滋味的記憶

郁喆雋

記得在德國留學的第一年冬天，某一晚讀到法國漢學家謝和耐寫的《蒙元入侵前夜的中國日常生活》。書中對南宋臨安城里各式小吃的生動描寫，讓我不禁直流口水。回想起午飯時在食堂囫圇吞下的寡味土豆和油膩香腸，頓覺饑腸轆轆。對我個人而言，那種思鄉(xiāng)遠比舉頭望明月來得直接和強烈。當時覺得，只有一碗熱氣騰騰、撒上蔥花的陽春面，才能解開那鄉(xiāng)愁。

小餛飩、鹵肉飯、砂鍋魚頭、海南雞飯、云吞面、油墩子、冬陰功湯、臭豆腐—每一個人靈魂深處藏著對家鄉(xiāng)的美味記憶。然而，對滋味的記憶究竟是如何保存的，卻少有人深究。滋味絕不只是味蕾的問題。

知識分子最關注的知識傳承是以文字為基礎的，往往容易忽略其他途徑。由于原料和烹調方式的復雜性，亞洲的美食傳統(tǒng)必須依靠“親知”，而不是書本知識來傳遞—沒有吃過手搟面，就很難品嘗出它的正宗來;沒有見過父母親手做手搟面的過程，也幾乎很難掌握其中訣竅。菜譜和菜肴的滋味之間只隔著一個人。

紀錄片《街頭絕味》（Street Food，Season 1，Netflix）用一種近乎人類學田野調查的方式，讓大家明白了美味這樣“小傳統(tǒng)”的價值及其脆弱。美食不僅關乎食物。歷史上很多亞洲城市的基礎設施薄弱，一些社會底層人家根本不具備做飯的條件，街頭食物就成為他們填飽肚皮的不二選擇。因為擺街邊攤所需本錢不多，不少街頭大廚可以迅速自力更生。有些美味實在是出于無奈：曼谷街頭有一位戴著摩托車眼鏡炒菜的“痣姐”—年輕時一場大火燒光了所有家當，原本用來做活的縫紉機也沒了。于是她不得不開始在市場上幫媽媽炒面，一直炒到了七十二歲，聞名東南亞;日本大阪街頭的筑元豐次，原本想開家居酒屋。當他攢夠了錢時，父親過世。他拿出了一大半錢用來安葬父親。剩下的錢只能開街邊店了。最開始他請不起伙計，為了應付絡繹不絕的顧客，想出了用噴槍炙烤金槍魚。不料卻異常美味，大受歡迎……每一道街頭美食背后都有一個人、一個家、一個城市的熱情冷暖與悲歡離合。

如今，街頭美食在林立高樓的縫隙中勉強生存。衛(wèi)生、地租上漲和政府規(guī)劃等因素正在極大地考驗著他們。我們很難想象，沒有了煎餅果子的天津，缺少了熱干面的武漢，失去了小面和抄手的重慶……沒有了街頭的“小人物”，一條街就沒有了風情，一個城市也就丟失了靈魂。舌尖可以直達心底，忘卻了一種滋味，也就失去了一份情義。