留量從5.0μg/kg 降至2.0μg/kg,將PAH4的最大殘留量從30.0μg/kg降至12.0μg/kg,上述限量規(guī)定從2014年9月1日起執(zhí)行??梢?,歐盟對肉類制品中PAHs的限量要求愈加嚴(yán)格,而我國對肉制品中PAHs限量規(guī)定還保持著過去的單一苯并芘限量規(guī)定。

    2?肉制品中多環(huán)芳烴的檢測方法

    肉類產(chǎn)品基質(zhì)復(fù)雜,凈化效果好、操作簡單的前處理方法和靈敏度更高的檢測技術(shù)手段是肉制品中PAHs檢測方法研究的關(guān)鍵。肉制品中PAHs提取常用方法有有機(jī)溶劑萃取、索氏提取、加速溶劑萃?。ˋSE)和固相微萃?。⊿PME)等,凈化常用方法有固相萃取小柱或凝膠滲透色譜(GPC)等。QuEChERS方法也是目前肉制品中PAHs提取凈化的發(fā)展趨勢。在檢測手段方面目前主要采用高效液相色譜法和氣相色譜—質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用法。

    2.1?標(biāo)準(zhǔn)檢測方法

    現(xiàn)行檢測肉及肉制品中PAHs含量的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有GB 5009.27—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并[α]芘的測定》、GB 5009.265—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多環(huán)芳烴的測定》和SN/T 4000—2014《出口食品中多環(huán)芳烴類污染物檢測方法 氣相色譜—質(zhì)譜法》。GB 5009.27—2016規(guī)定了食品中苯并[α]芘的測定方法,適用于熏燒烤肉及肉制品的測定,測定指標(biāo)只針對苯并[α]芘[14]。該方法前處理采用有機(jī)溶劑萃取和固相小柱凈化,首先用有機(jī)溶劑正己烷進(jìn)行提取,然后過中性氧化鋁或分子印跡小柱凈化,最后用高效液相色譜熒光檢測法進(jìn)行檢測。此標(biāo)準(zhǔn)方法的檢出限為0.2μg/kg、定量限為0.5μg/kg,基本滿足食品安全國家限量標(biāo)準(zhǔn)對肉及肉制品中苯并[α]芘含量監(jiān)測的需求。GB 5009.265—2016標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了兩種食品中PAHs類化合物檢測方法[15]。方法一是針對15種PAHs類化合物檢測的高效液相色譜法,涉及到美國EPA610規(guī)定的除苊烯(無熒光性)之外的15種PAHs類化合物的檢測,首先用有機(jī)溶劑提取,然后用丙基乙二胺(PSA)和C18固相萃取填料凈化或用弗羅里硅土固相萃取柱凈化,最后用高效液相色譜分離,使用熒光檢測器,通過各種PAHs在不同激發(fā)波長和發(fā)射波長處的熒光強(qiáng)度進(jìn)行檢測,外標(biāo)法定量。方法二是針對美國EPA610規(guī)定的16種PAHs類化合物檢測的GC-MS聯(lián)用法,也是采用有機(jī)溶劑提取,PSA和C18固相萃取填料凈化或用弗羅里硅土固相萃取柱凈化,最后上GC-MS聯(lián)用儀檢測,外標(biāo)法定量。兩種方法對PAHs類化合物的檢出限范圍分別為0.33~3.3μg/kg、0.6~6.7μg/kg,定量限范圍分別為1.0~10μg/kg、1.8~20μg/kg。SN/T 4000—2014標(biāo)準(zhǔn)也是針對美國EPA610規(guī)定16種PAHs類化合物在進(jìn)口食品中的污染含量進(jìn)行檢測[16]。方法前處理采用有機(jī)溶劑乙腈提取,用GPC凈化,然后用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行檢測,內(nèi)標(biāo)法定量。熒蒽、芘、苯并[a]蒽、苯并[b]熒蒽、苯并[k]熒蒽、苯并[α]芘等7種PAHs的方法定量限為5.0μg/kg,其余9種PAHs的定量限為10μg/kg。

    2.2?文獻(xiàn)報(bào)道的檢測方法

    文獻(xiàn)報(bào)道的肉制品中PAHs檢測常用的提取方法有索氏提取、ASE和SPME等,凈化方法常用固相萃取小柱或GPC,QuEChERS前處理方法在肉中PAHs提取凈化也有報(bào)道;檢測方法主要還是采用高效液相色譜法和GC-MS法。索氏提取是最早、最經(jīng)典的樣品中PAHs的提取方法,具有提取效果好、回收率高的優(yōu)點(diǎn)。廖倩等[17]在檢測烤鴨鴨皮中3種PAHs(苯并[α]芘、二苯并[a,h]蒽、7,12-二甲基苯并蒽)時(shí)采用索氏抽提法,過Florisil固相萃取小柱凈化,然后用高效液相色譜法分析,方法加標(biāo)回收率為73.85%~80.31%,3種PAHs的定量限為0.56~3.19μg/kg 。Lin等[18]也采用索氏抽提法對北京烤鴨鴨皮、鴨肉中的PAHs進(jìn)行提取,過GPC凈化。但索氏提取操作繁瑣、費(fèi)時(shí)費(fèi)力,消耗溶劑量大,隨著現(xiàn)代綠色、快速檢測技術(shù)的發(fā)展,索氏抽提將被其他提取方法所取代。隨后溶劑提取發(fā)展成為烤肉中PAHs的主要提取方法之一。李永新等[19]采用溶劑提取、固相小柱凈化和GC-MS分析方法,對熏肉中的25種PAHs進(jìn)行測定。GB 5009.27—2016、GB 5009.265—2016和SN/T 4000—2014等三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)也都是采用溶劑提取、固相柱凈化、高效液相色譜或氣質(zhì)聯(lián)用法進(jìn)行檢測。在溶劑提取的基礎(chǔ)上,ASE法得到了發(fā)展,該法具有安全、快速、重復(fù)性好、萃取效率高的優(yōu)點(diǎn)。周蕾等[20]采用ASE結(jié)合GPC凈化的前處理方法對煙熏臘肉中16種PAHs進(jìn)行檢測,方法檢出限在0.172~0.233μg/kg之間,加標(biāo)回收率為60.3%~93.2%。SPME目前在PAHs檢測上也得到應(yīng)用,該技術(shù)集采樣、萃取、濃縮和進(jìn)樣于一體,是一種綠色前處理技術(shù)。康迪[21]采用新型活性炭纖維(ACF)作為SPME的萃取纖維,與GC-MS聯(lián)用,建立了豬肉脂肪和市售烤豬肉中16種PAHs的快速檢測方法,方法檢測限在0.1 ~50μg/kg之間,加標(biāo)回收率為83.78%~113.14%。QuEChERS方法近年來也被廣泛用于PAHs檢測的快速前處理,由于其快速、簡便,在批量樣品處理和檢測具有很大優(yōu)勢。Kao等[22]利用有機(jī)溶劑乙腈對烤制禽肉中16種PAHs進(jìn)行提取,用PSA和C18并結(jié)合安捷倫QuEChERS小柱對提取液進(jìn)行凈化,GC-MS檢測分析,建立的方法定量限為0.02~1μg/kg,方法回收率為71.2%~104%。Surma M等[23]也建立了火腿中12種PAHs的快速前處理方法,乙酸乙酯提取,PSA和C18凈化,最后用GC-MS檢測分析,建立方法的定量限為0.3~3μg/kg,方法回收率為72.4%~110.8%。

    3?肉制品加工過程中PAHs產(chǎn)生的因素及控制

    食品中PAHs的產(chǎn)生主要來自熱加工過程,燒烤肉制品中PAHs產(chǎn)生的影響因素主要有加熱溫度和時(shí)間、烤制方式、原料肉脂肪含量、外源添加物等。如何采取有效控制措施來減少或預(yù)防PAHs的產(chǎn)生成為燒烤肉中PAHs控制技術(shù)研究的熱點(diǎn)。

    3.1?溫度和時(shí)間

    燒烤肉制品加熱溫度一般控制在200℃左右,溫度過高或加工時(shí)間過長都會(huì)增加燒烤肉制品中PAHs的產(chǎn)生。廖倩等[24]在烤鴨制作時(shí)設(shè)置3種不同烤制溫度(170、190、210℃)對烤鴨鴨皮中3種PAHs的含量進(jìn)行檢測,結(jié)果顯示,3種PAHs均有檢出,且檢出量隨溫度的升高而明顯增加。姜三群[25]在測定羊肉串樣品中苯并[α]芘含量時(shí)發(fā)現(xiàn),烤制1、4、9min的羊肉串樣品,不管是瘦肉還是肥肉中苯并[α]芘含量都有顯著性差異,且隨著烤制時(shí)間的延長有明顯增加趨勢,在烤制到9min時(shí),肉樣過熟,表面部分烤焦,測得肥肉和瘦肉中苯并[α]芘含量均超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)(5μg/kg)??梢?,在肉制品的燒烤過程中,合理控制其加工溫度和時(shí)間能夠有效降低PAHs類有害物的生成。

    3.2?烤制方式

    不同的燒烤方式對燒烤肉中PAHs的產(chǎn)生有著顯著影響。Terzi等[26]研究發(fā)現(xiàn),木炭燒烤和氣體燒烤2種燒烤方式下,烤肉串中苯并[α]芘的含量有顯著差異,其中木炭燒烤方式下會(huì)產(chǎn)生更多含量的苯并[α]芘。Chung S Y等[27]也證實(shí)了這一結(jié)論,用木炭燒烤、木炭烘烤和氣體烘烤3種烤制方式對豬肉和牛肉進(jìn)行烤制加工,對其中7種PAHs含量進(jìn)行檢測,結(jié)果顯示,PAHs的生成量由多到少的先后順序?yàn)槟咎繜尽⒛咎亢婵?、氣體烘烤。在原有烤制方式基礎(chǔ)上,作相應(yīng)加熱方式改進(jìn)也可以有效減少PAHs的生成。Lee J G等[28]研究了燒烤程序?qū)救庵?種PAHs生成的影響,發(fā)現(xiàn)同樣批次的木炭,穩(wěn)定連續(xù)的燃燒烤制方式有助于減少PAHs的生成。

    3.3?原料肉脂肪含量

    肉在燒烤過程中熔化的脂肪滴落到火焰上燃燒產(chǎn)生PAHs,同時(shí)燃燒產(chǎn)生大量煙霧,煙霧攜帶著PAHs包裹在食物表面,從而污染食物。原料肉中脂肪含量高低直接影響燒烤時(shí)PAHs的生成。Kao等[29]研究了不同脂肪含量的肉類在炭烤過程中16種PAHs的生成情況,結(jié)果表明,雞腿(脂肪含量9.06%)和蝦(脂肪含量0.2%)中16種PAHs總含量分別為118.3、42.6μg/kg,而羔羊肉(脂肪含量11.96%)中16種PAHs總含量高達(dá)547.5μg/kg,其中苯并[α]芘含量為5.8μg/kg。同類研究在牛肉中也有報(bào)道[30],實(shí)驗(yàn)選取精瘦牛肉絞碎成餡,分別與20%、40%、60%絞碎脂肪混合,做成同樣大小的肉餅進(jìn)行烤制,結(jié)果表明,隨著脂肪含量的上升,苯并[α]芘含量顯著增加,當(dāng)脂肪為40%時(shí),苯并[α]芘含量為4.03μg/kg,當(dāng)脂肪含量增至60%時(shí),苯并[α]芘含量增至6.51μg/kg。Lee J G等[28]研究發(fā)現(xiàn),用特定方式去除燒烤過程產(chǎn)生的油滴和煙霧后,烤制豬肉和牛肉中檢測到的4種PAHs總量與對照組相比分別降低了48%~89%和41%~74%。因此,在保持燒烤肉制品良好風(fēng)味的前提下,盡量減少原料中脂肪含量和煙霧產(chǎn)生是PAHs污染控制技術(shù)的重要課題。

    3.4?加工輔料使用與添加

    有研究發(fā)現(xiàn),在相同的烤制方式下,烤制過程中食用油的選擇和使用,也是影響烤肉中PAHs生成的重要因素之一。不同植物油中PAHs的本底含量不同[31-32] 。Farhadian等[33]發(fā)現(xiàn),經(jīng)過食用油處理的烤肉與空白組相比,檢測出的PAHs含量顯著增加。Wanwisa[34]研究了植物油種類對烤雞肉中16種PAHs的生成影響,結(jié)果表明,棕櫚油和葵花籽油處理的烤肉中16種PAHs總量與空白組相比具有顯著性差異,分別從空白組的190.1μg/kg增加到457.6μg/kg和376.6μg/kg。通過添加外源物質(zhì)來抑制烤肉中PAHs生成也是研究的熱點(diǎn)之一。齊穎[35]研究了竹葉提取物和大蒜提取物添加對油炸肉丸中PAHs生成的抑制效果,結(jié)果表明,在相同腌制條件下,兩種提取物都不同程度地抑制PAHs生成,竹葉提取物可完全抑制苊的生成,大蒜提取物可完全抑制苊與芴的生成,且兩種提取物抑制PAHs的效果隨著添加量的增加而增強(qiáng)。Janoszka等[36]通過在肉制品中直接添加洋蔥或大蒜來研究其對PAHs生成的影響,結(jié)果顯示,當(dāng)洋蔥和大蒜的添加量分別為0.3%、0.15%時(shí),熟肉制品中6種PAHs的總量分別降低了60%、54%。此外,F(xiàn)arhadian等[33]則發(fā)現(xiàn),酸性腌制料(含1.2%檸檬汁)能使烤牛肉中3種PAHs的生成量降低70%。

    4?結(jié)論

    通過優(yōu)化和改進(jìn)燒烤肉原輔料質(zhì)量、烤制工藝,研發(fā)燒烤肉制品綠色生產(chǎn)技術(shù)及工藝設(shè)備,來控制燒烤肉中PAHs類有害物產(chǎn)生,降低其含量,對保障人民身體健康和消費(fèi)安全,促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)品消費(fèi)升級具有重要意義。

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    (責(zé)任編輯?唐建敏)

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