“邊角料”也有春天

楊玉慧

莫道邊料遠廚砧，

先人百嗜選奇珍。

身心皆可由口樂，

一掌一舌俱天恩。

沒有什么東西能像食物一樣，讓人類產(chǎn)生既愛又恨如此復(fù)雜的強烈情感。人類經(jīng)過百萬年的進化，爬到食物鏈的頂端，從食不果腹到春種秋收，現(xiàn)在終于可以盡情享受口舌之福了，卻因為健康原因不能盡情盡興，這是多么令人無奈的事情。現(xiàn)代諸多慢性病的發(fā)生發(fā)展，如肥胖、心腦血管疾病、痛風(fēng)等，和人類生活水平大幅度提高，脂肪、糖、鹽的攝入過多有關(guān)。于是，人們開始期待這樣的美食：既可提供美味，又可以避免產(chǎn)生上述“惡果”。如果仔細想想，這個理想并不太難實現(xiàn)，《紅樓夢》中賈寶玉最愛的“糟鵝掌鴨信”就是其中杰出的代表。

《紅樓夢》第八回有這樣的描寫：薛姨媽擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的鵝掌鴨信好吃。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：“這個須得就酒才好?！毖σ虌尡懔钊巳ス嗔俗钌系鹊木苼怼Ｎ蚁嘈刨Z寶玉不是從健康角度考慮吃鵝掌鴨信的。他肯定是希望能跟姐妹們多待些時間，所以要吃有味道、有趣的美味零食，既能消磨時光，又不會太撐。

對于歐美國家的人來說，鵝掌和鴨信可能屬于廚余垃圾——鵝掌鴨信那么小一點、沒有多少肉不說，給鵝掌脫骨也太費事了。但對于愛吃又怕浪費的中國人而言，食物必須物盡其用，從頭到腳一點也不能浪費。而且，給雞爪、鵝掌脫骨這種事，對于不怕麻煩的中國人來說，反而是一種樂趣。翻開歷史典籍，我們可以看到《呂氏春秋》記載了這樣一個好玩兒的故事：“善學(xué)者若齊王之食雞也，必食其跖數(shù)千而后足?！?“跖”就是腳掌，其中包括雞腳、鴨腳、鵝腳。這位齊王，要吃上千只爪子才能滿足。

給鵝掌脫骨，可以由廚師提前脫好，食客也可邊吃邊吐骨頭。當(dāng)然，賈寶玉吃的是脫好骨的鵝掌。畢竟，在姐妹們面前邊啃鵝掌邊吐骨頭，看起來不雅。而且，這種事怎么能讓這位尊貴的富家公子哥自己費事呢？但對筆者來說，吃鹵鳳爪、醬鵝掌重要的樂趣之一就是啃骨頭。

再說鴨信，這個如此雅致的名字怕是只有中國人能想出來。動物身上沒有一個地方叫“信”，中國人素來推崇“一諾千金”，說出去的話便為“信”，講話離不開舌頭，鴨舌便被稱為鴨信。我有時會想，商人之間的飯局，應(yīng)該備上一盤鴨信，以示“誠信”。鴨信產(chǎn)量低，所以珍貴。一只鴨子只有一個舌頭，而且體積很小。我第一次吃鴨舌，先是好奇——這也能成一盤菜;緊接著就是震驚——這一盤鴨舌得需要多少只鴨子啊！生理和心理的雙重滿足，是中國人對食物的一貫要求。所以，有些美食是用來果腹的，有些則是用來娛樂或者提供思考的。

從養(yǎng)生功效上來看，鵝掌鴨信各有千秋。按照中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)，食物有寒熱溫涼的屬性，雞肉是溫性的，鴨肉則是寒性的。因此，老人們會說“雞肉‘上火，鴨肉‘?dāng)』稹?。但我們在討論食物屬性的時候，必須要考慮到食客的體質(zhì)。比如，一個像林黛玉那樣體質(zhì)陰寒的人適合溫補，可以時常喝點雞湯。而如薛寶釵那樣體質(zhì)陽熱的人，頻繁喝雞湯可能就會引起咳嗽多痰、牙齦腫痛、滿臉長包等“上火”癥狀了。再則，相同的食物，不同的時間食用，也會影響食療作用：秋季天干物燥，適合吃點鴨肉;數(shù)九寒冬時分，餐桌上就要多見雞肉了。飲食之天人合一，如是也。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度來看，鵝掌和鴨信作為肉食，營養(yǎng)成分并無特別之處。鵝掌那層吃起來很有彈性的皮，主要成分為膠原蛋白。人類的皮膚、血管的彈性，都要仰仗這種膠原蛋白。通過查詢《中國食物成分表》，我們發(fā)現(xiàn)：鵝掌含有較低的膽固醇，其含量相當(dāng)于牛前腿肉的一半。而鴨舌則由平滑肌組成，這也是人類心臟的主要成分。鴨舌的脂肪含量比鵝掌高，約為鵝掌的3倍。它們的健康功效，主要在于小而美，且吃起來比較費功夫。我們用相同的進餐時間，吃進腹中的大魚大肉肯定要大大多于鵝掌鴨信?？茖W(xué)減少進食量，對于降低各種慢性病的發(fā)生率，有一定的作用。所以，既要享受美味又要擁有健康，就吃一些費事的吧。

鵝掌鴨信怎么做呢？《紅樓夢》沒有給出具體做法。我通過查找其他文獻，總結(jié)如下：

一焯：? ? 把洗好的鵝掌鴨信焯水。把水燒開，先下鵝掌，后下鴨信。舌頭沒有骨頭，焯水時間要短一些。水中可以放一些料酒、蔥、姜去腥。

二涼：? ? ?撈出焯好的食材，放進涼水中，使肉更“上勁”。這樣做可以讓鵝掌鴨信成品口感軟爛，但不至于“化掉”。而且，鵝掌經(jīng)過如此冷熱交替，肉質(zhì)會更容易離骨，吃起來也更方便。

三鹵：? ? ?撈出食材瀝干水。置鍋燒開水，加入鹽、料酒、蔥、姜等簡單調(diào)味，放入食材，小火燜制30分鐘，至肉質(zhì)軟爛。

四糟：? ? 此時鹵好的食材已經(jīng)可以吃了，但是大觀園講究，還要把食材完全冷卻以后，放入糟缸中，以糟鹵為伴，密封起來，一周后可以隨吃隨取。這樣做一是讓糟香滲入食材，二是有利于保存食物不至于變質(zhì)。

我們現(xiàn)代人吃的鴨爪、鴨舌，多是麻辣口味的。提醒您：這種口味重的肉食，很容易被商家用調(diào)料掩蓋食物本身的不新鮮味道，所以大家一定要通過正規(guī)途徑購買合格產(chǎn)品。其實，最安全的食物來自于自己的廚房，既然吃這些零食是一種樂趣，您不妨把制作這類零食也當(dāng)成一種樂趣。