優(yōu)質(zhì)肉食品質(zhì)量影響因素

李國(guó)中　張全文　張文軍　明亞娟　沙日扣

摘要：肉食品約占日常食品的一半，優(yōu)質(zhì)肉食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，無(wú)污染、安全優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)肉食品還要達(dá)到一定的專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該文對(duì)肉食品質(zhì)量的影響因素做了詳細(xì)分析，以引起生產(chǎn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)注意，提高肉食品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：肉食品;質(zhì)量;影響因素

中圖分類(lèi)號(hào)：F426.82

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

doi： 10.3969/j.issn.2096-3637.2019.15.023

作者簡(jiǎn)介：李國(guó)中（1972-），本科，獸醫(yī)師，國(guó)家執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師，主要從事動(dòng)物防疫和動(dòng)物疫病診治工作。

0引言 人民生活水平提高，對(duì)肉類(lèi)食品的需求越來(lái)越多，對(duì)肉食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。在畜禽養(yǎng)殖生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多因素對(duì)肉食品的質(zhì)量產(chǎn)生了很大的影響，一方面會(huì)降低肉的品質(zhì)，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;另一方面，有些因素會(huì)導(dǎo)致肉食品對(duì)人們健康產(chǎn)生威脅，引起人們關(guān)注。

1基本概念

1.1動(dòng)物成熟期

動(dòng)物的成熟期主要分性成熟和體成熟。性成熟是指動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育到一定年齡，生殖器官已經(jīng)發(fā)育完全，機(jī)能達(dá)到比較成熟的階段，基本具備正常繁殖功能，開(kāi)始分泌性激素。體成熟又叫生理成熟或發(fā)育成熟，是指動(dòng)物生理上達(dá)到基本穩(wěn)定的成年時(shí)期，此時(shí)的形態(tài)機(jī)能及新陳代謝達(dá)到基本穩(wěn)定。動(dòng)物體成熟比性成熟晚。經(jīng)濟(jì)成熟期是指動(dòng)物可能達(dá)到某種經(jīng)濟(jì)利用的時(shí)期。

1.2去勢(shì)

去勢(shì)又叫閹割，為改善肉質(zhì)必須對(duì)動(dòng)物實(shí)施絕育的一種手術(shù)。

1.3草食動(dòng)物

草食動(dòng)物是指消化系統(tǒng)較發(fā)達(dá)的牛、羊、駱駝等，以植物為飼料。雜食動(dòng)物是指消化系統(tǒng)不發(fā)達(dá)的豬、雞等，植物性、動(dòng)物性飼料都可以作為食物。

1.4休藥期

休藥期是指從最后一次給藥期到出欄屠宰時(shí)止，藥物經(jīng)排泄后在體內(nèi)各組織中的殘留量不超過(guò)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)需要的時(shí)間。

2影響因素

2.1 生長(zhǎng)時(shí)間達(dá)到體成熟

動(dòng)物和植物一樣也有成熟期，人們吃西瓜要選黑子紅瓜瓤的，西紅柿要紅的，煮玉米不能太老也不能太嫩，都是選擇成熟的。各種動(dòng)物的生理成熟期分別是豬8 ～ 12月齡、牛18 ～ 24月齡、羊18月齡、雞5～8月齡（肉用雞更晚）?，F(xiàn)在有很多速成動(dòng)物，如肉雞45 ～ 55 d出欄，品種豬3～4月齡出欄，綿羯羊4～6月齡長(zhǎng)到20 kg左右出欄。從生長(zhǎng)期的角度分析，羔羊、乳豬、乳鴿等都一樣，性成熟和體成熟都沒(méi)有達(dá)到，肉質(zhì)不佳。河套、東北很多農(nóng)區(qū)講究吃年豬，即豬長(zhǎng)到1年，才能長(zhǎng)出雪花肉，肉質(zhì)較好?，F(xiàn)在農(nóng)區(qū)或規(guī)模養(yǎng)羊場(chǎng)中，綿羯羊很少有長(zhǎng)到1歲的。動(dòng)物飼養(yǎng)周期既要達(dá)到體成熟又要達(dá)到經(jīng)濟(jì)成熟，即動(dòng)物飼養(yǎng)的時(shí)間不能太短也不能太長(zhǎng)，要合適。

2.2飼草料來(lái)源

動(dòng)物放養(yǎng)自由采食時(shí)，通常采食多種牧草，飲用井水或泉水。而農(nóng)區(qū)或規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)的動(dòng)物，飼草料單一，草以玉米桔桿為主，料為玉米。飼草、飼料種類(lèi)多，如青綠多汁飼料營(yíng)養(yǎng)豐富。牧區(qū)的動(dòng)物產(chǎn)品具備該條件，但受自然條件限制，如干旱無(wú)雨時(shí)及冬季需要人工補(bǔ)飼。近年，在城市城鄉(xiāng)結(jié)合部飼養(yǎng)的動(dòng)物用餐廳的泔水，有的牛羊喂動(dòng)物性飼料，羊喂化肥等。

2.3用藥情況

休藥期內(nèi)不準(zhǔn)屠宰出售動(dòng)物，不論是疫苗，還是抗生素，如果使用獸藥最少停藥28 d。是藥三分毒，用藥會(huì)有殘留，人食用后對(duì)身體不益。不用任何藥物的動(dòng)物產(chǎn)品是最好的。農(nóng)區(qū)或規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)疾病多，遠(yuǎn)離城區(qū)的牧區(qū)病少，不用藥或少用藥，也容易執(zhí)行休藥期制度。越是生產(chǎn)性能好的動(dòng)物疾病越多，如肉雞、奶牛必須用藥物保證健康。獸藥的休藥期最少28 d，肉雞無(wú)法做到，養(yǎng)的時(shí)間越長(zhǎng)成本越高。

2.4是否去勢(shì)

去勢(shì)是為消除動(dòng)物的性欲和繁殖能力，使家畜家禽性情溫順耐勞，便于管理，更重要的是肉質(zhì)得以改善，產(chǎn)量提高。公動(dòng)物去勢(shì)叫煽，母動(dòng)物去勢(shì)叫劁。去勢(shì)后的公羊稱(chēng)為羯羊，去勢(shì)后的公牛稱(chēng)為犍牛，沒(méi)有去勢(shì)的公牛稱(chēng)為泡牛，去勢(shì)的公駝稱(chēng)為騸駝，劁煽了的豬稱(chēng)為牙豬。最好的肉是去勢(shì)后公動(dòng)物的。牧區(qū)為便于管理，需要長(zhǎng)時(shí)間飼養(yǎng)，公畜都去勢(shì)，肉的品質(zhì)好，產(chǎn)量高，阿拉善盟的公羊基本都去勢(shì)。牧區(qū)的牛去勢(shì)，農(nóng)區(qū)和規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)不去勢(shì)。豬是農(nóng)區(qū)的去勢(shì)，規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)在性成熟前出欄的不去勢(shì)。阿拉善目前沒(méi)有閹割公雞的，閹雞主要在南方，價(jià)格是非閹割雞的2倍。沒(méi)有去勢(shì)的動(dòng)物睪丸分泌性激素，影響身體健康，老人、病人、孕婦及其他身體不好的人禁吃。

2.5運(yùn)動(dòng)情況

牧區(qū)牛羊放養(yǎng)在自然界，尋找食物走很多路，強(qiáng)化鍛煉，肌肉發(fā)達(dá);農(nóng)區(qū)的牛羊是圈養(yǎng)，有的甚至為防止消耗營(yíng)養(yǎng)，限制運(yùn)動(dòng)。散養(yǎng)或有足夠的運(yùn)動(dòng)量的動(dòng)物產(chǎn)品，雨水豐富的牧區(qū)牛羊是最佳牛羊肉的選擇。

2.6成熟期體重

“吃好肉，肥中瘦”，乏弱動(dòng)物的肉品質(zhì)差，沒(méi)人喜歡吃，人們喜歡吃的瘦肉是肥肉中的瘦肉。生長(zhǎng)到成熟期的動(dòng)物，羊應(yīng)達(dá)到15 kg以上，豬應(yīng)達(dá)到90 kg以上。如牧區(qū)靠天養(yǎng)畜的牛羊，天不下雨草場(chǎng)不好，前面的5個(gè)條件都達(dá)到了，牛羊乏弱沒(méi)有膘情，同樣不是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物產(chǎn)品。

3優(yōu)質(zhì)肉食品相關(guān)問(wèn)題

3.1 肉雞肉特點(diǎn)

肉雞的生長(zhǎng)期通常為45 ～ 55 d，因此又稱(chēng)速成雞。從生長(zhǎng)期的角度分析，性成熟和體成熟都沒(méi)有達(dá)到，有機(jī)質(zhì)自然少。越是生產(chǎn)性能好的動(dòng)物病越多，必須用藥物來(lái)保證健康。獸藥的休藥期最少28 d，肉雞無(wú)法做到。肉雞是積累多種獸藥的殘留于一身未長(zhǎng)成的雞肉。

3.2泡牛肉特點(diǎn)

吃泡牛肉是近年的一種時(shí)尚，因?yàn)闆](méi)有去勢(shì)，所以睪丸必定分泌激素，影響身體健康，老人、病人、孕婦及其他身體不好的人禁吃。

3.3牧區(qū)牛羊肉優(yōu)點(diǎn)

牧區(qū)或規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)的牛羊飼草料單一，草以玉米桔桿為主，料是玉米。牧區(qū)牛羊放養(yǎng)在自然草場(chǎng)中尋找食物，鍛煉較多，肌肉發(fā)達(dá)。牧區(qū)的牛羊通常采用圈養(yǎng)的方式，集中養(yǎng)殖，易發(fā)病，用藥多，殘留自然也多。牧區(qū)家畜都去勢(shì)，草種類(lèi)多，抵抗力高，用藥少，但受自然條件如干旱等的限制，膘情不確定，有數(shù)量沒(méi)質(zhì)量。規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)都是舍飼，草的種類(lèi)單一，用藥多，數(shù)量能保證。牧區(qū)遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)，患病少，用藥少，有的甚至不用藥。

3.4駱駝肉和山羊肉優(yōu)缺點(diǎn)

以前身體不好的人不吃駱駝和山羊肉，因?yàn)樗晕遁^寒。近年，舍飼養(yǎng)殖、規(guī)模養(yǎng)殖日益增多，牲畜普遍是育肥的。有部分消費(fèi)者追求綠色動(dòng)物產(chǎn)品，選擇吃駱駝肉和山羊肉，因?yàn)轳橊勅︷B(yǎng)成本極高，阿拉善沒(méi)有圈養(yǎng)的，不可能育肥，自然是綠色的。養(yǎng)山羊主要為產(chǎn)絨，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，不易舍飼育肥，普遍認(rèn)為是綠色的，而且山羊肉味道獨(dú)特。

4結(jié)束語(yǔ)

通常優(yōu)質(zhì)肉食品是指自由采食、運(yùn)動(dòng)、不用藥、體成熟時(shí)達(dá)到一定體重、去勢(shì)的公動(dòng)物的肉。在養(yǎng)殖生產(chǎn)中，盡量滿(mǎn)足以上因素，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)產(chǎn)品。

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